2020年食品卫生管理制度表(DOC 21页).doc

1、食品卫生管理制度表 一、经理岗位责任制 1、全面负责食堂的业务管理、卫生管理、操作规程的管理和思想政治的提高工作。 2、整个食堂的人员、工作等做好统筹安排。经理要严于律己，以身作则。 3、负责对各项规章制度的执行情况进行监督检查。完成考勤工作。做到奖罚分明，责任落实到人。 4、每天做好日报表记录。每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利润合理。 5、做好员工的日常培训工作，提高员工的卫生意识。做到文明服务，礼貌待人，虚心听取师生的意见，认真整改不足。 6、与校方领导及时沟通、协调，了解就餐的需要。做到因地制宜。 7、关心爱护员工，对员工的工作热情，整个员工队伍的凝聚力、融合性起一个良好的调控与

2、带头作用。 8、每天召开晨会，做好相应记录。每周开一次例会。总结一周工作情况。发现问题，指出问题，并及时解决问题。(提交会议记录，包括会议内容，问题所在，准备通过何种手段在多长时间内如何解决，每个人的发言记录。以及对上次提出问题的整改情况、落实程度。) 9、参与监督食堂工作期间关键控制点的工作。 10、负责做好每天食堂各个环节操作中的台账记录。 11、做好对分部新员工的卫生教育及规范操作培训工作。 12、经理每月对每位员工进行公正，严格的考评。并将考评结果予 以总结，汇报上级。 13、经理是整个食堂所有环节的直接责任人。 二、厨师长岗位责任制 1、对公司每月(每周)发放的菜单做到事先熟悉、心中

3、有数。 2、负责每天食品加工前的验收，做好相应记录。 3、负责每天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督员工切配是否符合要求。 4、负责每天食品加工期间各工序操作要求的监督指导。 5、协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度，合理安排。 6、按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。 7、督促厨师执行操作规范，各岗位之间分工合作。 8、严格控制食品烹煮至食用的时间(不得超过2小时)，做好每锅食品烹调中心温度的测量和记录(不得低于75度)，做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。 9、坚决执行食品安全法规程，进行规范操作。监督盛器严格消毒，生熟分开。冰箱内原料摆放

4、规范按照冰箱内物品摆放及清洗消毒要求执行。 10、配合经理、管理员做好员工的卫生、操作规范及业务培训工作。对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。 11、配合上级做好各项工作，服从安排。 三、厨师的操作要求 1、厨师在配料或烹煮前，应严格检查原料和调料的质量。 2、配合厨师长按每日菜单要求，菜肴的特点有序烹制，使菜肴色、香、味、形俱佳。 3、食品应烧煮透，中心温度不得低于75度。所有的菜肴从烧好到食用不得超过2小时。 4、严格执行卫生法操作规程，盛器严格消毒、生熟分开、熟盆专用。 5、生熟食品、半成品、蒸品必须严格分开存放;任何食品不得着地堆放、对码叠放，防止食品

5、交叉污染。 6、隔餐菜要回锅煮透，拒烧变质变味的食品。 7、装有净菜的盛器不得着地。 8、安全规范操作，严防事故发生。 9、理使用原料调味，把好成本核算关。 10、服从领导，完成各项工作。 11、厨师是上述职责的直接负责人。 四、食品从业人员个人卫生 1、食品从业人员(包括临时工)应接(必须)受健康检查，并持有效证件方可上岗。 2、从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育方可上岗。 3、上岗时，每日必须晨检，如发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐、手部皮肤感染者，不得上岗。 4、进入食堂前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应罩住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。 5、直接与原料、半成品和

6、成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化装、染指甲、喷洒香水进入车间。 6、手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。 7、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。 8、操作时人员手部受到外伤，不得直接接触食品或原料，需经过包扎治疗，戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。 9、进厕所或离开生产加工场所应更衣。 10、生产场所不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等以及与生产无关物品。 五、学校食堂环境卫生达标要求 1、基本要求 (1)、食堂整体环境整洁，物品摆放有序; (2)、所有规章制度、标

7、识上墙; (3)、地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰; (4)、水池、地沟清洁、畅通; (5)、房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点; (6)、防虫蝇、防鼠设施齐全并完好。 2、粗切配间 (1)、区域划分明确; (2)、工用清洁无锈斑、霉斑、，归类、定位摆放，标识清晰齐全; (3)、地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味; (4)、清洗池必须标识明显，清洁不堵塞、无油腻污垢; (5)、墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。 3、仓库 (1)、物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全; (2)、仓库保持干燥通风。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持 清洁无积尘、无蛛网、无

8、虫害、无鼠屎、无霉斑。 4、厨房 (1)、保持地面清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢; (2)、灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢; (3)、操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放; (4)、工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放; (5)、厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。 5、备餐间 (1)、操作台、货架、地架必须清洁、无污垢、每天清洗消毒; (2)、地面清洁干燥、无积水、无油腻，传递无油腻污垢。墙面、房顶、窗台、窗棂、空调、排气扇等均要求清洁卫生; (3)、紫外线灯必须符合使用要求; (4)、消

9、毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在5% (5)、备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态; (6)、专间工作服必须干净，每天更换清洗。 六、餐具，工用具清洗、消毒的卫生要求 1、使用后的餐具、工用具必须严格执行一刮、二浸、三清洗、四漂洗(二遍)、五消毒、六保洁的制度。 2、清洗餐具、工用具必须在专池内进行，不得混用。 3、消毒后的餐具、工用具应保存在专用的 _消毒后的保洁柜(间)内，保洁柜(间)内不得放置私人物品及其他杂物。 4、蒸汽消毒应保持温度100，作用时间1020分钟;氯制剂消 毒，有效氯为250mg/L,消毒的餐具、工用具应浸没在消毒液中，作用时间为15分钟，在氯制剂消毒过程

10、中应随时监控浓度。 5、清洗消毒后的餐具、工用具应无菌、无油腻、无其他附着物 6、岗位负责人对消毒时间温度和消毒液浓度必须进行测量并做好记录。 7、岗位负责人是上述职责的直接负责人。 七、二次更衣要求 1、二次更衣室应配置有紫外线灯，每次开餐前对二次更衣室、专间工作服进行有效消毒30分钟。 2、凡进入分装间(备餐间)的工作人员，都必须在专用的二次更衣室进行二次更衣，未二次更衣及非工作人员禁止进入以上场所。 3、二次更衣内容包括：换穿白色洁净的专间工作服、戴白色洁净工作帽和口罩，双手清洗消毒，双脚经消毒池进行消毒。 4、凡中途离开分装间，应该二次更衣室更衣。再次返回分装间应重新按第二条要求操作。

11、 5、穿戴好衣帽后，应将露在帽外的头发纳入帽中。 6、双手清洗应用流动水清洗，消毒应在配置好的消毒液中浸没双手，并保持足够的时间。 7、双脚应在消毒液中踏过。 8、消毒液应由专人管理;当天配用，当天使用，严禁隔天使用，严格控制消毒液浓度及有效时间(4小时) 9、每班结束后应 _清洁二次更衣室 10、岗位负责人是上述职责的直接负责人。 八、饭盒运送要求 1、运输工具、车辆必须每天清洗干净。 2、必须在规定的时间内把成品箱及汤桶放在各班级的教室门外，保证学生用餐并有专人监督管理。 3、汤、盒饭分装完毕运送时，盛放成品和汤的容器(周转箱、汤桶等)不得着地拖拉，必须离地搬运。 4、送餐时汤汁外溢立即清

12、理，所有物品轻拿轻放，不得大声喧哗影响师生教学。 5、除规定地点外在学校内严禁吸烟，严禁不文明、不卫生的行为。 6、就餐后饭盒回收到食堂，注意教室外的清洁，若有遗漏及时清理。 7、盒饭运送人员应着装规范、举止文明、礼貌用语。 九、分部仓库管理要求 1、仓库内所有物品摆放和使用规范 (1)、仓库内所有原辅材料必须离墙隔地摆放。 (2)、原辅材料分开存放。 (3)、干湿货品分类，分架。 (4)、物品按保质期的先后，由外向内存放。 (5)、遵循先进先出，易坏先用原则。 (6)、每天做好仓库结存数台帐记录。 2、仓库吊牌纪录规范 (1)、标明进货日期。 (2)、标明进货数量。 (3)、标明取用日期。

13、(4)、标明取用量(散装货品请标明估计用量)。 (5)、遵循一物一卡原则。 (6)、规范填写保质期(从生产日期起根据保质期长短推算出最后使用日期。保质期一栏应填写最后使用日期，并具体到年、月、日)。 (7)、散装货品应标明总公司配送。 (8)、吊牌上的所有记录内容与实际情况相符。 3、仓库的卫生规范 (1)、仓库内应保持清洁，无四害，无蛛网，做到墙面、地面、顶部、货架、地架、窗台、灯管、通风设施、货品外包装上均无污垢、无灰尘。 (2)、仓库内应保持干燥，控制较低的湿度，使货品不易霉变。 (3)、仓库所有物品应密闭保洁存放，严格做好防毒、防霉、防变质工作定期做好仓库货物质量检查、盘点工作。及时清

14、除保质期物品。 十、蒸饭工操作要求 1、米饭蒸煮前进行感官检查，发现有霉变、异物、异味一律不得使用。 2、米要淘洗干净，正确掌握米、水配合规律，保证饭的质量，做到不夹生，软硬适中。 3、保证当班饭的供应数量。 4、蒸饭完毕后，将蒸饭箱清洗换水、饭桶、米萝、手推车、地面冲洗干净，物品堆放整齐。 5、蒸饭完毕后，及时关煤气、关灯、关电等。 6、注意节约粮食，淘米时应做到规范操作，防止浪费。 7、要爱护所有设备，及时关注各类工器具、设施设备的完好情况，如有损坏或故障及时保修。 8、蒸饭工是上述职责的直接负责人 十一、荤、蔬切配工的操作要求 1、原材料加工前必须认真分检，剔除不能食用部分，发现有变质或

15、 可疑的物品拒绝加工，并及时报告主管领导。 2、绿叶菜严格执行一清洗、二浸泡(盐水浸泡30分钟)、三冲洗制度。 3、按菜单要求，有计划地分急缓顺序进行切配。 4、丝、片、块、条、丁均应依照切配小样进行切配，形状大小适中，粗细均匀，无连刀。 5、肉禽类、水产类、蔬菜类要分专池清洗，分专用砧板切配;专用砧板要有明确、显眼的标识。 6、肉禽类、水产类、蔬菜类的盛器应分别专用，用后要清洗并分别归类堆放整齐。 7、肉禽类、水产品、蔬菜类要严格分开，防止交叉污染，切配好的物品应分别装入专用筐内，放置在专用地架上，严禁着地放置。 8、禽蛋收货后必须做好换筐及挑拣工作，禽蛋使用前必须清洗、消毒规范，一浸泡、二清洗、三冲洗破损但扔食用的应用流动水轻柔清洗干净。 9、切配后的荤、蔬菜如不及时使用，应放入冷库保鲜。冰箱要定期清洗、消毒。 10、工作完毕后，逐一清洗工用具及场所，保持工用具定们、归类存放，地面无积水，每天冲洗地沟保持畅通、清洁。 11、要安全、规范的使用各类设备，定期保养、清洁。 12、服从领导，完成各项工作。 13、荤、蔬切配工是上述职责的直接责任人。 内容仅供参考