(完整版)公司厨房管理制度.doc
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1、公司厨房管理制度第一章 总则一、为加强公司食堂的统筹管理,做好后勤服务工作,保证员工就餐质量,特制定本制度。二、本制度包括食堂工作管理、厨师工作职责、厨师工作规范要求、员工就餐管理。三、本制度适用于公司食堂工作人员及全体员工。第二章 食堂工作管理一、食堂管理实行综合管理部负责下的“厨师负责制”,即由厨师对食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。二、食堂工作人员负责为工作的员工提供中餐服务。三、食堂采购要精打细算,勤俭节约,适宜、合理地安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。四、就餐蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物
2、严禁使用。五、厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。六、餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,做好防蚊/苍蝇,灭蚊/苍蝇工作。 第三章 厨师工作职责一、负责每日对饭菜的具体操作;二、负责制定每天菜品计划,三、负责菜品的采购,严把菜品质量。四、负责菜品的切洗、制作;五、负责厨房、餐厅的卫生打扫和清洁;六、负责餐具的清洗、消毒;七、作好食堂供餐工作。第四章 厨师工作规范要求一、厨师必须取得健康证持证上岗。 二、厨师上班时必须穿戴整齐,严禁带首饰及任何形式的手部美容,严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生,无深
3、色甲垢。 三、做好厨房内外(餐厅、厨房)环境卫生,做到每天一清洗,每月三次大扫除,确保厨房内外环境卫生。 四、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无大片油迹、防滑,工作台、橱柜侧门及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。五、对厨房每日采购物品执行验收、复核手续。所有菜一律严把质量、数量关。 六、工作中要节电、节油、节水、节燃料,严格按照伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。 七、厨师严格按食品卫生要求去操作,防止食物中毒,食物应在工作台上操作加工,生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁,厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。八、调味品应用适当的容器装盛,使用后
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