xx学校食堂管理制度(DOC 10页).doc

1、（管理制度)华翔学校食堂管理制度华翔学校食堂管理制度1上班穿好工作服后，于行政办公室签到。2不得将私人物品带入食堂工作区。3上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做和工作无关的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。4下班时根据厨房需要，加班人员留下，不加班的人员下班后离开工作地。5需请假的员工应提前壹日向后勤处办理准假手续，请假者填写请假条书面备案，电话请假壹律无效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则按旷工处理。6根据工作需要，需延长工作的，经领导同意，可按加班处理。华翔学校食堂卫生管理制度1保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观，所有孔、洞、缝、隙填实密封，

2、保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。2做好每日清洁工作厨台、橱柜下内侧、厨房死角，特别注意清扫，防止残留食物腐蚀，3食物于工作台上操作加工，将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。4食物保持新鲜、清洁、卫生，且于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区，做到勿将食物于生活常温中暴露大久。熟的和生的食物分开储放，防止食物间串味。5调味品以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜品均不得和地面或污垢接触。6及时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。7配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除，不于厨房隔夜，需要隔夜清除，则加盖隔离，潲水桶四周应保持干净。8定期清洗抽油烟设备。食堂厨工人员卫生

3、管理制度1工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。2工作时，避免让手接触或沾染成品食物和盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。3于厨房内禁止抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。4厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。5厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次的清洁工作，用具集中处置，专人管理。6不得于厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。7有传染病时于家中或医院治疗，停止壹切厨房工作。食堂食品原料管理和验收制度1、根据食堂生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免原料搁置不用现象。2、高档原料派专人保管，按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用

4、，杜绝任何原料浪费。3、不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的壹切食品，壹经发现给予劝退处理。4、不得使用霉变、有异味等壹切变质的烹饪原料，随时检查。5、不得出售腐败变质的菜品和食品。6、仓库保管员见单出料，做到帐目条理、清楚、准确。7、采购人员必须以食堂利益为重，坚持原则，不图私利，后勤负责人应严格完成原料验收工作，了解即将取得的原料和采购单上规定的物品、数量是否壹致，拒绝验收和采购单上规定不符、质量差的原材料。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。8、验收完毕，后勤负责人开签单验收，且留壹份存档。采购员根据手续齐全的凭证到财务室报帐。食堂日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行检查制，

5、不定期，不定点、不定项抽查。2、检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查：包括食品卫生、日常卫生；纪律检查：包括厨房纪律，考勤考核；设备安全检查：包括设备使用、维护安全工作；生产检查：包括储藏、出菜质量及速度；壹般性工作检查：包括餐前、餐后工作过程、个人及其它卫生。4、食堂主管及管理人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，且有权督促当事人立即改已或于规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于本组的差错，则追

6、究组长的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求于限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，壹视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果做书面记录备案，检查结果和小组和个人利益挂钩。食堂防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备于不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂，清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗

7、壹次抽油烟机滤网。6、下班关闭电源、能源开关。7、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。食堂设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作和管理，人人遵守。2、个人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变；使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守作业指导书和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿；故意损坏者双倍赔偿。3、厨房内用具以旧换新，办理关联手续，收回原有用具。4、厨房壹切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。5、厨房壹切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。6、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能

8、修则修，不能修需更换者，应向领导方案审查批准。食堂管理奖惩制度根据学校饭堂管理制度，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：(壹)符合下列条件之壹者，给予奖励：（每学年结束奖励壹次）3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到多次表扬者。4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、于厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、多次受到师生表扬者。7、卫生工作壹贯表现突出，为大家公认者。8、节约用料，综合利用成绩突出者。(二)、出现下列情况之壹者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房工作者。3、工作粗心，引起师生对厨房工作或菜肴质量

9、进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按作业指导书生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按作业指导书生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。8、不按时清理原料，造成变质变味者。(三)、之上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由组长提议，分管领导审定具体奖惩方法和范围，错误情节严重者，按工作制度及其他规定进行处理。食堂人员纪律管理制度1、厨工按时上下班，准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁厨工替代他人签卡，严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、员工于工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐于案板及工作台上。5、

10、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得于工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不可留长发。7、工作时应于指定位置工作。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交和他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经管理人员同意，严禁非工作人员进入，具体由厨工组长负责执行。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。食堂工作处罚标准1、迟到、早退按旷工壹天处理。2、工作衣帽不整洁、不按指定位置工作、每次罚5元。3、不服从领

11、导安排，有抵触性者处罚2050元。4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5元，责任人处罚10元。5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿且处罚20元。6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿且处50元。7、工作态度不端正，因自身情绪造成菜质不符合要求或耽误师生用饭者处罚20元，造成师生严重投诉者，处罚50元。8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失且罚50元。9、工作粗心，引起师生对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-10元。10、弄虚做假或搬弄是

12、非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15元。11、不按作业指导书生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿且罚50100元。12、厨师将过期变质食物加工食用，造成师生食物中毒者，承担民事责任且罚20元。13、欧打他人者，开除且处罚20元。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25元。15、累计扣款达500元之上者劝退。盛基小学食堂管理制度1上班穿好工作服后，于行政办公室签到。2不得将私人物品带入食堂工作区。3上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做和工作无关的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。4下班时根据厨房需要，加班人员留下，不加班的

13、人员下班后离开工作地。5需请假的员工应提前壹日向后勤处办理准假手续，请假者填写请假条书面备案，电话请假壹律无效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则按旷工处理。6根据工作需要，需延长工作的，经领导同意，可按加班处理。盛基小学食堂卫生管理制度1保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观，所有孔、洞、缝、隙填实密封，保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。2做好每日清洁工作厨台、橱柜下内侧、厨房死角，特别注意清扫，防止残留食物腐蚀，3食物于工作台上操作加工，将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。4食物保持新鲜、清洁、卫生，且于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区，做到勿将食物于生活常温中

14、暴露大久。熟的和生的食物分开储放，防止食物间串味。5调味品以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜品均不得和地面或污垢接触。6及时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。7配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除，不于厨房隔夜，需要隔夜清除，则加盖隔离，潲水桶四周应保持干净。8定期清洗抽油烟设备。食堂厨工人员卫生管理制度1工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。2工作时，避免让手接触或沾染成品食物和盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。3于厨房内禁止抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。4厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。5厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次的清洁工作，用具集中

15、处置，专人管理。6不得于厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。7有传染病时于家中或医院治疗，停止壹切厨房工作。食堂食品原料管理和验收制度1、根据食堂生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免原料搁置不用现象。2、高档原料派专人保管，按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费。3、不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的壹切食品，壹经发现给予劝退处理。4、不得使用霉变、有异味等壹切变质的烹饪原料，随时检查。5、不得出售腐败变质的菜品和食品。6、仓库保管员见单出料，做到帐目条理、清楚、准确。7、采购人员必须以食堂利益为重，坚持原则，不图私利，后勤负责人应严

16、格完成原料验收工作，了解即将取得的原料和采购单上规定的物品、数量是否壹致，拒绝验收和采购单上规定不符、质量差的原材料。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。8、验收完毕，后勤负责人开签单验收，且留壹份存档。采购员根据手续齐全的凭证到财务室报帐。食堂日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行检查制，不定期，不定点、不定项抽查。2、检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查：包括食品卫生、日常卫生；纪律检查：包括厨房纪律，考勤考核；设备安全检查：包括

17、设备使用、维护安全工作；生产检查：包括储藏、出菜质量及速度；壹般性工作检查：包括餐前、餐后工作过程、个人及其它卫生。4、食堂主管及管理人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，且有权督促当事人立即改已或于规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于本组的差错，则追究组长的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求于限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，壹视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果做书面记录备案，检查结果和小组和个人利益挂钩。食堂防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆

18、积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备于不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂，清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗壹次抽油烟机滤网。6、下班关闭电源、能源开关。7、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。食堂设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作和管理，人人遵守。2、个人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变；使用者有责任对

19、用具进行保养、维护、因不遵守作业指导书和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿；故意损坏者双倍赔偿。3、厨房内用具以旧换新，办理关联手续，收回原有用具。4、厨房壹切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。5、厨房壹切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。6、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向领导方案审查批准。食堂管理奖惩制度根据学校饭堂管理制度，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：(壹)符合下列条件之壹者，给予奖励：（每学年结束奖励壹次）3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到多次表扬者。4、为厨房生产和管理提出合理化

20、建议，被采纳后产生及大效益者。5、于厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、多次受到师生表扬者。7、卫生工作壹贯表现突出，为大家公认者。8、节约用料，综合利用成绩突出者。(二)、出现下列情况之壹者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房工作者。3、工作粗心，引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按作业指导书生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按作业指导书生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。8、不按时清理原料，造成变质变味者。(三)、之上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由组长提议，分管领导审

21、定具体奖惩方法和范围，错误情节严重者，按工作制度及其他规定进行处理。食堂人员纪律管理制度1、厨工按时上下班，准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁厨工替代他人签卡，严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、员工于工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐于案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得于工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不可留长发。7、工作时应于指定位置工作。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交和他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。

22、食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经管理人员同意，严禁非工作人员进入，具体由厨工组长负责执行。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。食堂工作处罚标准1、迟到、早退按旷工壹天处理。2、工作衣帽不整洁、不按指定位置工作、每次罚5元。3、不服从领导安排，有抵触性者处罚2050元。4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5元，责任人处罚10元。5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿且处罚20元。6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿且处50元。7、工作态度不端正，因自身情

23、绪造成菜质不符合要求或耽误师生用饭者处罚20元，造成师生严重投诉者，处罚50元。8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失且罚50元。9、工作粗心，引起师生对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-10元。10、弄虚做假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15元。11、不按作业指导书生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿且罚50100元。12、厨师将过期变质食物加工食用，造成师生食物中毒者，承担民事责任且罚20元。13、欧打他人者，开除且处罚20元。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25元。15、累计扣款达500元之上者劝退。