中学食堂岗位安全管理制度(DOC 21页).doc

1、中学食堂岗位安全管理制度文章来源初 中教师网 w 9 1 一、食品卫生安全检查管理制度1、学校校长为学校食品卫生安全第一责任人。应成立领导机构，配备专（兼）职卫生管理人员，负责食品卫生安全日常管理工作。2、学校领导应组织有关人员对食堂卫生、安全、各项规章制度执行情况进行定期与不定期检查评比，逗硬奖惩。3、卫生管理人员应每天对食堂的一般卫生、从业人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作与配餐、餐饮具和工用具清洗消毒、留样等环节进行检查，对发现的问题应及时纠正，并作好记录。4、非食堂工作人员不得进入食品加工场所。5、学校食堂用水须符合国家卫生标准规定。6、食堂应持有有效的卫生许可证、从业人员健康证明

2、和卫生知识培训合格证。若接近失效期，须提前申请年审或新办证。二、从业人员卫生安全管理制度1、食堂所有人员每年必须进行健康体检和卫生知识培训，坚持先持证后上岗原则。从业人员工作时，应随身携带健康证明和卫生知识培训合格证。2、凡食堂从业人员有发烧、咽喉肿瘤、咳嗽、腹泻、呕吐、手部创伤和皮肤感染等病症时，须立即脱离工作岗位，待治愈后方可上岗。3、学校食堂应组织从业人员学习食品卫生知识，每学期集中学习不少于两次。4、从业人员应做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要”。“四勤”：进行操作前和接触污物后勤洗手；勤洗澡理发剪指甲；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不”：不准将

3、非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指等饰物和涂染指甲；不准在操作场所吸烟。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽；加工制作冷菜等熟食品和配餐操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。三、食品采购索证安全管理制度1、食品原、辅料必须到持有效卫生许可证的经营单位采购，并向供货方索取合格的货验报告和供货票据。2、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定。严禁采购“三无”（无厂名、厂址、生产日期和保质期及QS标志）食品。4、严禁采购过期、腐败变质、污秽不洁、混有异

4、物或其他感官异常的食品原辅料。四、库房安全管理制度1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格检验报告、无供货票据者，不得入库。2、坚持出入库登记和先进先出库原则。3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，加盖；标识清楚。食品添加剂须专柜保管。4、定期检查、及时处理变质或超过保持质期限的食品原辅料。5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。6、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。五、食品粗加工安全管理制度1、实行专人加工、专用工具与容器。未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放

5、于地面。2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质的原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。3、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。4、肉类、蔬菜、水产品须分池清洗，分案切配。装肉类、蔬菜、水产品的用具应分开固定使用并有明显标识。5、所有工用具、切配案、容器用后洗净，定位存放。6、保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟无油污、无积水、无异味。六、烹调加工安全管理制度1、用于加工食品的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，标识明显，不得混用，用后洗净，定位存放，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶等）用前必

6、须消毒。2、装调料、辅料的容器须加盖，用后入柜（或上锁）存放。3、品尝菜肴须用专用工具，品尝后剩余菜肴须废弃。严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。4、须用新鲜洁净的原辅料加工制作食品，未经粗加工的原辅料不得进入烹调间。不得使用加工腐败变质、“三无”产品、菜豆类（四季豆、扁豆等）、发芽土豆和其他感观异常的原辅料。5、加工制作的食品必须烧熟煮透，制作好至配餐前一般不得超过2个小时。严禁向学生制售凉拌菜、生拌菜和海鲜；不得向学生供应隔餐饭、菜和可能影响健康的食品。6、烹调间内严禁存放有毒、有害物品，非食品加工及个人生活用品等。七、面食（小吃）制作安全管理制度1、操作时须戴口罩和工作帽，头发不得外露。2、易

7、污染的辅料应与其他原辅料分开专柜存放，易腐败变质的原辅料（如馅）、半成品等须冷藏或保鲜存放。3、工用具、器具、容器、操作台等用后洗净、保洁。4、保持操作间整洁卫生。八、餐饮具用具洗消保洁安全制度1、专人负责餐饮具、盛装直接入口食品容器的清洗、消毒与保洁，并做好消毒记录备查。2、餐用的碗、盘、筷、杯、勺和盛装直接入口食品的容器（盆、桶等），用前须经消毒才能使用。已从保洁柜内取出，但当餐次未用完的，须重新消毒后才能使用。3、用化学药物消毒，其消毒液浓度须保持在250至300毫克/升（250至300ppm）；浸泡时间不少于5分钟。使用热力消毒，消毒时间不少于10分钟（温度在100C0以上）。4、已消

8、毒和未消毒的餐饮具、用具应分开存放，贮存柜上有明显标识。消毒后的餐饮具、用具须存放于保洁专间和保洁柜内备用。5、保洁专间、保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、洁净。保洁专间空气消毒每天至少1次，每次30分钟以上。6、所用洗涤剂、消毒必须符合卫生标准要求，存放于固定场所，有明显标识。九、食品试尝和留样备查安全制度1、供学生用的每餐、每种食品（菜肴、汤和主食），须有专人试尝，并作好记录。未发现有任何异常时，才能向学生供（配餐）应。2、每餐、每种食品必须设专人负责留样。3、留样用的容器，取样用的工具用前必须严格消毒，取样时无菌操作，防止污染。每种食品装1个留样容器，留样量不少于150克，留样容器口用保鲜

9、膜密封后，放置于专用冰箱保存24小时。4、留样期满，食用者无不良反应才能解封。5、妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。十、就餐场所卫生安全管理制度1、保持就餐环境整洁，不得在餐饮具摆台或就餐期间清扫环境。2、就餐场所的卫生间、流水洗手设施，配餐间的洗手、消毒和更衣设施能正常使用。3、配餐人员应穿戴整洁的工作衣帽和戴口罩，用专用工具拿取食品。4、开餐前30分内摆餐饮具和所供食品。当餐未使用完的餐饮具，应回收重新消毒。5、不得使用塑料袋和非食品用塑料盒盛装食品。严禁重复使用一次性餐饮具。十一、食品冷藏卫生安全制度1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。2、冰箱或冷库由专人负责检查定

10、期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。十二、点心面包间卫生安全制度1、点心、面包间工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作期间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。2、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。3、各种点心、面包用料保持新鲜，各

11、种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。4、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。十三、锅炉安全管理制度1、除锅炉操作人员和管理人员之外，非操作人员严禁进入锅炉房。2、当班锅炉操作人员要严格按照锅炉操作要求操作，随时巡查所有设备是否正常运转。3、锅炉房禁止堆放易燃、易爆、有毒物品，对锅炉的相关备用设施要按指定地点存放，要摆放整齐并有专人看管。4、锅炉在运行时，当班操作人员必须坚守岗位，不准看书、看报、睡觉及做其他事情。锅炉一旦发生事故，当班操作人员必须立即停炉，采取补救措施，防止事故扩大，并立即上报单位管

12、理人员。5、当班操作人员必须做好以下记录：A、锅炉运行记录；B、水处理记录；C、设备事故维修记录；D、单位主管领导和锅炉维修人员检查记录。6、锅炉操作人员在交接班时，必须保持锅炉、锅炉房及其周围的清洁卫生，所属设备的清洁卫生。7、锅炉每年必须经市劳动部门内检和外检一次，锅炉压力表每半年要校对一次，合格方能投入使用。十四、水电气安全管理制度1、各班组水、电、气落实专人负责，责任落实到具体人员，各组长负责检查监督。2、各负责人每天下班时负责关好各处水、电、气开关，并关好电总闸。3、各班组长要经常组织本组人员对本组的设施设备进行检查，如有漏水、电、气现象，及时向管理人员报告，以便组织维修人员维修。4

13、、保持高度责任心、警惕性，严防事故发生。十五、剩菜安全处理制度1、各班组要合理计划、安排、准备好备用菜，杜绝大量剩余菜。2、对于当餐未售完而不能再利用的饭菜，班长要负责倒入潲桶，不能留做下餐使用。3、当餐未用完的原料、辅料、调味品，根据不同情况，分别进入冰箱或加盖保存。4、各组管理人员要常检查、常督促，防止工人为了节约把不能再利用的剩菜炒热后再卖。如发现此类情况要对工人进行严厉处理，以确保食品卫生安全。十六、处理食物中毒或其他食原性疾患等突发事件的应急处理预案和报告制度为有效预防和控制集体食物中毒的发生和流行，保障学校师生身体健康和生命安全，维护正常的学校和秩序，依据突发公共卫生事件应急条例和

14、食品卫生法的有关规定和卫生监测法等相关文件的要求，制定本预案。一、组织管理（一）组织领导学校食品卫生安全工作由校长负总责，按照各处室、班具体管理原则，切实加强领导。各班主任通力合作，各处室紧密配合，学校统一调控，采取有效措施，共同做好学校食品卫生安全联控工作。学校食品卫生安全工作领导小组负责统一指挥、统一协调本学校食品卫生安全联防联控学校集体食物中毒应急工作。每学年可根据学校岗位设置情况，将学校食品卫生安全工作领导组人员组成及应急分工具体安排到人。“食堂突发事件应急小组”组成成员如下：组 长： 校长副组长：分管安全工作的副校长组 员： 安全主任 总务主任 分管食堂工作的总务副主任食堂团长 食堂

15、管理人员 校医 各班班主任 各生活指导老师（二）领导小组职责1 、制定集体食物中毒应急处理预案和监测方案。2 、建立健全学校食品卫生安全责任制度、食物中毒责任追究制度、食物中毒报告制度等各项管理制度。3 、加强学校食品卫生的宣传教育，增强师生员工防病意识和自我保护能力，指导、加强对师生员工的健康日常管理。4 、根据卫生部门的建议对师生集体用餐、饮用水卫生安全等方面存在问题进行及时整改，把问题消灭在萌芽之中。5 、积极开展学校爱国卫生运动，进行环境整治和预防性消毒杀菌，特别是食堂，要积极消除“四害”及其孳生场所，保障学校食堂环境卫生整治。6 、一旦发生学校集体食物中毒，要积极做好突发事件的应急处

16、理工作和协助工作，按卫生、公安部门的要求，如实提供有关材料和样品。7 、会同卫生、工商、公安部门，切实做好对校园周边地区饮食摊点的检查整治力度。二、突发事件的监测与报告（一）维护良好的就餐秩序。1、当发生学生吵闹、争执时，值日教师和食堂管理人员应迅速到场予以劝阻，对当事人进行说服教育，及时进行处理，避免事态扩大。2、若矛盾激化时，应及时上报值日领导、政教处（电话号码）或保安处（电话号码），并提供当时的情况，交由相关部门处理。（二）采取有效的安全措施。1、若学校总务处预先通知停电，食堂管理人员应提前通知食堂各服务点；2、若为发生突发性停电、停水时，应立即向学校总务处（电话号码）打电话询问原因，以

17、备向工作人员解释清楚；并协同总务处尽快解决。同时通知食堂工作人员做好相应工作，向学生说明情况，并调整用餐时间，保证学生用餐。3、若遇到晚餐时停电，管理人员和值日教师要依靠应急灯，做好学生的疏散工作。总务处及时安排人员发电，以维护学校正常秩序。（四）食物中毒事件的处理1、监测。严格按照突发公共卫生事件应急条例和食品卫生法和学校食堂管理条例的相关规定，加强对学校食堂卫生监督、监测工作，坚持定期和不定期检查各项食品卫生制度和记录的检查，一旦发现学生集体用餐、饮用水卫生安全等方面存在问题，及时通知有关单位进行整改，防范学校食物中毒事件发生。如有发现学校集体食物中毒，立即按规定程序向有关部门报告情况，同

18、时，实施应急预案。2、报告。学校教职员工应关爱学生，一旦发现食物中毒情况，必须在第一时间向领导和校医室报告，由学校办公室规定向相关部门报告；任何部门和个人都不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。3、应急处理要求。（1）学校一旦发生食物中毒或者疑似食物中毒事故时，应立即停止造成食物中毒窗口、楼层的经营活动。（2）及时联络学校医务室（电话号码）和附近的卫生机构救治病人。（3）“食堂突发事件应急小组”全体成员应急速赶赴学校，在组长指挥下开展相关救治工作；（4）总务处和保安应立即封闭食堂，保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，以备查验。并配合卫生部门调查，如

19、实提供材料和样品。（5）立即上报学校领导，并由组长负责在2小时内上报上级教育和卫生行政部门，任何部门和个人不得隐瞒、谎报、拖延、阻挠事故报告。（6）对造成食物中毒事故的食堂和个人，由卫生行政部门按照食品卫生法和食品卫生行政处罚办法的有关规定，予以行政处罚。（7）对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，通过学校保卫部门移送司法机关处理。十七、卫生安全责任及追究制度食堂食品卫生安全责任重于泰山，食品卫生安全工作事关青少年的身心健康和生命安全，各级教育行政部门和领导都十分重视食品卫生安全工作，把食品卫生安全工作当作一件大事抓紧、抓好。为了加强食堂食品卫生安全工作的管理力度，确保这项工

20、作落到实处，特拟定本制度。（一）、食堂食品卫生安全责任1、文明服务，食品卫生安全第一。食堂团长必须在开学初期做好食堂工人的工作安排，根据食堂的管理制度，做到食堂食品卫生安全工作责任到人，全体工作人员都必须负食品卫生安全的相关责任。食堂团长与学校签订食品卫生安全责任状，同时全体工作人员与食堂团长签订食品卫生安全责任状。食堂团长是食堂第一责任人，其他人员是各自岗位的直接责任人。全体工作人员必须严格履行自己的岗位职责，必须保证食堂出售的全部食品卫生安全。采购员负责第一关（不准采购成品直接出售给学生），库房保管员第二关，各班组组长第三关，操作加工人员第四关，食堂团长把握最后一关（成品出售关），人人把关

21、，人人负责，真正做到食品卫生安全第一。2、提高警惕，加强防范工作。值班人员切实履行好岗位职责，保证食堂重地严禁闲杂人员入内。库房保管室做到人走门上锁，未经保管员同意严禁任何人进入保管室。如有送食堂所需物品而进入食堂的，食堂工作人员必须严密注视，直至其人离开食堂。食堂工作人员有事有病需请假的，无故没有上班的，班组组长不得私自安排他人代班，必须报请食堂团长批准后，才能准允他人代班。全体工作人员应该提高警惕，严防人为破坏，确保食堂卫生安全。3、加强组织纪律，严格卫生标准。食堂全体工作人员一定要遵守工作纪律和各项规章制度，做到严格管理自己的刀具，严禁借出。上班时必须戴工作帽，穿工作服，一定要讲个人卫生

22、和环境卫生；不准用手直接接触熟食，剩余熟食必须加盖加罩。4、加强锅炉管理，保证安全运行。食堂必须建立健全锅炉管理制度，食堂管理人员必须每天到锅炉房巡查，操作人员必须严格按操作规程办事，每次生火前必须查看水位表，经常检查安全阀，发现问题，立即处理，保证锅炉安全运行，每天做好锅炉日志。5、做好其他安全工作。食堂必须做好防火、防盗、防毒、防电、防爆、防烫等安全工作，做到责任到人，各负其责。（二）、责任追究1、食堂食品卫生安全，锅炉管理及其它安全制度不健全，没有与全体工作人员签订食品卫生安全责任状的，追究食堂团长责任，并扣发其当月补贴，直至完成任务。2、食堂食品卫生安全责任不明，各种制度落实不力，学校领导发现食堂存在食品卫生不安全因素，追究食堂管理责任。3、食堂若出现食品卫生安全事故，食堂管理人员必须马上报告学校领导，同时采取有效措施，全力处理事故，学校根据事故大小，情节轻重对管理人员和直接责任人给予罚款、待岗或下岗处分，触犯刑法的，移交司法部门处理。4、若发生事故而瞒报，将对管理人员和直接责任人从重处理。文章来源初 中教师网 w 9 1