全套食品安全管理制度(DOC 17页).doc

1、餐饮服务食品安全若干管理制度及要求目录1、食品安全管理制度 2、从业人员健康管理制度 3、从业人员食品安全知识培训制度 4、从业人员个人卫生管理制度 5、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 6、食品仓库管理制度 7、食品原料采购与索证索票制度 8、粗加工管理制度 9、烹调加工管理制度 10、面食制作管理制度 11、餐厅管理制度 12、废弃食用油脂管理制度 13、禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 14、慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 15、食品添加剂采购、使用管理制度 16、凉菜制作管理制度 17、配餐间管理制度 18、裱花制作管理制度 19、烧烤制作管理制度 20、食品留样管理制度 餐饮服

2、务食品安全管理制度1.食品安全管理制度一、依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。二、单位负责人（业主）为食品安全第一责任人，食品安全管理由专（兼）职管理员负责。三、建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。四、组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。六、严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规

3、范。七、严防食品安全事故发生。一旦发生食品安全事故，及时报告所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 八、建立食品安全管理档案。制定各食品安全岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查等。2.从业人员健康管理制度一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。二、新参加工作的餐饮服务从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得参加接触

4、直接入口食品的加工经营。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案，督促“六病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。3.从业人员食品安全知识培训制度一、餐饮服务人员必须接受食品安全法律法规和食品安全卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品加工经营工作。二、认真制定培训计划，在食品药品监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。三、新参加

5、工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。四、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习，待考试合格后再上岗。五、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。4.从业人员个人卫生管理制度一、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。二、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前。2、上厕所后。3、处理生食物后。4、处理弄污的设备或饮食

6、用具后。5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6、处理动物或废物后。7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。 2、上厕所后。3、处理弄污的设备或饮食用具后。4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。5、处理动物或废物后。6、从事任何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、食品处

7、理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。5.餐（用）具洗涤、消毒管理制度一、餐饮具清洗消毒应设专间（池）或专用区域，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备，宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 三、消毒员必须熟练掌握清洗消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗（或餐洗净）清水冲热力

8、消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序，餐饮具消毒后自然沥干或烘干不应使用手巾、餐巾擦干 四、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 五、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 六、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，有明显标识。七、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。 八、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。九、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，保持清洁。 6.食品仓库管理制度一、仓库负责人对入

9、库的食品做好验收工作，做好台账记录。二、食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 三、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 四、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。 五、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与个人生活物品、杂品等物品混放。六、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。七、食品仓库应经常开窗或用机械通风设备通风，定期清扫，保持干燥和整洁。 八、工作人员应穿

10、戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生7.食品原料采购与索证索票制度一、原材料采购必须专人负责，并掌握食品安全知识和采购知识。二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 三、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 四、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票

11、据的保存期限不得少于2年。 8.初加工管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗并有明显标志，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 三、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 七、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志，用后要及时

12、清洗，保持干净。八、废弃物应置于带盖污物桶内，做到及时清理，保持内外清洁卫生。 九、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。9.烹调加工管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。 三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏。四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。不可混放和交叉叠放。五、隔餐、隔夜、外购熟食必须经充分再加热后方可食用。六、严格按

13、照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷干净、灶上、灶下地面应清洗冲刷干净。不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。10.面食制作管理制度一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、有异味、污秽不洁以及其他不符合食品安全要求的不能使用。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工管理制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜等）浸泡时间应

14、在30分钟以上，然后冲洗干净。三、各种工具、用具、容器要按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。五、按规定要求正确使用食品添加剂。六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。11.餐厅管理制度一、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地

15、面。二、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即撤换该食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐食品安全。三、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。四、供顾客自取的调味品要符合相应食品安全标准和要求。五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁，餐具洗刷消毒必须在专用消毒间内进行。六、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。七、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回

16、清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。八、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。九、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。12.废弃食用油脂管理制度一、废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。二、废弃油脂应设专人负责管理。三、废弃油脂不得随便处理，应在专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。四废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。五餐饮服务单位应与废弃油脂加工单位和从事废弃油脂收购单位签订购销协议。六建立废弃油脂处理档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、

17、地址、收货人签字等，并保存二年以上。13. 禁止采购、使用和经营的食品及原料名单一、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 二、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； 三、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； 四、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； 五、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； 六、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未

18、经检验或者检验不合格的肉类制品； 七、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； 八、超过保质期的食品； 九、无标签的预包装食品； 十、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； 十一、标签、说明书含有虚假、夸大内容的食品和食品添加剂；标签、说明书不清楚、不明显，不容易辨识的食品和食品添加剂；与标签、说明书所载明的内容不符的食品和食品添加剂。十二、添加药品的食品。 十三、无中文标签、中文说明书的进口预包装食品及食品添加剂。 十四、产品质量不符合食品添加剂使用卫生标准等标准或要求的食品添加剂。十五、其他不符合食品安全标准或者要求的食品14.慎重采购、使用和经营的食品及原料名单一、需烧熟、煮透的：

19、白果（银杏）、豆浆、芸豆、四季豆、扁豆、鲜黄花菜、较大块的肉以及整鸡、整鸭；二、需洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘；三、需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁；四、需防止通过工（用）具、操作人员手引起交叉污染的：生肉、生家禽及其内脏；鲜蛋、海产品、水产品；五、不可生食的：凉（生）豆腐、凉（生）豆腐皮等散装手工生食；六、非本单位加工的直接入口食品：如外购散装熟肉、熟肉制品、卤菜、凉拌菜、糕点、凉皮等；七、非当日加工的冷荤食品：如醉鸡、糟鱼、凉拌荤菜等；八、亚硝酸盐等食品添加剂。15.食品添加剂采购、使用管理制度一、采购、使

20、用食品添加剂要做到“五专”：1、专店采购，即必须到有资质的专卖店进行采购，索取相应票证备查；2、专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保存；3、专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制；4、专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重量；5专用台帐，即必须使用市食品药品监督管理局统一印制的食品添加剂索证台帐，每次使用按照要求逐项登记。二、食品添加剂使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。三、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造

21、为目的使用食品添加剂16.凉菜制作管理制度一、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 二、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 三、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 五、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余

22、尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前再加热。17.配餐间管理制度一、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 二、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，操作前应清洗、消毒手部，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。操作时要避免食品受到污染。 三、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 四、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 五、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 六、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。七、配餐间按专用要求进行管理，要做到五专（专用房间、专人制作、专

23、用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。18.裱花制作管理制度一、裱花蛋糕在专间内进行，由专人使用专用工具加工，专间的温度应低于25。二、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。鸡蛋必须洗净后使用，不用变质蛋。使用过的食用油每天过滤除渣。奶油要专柜低温存放。三、操作前用消毒水洗手，穿戴清洁的工作衣帽。四、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净，严格消毒。五、工具、用具、容器、盛器生熟分开，避免交叉污染，成品容器专用。六、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。 七、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 八、

24、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。 九、食品添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。十、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。十一、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。19.烧烤制作管理制度一、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。三、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。四、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。 五、工作结束后，做好加工场所环境、工用具、容器、盛器等清理保洁工作。20.食品留样管理制度食品留样是预防食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保集体用餐及重大活动食品安全，特制定食品留样制度： 一、集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。 二、当餐供应的食品成品应按品种（每个品种不少于100g）分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并在留样容器盒上标明食品名称、日期、时间等。 三、留样样品应储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。四、留样样品应储存48小时以上。五、留样样品到期后如无食品安全问题，应及时做销毁处理。17