厨房卫生管理制度(DOC 23页).doc

1、厨房卫生管理制度 厨房卫生管理制度 一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。 二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。 三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。 四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或食品卫生法规定禁止生产经营的食品。 五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。 七

2、、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。 八、剩饭、菜要回锅 _加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。 九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。 十、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。 十一、爱护厨房的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节?玫缁蛞缀钠罚宦夷霉铮蛔冀杏玫墓锼媸侄? 十二、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。 厨房卫生管理制度 1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。 2、工作人员必须做到

3、工作前和去厕所后要洗手。 3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周 _清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。 4、工作人员按时理发，按时更换工作服。 5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。 6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。 厨房安全管理制度 1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。 2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。 3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。 4、非厨房工作

4、人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。 5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。 6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。 7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。 8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。 餐饮原材料及物料用品的管理制度 1、 原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照和审批手续办理； 2、原材料的购进须厨师长提出，报店长批准，报公司总仓库。 3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水

5、配送公司。 4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。 餐饮从业食品卫生“五四”制度 1、 由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）； 2、 成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离； 3、 用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）； 4、 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责； 5、

6、 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。 食品卫生制度 了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。 一、采购运输 它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生

7、要求去做。 二、食品贮存 食品贮存应做到以下几点。 1、库验收登记。 2、各类食品分库存放。 3、库房保管人员每天检查。 4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。 5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。 三、食品粗加工 食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里， 要求做到： 1、食品原料荤素分开加工。 2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。 3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。 4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。 5、粗加工间的卫生工作要专人负责。 四、 食品细加工 细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、 _加热和剩饭处

8、理等3个方面的工作。 厨房操作卫生制度 1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。 2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。 3、厨师不得戴戒指和留长指甲。 4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。 5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。 6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。 7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。 8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。 9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。 10、油盆要新老油分

9、开，每日滤油脚一次。 11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。 12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。 13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。 14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。 15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。 16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。 17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。 18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。 19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。 20、

10、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。 食品卫生法的基本内容 一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。 二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。 三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）。 四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。 五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家

11、对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。 厨房员工管理制度 1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。 2、服从上级工作安排，全面覆行岗位职责规范认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。 3、严格执行厨房卫生操作制度确保食品卫生安全。 4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。 5、工作时间内，不得擅自离岗、

12、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。 6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。 7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。 8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。 9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。 10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。 11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。 岗位职责 厨师长岗位职责 1、

13、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。 2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。 3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。 4、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。 5、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。 7、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。 8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 9、定期实施厨师

14、技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。 炉灶厨师岗位职责 1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。 2、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。 3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时上级。 4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质 厨房卫生制度 （一）厨房卫生制度 1个人卫生： （1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。 （2）进入厨房必须做到工装整洁。 2环境卫生： （1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 （2）保持瓷砖清洁光

15、亮，勤擦门窗。 （3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 （4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （5）发现“四害”马上灭虫。 3冰箱卫生： （1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 （3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4食品卫生： （1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。 （2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 （3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、 隔

16、夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 5餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。 （2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6切配卫生： （1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 （2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7炉灶卫生： （1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 （2）锅具必须清洁，排放整齐。 （3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8凉菜间卫生： （1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 （2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 （3）冰箱如损坏要及时报修。 （二）菜点质量控制的程序 1严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。 2炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。 3出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。 4餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。 内容仅供参考