西餐宴会摆台教学设计(DOC)(DOC 7页).doc

1、大类专业：14专业140201西餐宴会摆台教学背景1. 同学们已经学习了中餐摆台，掌握了中餐摆台的标准与程序2. 对西餐餐饮文化有一定的了解教学目标知识目标： 熟练掌握西餐宴会摆台的流程和操作标准能力目标：能运用所学知识进行练习，提升动手能力，并学会进行创造性思维，能自主设计主题西餐宴会台面。情感目标：1.通过对精美台面的设计与欣赏，学会发现美，创造美2.通过对各种餐具的安排和对距离的把握，体验成就感，培养学生的职业自豪感3.通过小组练习，培养学生团队合作的能力，通过发现差距培养学生的竞争意识重点难点及解决方法教学重点： 明确操作的流程与标准，能勤于练习，熟能生巧教学难点：准确把握距离，熟练、

2、准确的进行操作，并学会设计主题宴会的台面解决办法：将教室搬进实训室，让学生通过参与，培养新鲜感，对本节知识产生期待；利用多媒体教学，制作课件，播放视频、展示图片，形象直观教学；通过课堂讲授、讨论、小组讨论、画图、练习与摸索等多种方式，增加学生学习兴趣，充分发挥学生的主角作用，有效进行西餐宴会摆台的练习与设计，从而解决教学难点。教学内容教学方法辅助手段步骤1：导入新课回顾复习：中餐宴会摆台的基本步骤，提问结束后做简单总结，进入本节知识。利用课件展示西餐宴会摆台的优秀成果图片，给学生以视觉冲击。在一片赞叹声中拉开学习帷幕。步骤2：讲授新课，引导学生对西餐宴会摆台的学习、欣赏及评价。西餐宴会摆台一、

3、餐具的准备工作西餐餐具品种较多，每上一道菜就相应的要撤去用完的那套餐具。二、台布西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序应由里向外铺，目的是要让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。三、摆餐具1、摆餐盘与中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席位正中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘与盘之间的距离相等。2、摆刀叉在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距离均等。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上。鱼刀、鱼叉要向前突出。3、摆水果刀叉（

4、或甜品叉）、甜品匙在餐盘的正前方横摆甜品匙，匙柄朝右。甜品匙的前方平行摆放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。水果叉的前方平行摆放水果刀，刀柄朝右。4、摆面包盘、黄油刀和黄油盘开胃品叉的左侧摆放面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条线上，在面包盘上右侧边沿处摆放黄油刀，刀刃朝左。黄油盘摆放在黄油刀尖上方。5、摆玻璃杯具白酒杯摆放在开胃品刀顶端2cm处，依次向右摆放水杯、红葡萄酒杯，三杯呈斜直线，与水平线呈45角；各杯间距1cm。6、摆装饰品花瓶放置于餐桌中央和台布中线上，花瓶的高度不超过30厘米。烛台与花瓶相距20厘米；烛台底坐中心压台布中凸线；两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。7、调味用品牙签盅

5、与烛台相距10厘米；牙签盅中心与压在台布中凸线上。椒盐瓶与牙签盅相距2厘米；椒盐瓶两瓶间距1厘米，左椒右盐；椒盐瓶间距中心对准台布中凸线。8、摆餐巾花将叠好的盘花摆放在餐盘正中，注意主人位上放置有高度的盘花，另外注意式样的搭配。四、摆台后的检查工作摆台结束后要进行全面检查，发现问题及时纠正。要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。步骤3：小组讨论与绘画对照国家酒店服务技能大赛的标准，并精确把握距离，以图的形式展现小组讨论的结果。项 目项目评分细则分值扣分得分台布（5分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐1两块台布面重叠5厘米1主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上1台布四边下垂均等1铺设操作最

6、多四次整理成形1席椅定位（3.6分）摆设操作从席椅正后方进行0.6（每把0.1)从主人位开始按顺时针方向摆设0.6（每把0.1)席椅之间距离基本相等0.6（每把0.1)相对席椅的椅背中心对准0.6（每把0.1)席椅边沿与下垂台布相距1厘米1.2（每把0.2)装饰盘（7.5分）从主人位开始顺时针方向摆设1.5(每个0.25)盘边距离桌边1厘米1.5(每个0.25)装饰盘中心与餐位中心对准1.5(每个0.25)盘与盘之间距离均等1.5(每个0.25)手持盘沿右侧操作1.5(每个0.25)刀、叉、勺（10.8分）刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4(每件0.1)刀勺叉之

7、间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4(每件0.1)面包盘、黄油刀、黄油碟（4.8分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘1.8(每件0.1)面包盘盘边距开胃品叉1厘米0.6(每件0.1)面包盘中心与装饰盘中心对齐0.6(每件0.1)黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处0.6(每件0.1)黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米0.6(每件0.1)黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线0.6(每件0.1)杯具（10.8分）摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）1.8(每个0.1)三杯成斜直线，向右与水平线

8、呈45度角6(每组1分)各杯身之间相距约1厘米1.2(每个0.1)操作时手持杯中下部或颈部1.8(每个0.1)花瓶（花坛或其他装饰物）（2分）花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中央和台布中线上1花瓶（花坛或其他装饰物）的高度不超过30厘米1烛台（2分）烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）相距20厘米1(每座0.5)烛台底坐中心压台布中凸线0.5(每座0.25)两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行0.5(每座0.25)牙签盅（1.5分）牙签盅与烛台相距10厘米1(每个0.5)牙签盅中心与压在台布中凸线上0.5(每个0.25)椒盐瓶（3分）椒盐瓶与牙签盅相距2厘米1(每组0.5)椒盐瓶两瓶间距1厘米,左

9、椒右盐1(每组0.5)椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1(每组0.5)餐巾盘花（4分）在装饰盘上褶，在盘中摆放一致，左右成一条线2造型美观、大小一致，突出正副主人2倒水及斟酒（9分）为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2人，短边1人）口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务2倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒3斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯4斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分托盘使用（3分）餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作2杯具在托盘中杯口朝上1综合印象（13分）台席中心美化新颖、主题灵活4布件颜色协调、美观3整体设计高雅、华贵3操作过程中动作规范、娴熟、

10、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质3合 计80操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分： 分实 际 得 分备注：1、装饰盘；2、主菜刀（肉排刀）；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、面包盘；11、黄油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、红葡萄酒杯；16、水杯。各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之

11、间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。学生在讨论和探究的过程中不断巡视，进行关键性的指导，让学生发现学习的乐趣。给出一定时间后，根据进展，适时展示正确结果：步骤4：学生进行实战练习要求：1、结合视频、所画图画及所学知识进行自主探究，尝试进行西餐宴会摆台。 2、以小组为单位，合作练习，群策群力。 3、小组成员间互相帮助，共同进步。 4、老师发现错误要及时更正，结合其特殊性进行迅速指导。鼓励每个人以通过自己的努力提升技能，争取能代表本小组参战作为练习的目标。步骤5：再次播放视频学生通常会根据练习情况自主发现自身的错误，从而印象深刻的

12、记住正确标准与要求。教师再根据掌握情况有针对性的进行点评和示范。学生会记住大部分自己练习、看到和听到的知识。步骤6：小组比赛预先制定奖惩办法，然后各小组推选1名成员进行比赛，有奖有罚，愿赌服输。步骤7：课堂总结事无巨细，看似简单的台面，真正动起手来要驾驭的细节很多，要突破的难题也很多。从此次学习和练习中你收获了什么？总结西餐宴会摆台要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。台布平整、餐椅均匀、花瓶中央，蜡烛对称，左椒右盐，不忘牙签。步骤8：布置作业： 1、课后认真填写实习报告，写好学习心得与体会。 2、拓展作业： 尝试以圣诞节为主题，设计一个西餐宴会的台面利用多媒体课件，教师讲授，学生参与讨论，在课后收集资料准备自主设计台面。边讲解边示范启发学生进行思考：餐具应该以怎样的顺序进行摆放，会更方便顾客使用。体会顾客是上帝的含义动手课变为美术课，提升学生动手能力和学习积极性灌输变为探索，发挥主角的能动性