WSET3知识点笔记(一).docx

1、第一部分1. 葡萄种类：欧亚葡萄和（河岸葡萄，沙地葡萄，冬葡萄）2. 繁殖相同植株的两种方法：扦插和压条3. 葡萄根瘤蚜的危害：葡萄根瘤蚜在生命周期的其中一个阶段会生活在地下以葡萄的根部为食而存活。细菌和真菌会通过葡萄根瘤蚜咬食的伤口侵染根部。葡萄藤会因为这些感染而逐渐衰弱，生产能力也会逐年降低。几年后，葡萄藤就会衰弱至死亡。与根瘤蚜一起进化而来的美洲葡萄能够通过分泌粘液堵住葡萄根瘤蚜的口来抑制地下的虫子，还会在伤口处形成保护层以防止二次感染。4. 嫁接：嫁接是一项将种间杂交砧木与欧亚葡萄连接在一起的技术。工作台嫁接：先截取一段砧木，再从欧亚葡萄上取一截予这段砧木有相同直径的结果母蔓，用机器将

2、这两段枝条拼接在一起，并存放在温暖湿润的环境中以帮助伤口愈合并结痂。芽接：将现存的葡萄修剪到只留下主干部分，再将新品种的芽或是枝条嫁接到主干上。5. 麝香品种的三个亚种：小粒麝香，亚历山大麝香，奥托内麝香。6. 春季霜冻的四种预防措施：1）在整个葡萄园的各个地方放置燃烧器。2）使用风机。3） 喷洒器可以用来给葡萄喷洒水滴。4）精心设计的葡萄园。7. 三种灌溉技术：滴灌，喷灌，大水漫灌。8. 黄化病：叶片因为缺少叶绿素而变黄，导致光合作用率下降，葡萄果实的品质和产量都会受到影响。黄化病最常见的原因就是葡萄植株无法从土壤中获得充足的铁元素，这种现象通常出现在那些土壤中石灰石含量高的地区，例如香槟区

3、、勃艮第、里奥哈以及巴罗洛。解决这个问题的最佳方式就是使用耐石灰石土壤的砧木品种。9. 冬季修剪有两种方式：替换长枝（结果母蔓）的修剪，这种修建方式通常被称作居由式。短枝修剪，保留大量有两到三个芽的短枝。10. 夏季修剪包括对树冠进行修剪以及叶片的清理。11. 整形和栽培架式：1） 灌木式：多年生的纸条由垂直的根珠组成，这些根珠的顶端周围分布着一定数量的 修剪过的短枝，在炎热干燥且光照充足的地区非常实用。2） 新枝垂直分布形（VSP）：它有一个单一的树冠，该树冠由被整形成向上状态的新枝组成，这些新枝与他们着生的长枝或主蔓垂直，并被绑在栽培架式上。3） 大葡萄树形：这样的大葡萄树形有着非常复杂的

4、几何结构，也需要许多的多年生枝 条才能构成。例如七弦竖琴式和日内瓦双帘式。12. 线虫会袭击葡萄树的根部，在特定情况下还会传播葡萄病毒。葡萄根部受到伤害会导致减产，并且会使葡萄植株更容易受到缺水和缺少养分的影响。对于这种虫害的治疗很困难，因此预防出现这类虫害才是最好的办法。这些措施包括在葡萄重新种植前对土壤进行全面的消毒以及使用有抗性的砧木品种。13. 非系统性病害会侵害葡萄数年，但是不会造成永久性感染：是由葡萄园中出现许多孢子所引起的，重要的非系统性病害由真菌感染导致。1）霜霉病会在气候温暖，空气潮湿的环境里破坏葡萄树的绿色部分。可以用以富含铜离子的波尔多混合液来控制霜霉病。2） 白粉病喜欢

5、温暖、背阴的条件，也是破坏葡萄树的绿色部分，可以用以硫磺为主的试剂喷洒葡萄来治疗白粉病。3）灰腐。14. 贵腐由灰葡萄孢感染所致。潮湿有雾的清晨加上温暖晴朗的白天会提高贵腐的发生率。清晨贵腐菌利用细微纤丝穿透成熟葡萄的表皮，白天由于温度升高真菌死去，葡萄水分通过小洞蒸发，会将葡萄中的糖分和酸度变得更浓缩，还会在葡萄中产生其他的风味。15. 系统性病害会永久的侵害葡萄植株：1）扇叶病毒和卷叶病毒都会导致葡萄树冠生长畸形，严重时甚至会使产量减半。唯一办法就是在没有感染病毒和线虫的土地上栽种健康的葡萄苗。2）皮尔斯病是一种致命的细菌疾病，由一种叫做叶蝉的小型昆虫来传播。一旦感染这种病害，葡萄植株会在

6、五年内死亡，目前没有有效的治愈方法。最有效的预防办法是在葡萄园周围使用防疫封锁线，打断叶蝉的生命周期。16. 为什么博若莱新酒和香槟采用人工采摘：因为需要整串葡萄进行压榨，减少其他异物的风味，同时压榨时可以减少风味物质的提取。如果是红葡萄还可以减少压榨时果皮对基酒颜色的影响。17. 葡萄的生长周期：芽的萌发新枝和叶片的生长开花和坐果转色期和果实的成熟 采收冬季休眠。18. 如何在酿酒中抑制氧气的影响：1）在气温较低的夜晚采收葡萄。2）采收的葡萄在被运至酒庄前通过冰镇保存，而一旦到达酒庄，充入二氧化碳或者氮气的密闭酿酒设备会让葡萄和葡萄汁与氧气尽量隔绝。3）发酵时使用惰性容器。19. 发酵：1）

7、 温度低于 5或环境温度在 35-38或者酒精度为 15以上，酒精发酵会停止。2） 苹果酸乳酸发酵是在酒精发酵完成之后马上开始，这个过程是通过乳酸菌进行的。所有的红葡萄酒的酿造都经过了苹果酸乳酸发酵，但是有些白葡萄酒的酿酒会避免这个过程。贮藏温度很低，加入二氧化硫或者将细菌过滤出来都可以阻止其发生。3） 红葡萄酒的发酵温度一般为30-32之间。白葡萄酒的发酵温度一般为12-22之间。20. 二氧化碳浸渍法：是将带梗且未经破碎的完整葡萄串放到充满二氧化碳的罐中，氧气缺乏的环境会迫使葡萄细胞浆葡萄糖转发成酒精、二氧化碳和能量，这个过程是不需要酵母菌的存在的。最终葡萄会破裂，当到达这个阶段的时候就可

8、以进行压榨，将葡萄汁与果皮分离开来，酵母菌接着就可以完成发酵过程。这个过程可以提取出颜色物质，但是鲜有单宁。21. 桃红葡萄酒的四种酿造方法：直接压榨类似白葡萄酒，排出法类似红葡萄酒，放血法桃红葡萄酒是副产品，目的是为了提高红葡萄酒的浓度。混合法，仅用于桃红香槟。22. 澄清的三种技术：1）沉淀法，大多数的就在发酵完成之后都会经历一个沉淀的过程，一旦那些粗酒泥在发酵后形成了一层沉淀物，酒就可以被泵抽到另一个容器中，将沉淀留下，这个过程就被成为倒灌。2）下胶，在用沉淀法对酒进行澄清之后，下胶可以进一步提升酒的澄清度，它可以将那些最小的非胶体颗粒聚集起来，再使之生成沉淀。3）过滤，分为表面过滤和深

9、度过滤。23. 甜酒酿造的三种方法：打断发酵，添加甜性成分，浓缩的葡萄果实中的糖（贵腐，树上风干，采收后晾干，树上冰冻）。24. 适合品酒的酒杯特点：圆型的杯肚有助于葡萄酒打旋释放更多芳香，向内倾斜的杯壁有助于聚集这些芳香。25. 侍酒的温度：1）中-饱满酒体的白10-13 度。2）轻或中酒体的白，Fino，7-10 度。3）甜酒6-8 度。4）气泡6-10 度。5）轻酒体红13 度。6）中-饱满酒体红15-18 度。26. 如何打开一瓶静止葡萄酒：1）沿着瓶口的下方切一圈，把瓶盖的顶部去掉。此过程可以使用开瓶器或者刀子。2）用干净的布将瓶颈擦拭干净。3）用所选用的开瓶器尽量轻柔的将软木塞拽出

10、，尽量保持干净。4）将瓶颈口内外彻底擦干净。5）往杯中倒入一些酒作为检查就现状的样品。27. 如何打开一瓶气泡葡萄酒：1）先去掉金属箔，然后松开但不要去掉金属丝套。2）松开金属丝之后，手要马上抓住木塞的适当位置。3）将酒瓶倾斜 30左右，紧握木塞，同时用另一只手握住瓶子的底部。4）转动瓶子，而不是转动木塞，5）抓紧木塞，慢慢让它脱离瓶口，而不致飞出。6）瓶内气压释放的时候听到的应该是很安静的一声“噗”，而不是爆炸声和随之飞出来的木塞。28. 如何醒酒：1）首先从酒架上水平地移出酒瓶，如有醒酒篮，请将酒瓶放置其中。或者小心持瓶，以防沉淀扩散。2）非常小心的去掉瓶盖，并将瓶颈口和瓶肩擦拭干净。轻轻

11、的去掉软木塞。3）从篮子中取出酒瓶，注意不要让沉淀扩散。在灯光下持瓶，将葡萄酒小心地倒入醒酒器中，在瓶颈处看到沉淀时停止倒酒。29. 保存葡萄酒的方法：1）真空装置将酒瓶内的氧气除去，并密封酒瓶。但这种方法不适合气泡酒。2）覆盖系统这种装置基于一个原则，就是在酒瓶内置入比氧气更重的气体，使其在酒和空气之间形成一个保护层。30. LDA 和 BAC：LDA 是饮酒法定年龄，与购酒的最低法定年龄有明显区别并且不涉及父母允许和监督的情况下的家庭饮酒。BAC 是血液酒精浓度。中国的购买酒精的最低年龄是18 周岁，BAC 是 0.08 毫克/毫升。每天饮酒最好不要超过15 克纯酒精。31. 适量饮酒对身体的好处：减少心血管疾病发病率，老年痴呆症、骨质疏松症和2 型糖尿病的风险降低。32. 经常喝醉酒或过量饮酒对身体的危害：酒精依赖或者酗酒，性功能障碍包括性无能，肝硬化和酒精性脂肪肝，心脏骤停和中风，胰腺炎，胃功能紊乱如胃溃疡，某些癌症尤其是消化道癌和乳腺癌。