食品工艺-食品加工-第二章-果蔬的罐藏工艺课件.ppt

1、第二章第二章 果蔬罐藏工艺果蔬罐藏工艺The process of fruit and vegetable canningSummary Canning food:means sterilizing it and keeping it sterile be sealing it in containers made from either glass or tin.罐藏技术是法国人罐藏技术是法国人尼古拉尼古拉阿培尔阿培尔发明的。发明的。1806年世界上第一批罐藏食品问世。年世界上第一批罐藏食品问世。中国是世界上最早使用陶器罐藏食品的国家。中国是世界上最早使用陶器罐藏食品的国家。Sterile：

2、Destroy harmful organismsVacuum（1）The remnants Microbes spores cannot grow；（2）To prevent oxidation caused by various chemical reactions。2.1 Canning principlesterilevacuum1、Sealing the container immediately after heat processing and making it impossible for destructive organisms to invade the food an

3、d re-infect it.2、Sealing creates a vacuum inside the container.This vacuum protects the color and flavor of the product,helps to retain the vitamin content,prevents rancidity(酸败)due to oxidation.2.1 Canning principle一、一、Canning and microorganismsUnder the normal canning condition,heat may be applied

4、 for destruction of mildew and microzyme(酵母菌).Bacteria is the most important microorganism that leads to corrosion of can.2.1 Canning principle二二、Determination of sterilizing F value of canning1、Significance of canning products sterilizing(1)kill the microorganisms caused corrosion and produced toxi

5、n.(2)have cooking effect,improve the texture,taste and appearance,reach the edible requirement.Intention of sterilizing is different from that of bacteriology,the later refers to kill all microorganisms,but the former only reach the condition of commercial aspsis（商业无菌）（商业无菌）.2.1 Canning principle2、S

6、electing of sterilizing object 芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。By determining that bacterial heat resistance changed with medium pH,there followed the classification of foods into groups,such as acid and nonacid foods.2.1 Canning principlepH4.5;Low acidity food，clostridium botulinum（肉毒梭状芽胞杆菌）和a

7、liphatic bacillus（脂肪芽孢杆菌）are the main object of sterilization,harder to kill2.1 Canning principleF值值(sterilizing intensity),sterilizing efficiency value F值：在恒定的加热标准温度条件下（121或100）杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（min）That is to say,under the constant heating temperature(121 or 100),the number of minutes required

8、 to kill certain quantities bacteria vegetative cell or spore.2.1 Canning principle若若以纵坐标为单位细胞数或芽孢数（取对以纵坐标为单位细胞数或芽孢数（取对数值数值)，以横坐标为热处理时间，得到一，以横坐标为热处理时间，得到一直线直线热力致死速率曲线或加热致死速热力致死速率曲线或加热致死速度曲线度曲线。D值值的定义就是在一定的处理环境中和在的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时原有残存活菌数时所需要的时间

9、间。D值：值：直线横过一个对数循环时所需要的直线横过一个对数循环时所需要的时间时间,实际反映了细菌的死亡速率。实际反映了细菌的死亡速率。1234D值和耐热性值和耐热性D值越大，细菌的抗热力越强。值越大，细菌的抗热力越强。2.1 Canning principleTDT值值：即加热致死时间（Thermal death time），在某一恒定温度（热力致死温度）条件下，将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min），一般用TDT值表示。与热力致死速率曲线一样，若以热处理温度为横坐标，以热处理时间（TDT值）为纵坐标（取对数值），就得到一条直线，即加热致死时致死时间曲

10、线间曲线。TDT值对数Z值和耐热性值和耐热性2310TDT以1/10或10倍改变时所需提高或降低的温度Z值，也即直线横过一个对数循环所需要改变的温度。Z值越大，细菌具有越强的耐热性。值越大，细菌具有越强的耐热性。2.1 Canning principle Influencing factors of sterilizationMicrobial species and quantities the more microorganism and endospore the greater resistance to heat Drying can increase the resistance

11、to heat of endospore,and frozen weaken the thermal resistance.10001001098.9110121杀杀灭灭时时间间（分分）芽孢液浓度与杀灭时间芽孢液浓度与杀灭时间温度温度100000/ml1000/ml10000/mlInfluencing factors of sterilization (1)pH value(2)Sugar,starch,protein,fat,and low concentration of salt solution-Protection (3)low concentration of salt solu

12、tion-Inhibition The chemical composition of foodInfluencing factors of sterilization加加10%砂糖砂糖杀灭时间（分）杀灭时间（分）糖液浓度与芽孢杀灭时间关系糖液浓度与芽孢杀灭时间关系温度温度不加砂糖不加砂糖Influencing factors of sterilization含油脂食品含油脂食品杀灭时间（分）杀灭时间（分）油脂与芽孢杀灭时间关系油脂与芽孢杀灭时间关系温度温度不含油脂食品不含油脂食品Influencing factors of sterilization(1)Canned container t

13、ypes and model(2)食品种类和装罐状态：食品种类和装罐状态：流质流质对流传热快，糖液、盐水、调味液浓度增加传热速度降低；固体固体传导传热慢，半流质 浓度稠度增加，传热慢；装填松紧。初温与杀菌关系：初温与杀菌关系：提高初温易达到杀菌的预期效果。Heat transfer and heat transfer rate：Influencing factors of sterilization Sterilization pot forms and the location of the cans：Influence the steam flow。Rotary(20-30 r/min)s

14、terilization pot can shorten the time；stand type sterilization will cause excessive cooking and insufficient sterilization Influencing factors of sterilizationThe process of fruit and vegetable canningSelectingGrading CleaningPeeling and Segmenting）Blanching CanningExhaustingSealing SterilizingCooli

15、ngSelectingSelectingSoaking(浸液浸液)BlanchingBlanching is the process wherein the a vegetable or fruit,is plunged into boiling water,removed after a brief,timed interval,and finally plunged into iced water or placed under cold running water.BlanchingBlanching theory Minimal enzyme deactivation Minimal

16、reduction in microorganismsCell death Become permeable Intercellular gasses removedAlters wavelength of light reflected(brightenscolor Minimizing enzyme activation Inhibition of microorganismsBlanching theoryTheory of BlanchingDevelopment of BlanchingCell deathBecome permeableIntercellular gasses re

17、movedAlters wavelength of light reflected(brightenscolorSodium carbonate(0.125%w/w)or calciumoxide added to protect chlorophyllCannerHarmless,cantReact with foodconvenient to carry and eatgood sealinggood corrosion resistance easily for an industrial productionText in hereThe process of canningTypes

18、 and characteristics of Cannner Plastic packagingThe process of canning2.3 Canning technologyFillingl Pretreatment of empty jar：Including an empty tank washing and inner surface passivationCannedLiquid preparation？一一、Filling1.Pretreatment of empty jar Empty cans must be cleaned and disinfected befor

19、e use metal cans：先用热水冲洗，后用清洁的100沸水或蒸汽消毒3060s，然后倒置沥干备用。glass jar：先用清水（或热水）浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷洗数次，倒置沥干备用。罐盖也进行同样处理，或用前用75%酒精消毒。2.3 Canning technology2.Preparing liquid 果蔬罐藏时除了液态食品（果汁、菜汁）和黏稠食品（如番茄酱、果酱等）外，一般都要自罐内加注液汁，称为罐液或汤汁。果品罐头的罐液一般是糖液，蔬菜罐头多为盐水，也有只用清水的果品罐头的罐液一般是糖液，蔬菜罐头多为盐水，也有只用清水的。加注罐液能填充罐内除果蔬以外

20、所留下的空隙-目的目的(1)to enhance flavor,(2)to eliminate air,and(3)to enhance heat transfer efficiency一、一、Filling2.3 Canning technologyl 罐液配制：罐液配制：水果为糖液水果为糖液：我国要求产品开罐后糖液浓度为14-18%（以折光计）Y需配置的糖液浓度；W3每罐净重；Z 要求开罐糖液浓度；W1 罐装的果肉重；X 装罐时可溶性固形物含量；W2 注入的糖液重。蔬菜为盐水蔬菜为盐水：一般用1%-4%的盐水312100%W ZW XYW一、一、Filling2.3 Canning tec

21、hnology经预处理整理好的果蔬原料应迅速装罐、趁热装罐。（1）要确保装罐量符合要求）要确保装罐量符合要求 罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。一般要求每罐固形物含量为45%65%，常见的为55%60%。一、一、Filling2.3 Canning technology（2）罐内应保留一定的顶隙）罐内应保留一定的顶隙 顶隙顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。一般装罐时罐头内容物表面与翻边相距48mm，在封罐后顶隙约为35mm。2.3 Canning technology一、一、Filling（3）保证内容物在罐内的一致性）保证内容物在罐内的一致性 同一罐内原料的成熟度、色泽、

22、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐。有块数要求的产品应按要求装罐。（4）保证产品符合卫生要求）保证产品符合卫生要求 装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入罐内，保证罐头质量。2.3 Canning technology一、一、FillingFilling methods：l 人工装罐：人工装罐：多数果蔬罐头采用，主要过程包括装料、称量、压紧和加汤汁等。l 机械装罐：机械装罐：适用于颗粒状、流体或半流体食品 。一、一、Filling2.3 Canning technology二、二、gas exhausting 排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气

23、尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。1.Effectu 阻止需氧菌及霉菌的生长发育u 防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损u 控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀u 避免或减轻食品色香味的变化u 避免维生素和其他营养素遭受破坏二、二、gas exhausting2.Methods（1）exhausting by heating 热力热力排气法排气法 Filling using the hot food 热热装罐密封排气法装罐密封排气法 The food heated to a certain temperature(above 75),then

24、 filling and sealing immediately.Applies only to highly acidic liquid food and high sugar foods,such as fruit juice,tomato juice,tomato sauce,and sugar canned fruit,etc.Sterilization immediately after sealing.二二、gas exhausting Exhausting by heating 加热加热排气法排气法 将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖放上罐盖或不加盖，送进排气箱，在通过排气

25、箱的过程中，加热升温，因热使罐头中内容物膨胀，把原料中存留或溶解的气体排斥出来。罐头在排气箱中经过的时间和最后达到的温度（一般要求罐头中心温度应达到65.687.8），视原料的性质、装罐的方法和罐型而定。二、二、gas exhausting加热排气法的优缺点加热排气法的优缺点Advantage：（1）get the higher vacuum degree:exclude the air in the top and in the organization and liquid;（2）have a degree of deodorization effect,and the role of s

26、terilization.Disadvantage：Softening organization,adverse to the color,flavor,and the heat utilization efficiency is low.（2）Vacuum exhausting 真空排气法真空排气法 罐头食品在真空环境中进行排气密封的方法；常采用真空封罐机进行；主要是排除顶隙内的空气，而食品组织及汤汁内的空气主要是排除顶隙内的空气，而食品组织及汤汁内的空气不易排除；不易排除；故对果蔬原料和罐液要事先进行脱气处理。故对果蔬原料和罐液要事先进行脱气处理。二、二、gas exhausting（3）

27、Exhausting by spraying steam 蒸汽蒸汽喷射排气法喷射排气法 在在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空 。适用于适用于大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品等，大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品等，但不但不适用于干装适用于干装食品。食品。技术技术关键是罐内是否有足够的顶隙关键是罐内是否有足够的顶隙度。度。二、二、gas exhausting罐头真空度的形成和测定罐头真空度

28、的形成和测定 食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸气凝结为液体，从而使顶隙形成部分真空状态。罐头真空度一般要求在罐头真空度一般要求在26.740kPa。罐头内保持一定的真空状态，能使罐头底盖维持平坦或向内凹陷的状态，是正常良好罐头食品的外表特征，常作为检验识别罐头好坏的一个指标。常用一种简便的常用一种简便的罐头真空计罐头真空计测定测定。三、三、Sealing（自学）（自学）四、四、Sterilizing依据果蔬原料的性质不同，分为常压杀菌和加压杀菌。依据果蔬原料的性质不同，分为常压杀菌和加压杀菌。1、常压杀菌常压杀菌 适用于pH在4.5以下的酸性食

29、品；常用的杀菌温度是100或以下。2、加压杀菌法、加压杀菌法 适用于pH大于4.5的低酸性食品；在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌的温度在100以上。五、冷却五、冷却目的：目的：防止继续加热食品质量受到严重影响；防止在高温阶段（5055）停留时间过长，促进嗜热性细菌繁殖活动，致使罐头变质腐败；防止继续受热加速罐内壁的腐蚀作用，特别对于含酸高的食品。五、五、Cooling方法及注意事项：方法及注意事项：对玻璃罐的冷却常采用分段冷却的方法，即80、60、40三段；罐头杀菌后一般冷却到3843即可，冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀。2.4 保温及商

30、业无菌检验保温及商业无菌检验 传统的罐头工业常在冷却之后采用保温处理，将冷却后的罐头在保温仓库内保持3840的温度下贮存1周左右，之后挑选出胀罐，再装箱出厂。但这种方法会使果蔬罐头质地和色泽变差、风味不良。同时有许多耐热菌也不一定在此条件下发生增殖而导致产品败坏 。2.4 保温及商业无菌检验保温及商业无菌检验|审查生产操作记录。审查生产操作记录。如空罐检验记录、杀菌记录、冷却水的余氯量等如空罐检验记录、杀菌记录、冷却水的余氯量等|抽样。抽样。每杀菌锅抽两罐或每杀菌锅抽两罐或1/1000。|称重称重|保温。保温。低酸性食品在低酸性食品在361下保温下保温10d，酸性食品在，酸性食品在301下保温

31、下保温10d。预定销往。预定销往40以上热带地区的低酸性食品在以上热带地区的低酸性食品在551下保温下保温10d|开罐检查。开罐检查。开罐后留样、涂片、测开罐后留样、涂片、测pH、进行感官检查。此时如发现、进行感官检查。此时如发现pH、感官质量有问题即进行革兰氏染色，镜检。显微镜观察细菌染色反应、感官质量有问题即进行革兰氏染色，镜检。显微镜观察细菌染色反应、形态、特征及每个视野菌数，与正常样品对照，判别是否有明显的微生形态、特征及每个视野菌数，与正常样品对照，判别是否有明显的微生物增殖现象物增殖现象.|结果判定结果判定2.4 保温及商业无菌检验保温及商业无菌检验Canned inspectio

32、nu 罐头败坏：罐头败坏：1、内容物因微生物作用而败坏，失去食用价值；2、罐头外形失去正常状态，食品色泽改变，内容物质量变化不大，还能食用，但已失去商品价值。u 罐头内部腐蚀：罐头内部腐蚀：金属材料和周围介质发生化学和电化学反应所引起的侵蚀现象。与罐内食物接触发生反应，引起“穿孔”。u 罐头外壁锈蚀：罐头外壁锈蚀：罐头外观出现斑点，锈斑会使罐头失去商品价值。应采取措施避免罐头外壁“出汗”。Packaging and Storage of Canned food 罐头的包装主要是贴商标、装箱、涂防锈油等。罐头的包装主要是贴商标、装箱、涂防锈油等。涂防锈油的目的涂防锈油的目的：隔离水与氧气，使其不

33、扩散至铁皮。：隔离水与氧气，使其不扩散至铁皮。贮藏条件：温度贮藏条件：温度0-20，湿度控制在，湿度控制在75%以内。以内。加加 工工 实实 例例1.1.工艺流程工艺流程 原料验收原料验收洗果洗果挑选挑选破碎破碎预热预热打浆打浆浓缩浓缩装装罐罐密封密封杀菌冷却杀菌冷却成品成品2.2.操作要点操作要点（1）原料）原料 选用皮薄、肉厚、籽少、番茄红素含量高、色泽大红、固形物含量高、风味好、无霉烂的新鲜番茄 番茄酱罐头番茄酱罐头（2）清洗）清洗 先将原料番茄充分洗净，再将洗净后的番茄由传送带升运至选果台上，由专人进行检验，剔除霉烂、病虫害以及未熟的青绿色番茄。番茄酱罐头番茄酱罐头（3）破碎、预煮）破

34、碎、预煮 将洗净并经挑选的番茄送入破碎机破碎去籽，破碎去籽后的果肉浆汁应立即进行预热处理。目的：目的：以破坏果胶酶的活性，保证产品的黏稠度，防止成品出现汁液分离的现象；同时，使果肉软化，原果胶分解成果胶，增加果胶含量；还可以排除果实组织间及浆汁中的空气，有利于营养成分的保存。处理方法：处理方法：温度9095，时间810min。番茄酱罐头番茄酱罐头（4）打浆）打浆 将预热后的果肉浆汁迅速送入打浆机中处理。将果肉浆汁打成均匀的浆体后，再通过管道送入出浆桶，以备浓缩。打浆时控制残渣量为3%4%（5）浓缩）浓缩 通过浓缩，蒸发掉浆液中一部分水分，使制品达到规定的浓度番茄酱罐头番茄酱罐头（6）加热与装罐）加热与装罐 将浓缩好的酱加热至9295后立即装罐密封。密封时酱体的温度不能低于85，以保证产品的真空度。密封后的罐头要立即杀菌、冷却。番茄酱罐头番茄酱罐头本章重点回顾本章重点回顾n果蔬罐藏原理及工艺n主要品种罐藏工艺要点Task 4人一组；设计最佳的糖水梨罐头加工工艺流程。要求：详细写明工艺操作要点。