食品工艺-食品加工-第七章-蔬菜腌制课件.ppt

1、Chapter 7 Pickled Vegetables第七章第七章 蔬菜腌制蔬菜腌制一、本章学习目标一、本章学习目标1、理解蔬菜腌制的基本原理；、理解蔬菜腌制的基本原理；2、掌握蔬菜腌制品色、香、味形成的机理；、掌握蔬菜腌制品色、香、味形成的机理；3、能够识别发酵性腌制品与非发酵性腌制品；、能够识别发酵性腌制品与非发酵性腌制品；4、掌握各自工艺流程及操作要点。、掌握各自工艺流程及操作要点。第一节第一节 蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制品的分类一、腌渍及腌渍制品概述一、腌渍及腌渍制品概述1.腌渍制品：腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品

2、。它是人们喜爱并经常食用的一种加工得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。2.2.分类：分类：蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为及风味，主要可以分为发酵性蔬菜腌渍品、非发酵性腌制发酵性蔬菜腌渍品、非发酵

3、性腌制品品 。发酵性蔬菜腌渍品：发酵性蔬菜腌渍品：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。用，来保藏蔬菜并增进其风味。根据腌渍方法和产品状态，可分为根据腌渍方法和产品状态，可分为半干态发酵的和湿态发酵半干态发酵的和湿态发酵的两类的两类。n（一）半干态发酵腌渍品：（一）半干态发酵腌渍品：n（二）湿态发酵腌渍品：（二）湿态发酵腌渍品：非发酵性腌制品非发酵性腌制品 第二节第二节 腌渍保藏理论腌渍保藏理论 蔬菜腌渍的原理主要是利

4、用食盐的高渗透作用，微生蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用 在在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵

5、作用产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主以乳酸发酵为主，辅以轻度辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。n1.乳酸发酵：乳酸发酵：是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。用。肠膜明串珠菌，小片球菌，短乳杆菌，植物乳杆菌为主。肠膜明串珠菌，小片球菌，短乳杆菌，植物乳杆菌为主。n 2.酒精发酵：酒精发酵：酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。碳。酵母

6、菌，肠膜明串珠菌酵母菌，肠膜明串珠菌n 3.醋酸发酵：醋酸发酵：在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸醋酸菌，短乳杆菌菌，短乳杆菌 n制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱菜则制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜制品变酸，必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。成为产品败坏的象征。有害的发酵及腐败作用有害的发酵及腐败作用n1.丁酸发酵丁酸发酵 丁酸菌丁酸菌（腐败原料）（腐败原料）n2.细菌的腐败作用细菌的腐败作用 腐败菌腐败菌分解原料中的蛋白质，产生吲哚，甲基吲哚，硫分

7、解原料中的蛋白质，产生吲哚，甲基吲哚，硫化氢和胺等恶臭气味。化氢和胺等恶臭气味。n3.有害酵母的作用有害酵母的作用n4.起漩生霉起漩生霉 霉菌霉菌三、蛋白质的分解作用三、蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，和本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色素

8、、香气和鲜味的色素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。形成都与氨基酸有关。n1、鲜味的产生：、鲜味的产生：蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。蔬菜蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。蔬菜腌制品鲜味的主要来源是腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠钠。此外，此外，微量的乳酸及甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和苏氨酸微量的乳酸及甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和苏氨酸等甜味氨基酸等甜味氨基酸为鲜味的丰富大有帮助。为鲜味的丰富大有帮助。n2、香气的产生：、香气的产生：（1）酯化反应）酯化反应原料本身所含及发酵过程中所产生的有机酸、氨基酸，与发原料本身所含及发酵

9、过程中所产生的有机酸、氨基酸，与发酵中形成的醇类发生酯化反应，产生乳酸乙酯、乙酸乙酯、酵中形成的醇类发生酯化反应，产生乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯等芳香酯类物质。氨基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯等芳香酯类物质。（2）芥子苷类香气）芥子苷类香气黑芥子苷在硫代葡萄糖酶的作用下水解，苦味物质消失，生黑芥子苷在硫代葡萄糖酶的作用下水解，苦味物质消失，生成硫氰酸酯类、腈类和二甲基三硫等芳香物质。成硫氰酸酯类、腈类和二甲基三硫等芳香物质。（3）烯醛类芳香物质）烯醛类芳香物质氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物作用，生成含有氨基的氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物作用，生成含有氨基的烯醛类芳香物质。由于氨

10、基酸种类不同，生成的烯醛类芳香烯醛类芳香物质。由于氨基酸种类不同，生成的烯醛类芳香物质的香型、风味也有差异。物质的香型、风味也有差异。（4）丁二酮香气）丁二酮香气在腌制过程中乳酸菌类将糖发酵成乳酸的同时，还生成具有在腌制过程中乳酸菌类将糖发酵成乳酸的同时，还生成具有芳香风味的丁二酮，是发酵型腌制品的主要香气成分之一。芳香风味的丁二酮，是发酵型腌制品的主要香气成分之一。（5）外加辅料的香气）外加辅料的香气腌咸菜类在腌制过程中一般都要加入某些辛香调料，这些调腌咸菜类在腌制过程中一般都要加入某些辛香调料，这些调料均能赋予腌咸菜不同的香气。料均能赋予腌咸菜不同的香气。n3、色泽的产生、色泽的产生（1）

11、酶促褐变引起的色泽变化）酶促褐变引起的色泽变化 蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的物质，称为黑色素。物质，称为黑色素。（2）非酶褐变有引起的色泽变化）非酶褐变有引起的色泽变化（3）叶绿素破坏）叶绿素破坏（4）外加有色物质）外加有色物质（1）酸度）酸度除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在值在4.5以以下时，即能抑制有害微生物活动。下时，即

12、能抑制有害微生物活动。（2）温度）温度适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵3035，不宜过高。，不宜过高。（3）气体成分）气体成分乳酸菌乳酸菌厌氧发酵。酵母菌、霉菌厌氧发酵。酵母菌、霉菌好气性好气性绝氧绝氧抑制有害微抑制有害微生物。同时腌制过程中由于酒精发酵会产生大量生物。同时腌制过程中由于酒精发酵会产生大量CO2，也会进一步抑制霉，也会进一步抑制霉菌及防止菌及防止Vc损失。损失。影响腌制的因素影响腌制的因素（4）香料）香料香料与调味品香料与调味品改进腌制蔬菜风味，具有一定程度的防腐作用。改进腌制蔬菜风味，具有一定程度的防腐作用。（5）原料含糖量

13、与质地）原料含糖量与质地原料含糖量应为原料含糖量应为1.5%-3%。采取揉搓、切分的方法适当破坏蔬菜表皮组。采取揉搓、切分的方法适当破坏蔬菜表皮组织，促进可溶性物质外渗，加速发酵作用进行。织，促进可溶性物质外渗，加速发酵作用进行。（6）腌制卫生条件）腌制卫生条件原料洗涤，容器消毒，盐液杀菌，腌制场所保持清洁卫生原料洗涤，容器消毒，盐液杀菌，腌制场所保持清洁卫生（7）腌制用水）腌制用水食盐纯净，水呈微碱性，水的硬度一般在食盐纯净，水呈微碱性，水的硬度一般在12-16度。度。影响腌制的因素影响腌制的因素 N-亚硝基化合物（亚硝基化合物（=NNO）：致畸性；诱发突变；导致癌变。）：致畸性；诱发突变；

14、导致癌变。n前体物质：胺类、亚硝酸盐及硝酸盐（质量不新鲜的或是添前体物质：胺类、亚硝酸盐及硝酸盐（质量不新鲜的或是添加硝酸、亚硝酸盐保存的食品）。加硝酸、亚硝酸盐保存的食品）。硝酸盐含量：叶菜类根硝酸盐含量：叶菜类根菜类果菜类。菜类果菜类。n在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐（腌制过在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐（腌制过程中）。程中）。新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐的含量下降，而亚硝酸盐的新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐的含量下降，而亚硝酸盐的含量上升含量上升。蔬菜腌制与亚硝基化合物蔬菜腌制与亚硝基化合物 n影响亚硝酸盐含量的因素影响亚硝酸盐含量的因素（1）食盐浓度）食盐浓度

15、通常在通常在5%-10%的食盐溶液中腌制，会形成较多的亚硝酸盐。的食盐溶液中腌制，会形成较多的亚硝酸盐。（2）温度）温度 腌菜在较低温度下，亚硝酸峰形成慢，但峰值高，持续时间长，全腌菜在较低温度下，亚硝酸峰形成慢，但峰值高，持续时间长，全程含量高。程含量高。（3）酸度）酸度 在腌制过程中，添加一些物质以改变其酸碱度，酸度越高，亚硝酸在腌制过程中，添加一些物质以改变其酸碱度，酸度越高，亚硝酸盐浓度越低。盐浓度越低。蔬菜腌制与亚硝基化合物蔬菜腌制与亚硝基化合物 n亚硝基化合物虽然会对人体健康造成很大威胁，但只要亚硝基化合物虽然会对人体健康造成很大威胁，但只要在蔬菜腌制时，选用新鲜原料蔬菜，腌制前经

16、清水洗涤在蔬菜腌制时，选用新鲜原料蔬菜，腌制前经清水洗涤，适度晾晒脱水，严格掌握腌制条件，防止好气性微生，适度晾晒脱水，严格掌握腌制条件，防止好气性微生物污染，避开亚硝酸盐高峰期食用。物污染，避开亚硝酸盐高峰期食用。蔬菜腌制与亚硝基化合物蔬菜腌制与亚硝基化合物 腌制对蔬菜的影响腌制对蔬菜的影响 n1、质地的变化质地的变化n2、化学成分的变化化学成分的变化n3、色泽的变化、色泽的变化质地嫩脆是蔬菜腌制品的主要指标之一。质地嫩脆是蔬菜腌制品的主要指标之一。腌制时虽然蔬菜失水萎蔫，致使细胞膨压降低，脆性减弱，腌制时虽然蔬菜失水萎蔫，致使细胞膨压降低，脆性减弱，但在腌制过程中，由于盐液与细胞液间的渗透

17、平衡，又能够但在腌制过程中，由于盐液与细胞液间的渗透平衡，又能够恢复和保持腌菜细胞一定的膨压，因而不致造成脆性的显著恢复和保持腌菜细胞一定的膨压，因而不致造成脆性的显著下降。下降。蔬菜软化的另一个主要原因是果胶物质的水解。蔬菜软化的另一个主要原因是果胶物质的水解。保脆：保脆：（一）糖酸比变化（一）糖酸比变化（二）含氮物质明显减少（二）含氮物质明显减少（三）维生素的变化（三）维生素的变化腌制对蔬菜的影响腌制对蔬菜的影响（四）水分含量的变化（四）水分含量的变化（五）矿物质含量变化（五）矿物质含量变化n（六）色泽的变化（六）色泽的变化 在发酵性腌制中，叶绿素在有机酸作用下失去绿色。腌制品渗入在发酵性

18、腌制中，叶绿素在有机酸作用下失去绿色。腌制品渗入了腌渍原料而改变了色泽。酱菜因物理吸附作用而出现酱色、棕黄色了腌渍原料而改变了色泽。酱菜因物理吸附作用而出现酱色、棕黄色、柠檬色、金黄色等。、柠檬色、金黄色等。n发酵性腌制品发酵性腌制品n湿态发酵制品湿态发酵制品n半干态发酵制品半干态发酵制品n非发酵性腌制品非发酵性腌制品蔬菜腌制工艺蔬菜腌制工艺 泡菜：泡菜：泡菜含乳酸0.4-0.8%，咸酸适度、味美脆嫩、增进食欲、帮助消化，有一定的医疗功能。蔬菜腌制工艺蔬菜腌制工艺湿态发酵制品湿态发酵制品 n原料：原料：选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜。容器：泡菜罐，抗酸、抗碱、抗盐又能密封，隔离空气

19、，有利于乳酸菌活动，防止外界杂菌的侵染。n切分：切分：不易切分过小；n泡制：泡制：用6-8%的食盐水与原料等量地装入泡菜罐内。封坛：封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补充。n原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、加入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。n蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在中期，末期属于酸菜。蔬菜腌制工艺蔬菜腌制工艺湿态发酵制品湿态发酵制品 泡泡 菜菜原料挑选、清洗、切分包菜（白菜）、胡萝卜、豇豆等配制泡菜液6-8%食盐冷开水装 坛（菜汁比例1：1）泡菜坛用开水消毒水封泡菜坛外槽发 酵成 品2025C，36天乳酸

20、含量0.40.8%沥干水烧开水，加入食盐，调料（可用纱布包裹），煮制一会离坛口3-5cm加少许醋n酸白菜酸白菜是东北、华北一带冬季大量保藏菜的一种简便方法。酸白菜呈乳白色，质地清脆而微酸，可做炒菜、馅及汤料用。n将收获的大白菜分级、去残留菜根，剥去外帮，纵切成两瓣，在沸水内热烫1-2分钟，立即冷却，将冷却后的白菜层层交错地排列在大瓷缸内，注入干净清水，使水面超过原料约10cm左右，以重石压实，经过20天发酵期即可食用。蔬菜腌制工艺蔬菜腌制工艺湿态发酵制品湿态发酵制品 蔬菜腌制工艺蔬菜腌制工艺非发酵性腌制品非发酵性腌制品蔬菜腌制品常见的败坏及控制蔬菜腌制品常见的败坏及控制 败坏原因：败坏原因：1、生物败坏、生物败坏主要为好气菌和耐盐性菌。主要为好气菌和耐盐性菌。2、物理败坏、物理败坏光照和温度是其主要因素。光照和温度是其主要因素。3、化学败坏、化学败坏蔬菜腌制品常见的败坏及控制蔬菜腌制品常见的败坏及控制 控制途径控制途径1、利用渗透压、利用渗透压2、利用微生物、利用微生物3、利用酸、利用酸（减盐增酸）（减盐增酸）4、利用植物抗菌素或防腐剂、利用植物抗菌素或防腐剂5、利用真空包装灭菌、利用真空包装灭菌6、利用低温、利用低温