营养学基础知识-植物化学物质课件.ppt

1、植物化学物质植物化学物质（phytochemicals）营养与食品卫生P1102023-5-6营养特训班2012植物化学物质的本质植物化学物质的本质v 指植物中低分子量的指植物中低分子量的次级代谢产物次级代谢产物(secondary(secondary metabolites)metabolites)v 是生物进化过程中植物维持其与周围环境是生物进化过程中植物维持其与周围环境(例如紫外线、例如紫外线、虫害虫害)相互作用的生物活性分子。相互作用的生物活性分子。初级代谢产物主要是碳水化合物、蛋白质、脂肪和膳食纤维等，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢、结构重建。v 次级代谢产物由初级代谢产物通过降

2、解或合成产生的低分子量末端产物，不再对植物代谢过程起作用。维生素也属于次级代谢产物，但不包括在“植物化学物质”的概念中。营养特训班2012一、植物化学物质的分类和分布一、植物化学物质的分类和分布分类分类在植物性食物中的存在在植物性食物中的存在类胡萝卜素类胡萝卜素红、黄蔬菜和水果红、黄蔬菜和水果植物固醇植物固醇植物的种籽及其油料植物的种籽及其油料皂苷皂苷豆科植物豆科植物芥子油苷芥子油苷十字花科植物十字花科植物多酚多酚蔬菜、水果、整粒的谷物蔬菜、水果、整粒的谷物蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂所有植物，尤其是豆类、谷类种籽所有植物，尤其是豆类、谷类种籽单萜类单萜类调料类植物如薄荷、柑橘油调料类植物如薄荷、

3、柑橘油植物雌激素植物雌激素大豆、亚麻种籽大豆、亚麻种籽硫化物硫化物大蒜及其它球根状植物大蒜及其它球根状植物植酸植酸谷物谷物营养特训班2012植物化学物质的作用植物化学物质的作用植物化学物质植物化学物质代表成分代表成分主要作用主要作用类胡萝卜素类胡萝卜素番茄红素、叶黄素、玉米黄素番茄红素、叶黄素、玉米黄素抗癌、抗氧化抗癌、抗氧化植物固醇植物固醇豆固醇、谷固醇豆固醇、谷固醇抗癌、降胆固醇抗癌、降胆固醇皂苷皂苷大豆皂甙大豆皂甙抗癌、免疫调节抗癌、免疫调节芥子油苷芥子油苷异硫氰酸盐、硫氰酸盐、吲哚异硫氰酸盐、硫氰酸盐、吲哚抗癌、降胆固醇抗癌、降胆固醇多酚多酚类黄酮、茶多酚、红酒多酚类黄酮、茶多酚、红酒

4、多酚抗癌、抗氧化、防心脏病抗癌、抗氧化、防心脏病蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂抗胰蛋白酶抑制剂抗胰蛋白酶抑制剂抗癌、抗氧化抗癌、抗氧化单萜类单萜类薄荷醇、香芹酮、柠檬油精薄荷醇、香芹酮、柠檬油精抗癌、抗炎抗癌、抗炎植物雌激素植物雌激素异黄酮、木聚素异黄酮、木聚素抗癌、弱的雌激素样作用抗癌、弱的雌激素样作用硫化物硫化物大蒜素、大蒜素、抗癌、抗炎、预防心脏病抗癌、抗炎、预防心脏病植酸植酸抗癌、抗氧化抗癌、抗氧化营养特训班20121.类胡萝卜素类胡萝卜素 carotenoidv自然界中现已发现自然界中现已发现700多种类胡萝卜素；其中多种类胡萝卜素；其中4050种存在于人们的日常饮食中（有营养意种存在于人

5、们的日常饮食中（有营养意义）；有义）；有20种在人体的血浆和组织中。种在人体的血浆和组织中。v包括：包括：-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素、胡萝卜素、隐黄素、叶黄素、番茄红素和玉米黄质。隐黄素、叶黄素、番茄红素和玉米黄质。v每天大约摄入每天大约摄入6mg营养特训班2012类胡萝卜素分类类胡萝卜素分类v 可分为两大类，叶黄素类与胡萝卜素。可分为两大类，叶黄素类与胡萝卜素。v 叶黄素类（叶黄素类（有有“O”，对热敏感，对热敏感）主要有叶黄素）主要有叶黄素（xanthophyll，lutein）、玉米黄素）、玉米黄素（zeaxanthin）、虾青素、辣椒红素）、虾青素、辣椒红素

6、(capsanthin)等。等。v 胡萝卜素（胡萝卜素（没有没有“O”，对热稳定，对热稳定）主要有）主要有-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素、番茄红素胡萝卜素、番茄红素(lycopene)等。等。无氧类型是人血清中主要类胡萝卜素无氧类型是人血清中主要类胡萝卜素营养特训班2012类胡萝卜素类胡萝卜素是重要的生物色素是重要的生物色素v类胡萝卜素是存在于自然界的一类色素，颜色从类胡萝卜素是存在于自然界的一类色素，颜色从亮黄到暗红不等。它在光合作用中发挥很大作用，亮黄到暗红不等。它在光合作用中发挥很大作用，并与水果，花卉中黄色至红色的大部分颜色有关。并与水果，花卉中黄色至红色的大部分颜色有关。v类胡萝卜

7、素是高度不饱和化合物（多烯），含有类胡萝卜素是高度不饱和化合物（多烯），含有一系列共轭双键和甲基支链。色素的颜色随着共一系列共轭双键和甲基支链。色素的颜色随着共轭双键的数目而变动。共轭双键的数目越多，颜轭双键的数目而变动。共轭双键的数目越多，颜色移向红色越远。色移向红色越远。营养特训班2012类胡萝卜素类胡萝卜素生理作用生理作用1.转化为转化为VA【部分】【部分】2.抗氧化，消灭自由基（单线态氧）【全部】抗氧化，消灭自由基（单线态氧）【全部】3.抗癌抗癌4.免疫调节免疫调节5.降低胆固醇降低胆固醇营养特训班2012类胡萝卜素含量类胡萝卜素含量蔬菜含量蔬菜含量 ug/100g水果含量水果含量 u

8、g/100g马铃薯马铃薯6橙汁橙汁/葡萄汁葡萄汁1074番茄番茄3660苹果苹果/苹果酱苹果酱30莴苣莴苣546香蕉香蕉26干豆干豆/扁豆扁豆35玉米玉米1800桃桃/油桃油桃/李子李子179胡萝卜胡萝卜13485哈密瓜哈密瓜1662绿豆绿豆1344葡萄葡萄39椰菜椰菜3224草莓草莓5营养特训班2012-和和-胡萝卜素胡萝卜素-胡萝卜素-胡萝卜素营养特训班2012-胡萝卜素胡萝卜素和叶黄素和叶黄素营养特训班2012叶绿素、叶黄素和叶绿素、叶黄素和-胡萝卜素胡萝卜素营养特训班2012番茄红素和虾青素番茄红素和虾青素番茄红素虾青素虾青素与蛋白质结合在一起，即虾卵绿蛋白营养特训班2012玉米黄质和

9、玉米黄素玉米黄质和玉米黄素玉米黄质玉米黄素营养特训班2012叶黄素（叶黄素（lutein）v构成蔬菜、水构成蔬菜、水 果、花卉等植物色素的主要组分，果、花卉等植物色素的主要组分，在西兰花、羽衣甘蓝、菠菜等深绿色叶菜以及金在西兰花、羽衣甘蓝、菠菜等深绿色叶菜以及金盏花、万寿菊等花卉中含量最高，其次，南瓜、盏花、万寿菊等花卉中含量最高，其次，南瓜、桃子、辣椒、芒果、柑橘中则含有丰富的叶黄素桃子、辣椒、芒果、柑橘中则含有丰富的叶黄素酯，叶黄素酯是叶黄素的前体。酯，叶黄素酯是叶黄素的前体。由菊科植物金盏花（万寿菊）的花瓣提取，由菊科植物金盏花（万寿菊）的花瓣提取，可主要用于使动物蛋黄色泽鲜艳可主要用于

10、使动物蛋黄色泽鲜艳营养特训班2012v叶黄素是存在于视网膜的类胡萝卜素之一，是视叶黄素是存在于视网膜的类胡萝卜素之一，是视网膜血管抗氧化所必不可缺的。叶黄素可吸收大网膜血管抗氧化所必不可缺的。叶黄素可吸收大量蓝光，蓝色可见光的波长和紫外光接近，是能量蓝光，蓝色可见光的波长和紫外光接近，是能达到视网膜的可见光中潜在危害性最大的一种光。达到视网膜的可见光中潜在危害性最大的一种光。在到达视网膜上敏感的细胞前，光先经过叶黄素在到达视网膜上敏感的细胞前，光先经过叶黄素的最高聚集区，这时若视黄斑处的叶黄素含量丰的最高聚集区，这时若视黄斑处的叶黄素含量丰富就能将这种伤害减至最小。富就能将这种伤害减至最小。v

11、叶黄素对早期的动脉硬化进程有延缓作用。叶黄素对早期的动脉硬化进程有延缓作用。v【中国糖尿病医学营养治疗指南中国糖尿病医学营养治疗指南(2010)】叶黄素有利于降低年龄相关性黄斑病变叶黄素有利于降低年龄相关性黄斑病变营养特训班2012-胡萝卜素胡萝卜素v一项在一项在15318名美国人当中所做的大型研究发现，名美国人当中所做的大型研究发现，血液中血液中-胡萝卜素浓度最高的人（胡萝卜素浓度最高的人（9g/dL以以上），各种原因造成的总死亡风险可下降上），各种原因造成的总死亡风险可下降39%。v研究者消除了各种其他因素的影响之后，仍然发现-胡萝卜素浓度是降低死亡危险的最有效因素。也就是说，即便是完全一

12、样的生活方式，多摄取-胡萝卜素就意味着有更大的希望远离疾病和死亡。【美国疾病控制与预防中心的研究小组】【美国疾病控制与预防中心的研究小组】营养特训班2012v 生胡萝卜：生胡萝卜：3.48mg；v 煮胡萝卜（不加盐）：煮胡萝卜（不加盐）：3.77mgv 脱水胡萝卜：脱水胡萝卜：14.25mg；v 胡萝卜汁（灭菌罐装）：胡萝卜汁（灭菌罐装）：4.34mg食物中食物中-胡萝卜素含量（以胡萝卜素含量（以100克可食部计）克可食部计）v 南瓜：南瓜：0.52mg；v 豆角：豆角：0.13mg；v 橘子：橘子：0.111mg；v 黄玉米：黄玉米：0.063mg；v 香菜：香菜：0.044mg；v 柿子：

13、柿子：0.013mg；v 橙子：橙子：0.011mg v 芒果：芒果：0.009mg；v 木瓜：木瓜：0.002mg营养特训班2012番茄红素（番茄红素（Lycopene）v存在于茄科植物番茄（西红柿）的成熟果实中存在于茄科植物番茄（西红柿）的成熟果实中v 抗氧化作用其他类胡萝卜素和维生素抗氧化作用其他类胡萝卜素和维生素Ev 男性前列腺中含有大量的番茄红素男性前列腺中含有大量的番茄红素对于老年人前列腺增生等疾病有改善作用？对于老年人前列腺增生等疾病有改善作用？营养特训班20122.植物固醇（植物固醇（phytosterols）v也称也称“植物甾醇植物甾醇”，主要有，主要有-谷固醇，豆固醇及谷固

14、醇，豆固醇及菜油固醇等，共计菜油固醇等，共计40余种。余种。营养特训班2012v降低胆固醇降低胆固醇作用：作用：吸收：吸收：150150400mg/d400mg/d，吸收率，吸收率5%5%左右左右营养特训班20123.皂甙（皂苷，皂甙（皂苷，saponins）v皂甙是一类比较复杂的化合物，它的水溶液振摇皂甙是一类比较复杂的化合物，它的水溶液振摇时能产生大量持久的蜂窝状泡沫，与肥皂相似，时能产生大量持久的蜂窝状泡沫，与肥皂相似，故名皂甙。具有苦味。故名皂甙。具有苦味。v在豆科植物中含量丰富。每日摄入约在豆科植物中含量丰富。每日摄入约10mg200mg/d特性特性营养特训班2012v它是由皂甙元和

15、糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。它是由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。v组成皂甙的糖常见的为葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、组成皂甙的糖常见的为葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及其他戊糖类阿拉伯糖、木糖及其他戊糖类v根据其化学结构可分为根据其化学结构可分为三萜皂甙三萜皂甙和和甾体皂甙甾体皂甙三萜通过碳氧键与糖链相连的为三萜皂甙三萜通过碳氧键与糖链相连的为三萜皂甙甾体通过碳氧键与糖链相连的为甾体皂甙甾体通过碳氧键与糖链相连的为甾体皂甙结构结构营养特训班2012v体外具有溶血作用，故过去一直认为对健康有害。体外具有溶血作用，故过去一直认为对健康有害。但人群实验却未能证实其危害。但人群实验却未能证

16、实其危害。v目前一些国家已批准将某些皂甙作为食品添加剂目前一些国家已批准将某些皂甙作为食品添加剂用于饮料，如美国和加拿大将其作为泡沫稳定剂用于饮料，如美国和加拿大将其作为泡沫稳定剂用在啤酒中，英国用在无酒精饮料中用在啤酒中，英国用在无酒精饮料中作用作用营养特训班2012大豆皂甙大豆皂甙P1241.抗突变抗突变2.抗癌抗癌3.抗氧化抗氧化4.免疫调节免疫调节5.抗血栓（溶血作用）抗血栓（溶血作用）6.降低胆固醇降低胆固醇7.抗病毒抗病毒生物学作用生物学作用营养特训班20124.芥子油甙（芥子油甙（glucosinolates）v存在于所有十字花科植物中，它们的降解产物具存在于所有十字花科植物中，

17、它们的降解产物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。v借助植物中一种特殊的酶（葡萄糖硫苷酶），植借助植物中一种特殊的酶（葡萄糖硫苷酶），植物组织的机械性损伤可以将芥子油甙转变为有实物组织的机械性损伤可以将芥子油甙转变为有实际活性的物质，即际活性的物质，即异硫氰酸盐、硫氰酸盐异硫氰酸盐、硫氰酸盐和和吲哚吲哚。这些产物可被小肠吸收。这些产物可被小肠吸收。v每日大约摄入每日大约摄入1050mg芥子油甙。芥子油甙。营养特训班2012异硫氰酸盐（异硫氰酸盐（isothiocyanates，ITCs）v以前体以前体“芥子油甙芥子油甙”（120多种）的形式存在于多种）的形式存

18、在于十字花科蔬菜（十字花科蔬菜（3000种）中。种）中。v十字花科蔬菜细胞中有一种能使十字花科蔬菜细胞中有一种能使“芥子油甙芥子油甙”水水解的酶解的酶葡萄糖硫苷酶（葡萄糖硫苷酶（thioglucoside glucohydrolase）或称黑芥子酶）或称黑芥子酶（myrosinase）存在：存在：P125营养特训班2012v 在完整的植物中，该酶与底物芥子油甙互相不在完整的植物中，该酶与底物芥子油甙互相不接触，但在收割、加工、咀嚼或植物降解时，接触，但在收割、加工、咀嚼或植物降解时，两者接触，芥子油甙被分解为三种物质：两者接触，芥子油甙被分解为三种物质：1.异硫氰酸盐（异硫氰酸盐（isothi

19、ocyanates）2.硫氰酸盐（硫氰酸盐（thiocyanates）3.腈，吲哚（腈，吲哚（indole）。）。发生：发生：有时有时“异硫氰酸盐异硫氰酸盐”也指也指“异硫氰酸酯异硫氰酸酯”营养特训班2012v目前用于实验研究的目前用于实验研究的ITCs大概有大概有20种，它们都有种，它们都有一个共同的化学基团（一个共同的化学基团（-N=C=S），这也是），这也是ITCs发挥作用的关键功能基团，其中的发挥作用的关键功能基团，其中的C具有很具有很强的亲电子特性。强的亲电子特性。实验研究实验研究营养特训班2012v 抗癌，如肺癌、结肠癌、乳腺癌等抗癌，如肺癌、结肠癌、乳腺癌等【与谷胱甘肽【与谷胱甘

20、肽-S-转移酶（转移酶（GST）的基因多态性有关】）的基因多态性有关】v 调节致癌物代谢酶，如细胞色素调节致癌物代谢酶，如细胞色素P450酶系酶系【苯并（【苯并（a）芘和其他多环芳烃进入人体后，会被细胞色素）芘和其他多环芳烃进入人体后，会被细胞色素P450氧化为致诱变性更强的环氧化合物，使其致癌性增氧化为致诱变性更强的环氧化合物，使其致癌性增强。异硫氰酸酯的存在可以抑制细胞色素对多环芳烃的氧强。异硫氰酸酯的存在可以抑制细胞色素对多环芳烃的氧化】化】v 具有抗氧化和致氧化的双重作用【未明】具有抗氧化和致氧化的双重作用【未明】v 诱导细胞凋亡、细胞周期阻滞诱导细胞凋亡、细胞周期阻滞v 抗炎、抗菌等

21、抗炎、抗菌等ITCs作用：作用：营养特训班20125.多酚（多酚（polyphenols）v多酚是所有酚类衍生物的总称多酚是所有酚类衍生物的总称v主要有酚酸、类黄酮、木酚素、香豆素与单宁等。主要有酚酸、类黄酮、木酚素、香豆素与单宁等。酚酸酚酸常见的酚酸是常见的酚酸是羟肉桂酸和咖啡酸羟肉桂酸和咖啡酸水果中的柑橘类和菠萝中是香豆酸水果中的柑橘类和菠萝中是香豆酸类黄酮类黄酮有单体黄烷醇有单体黄烷醇(儿茶素、五色花青素儿茶素、五色花青素)原花青素、花青原花青素、花青素、黄酮、黄酮醇、黄烷酮素、黄酮、黄酮醇、黄烷酮类黄酮通常以糖苷形式存在，主要存在于水果和蔬菜类黄酮通常以糖苷形式存在，主要存在于水果和蔬

22、菜的外层的外层(黄酮醇黄酮醇)及整粒的谷物中。及整粒的谷物中。营养特训班2012v新鲜蔬菜中的多酚含量可高达0.1%，比如莴苣叶。v蔬菜越成熟则类黄酮的含量越高；户外栽培大于大棚蔬菜。v最见的是槲皮素（quercetin），每天摄入量大约为23mg。槲皮素槲皮素营养特训班2012类黄酮（黄酮类化合物，类黄酮（黄酮类化合物，Flavonoids）v 曾被称为曾被称为“维生素维生素P”，分为，分为6类：类：1.黄酮及黄酮醇类：槲皮素等黄酮及黄酮醇类：槲皮素等2.二氢黄酮及二氢黄酮醇类，存在于精炼二氢黄酮及二氢黄酮醇类，存在于精炼玉米油玉米油3.黄烷酮类（黄烷酮类（flavanols）：茶多酚）：茶

23、多酚4.异黄酮及二氢异黄酮，如大豆异黄酮等异黄酮及二氢异黄酮，如大豆异黄酮等5.双黄酮类，如银杏黄酮双黄酮类，如银杏黄酮6.其他，如花色甙等其他，如花色甙等黄酮类化合物分子中酚羟基数目越多，则抗氧化活性越强黄酮类化合物分子中酚羟基数目越多，则抗氧化活性越强P119营养特训班2012类黄酮（黄酮类化合物）类黄酮（黄酮类化合物）类黄酮Flavonoids分子框架异黄酮异黄酮isoflavone 分子框架分子框架营养特训班20121.抗氧化，直接或间接清除自由基抗氧化，直接或间接清除自由基2.抗肿瘤抗肿瘤3.保护心血管保护心血管4.抗突变抗突变5.其他其他抗骨质疏松（大豆异黄酮）抗骨质疏松（大豆异黄

24、酮）增强免疫力（葛根素）增强免疫力（葛根素）抗过敏（原花青素）抗过敏（原花青素）P119黄酮类化合物的生物学作用黄酮类化合物的生物学作用营养特训班2012花青素的各种结构花青素的各种结构营养特训班2012原花青素（原花青素（Proanthocyanidins）v原花青素是一类黄烷醇单体及其聚合体的多酚化原花青素是一类黄烷醇单体及其聚合体的多酚化合物。其共同的特点是在酸性介质中加热均可产合物。其共同的特点是在酸性介质中加热均可产生花青素，故被称为原花青素。是广泛存在于各生花青素，故被称为原花青素。是广泛存在于各种植物中的一种色素成分。种植物中的一种色素成分。v在结构上，原花青素是由不同数量的儿茶

25、素或表在结构上，原花青素是由不同数量的儿茶素或表儿茶素结合而成。儿茶素结合而成。v按聚合度的大小，通常将二五聚体称为低聚体按聚合度的大小，通常将二五聚体称为低聚体（简称（简称OPCOPC），将五聚体以上的称为高聚体（简称），将五聚体以上的称为高聚体（简称PPCPPC）。）。营养特训班2012黄烷醇黄烷醇（Flavan-3-ol）是原花青素的基本结构）是原花青素的基本结构Flavan-3-ol营养特训班2012儿茶素和表儿茶素都是多酚类儿茶素和表儿茶素都是多酚类儿茶素Epicatechin(EC)表儿茶素Epigallocatechin(EGC）表没食子儿茶素营养特训班2012原花青素（聚合体）

26、原花青素（聚合体）营养特训班2012槲皮素（quercetin）v是黄酮类中分布最广、最多的一种。是黄酮类中分布最广、最多的一种。营养特训班2012茶多酚茶多酚v是黄烷醇类中的一种，主要（是黄烷醇类中的一种，主要（70%）是由儿茶素）是由儿茶素组成。组成。儿茶素Epicatechin(EC)营养特训班2012茶多酚的抗肿瘤作用茶多酚的抗肿瘤作用v 日本日本“广岛现象广岛现象”1.阻断亚硝胺合成阻断亚硝胺合成2.干扰致癌物在体内的活化干扰致癌物在体内的活化3.清除自由基清除自由基4.抗突变抗突变5.抗辐射抗辐射6.对肿瘤细胞的直接抑制对肿瘤细胞的直接抑制7.增强机体免疫功能增强机体免疫功能红茶提

27、取物红茶提取物红茶多酚（茶色素）有别于绿茶多酚的化学结构，亦有能抗癌红茶多酚（茶色素）有别于绿茶多酚的化学结构，亦有能抗癌P119营养特训班2012大豆异黄酮大豆异黄酮v 主要有黄豆甙元（二羟异黄酮，主要有黄豆甙元（二羟异黄酮，daidzin）和染料木苷）和染料木苷（三羟异黄酮，（三羟异黄酮，genistin）。）。v 它们只有被细菌或在胃内水解为大豆甙（它们只有被细菌或在胃内水解为大豆甙（daidzein）和）和染料木黄酮后才具有雌激素活性。染料木黄酮后才具有雌激素活性。v 两者并非甾体激素，但因其能与雌激素受体结合而发挥微两者并非甾体激素，但因其能与雌激素受体结合而发挥微弱的（为雌二醇的千

28、分之一）的雌激素效应，故称为植物弱的（为雌二醇的千分之一）的雌激素效应，故称为植物雌激素。雌激素。v 可与雌二醇竞争结合雌激素受体而表现出对雌激素的拮抗可与雌二醇竞争结合雌激素受体而表现出对雌激素的拮抗作用。因此对激素相关的癌症（乳腺癌、前列腺癌等）有作用。因此对激素相关的癌症（乳腺癌、前列腺癌等）有抑制作用。此外，它们还通过其他途径发挥抗癌作用。抑制作用。此外，它们还通过其他途径发挥抗癌作用。P120营养特训班2012三羟异黄酮（三羟异黄酮（genistin）三羟异黄酮三羟异黄酮雌二醇雌二醇营养特训班20126.蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitors)v存在于所有植物

29、中，特别是豆类、谷类等种籽中存在于所有植物中，特别是豆类、谷类等种籽中含量更高含量更高v哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制剂主要阻碍内源性哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制剂主要阻碍内源性蛋白酶蛋白酶(如胰蛋白酶如胰蛋白酶)的活性，导致机体加强消化的活性，导致机体加强消化酶的合成反应酶的合成反应v蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因子。蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因子。蛋白酶抑制剂可以在机体各个组织中被检测出来。蛋白酶抑制剂可以在机体各个组织中被检测出来。v摄入量：摄入量：295mg/d营养特训班2012v优点：抑制肿瘤、抗氧化优点：抑制肿瘤、抗氧化v缺点：抑制人体蛋白酶对食物的消化缺点：抑制人体蛋

30、白酶对食物的消化主要作用：主要作用：营养特训班20127.单萜类单萜类(monoterpenes)v来自调料类植物，如薄荷中的薄荷醇来自调料类植物，如薄荷中的薄荷醇(menthol)、香菜种籽中的香芹酮（香菜种籽中的香芹酮（carvone）、柑桔油中的）、柑桔油中的柠檬油精（柠檬油精（limonene）v单萜类物质的每日摄入量大约为单萜类物质的每日摄入量大约为150 mgv抗癌抗癌营养特训班20128.植物雌激素（植物雌激素（phyto-oestrogene）v 植物雌激素是存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激植物雌激素是存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激

31、素作用的成分。素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。定义定义:种类及来源：种类及来源：v 异黄酮异黄酮(大豆及豆制品大豆及豆制品)属于多酚属于多酚v 木聚素木聚素(亚麻种籽及粮食制品亚麻种籽及粮食制品)属于多酚属于多酚作用：作用：仅为人体雌激素作用的仅为人体雌激素作用的0.1%，具有双重作用，即雌激素，具有双重作用，即雌激素作用和抗雌激素作用。作用和抗雌激素作用。营养特训班20129.硫化物（硫化物（sulphides）v 包括存在于大蒜、洋葱和其他球根植物中的有机硫化物。包括存在于大蒜、洋葱和其他球根植物中的有机硫化物。v 蒜中的主要活性物质是氧化形式的蒜中的主要活性物质是氧化形式的

32、二烯丙基二硫化物二烯丙基二硫化物，称，称蒜素蒜素(allicin)。新鲜大蒜中蒜素的含量可高达。新鲜大蒜中蒜素的含量可高达4gkg。v 蒜素的基本物质是蒜苷（蒜素的基本物质是蒜苷（alliin）。大蒜结构受损时，蒜）。大蒜结构受损时，蒜苷在蒜苷酶的作用下形成蒜素。苷在蒜苷酶的作用下形成蒜素。v 白菜中也有有机硫化物，但由于缺少蒜苷酶（蒜氨酸酶）白菜中也有有机硫化物，但由于缺少蒜苷酶（蒜氨酸酶）而不能形成具有生物活性的硫化物代谢产物。而不能形成具有生物活性的硫化物代谢产物。营养特训班20121.抗突变抗突变2.抗癌抗癌3.提高免疫力提高免疫力4.抗氧化抗氧化5.延缓衰老延缓衰老生物学作用生物学作

33、用P125营养特训班201210.植酸（植酸（phytic acid）v又称又称“六磷酸肌醇六磷酸肌醇”（IP6），是存在于谷类和），是存在于谷类和豆类（种子胚层和谷皮）中富含磷的一种有机化豆类（种子胚层和谷皮）中富含磷的一种有机化合物。合物。v植酸具有螯合能力，降低铁、钙、锌等矿物质的植酸具有螯合能力，降低铁、钙、锌等矿物质的吸收率。吸收率。v植酸在抗癌、抗氧化、调节免疫、抗血小板等负植酸在抗癌、抗氧化、调节免疫、抗血小板等负面的作用已经逐渐被证实。面的作用已经逐渐被证实。营养特训班201211.其他其他v植物凝血素植物凝血素（lectins）v葡萄糖二胺葡萄糖二胺v苯酞苯酞v叶绿素叶绿素v

34、三烯生育酚三烯生育酚营养特训班2012关于植物化学物质关于植物化学物质v这些物质分子结构复杂，代谢过程复杂，作用机这些物质分子结构复杂，代谢过程复杂，作用机制复杂，健康效应复杂。制复杂，健康效应复杂。v全部来自植物，且主要来自蔬菜水果及其制品全部来自植物，且主要来自蔬菜水果及其制品（如红酒），豆类、粗粮、薯类亦提供一部分。（如红酒），豆类、粗粮、薯类亦提供一部分。v人体组织代谢这些物质的酶，具有基因多态性，人体组织代谢这些物质的酶，具有基因多态性，这使得它们的代谢（进而是作用强度）具有明显这使得它们的代谢（进而是作用强度）具有明显的个体差异。的个体差异。v肠道菌群对这些物质的吸收、代谢具有重要

35、影响，肠道菌群对这些物质的吸收、代谢具有重要影响，这也加大了个体差异。这也加大了个体差异。营养特训班2012v目前的证据主要来自动物实验、细胞和组织体外目前的证据主要来自动物实验、细胞和组织体外培养，而且受试物不是膳食原形，而是代谢物培养，而且受试物不是膳食原形，而是代谢物（非糖苷化或非结合态），用量水平远超膳食。（非糖苷化或非结合态），用量水平远超膳食。其研究结论只能谨慎推至人类。其研究结论只能谨慎推至人类。v人群流行病学调查也提供大量支持证据。但这些人群流行病学调查也提供大量支持证据。但这些证据难以区别不同类别的植物化学物质。故目前证据难以区别不同类别的植物化学物质。故目前还只能笼统地说还只能笼统地说“多吃蔬菜和水果多吃蔬菜和水果”，而不能准，而不能准确地告知吃哪种食物，吃多少。确地告知吃哪种食物，吃多少。营养特训班2012值得关注的一些常见食物值得关注的一些常见食物v 大豆大豆v 大蒜和洋葱大蒜和洋葱v 胡萝卜和番茄胡萝卜和番茄v 柑橘水果柑橘水果v 绿叶蔬菜绿叶蔬菜v 十字花科蔬菜十字花科蔬菜v 全谷全谷v 绝大部分蔬菜和水果绝大部分蔬菜和水果v 红葡萄酒红葡萄酒v 绿茶和红茶绿茶和红茶沙棘沙棘枸杞子枸杞子葛根葛根银杏叶银杏叶某些中药某些中药