水产食品学-绪论.ppt

1、l一、概述一、概述l水产食品水产食品：以生活在海洋和内陆水域中：以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物为原料，经过有经济价值的水产动植物为原料，经过各种方法加工制成的食品。各种方法加工制成的食品。水产动物水产植物鱼类（主）:海洋1700,内陆770虾蟹类头足类贝类藻类（主）l（一）鱼类（一）鱼类l 1.带鱼带鱼 又称刀鱼、牙鱼、白带鱼。又称刀鱼、牙鱼、白带鱼。多脂鱼类，肉味鲜美，可多脂鱼类，肉味鲜美，可加工成灌制品、鱼糜制品、加工成灌制品、鱼糜制品、腌制品和冷冻小包装。腌制品和冷冻小包装。大黄鱼和小黄鱼的区分：大黄鱼和小黄鱼的区分：大黄鱼和小黄鱼的外行很相似，但大黄鱼个头比小黄鱼大，其

2、尾柄的长度为尾柄高度的3倍多；臀鳍的第二鳍棘等于或大于眼径，鳞较小、组织紧密，背鳍与侧线间有鳞片89个；头大、口斜裂、头部眼睛较大。而小黄鱼体背较高，鳞片圆大、尾柄粗短，口宽上翘，眼睛较小。又称大黄花、大鲜。肉质鲜嫩，可鲜销或加工成黄鱼鲞。鱼鳔能制成名贵食品鱼肚。又称黄花鱼、小鲜。肉味鲜美，可供鲜食或腌制，但由于个体较大，利用价值不及大黄鱼。鲜食干制品“鳗鲞”罐头鱼丸、鱼香肠肝脏生产鱼肝油又名狼牙鳝、门鳝。l又称日本鲐。又称日本鲐。l鲜食鲜食l腌制品腌制品l罐制品（水煮、调味、罐制品（水煮、调味、茄汁或油渍）茄汁或油渍）l肌肉中含有组氨酸，肌肉中含有组氨酸，当受到能产生组氨酸当受到能产生组氨酸

3、脱羧酶的细菌污染时，脱羧酶的细菌污染时，分解产生有毒的组胺分解产生有毒的组胺 组氨酸组胺组氨酸脱羧酶l金枪鱼类的一种。金枪鱼类的一种。2m、80kgl肉味鲜美，有肉味鲜美，有“海中鸡肉海中鸡肉”之称之称l冷冻品大多用于制罐，如冷冻品大多用于制罐，如油浸金枪鱼罐头、盐水金油浸金枪鱼罐头、盐水金枪鱼罐头、茄汁金枪鱼罐枪鱼罐头、茄汁金枪鱼罐头等。头等。l在日本用金枪鱼肉制作在日本用金枪鱼肉制作生生鱼片鱼片，被视为上等佳肴，被视为上等佳肴l又称黑鲩、乌又称黑鲩、乌青、螺蛳青。青、螺蛳青。l肉厚刺少，富肉厚刺少，富含脂肪，味鲜含脂肪，味鲜美。美。l鲜食。鲜食。l糟醉品、熏制糟醉品、熏制品、罐头食品。品、

4、罐头食品。l又称鲩、草青、又称鲩、草青、棍鱼。棍鱼。l加工食用与青鱼加工食用与青鱼相似，唯口味稍相似，唯口味稍逊逊l草鱼与青鱼草鱼与青鱼区别区别：吻端较青鱼为钝，吻端较青鱼为钝，体茶黄色。体茶黄色。l又名白鲢、白鱼。又名白鲢、白鱼。l鲜食为主鲜食为主l可加工成罐头、可加工成罐头、熏制品或咸干品熏制品或咸干品l也可加工成冷冻也可加工成冷冻鱼糜，成为生产鱼糜，成为生产各种鱼糜制品的各种鱼糜制品的中间原料中间原料l又名花鲢、胖头鱼。又名花鲢、胖头鱼。l以鲜食为主，特别是鱼头，大而肥美，以鲜食为主，特别是鱼头，大而肥美，可烹调成美味佳肴。也可加工成罐头、可烹调成美味佳肴。也可加工成罐头、熏制品或咸干品

5、。熏制品或咸干品。l四大家鱼四大家鱼 青、草、鲢、鳙青、草、鲢、鳙l1.对虾对虾 种类多、分布广。种类多、分布广。在黄海、渤海中有在黄海、渤海中有中国中国对虾对虾；台湾海峡有；台湾海峡有长毛长毛对虾对虾；南海有；南海有墨吉对虾墨吉对虾。其中，中国对虾产量最其中，中国对虾产量最多。对虾已成为我国出多。对虾已成为我国出口创汇的名贵水产品。口创汇的名贵水产品。l学名日本沼虾。学名日本沼虾。l抱卵的青虾在渔业上称为抱卵的青虾在渔业上称为“带子虾带子虾”，其味特别鲜美。其味特别鲜美。l虾卵可用明矾水脱下，晒干后销售，或虾卵可用明矾水脱下，晒干后销售，或用于虾子酱油、虾子鲞鱼等的加工。虾用于虾子酱油、虾子

6、鲞鱼等的加工。虾体晒干去壳后称为体晒干去壳后称为虾米虾米，亦称，亦称“湖米湖米”，以区别海产的虾米。以区别海产的虾米。l1.梭子蟹梭子蟹 中国沿海梭子蟹约有中国沿海梭子蟹约有18种，种，其中三疣梭子蟹是经济价值高、其中三疣梭子蟹是经济价值高、个体最大的一种。俗称个体最大的一种。俗称枪蟹枪蟹、蓝蓝蟹蟹。梭子蟹除活蟹直接供内、外梭子蟹除活蟹直接供内、外销外，可加工成冻蟹肉块、冻蟹销外，可加工成冻蟹肉块、冻蟹肉等冷冻小包装产品，也可加工肉等冷冻小包装产品，也可加工成烤蟹、炝蟹、蟹肉干、蟹酱、成烤蟹、炝蟹、蟹肉干、蟹酱、梭子蟹糜、蟹肉罐头等食品。蟹梭子蟹糜、蟹肉罐头等食品。蟹肉经加工后可广泛应用于医药

7、、肉经加工后可广泛应用于医药、化工、纺织、环保等行业中。化工、纺织、环保等行业中。l俗称俗称河蟹河蟹、毛蟹毛蟹。l是我国重要的出口是我国重要的出口创汇水产品。苏州创汇水产品。苏州阳澄湖的阳澄湖的“清水大清水大闸蟹闸蟹”驰名中外，驰名中外，每年有数百吨销往每年有数百吨销往港澳地区，海外市港澳地区，海外市场潜力很大。场潜力很大。1.乌贼类乌贼类 也称也称墨鱼墨鱼。中国主要捕捞。中国主要捕捞对象有东海的对象有东海的曼氏无针乌贼曼氏无针乌贼，黄海和渤海的黄海和渤海的金乌贼金乌贼。乌贼可鲜食，也可干制、乌贼可鲜食，也可干制、熏制和制罐。金乌贼制成的淡熏制和制罐。金乌贼制成的淡干品称为墨鱼干或北鲞；由曼干

8、品称为墨鱼干或北鲞；由曼氏无针乌贼制成的淡干品，俗氏无针乌贼制成的淡干品，俗称螟蜅鲞或南鲞，均为有名的称螟蜅鲞或南鲞，均为有名的海味。雌乌贼缠卵腺的腌制品，海味。雌乌贼缠卵腺的腌制品，俗称乌鱼蛋，为海味中的珍品。俗称乌鱼蛋，为海味中的珍品。l又称巴氏柔鱼、赤鱿、太又称巴氏柔鱼、赤鱿、太平洋褶柔鱼、茎柔鱼等。平洋褶柔鱼、茎柔鱼等。l除鲜食外，因其肉质较硬，除鲜食外，因其肉质较硬，经过干制、熏制或冷冻发经过干制、熏制或冷冻发酵加工，其产品风味甚佳。酵加工，其产品风味甚佳。如香辣鱿鱼丝，鱿鱼干，如香辣鱿鱼丝，鱿鱼干，冷冻鱿鱼卷，油炸鱿鱼卷冷冻鱿鱼卷，油炸鱿鱼卷等，既有风味独特的休闲等，既有风味独特的

9、休闲食品，也可加工成美味佳食品，也可加工成美味佳肴。副产品的利用有用眼肴。副产品的利用有用眼球提炼维生素球提炼维生素B1，用肝脏，用肝脏提炼鱼肝油，用其他内脏提炼鱼肝油，用其他内脏制作酱油等。制作酱油等。l1.牡蛎牡蛎 俗称蚝、海蛎子。俗称蚝、海蛎子。牡蛎肉味鲜美，营养牡蛎肉味鲜美，营养丰富。其软体部分蛋白质丰富。其软体部分蛋白质含量高，被称为含量高，被称为“海中牛海中牛奶奶”。牡蛎肉除生食、烹。牡蛎肉除生食、烹食外，也可制成干品食外，也可制成干品“蚝蚝豉豉”或罐头食品。加工牡或罐头食品。加工牡蛎的汤可提炼制成蛎的汤可提炼制成“蚝蚝油油”。据。据本草纲目本草纲目记记载，牡蛎也可作药用，多载，牡

10、蛎也可作药用，多食能细洁皮肤、治虚弱、食能细洁皮肤、治虚弱、解丹毒。解丹毒。l俗称俗称淡菜淡菜或海红。或海红。l贻贝软体富含蛋白质贻贝软体富含蛋白质等营养成分，肉味鲜等营养成分，肉味鲜美，是珍贵的海产食美，是珍贵的海产食品。除鲜食外，也可品。除鲜食外，也可加工成干制品，称为加工成干制品，称为“淡菜淡菜”。此外，也。此外，也可做饲料和钓饵。可做饲料和钓饵。l又称又称螺蛳螺蛳。l田螺肉供食用，味美，营养田螺肉供食用，味美，营养价值高。价值高。l螺肉还有利尿通便、消暑解螺肉还有利尿通便、消暑解渴及治黄疸等功用。渴及治黄疸等功用。l田螺肉可加工成冷冻品出口。田螺肉可加工成冷冻品出口。l田螺还是青鱼、鲤

11、鱼的天然田螺还是青鱼、鲤鱼的天然优质饵料，亦可作为禽畜的优质饵料，亦可作为禽畜的饲料。饲料。l1.海带海带 是海带属海藻的总称。是海带属海藻的总称。是一种特殊的蔬菜，含碘量比较高，可是一种特殊的蔬菜，含碘量比较高，可有效预防甲状腺肿大。有效预防甲状腺肿大。海带不仅可食用或加工成干制品，还可制海带不仅可食用或加工成干制品，还可制成海带酱油、海带味粉、海带酱、调味成海带酱油、海带味粉、海带酱、调味海带丝等系列食品。海带丝等系列食品。l紫菜属藻类的总称。紫菜属藻类的总称。l中国紫菜有十几种，较中国紫菜有十几种，较重要的有重要的有甘紫菜、条斑甘紫菜、条斑紫菜、坛紫菜紫菜、坛紫菜等。等。l紫菜是一种营养

12、价值较紫菜是一种营养价值较高的食用海藻，可加工高的食用海藻，可加工成干紫菜、调味紫菜、成干紫菜、调味紫菜、紫菜酱等产品。老成的紫菜酱等产品。老成的叶状体含叶状体含琼胶琼胶量多，可量多，可用作提取琼胶的原料。用作提取琼胶的原料。一、一、多样性多样性（一）种类多（一）种类多 我国常见的有经济意义的鱼类有我国常见的有经济意义的鱼类有200多种，有多种，有海水鱼和淡水鱼之分。海水鱼和淡水鱼之分。（二）含脂量差异大（二）含脂量差异大l种类不同，脂肪含量差异很大；种类不同，脂肪含量差异很大；l鱼体的部位、年龄不同，脂肪含量也有差异。鱼体的部位、年龄不同，脂肪含量也有差异。两方面原因：两方面原因：l1、原料

13、的捕获与处理方式、原料的捕获与处理方式l2、组织、肉质的脆弱和柔软性、组织、肉质的脆弱和柔软性l受季节、渔场、海况、气候、环境生态受季节、渔场、海况、气候、环境生态等多种因素的影响等多种因素的影响l由于季节温度变化，由于季节温度变化，以及生长、生殖、以及生长、生殖、洄游和饵料来源等洄游和饵料来源等生理生态上的变化生理生态上的变化不同，造成鱼体中不同，造成鱼体中脂肪、水分脂肪、水分甚至甚至蛋蛋白质白质等成分的明显等成分的明显变化。变化。l水产食品加工：水产食品加工：是以水产动植物为原料，是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、化学、微生物学采取各种机械、物理、化学、微生物学的方法，进行食品加工

14、的生产技术过程。的方法，进行食品加工的生产技术过程。l水产食品加工的水产食品加工的目的目的：（1）使产品具有保藏性）使产品具有保藏性（2）增加水产食品的品种，满足需求）增加水产食品的品种，满足需求（3）提高食用价值和商品价值）提高食用价值和商品价值l腌制、干制、熏制腌制、干制、熏制l依靠自然条件依靠自然条件 人工控制人工控制l冷冻冷藏技术的应用范围：生产流通过冷冻冷藏技术的应用范围：生产流通过程中的保鲜，扩大到与产品加工相结合程中的保鲜，扩大到与产品加工相结合的领域的领域 促进生熟水产冷冻食促进生熟水产冷冻食品、鱼糜制品、模拟食品及淡盐、半干、品、鱼糜制品、模拟食品及淡盐、半干、轻熏制品等水产

15、食品加工技术的开发与轻熏制品等水产食品加工技术的开发与发展。发展。l（一）高新技术的应用（一）高新技术的应用超高压加工鱼糜制品超高压加工鱼糜制品超临界技术分离鱼油，从藻类中提取超临界技术分离鱼油，从藻类中提取胡胡萝卜素等高新技术的应用。萝卜素等高新技术的应用。l随着我国经济迅速发展和人民生活水平随着我国经济迅速发展和人民生活水平的不断提高，人民对水产加工食品的要的不断提高，人民对水产加工食品的要求也越来越高。求也越来越高。“吃鱼健脑吃鱼健脑”，“吃鱼吃鱼健身健身”。l1997年淡水鱼产量为年淡水鱼产量为1425万万t，约占我国水产，约占我国水产品总量的品总量的45%。l淡水鱼的增产可弥补因海洋

16、经济鱼类资源衰退淡水鱼的增产可弥补因海洋经济鱼类资源衰退而造成的市场供应不足，成为人们摄取动物性而造成的市场供应不足，成为人们摄取动物性蛋白质的主要来源之一。蛋白质的主要来源之一。l为了调节市场，促进淡水养殖业进入良性循环，为了调节市场，促进淡水养殖业进入良性循环，必须提高淡水鱼加工食品的比例。必须提高淡水鱼加工食品的比例。l温饱型向营养型转变，对高蛋白、低脂温饱型向营养型转变，对高蛋白、低脂肪的水产食品需求量越来越大。肪的水产食品需求量越来越大。l水产加工应加强对新开发、有潜力资源水产加工应加强对新开发、有潜力资源的利用，开发各种水产加工食品，调节的利用，开发各种水产加工食品，调节市场。市场。