最新学校食堂从业人员培训教案(DOC 10页).doc
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1、精品文档学校食堂从业人员培训教案一、培训对象:食堂从业人员二、培训时间:2012年2月23日三、培训内容:食堂卫生管理四、培训过程:1、食堂的炊具卫生管理食堂饮具应生、熟分开专门使用,并做到标志清楚、定位存放,用后洗净。重复使用的饮用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必须清洗和消毒。常用的消毒方法有:加热消毒法、药物消毒法、沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂,应对人体安全,无害;食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜,应与食品分开存放并有明显的标记。2、食堂的食品采购管理 食堂采购人员要严格把好食品的采购关,不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁,混有异物或者盛官性状异
2、常,超过保质期等可能对人体健康有害的食品。 采购人员采购食品时,必须到合法经营单位进行采购,并按国家规定进行索证,特别应确认经营者有效的食品卫生许可证,不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品,采购禽畜肉类原料,必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应有相对固定食品采购的场所,以保证其质量。3、食堂的环境卫生管理(1)餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净,洗碗池无残渣油垢,餐后要及时清扫,达到桌净地洁。(2)食用的各种饮具、用具、机械设备,用后必须立即清洗干净,码放整齐。(3)食堂周围地沟畅通,环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。(4)食堂内外做到无尘土、无烟头、无痰迹、
3、无杂物、无苍蝇、无老鼠、无蟑螂等。(5)严格划分卫生责任区,分片包干责任到人,每日三餐收尾进行小扫除,每周进行一次卫生大扫除。4、食物中毒的预防(1)马铃薯中毒马铃薯通常称土豆。预防措施:遇有发芽的马铃薯时,必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去,并在清水中浸包30分钟,一般未发芽的马铃薯中也含有少量龙葵素(约2%-10%)。因此,洗切后,需在水中浸泡30分钟后再烹饪。烹妙马铃薯时最好的少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的粘液。(3)四季豆(扁豆)中毒一般情况下,吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆,就可以发生中毒。预防措施,四季豆煮熟透至失去原有生绿色后,再食用。(
4、4)自制豆浆未煮透中毒。生豆浆中含有的胰蛋白酶,皂素等物质,会引导起中毒。一般煮沸10分钟,去沫后方可饮用。 上海市南汇第一中学食堂从业人员培训资料(三) 培训时间:2011年3月21日培训内容:学校食品卫生知识培训对象:一中食堂从业人员26人第三讲 学校食品卫生安全1、 卫生管理制度的建立:学校应建立主管校长责任制。(一)校长管理职责(1)全面贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。(2)学校食品卫生工作要列入学校的工作计划。(3)督促各部门各行其责。(4)建立学校食品卫生责任追究制度,根据学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定,简称“14号令”第34条,对玩忽职守、疏于管理,造成学生食物中毒事件,情
5、节特别严重的,要依法追究相应责任人的法律责任。(二)主管校长职责(1)贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。(2)落实学校卫生工作的计划和措施。(3)建立、健全食品卫生安全管理规章制度。(4)定期召开食品安全管理会议。(5)执行分层签约制、责任到人。(三)总管主任职责(1)贯彻执行学校食品卫生规章制度。(2)建立、健全食品卫生安全岗位责任制。(3)建立严格购货渠道验收监督制。(4)食堂要建立严格的安全保卫制度。(5)食堂硬件设施要符合食品卫生要求。(6)食堂应有有效的卫生许可证。(7)工作人员要持健康证上岗。(8)对相关食品工作人员进行职业道德和食品知识培训。(9)学校外出大型活动的学生集用餐,必
6、须向对方索取有关证件。(四)食堂管理员职责(1)贯彻执行学校食品卫生规章制度。(2)建立食品储存、加工制度。(3)建立规范操作过程制度。(4)对食堂工作人员的卫生状况进行全面了解。凡有以下病症之一者,应调离工作岗位。A、 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)B、 活动性肺结核C、 其他有碍食品卫生的疾病D、 化脓性或渗出性皮肤病(5)建立餐具消毒制度。(6)食品留样制度。(7)有比较完整的食堂卫生安全工作资料。(五)食堂从业人员岗位职责(1) 佩带健康证、工作证上岗。(2) 要养成良好的个人卫生习惯。四勤三白(口罩、工作服、帽子),操作人员不得留长指甲、不得佩带戒指等饰物。不
7、得涂指甲油,不得在食品加工供应场所吸烟。(3) 必须掌握有关食品卫生的基本要求。(4) 患病者应请假,获准离开工作岗位。2、 学校食堂卫生制度(一)建立工作人员岗位责任制。(二)食堂从业人员每年都要进行健康检查,接受卫生知识培训。(三)食堂应对食品原料质量执行检查制度,并要有记录,发现腐败变质食品应一律销毁。(四)用具实行五过关:一洗二刷三冲四消毒五保洁。(五)食堂环境卫生采取四定办法:定人、定物、定时、定质量,划片分工,包干责任。(六)食堂环境卫生要防蚊蝇孳生,防鼠、防霉、定期消毒清扫,做到空气新鲜,地面桌椅清洁卫生。(七)个人卫生四勤:勤洗手剪指甲、勤洗手洗澡、勤洗衣服被褥、勤换洗工作服。
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