高中生物专项复习-第33讲--传统发酵技术的应用课件.pptx

1、果酒制作果醋制作制作原理菌种_反应_条件下，大量繁殖：C6H12O66O26H2O _无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6 _氧气、糖源_时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸缺少糖源、氧气充足时：C2H5OHO2 _发酵条件最适发酵温度_ _ _空气前期：需氧后期：不需氧需要充足的氧气时间1012 d78 d一、果酒和果醋的制作1原理及发酵条件基础知识巩固链接教材酵母菌醋酸菌有氧6CO212H2O2C2H5OH2CO2充足CH3COOHH2O1825 3035 2.制作流程2制作流程二、腐乳的制作1制作原理图11331基础知识巩固链接教材2制作流程让豆腐上长出_加_腌制加_装瓶_腌制。3影响条件

2、(1)卤汤成分：酒及各种香辛料。酒的作用：既能抑制_的生长，又能使腐乳具有_。冲洗醋酸果酒毛霉孢子毛霉肽 氨基酸甘油脂肪酸毛霉盐卤汤密封微生物独特的香味基础知识巩固链接教材香辛料的作用：调制腐乳风味，_。(2)盐的用量：浓度不能_。(3)酒的含量：一般控制在_左右。(4)温度条件：控制在_。三、泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定1泡菜的制作原理及流程(1)原理在_条件下，_将葡萄糖分解成_。反应式：C6H12O6_。(2)流程图11332防腐杀菌过低或过高12%1518 无氧乳酸菌乳酸2C3H6O3(乳酸)选择原料条状或片状调味料基础知识巩固链接教材2测定亚硝酸盐的含量(1)原理有关反应：亚硝酸盐对

3、氨基苯磺酸反应物；反应物N1萘基乙二胺盐酸盐_色染料。判断方法：观察样品颜色变化，并与_比较，然后估算亚硝酸盐含量。(2)步骤：配制溶液制备_制备样品处理液_。玫瑰红标准显色液标准显色液比色考点一果酒和果醋的制作考点互动探究发酵装置分析(1)各部位的作用 图11333充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。出料口：用来取样。与瓶身相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。(2)该装置的使用方法使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接充气泵进行充气。(3)葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽

4、O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。考点互动探究2果酒和果醋制作成功的关键项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒清洗葡萄时要先清洗后除枝梗发酵瓶排气管用曲颈管不用直管控制发酵条件严格控制温度：1825 有利于酒精发酵，3035 有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气12016广东中山模拟 图11334是果酒果醋的生产工艺流程简图。请据图回答以下问题：图11334(1)该流程中清洗

5、的目的是_。葡萄榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之_(填“前”或“后”)进行的。考点互动探究典例追踪(2)在酸性条件下，可用_来检测果酒发酵是否成功。若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用_法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。(3)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有_菌，其发酵产生乳酸；也可能是_，导致_菌生长繁殖，产生醋酸。考点互动探究答案(1)洗去浮尘后(2)重铬酸钾稀释涂布平板(3)乳酸发酵装置密闭不严醋酸解析(1)清洗的目的是洗去浮尘；除去果柄是在清洗之后进行的。(2)在酸性条件下，可用重铬酸钾来检测果酒发酵是否成功；若要进一

6、步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用稀释涂布平板法，由于两个或多个细菌聚集在一起只能长出一个菌落，因此此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。(3)乳酸菌是厌氧菌，而醋酸菌是需氧菌。在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌，其发酵产生乳酸；也可能是发酵装置密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸。22016辽宁沈阳二模 蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。请回答：(1)制酒中利用的微生物是_，取样后可用_观察该微生物。发酵时一般要先通气，通气的目的是_。考点互动探究典例追踪(2

7、)酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是_。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖原_(填“充足”或“缺少”)。(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在_的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。(4)为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较_进行进一步的鉴定。考点互动探究解析(1)制酒中利用的是酵母菌，取样后可用(光学)显微镜观察该微生物；发酵时一般要先通气后密封，通气的目的是使酵母菌在有氧条件下大量繁殖。(2)由于醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035，

8、因此酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。(4)由于醋酸发酵过程中产生的醋酸使pH逐渐降低，因此在鉴定蓝莓果醋是否酿制成功的过程中，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较(醋酸)发酵前后的pH进行进一步的鉴定。答案(1)酵母菌(光学)显微镜使酵母菌在有氧条件下大量繁殖(2)醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035(夏天温度较高，导致醋酸菌大量生长产

9、生醋酸)缺少(3)缺氧、呈酸性(4)(醋酸)发酵前后的pH考点二腐乳和泡菜的制作考点互动探究1.影响腐乳品质的条件项目说明水的控制豆腐含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为1518，适合毛霉生长发酵时间控制在6个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量考点互动探究泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为41

10、，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛盖边沿的水槽要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在2636。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。12016山东济宁二模 红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：(1)补充制作红方的实验流程：_加盐腌制_密封腌制。(2)在实验流程中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的

11、温度应控制在_，并保持一定的_。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的_。(3)在实验流程操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能_，避免豆腐块腐败变质。(4)在实验流程用到的辅料中，卤汤是由_及各种_配制而成的。此外，红方因加入了_而呈深红色。考点互动探究典例追踪考点互动探究解析(1)制作红方的实验流程：豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)毛霉生长的适宜温度为1518，故笼屉中的温度应控制在1518 并保持一定的湿度；腐乳制作所需毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；同时，盐还能抑制微生

12、物的生长，避免豆腐块腐败变质。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的；红方因加入了红曲而呈深红色。答案(1)豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶(2)1518湿度毛霉孢子(3)抑制微生物的生长(4)酒香辛料红曲22016湖北宜昌一模 泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。根据实验研究，得到相关数据如图11335所示。请回答：图11335考点互动探究典例追踪(1)与酵母菌相比，乳酸菌最主要的结构特点是_。(2)制作泡菜的原理是_；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。(3)据图分析，第8天后的泡菜更适于食用，理由是_。可用_法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐能与

13、某些化学物质发生反应后形成_色染料。(4)若要测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用_直接计数；泡菜制作过程中pH呈下降趋势，原因是_。考点互动探究解析(1)乳酸菌属于原核生物，酵母菌属于真核生物，原核细胞与真核细胞相比最主要的结构特点是原核细胞没有核膜包被的细胞核。(2)制作泡菜的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造无氧环境。(3)制作泡菜过程中亚硝酸盐含量先升高后降低，过多的亚硝酸盐对人体有害，因此取食泡菜应该选取亚硝酸盐含量低时取食；据图分析，第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量较低，更适于食用；可用比色法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐能与某些化学物质发生

14、反应后形成玫瑰红色染料。(4)在显微镜下可用血细胞计数板直接计数，来测定微生物的数量；泡菜制作过程中，乳酸逐渐积累，导致pH呈下降趋势。答案(1)没有核膜包被的细胞核(2)乳酸菌无氧呼吸产生乳酸创造无氧环境(3)亚硝酸盐含量较低比色玫瑰红(4)血细胞计数板(血球计数板)乳酸积累方法突破泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律图11336(1)发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。考点互动探究(2)发酵中期：由于乳酸菌产生

15、了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化表现为先增加后减少的趋势。考例考法直击12016全国卷 苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：图11337(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图11337所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验

16、；过程在酵母菌细胞的_中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。考例考法直击解析(1)过程是细胞呼吸的第一阶段，过程是酒精发酵的第二阶段，二者均在细胞质基质中进行。在酸性条件下，橙色的重铬酸钾溶液与乙醇反应可变成灰绿色。过程是有氧呼吸的第二、三阶段，这两个阶段分别在线粒体

17、基质中、线粒体内膜上进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌消耗相同数量的葡萄糖产生的ATP更多，酵母菌的增殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧细菌，醋酸发酵需要在有氧条件下进行。(3)酒精发酵的适宜温度为1825，醋酸杆菌的最适生长温度为3035，第一阶段比第二阶段发酵所需的最适温度低。(4)醋酸杆菌是原核生物，其细胞中没有线粒体。答案(1)细胞质基质酸性重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有考例考法直击22013新课标全国卷 回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_

18、。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。考例考法直击答案(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸解析本题考查泡菜的制作过程及其注意事项。制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌。陈泡菜液中含有乳酸菌，相当于加入菌种。乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸。制作过程中温度、腌制时间和食盐用量等

19、都会影响亚硝酸盐的含量。泡菜制作过程中乳酸菌产生乳酸，使pH降低，从而抑制其他杂菌生长，而乳酸菌可大量繁殖。教师备用习题12016河北唐山一模 人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：(1)腐乳制作中主要利用了微生物产生的_酶和脂肪酶。(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供充足氧气的是_。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行_(填“消毒”或“灭菌”)。(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量_(填“增多”“不变”或“减少”)，然后再密封，使酒精_(填“增产”“减产”或“不产生”)。(4)果酒发酵后是否有

20、酒精产生，可以用_在酸性条件下检验。(5)纯化果酒制作的菌种时，利用_(填“固体”或“液体”)培养基。接种时常用的方法有平板划线法和_法。教师备用习题答案(1)蛋白(2)制作果醋灭菌(3)增多增产(4)重铬酸钾(5)固体稀释涂布平板解析(1)腐乳制作中主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶。(2)在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境，而果醋的制作需要富氧环境；在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行灭菌。(3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，有利于酵母菌繁殖，导致酵母菌数量增多，然后再密封，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，使酒精不断增多。(4

21、)果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾在酸性条件下检验。(5)纯化果酒制作的菌种时，利用固体培养基。接种时常用的方法有平板划线法和稀释涂布平板法。教师备用习题2下面是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，回答下列问题：(1)配制泡菜的盐水要先煮沸后再冷却使用的原因是_。(2)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分是为了_。(3)测定亚硝酸盐含量的方法是_，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是_。(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是_。(5)泡菜制作方法不当时，很易出现泡菜变质、发霉、变味，最可能的原因是_。(6)制作泡菜的原

22、理是_。(7)制作泡菜的过程运用了传统的_技术。教师备用习题答案(1)煮沸一方面可以杀死细菌，另一方面可以去除盐水中的氧气，冷却可以使乳酸菌等微生物的生命活动不受温度过高的影响(2)提供发酵过程所需的无氧环境(3)比色法把握取食的最佳时间(4)各坛中微生物的种类、数量不同(5)盐浓度过小(6)乳酸菌在无氧的条件下大量繁殖，并把糖转化为乳酸(7)发酵解析(1)泡菜制作所使用的微生物是乳酸菌，配制泡菜的盐水要先煮沸以杀死细菌并去除盐水中的氧气，使用泡菜水前需冷却可使乳酸菌等微生物的生命活动不受温度过高的影响。(2)泡菜制作所使用的微生物是乳酸菌，在无氧条件下乳酸菌能够大量繁殖，并把糖转化为乳酸，为

23、了提供乳酸菌发酵过程所需的无氧环境，在泡菜腌制过程中需经常向坛口边缘的水槽中补充水分。教师备用习题(3)亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐反应呈现玫瑰红色，因此将不同浓度的亚硝酸盐溶液与对氨基苯磺酸、N1萘基乙二胺盐酸盐制成标准显色液，再与泡菜溶液的显色情况进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，这种测定亚硝酸盐含量的方法叫比色法；在泡菜腌制过程中，微生物会将原料中的硝酸盐还原形成亚硝酸盐，因此在发酵初期亚硝酸盐含量会逐渐升高，发酵后期亚硝酸盐又会被某些微生物氧化成硝酸盐，亚硝酸盐含量又会逐渐下降，因此在泡菜制作过程中要定期检测亚硝酸盐的含量，以把握取食的最佳时间。(4)在泡菜制作过程中，同样的材料和腌制条件，但由于各坛中微生物的种类、数量不同，会导致不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同。(5)制作泡菜时，需要控制的主要因素有腌制时间、温度和食盐的用量等，盐浓度过小，很容易出现泡菜变质、发霉、变味(盐浓度过大，会使制作的泡菜“咸而不酸”)。(6)在无氧条件下乳酸菌能够大量繁殖，并把糖转化为乳酸，这是制作泡菜的原理。(7)传统的发酵技术是利用微生物的发酵作用制作食品的技术，制作泡菜的过程正是运用了这一技术。