果蔬汁饮料工艺学.ppt

1、果蔬汁饮料加工果蔬汁饮料加工第一节第一节 果蔬汁饮料的种类果蔬汁饮料的种类（GB10789-89和和GB/T10792-95）(1)果汁饮料类果汁饮料类原果汁原果汁(浆浆)：果实原汁（或浆），不加水。：果实原汁（或浆），不加水。浓缩果汁浓缩果汁(浆浆)：原果汁（或浆）除去一部分水的产品。：原果汁（或浆）除去一部分水的产品。水果汁：原果汁含量水果汁：原果汁含量40%的果汁饮料。的果汁饮料。果肉果汁饮料：原果浆含量果肉果汁饮料：原果浆含量 35%、TSS 13%的饮料。的饮料。高糖果汁：原果汁含量高糖果汁：原果汁含量稀释倍数稀释倍数5%、糖含量、糖含量稀释倍数稀释倍数 8%。果粒果汁饮料：原果汁含

2、量果粒果汁饮料：原果汁含量10%、果粒、果粒 含量含量 5%。果汁饮料：原果汁含量果汁饮料：原果汁含量 10%的果汁饮料。的果汁饮料。果汁水：原果汁含量果汁水：原果汁含量 5%的果汁饮料。的果汁饮料。果蔬汁饮料的种类果蔬汁饮料的种类（GB10789-89和和GB/T10792-95）(2)蔬菜汁饮料类：蔬菜汁饮料类：蔬菜汁蔬菜汁混合蔬菜汁混合蔬菜汁发酵蔬菜汁发酵蔬菜汁(3)从加工的角度分类，果蔬汁饮料可从加工的角度分类，果蔬汁饮料可分成如下四种：分成如下四种：A.澄清果蔬汁：澄清透明，无果蔬组织。澄清果蔬汁：澄清透明，无果蔬组织。B.混浊果蔬汁：均匀混浊，有果蔬组织。混浊果蔬汁：均匀混浊，有果

3、蔬组织。C.浓缩果蔬汁：原果汁浓缩果蔬汁：原果汁(或浆或浆)除去一部分水的产品。除去一部分水的产品。D.果蔬汁粉：浓缩果蔬汁进一步干燥脱水后的产品。果蔬汁粉：浓缩果蔬汁进一步干燥脱水后的产品。第二节第二节 果蔬汁饮料的生产工艺果蔬汁饮料的生产工艺v1.澄清果蔬汁的生产工艺澄清果蔬汁的生产工艺v果蔬菜原料果蔬菜原料预处理（除杂、清洗、切分、热烫预处理（除杂、清洗、切分、热烫等）等）提汁提汁过滤过滤调配调配澄清澄清精滤精滤包装包装杀菌（或杀菌杀菌（或杀菌 包装）包装）冷却冷却检验检验成品成品v2.混浊果蔬汁的生产工艺混浊果蔬汁的生产工艺v果蔬菜原料果蔬菜原料预处理（除杂、清洗、切分、热烫预处理（除

4、杂、清洗、切分、热烫等）等）提汁提汁过滤过滤调配调配均质均质脱气脱气包装包装杀菌（或杀菌杀菌（或杀菌 包装）包装）冷却冷却检验检验成品成品第二节第二节 果蔬汁饮料的生产工艺果蔬汁饮料的生产工艺v3.浓缩果蔬汁的生产工艺浓缩果蔬汁的生产工艺v果蔬菜原料果蔬菜原料预处理（除杂、清洗、切分、热烫预处理（除杂、清洗、切分、热烫等）等）提汁提汁过滤过滤调配调配浓缩浓缩杀菌杀菌 包装包装冷却冷却检验检验成品成品v4.果蔬汁粉的生产工艺果蔬汁粉的生产工艺v果蔬菜原料果蔬菜原料预处理（除杂、清洗、切分、热烫预处理（除杂、清洗、切分、热烫等）等）提汁提汁过滤过滤调配调配浓缩浓缩喷雾干燥喷雾干燥(或其或其它方法干

5、燥它方法干燥)冷却冷却包装包装检验检验成品成品第三节第三节 果蔬汁饮料生产的技术要点果蔬汁饮料生产的技术要点v1.原料要求原料要求 新鲜、多汁、易提汁、无病虫害。新鲜、多汁、易提汁、无病虫害。v2.预处理预处理v(1)漂洗：采用流水漂洗或喷淋洗涤方法，洗尽果蔬表漂洗：采用流水漂洗或喷淋洗涤方法，洗尽果蔬表面的泥砂、虫卵、残留农药及其它杂物。面的泥砂、虫卵、残留农药及其它杂物。v(2)整理：去除不可食用部分及可能影响果蔬汁风味的整理：去除不可食用部分及可能影响果蔬汁风味的果蔬部分果蔬部分(如皮和种子等如皮和种子等)，适当破碎，便于提汁。，适当破碎，便于提汁。v(3)热烫与护色：为了钝化酶的活性，

6、防止果蔬变色；热烫与护色：为了钝化酶的活性，防止果蔬变色；软化果蔬组织，便于提汁；排除果蔬组织中的气体；软化果蔬组织，便于提汁；排除果蔬组织中的气体；使果胶水解，提高出汁率；果蔬一般需在提汁前用蒸使果胶水解，提高出汁率；果蔬一般需在提汁前用蒸汽或沸水进行热烫处理；热烫程度视原料种类而定。汽或沸水进行热烫处理；热烫程度视原料种类而定。v(4)蔬菜汁的护绿处理：一般先用稀碱液蔬菜汁的护绿处理：一般先用稀碱液(0.050.1mol)浸泡或煮制。浸泡或煮制。第三节第三节 果蔬汁饮料生产的技术要点果蔬汁饮料生产的技术要点v3.提汁提汁v将果蔬的水溶性成分提取出来的工序。主要方法有：将果蔬的水溶性成分提取

7、出来的工序。主要方法有：v(1)榨汁法：适用于含汁多的果蔬提汁。一般工艺为：榨汁法：适用于含汁多的果蔬提汁。一般工艺为：v原料原料预处理预处理破碎破碎(或打浆或打浆)压榨压榨果蔬汁果蔬汁v(2)萃取法萃取法(或浸提法或浸提法)：适用于含汁少的或干的果蔬提汁。：适用于含汁少的或干的果蔬提汁。一般工艺为：一般工艺为：v原料原料预处理预处理破碎破碎(或切片或切片)加溶剂浸泡加溶剂浸泡 分离分离果蔬汁果蔬汁v4.过滤过滤v果蔬汁提取后，必须立即进行粗滤，去除果蔬组织。果蔬汁提取后，必须立即进行粗滤，去除果蔬组织。v5.调配调配v(1)用食品添加剂调配用食品添加剂调配v(2)用果蔬汁相互调配用果蔬汁相互

8、调配果蔬汁饮料生产的技术要点果蔬汁饮料生产的技术要点v6.各种果蔬汁饮料加工的特有工序各种果蔬汁饮料加工的特有工序v(1)澄清果蔬汁的澄清与过滤澄清果蔬汁的澄清与过滤 即去除果蔬汁中的即去除果蔬汁中的果蔬组织以及致沉淀化学物质。主要方法有：果蔬组织以及致沉淀化学物质。主要方法有：vA.酶澄清法：酶澄清法：即利用果胶酶分解果胶，破坏胶体体系，即利用果胶酶分解果胶，破坏胶体体系，引起沉淀，使果蔬汁澄清。一般每吨果蔬汁用果胶酶引起沉淀，使果蔬汁澄清。一般每吨果蔬汁用果胶酶24kg，在，在5055下，保温下，保温3050min。vB.单宁单宁-明胶澄清法：即利用单宁明胶澄清法：即利用单宁-明胶络合成单

9、宁酸盐胶明胶络合成单宁酸盐胶体沉淀，可吸附果蔬汁中的颗粒，并通过电荷作用破坏果体沉淀，可吸附果蔬汁中的颗粒，并通过电荷作用破坏果胶胶体性质，使果蔬汁澄清。胶胶体性质，使果蔬汁澄清。vC.冷冻澄清法：冷冻冷冻澄清法：冷冻解冻解冻澄清澄清vD.自然澄清法：自然澄清法：vE.加热凝聚澄清法：在几秒至十几秒内加热至加热凝聚澄清法：在几秒至十几秒内加热至8082，并在相同的时间内冷却至室温，利用温度巨变使果蔬汁的并在相同的时间内冷却至室温，利用温度巨变使果蔬汁的蛋白质等变性、沉淀，达到澄清果蔬汁的目的。蛋白质等变性、沉淀，达到澄清果蔬汁的目的。第三节第三节 果蔬汁饮料生产的技术要点果蔬汁饮料生产的技术要

10、点v(2)混浊果蔬汁饮料的均质与脱气混浊果蔬汁饮料的均质与脱气v均质均质是将果蔬汁中的果蔬组织及悬浮颗粒进一步破碎、变是将果蔬汁中的果蔬组织及悬浮颗粒进一步破碎、变细、均一化，以便形成均匀稳定的混浊体系。主要方法有：细、均一化，以便形成均匀稳定的混浊体系。主要方法有：vA.高压均质法高压均质法利用高压均质泵的挤压、膨化、爆炸，使颗粒破裂，利用高压均质泵的挤压、膨化、爆炸，使颗粒破裂，均质压力均质压力2540MPa。vB.离心均质法离心均质法利用胶体磨的挤压、离心、摔打，使颗粒破裂利用胶体磨的挤压、离心、摔打，使颗粒破裂，间隙控制在间隙控制在0.050.075nm。vC.超声波均质法超声波均质法

11、利用超声波的空隙作用使颗粒破裂。利用超声波的空隙作用使颗粒破裂。v脱气脱气的目的是去除果蔬汁中的气体的目的是去除果蔬汁中的气体(主要是氧气主要是氧气)，防止氧，防止氧化和混浊果蔬汁饮料分层。主要方法有：化和混浊果蔬汁饮料分层。主要方法有：vA.真空脱气法真空脱气法vB.氮气交换法氮气交换法vC.酶法脱气法酶法脱气法vD.抗氧化剂抗氧化剂第三节第三节 果蔬汁饮料生产的技术要点果蔬汁饮料生产的技术要点v(3)果蔬汁的浓缩果蔬汁的浓缩v浓缩即采用适当的方法去除果蔬汁中的一部分水分，以便浓缩即采用适当的方法去除果蔬汁中的一部分水分，以便果蔬汁的保存和运输。主要方法有：果蔬汁的保存和运输。主要方法有：v

12、A.真空浓缩法真空浓缩法真空、低温、沸腾浓缩真空、低温、沸腾浓缩vB.冷冻浓缩法冷冻浓缩法冷冻、离心、浓缩冷冻、离心、浓缩vC.反渗透浓缩法反渗透浓缩法加压、反渗透膜浓缩加压、反渗透膜浓缩vD.超滤膜浓缩法超滤膜浓缩法利用超滤膜浓缩利用超滤膜浓缩v(4)果蔬汁粉的脱水干燥果蔬汁粉的脱水干燥v目的是去除果蔬汁中的绝大部分水分，使果蔬汁呈固体形目的是去除果蔬汁中的绝大部分水分，使果蔬汁呈固体形态。主要方法有：态。主要方法有：vA.喷雾干燥法喷雾干燥法vB.挤压膨化法挤压膨化法vC.热风干燥法热风干燥法第三节第三节 果蔬汁饮料生产的技术要点果蔬汁饮料生产的技术要点v7.杀菌杀菌v果蔬汁饮料的主要杀菌

13、方法有：果蔬汁饮料的主要杀菌方法有：vA.超高温瞬时杀菌法超高温瞬时杀菌法vB.常压杀菌法常压杀菌法vC.加压杀菌法加压杀菌法vD.高压杀菌法高压杀菌法v果蔬汁饮料的主要杀菌分为包装前杀菌和包装后果蔬汁饮料的主要杀菌分为包装前杀菌和包装后杀菌两种形式。杀菌两种形式。v包装前杀菌必须与无菌灌装相匹配。包装前杀菌必须与无菌灌装相匹配。第四节第四节 果蔬汁饮料加工中常见的质量果蔬汁饮料加工中常见的质量问题及控制措施问题及控制措施v1.变色变色v原因：色素变化、焦糖化反应、美拉德反应、原因：色素变化、焦糖化反应、美拉德反应、Vc 氧化。氧化。v控制措施：加热杀酶、化学抑酶、调节控制措施：加热杀酶、化学抑酶、调节Ph值、去除氧值、去除氧气、避免金属离子干扰与高温常时热处理。气、避免金属离子干扰与高温常时热处理。v2.Vc 的损失的损失v原因：氧化原因：氧化v控制措施：脱气、加抗氧化剂。控制措施：脱气、加抗氧化剂。v3.混浊果蔬汁的分层混浊果蔬汁的分层严格均质与脱气工序。严格均质与脱气工序。v4.澄清果蔬汁的混浊澄清果蔬汁的混浊严格澄清与过滤工序。严格澄清与过滤工序。