动物性食品课件.ppt

1、第二节第二节1.动物性食品动物性食品动物性食品动物性食品动物性食品动物性食品畜肉类畜肉类禽类禽类鱼类鱼类奶类奶类蛋类及其制品蛋类及其制品蛋白质、脂肪、维生素、矿物质蛋白质、脂肪、维生素、矿物质2一、畜禽肉类食物的营养价值一、畜禽肉类食物的营养价值?1、蛋白质蛋白质瘦猪肉瘦猪肉瘦牛肉瘦牛肉瘦羊肉瘦羊肉鸡肉鸡肉10%-17%肥猪肉肥猪肉20%左右左右17.3%23.3%肥牛肉肥牛肉肥羊肉肥羊肉2.2%左右左右15.1%9.3%鸭肉鸭肉鹅肉鹅肉16.5%10.8%3一、畜禽肉类食物的营养价值一、畜禽肉类食物的营养价值?1、蛋白质蛋白质畜禽肉类中的蛋白质的氨基酸组成与人体更为接近，属于优质蛋白优质蛋白

2、，所以更容易被人体吸收利用而且，成年动物的肉质成年动物的肉质比幼年动物的肉质更鲜比幼年动物的肉质更鲜美美，肉肉汤汤味味道道越越浓浓。（成年动物肉质中含有更多的含氮浸出物，例如：肌凝蛋白、肌肽、氨基酸等）4一、畜禽肉类食物的营养价值一、畜禽肉类食物的营养价值?1、蛋白质蛋白质从营养学的角度来看：从营养学的角度来看：?仔鸡的肉里含蛋白质较多仔鸡的肉里含蛋白质较多，而老母鸡肉中蛋白质含量较少。?老母鸡的鸡肉只占其体重的老母鸡的鸡肉只占其体重的40%，且多是脂肪，且多是脂肪和弹性结缔组织。和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种 不溶于不溶于水水的弹性蛋白，只能被人体少量吸收，会使老母鸡的营养价值有所降低。

3、而 仔鸡肉仔鸡肉在做熟后，鸡肉很容易分离开，变得细嫩、松软，这说明，其中 含弹性结缔组织比较少含弹性结缔组织比较少，营养更有利于人体消化吸收。5一、畜禽肉类食物的营养价值一、畜禽肉类食物的营养价值?2、脂肪脂肪名称名称脂肪脂肪饱和脂肪饱和脂肪单不饱和脂单不饱和脂酸酸肪酸肪酸10.82.06.213.41.74.94.214.1多不饱和脂多不饱和脂肪酸肪酸3.60.21.8猪肉（后臀尖）猪肉（后臀尖）30.8牛肉（均值）牛肉（均值）羊肉（均值）羊肉（均值）肥肉中的脂肪含量约占90%，内脏中胆固醇含量较高，尤其是脑、肝、肾，畜肉类脂肪以饱和脂肪畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，酸为主，若摄入过多，易使胆

4、固醇升高，导致高血6脂症、动脉粥样硬化等心脑血管疾病。一、畜禽肉类食物的营养价值一、畜禽肉类食物的营养价值?3、矿物质及维生素、矿物质及维生素1)肉类中矿物质含量为0.8%1.2%，以磷、铁较多，含有少量的铜。?铁：肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，为血红素铁，为血红素铁，生物利用率高生物利用率高。?硒：牛肾和猪肾牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，猪肾中达156.77g/100g?钙：虽然钙含量不高,但吸收利用率高2)维生素含量较高?肝脏中维生素高于肉类，主要是维生素B1、B2、B12和A、D7?猪肉中的维生素B1是分别是羊肉和牛肉的4和8倍；禽肉中的烟酸高于畜肉。二、鱼类的

5、营养价值二、鱼类的营养价值?1、蛋白质、蛋白质蛋白质1525%，肌纤维比较纤细，易消化吸收，属于优质蛋白优质蛋白。?2、脂肪、脂肪鱼肉脂肪含量约为1?10，鱼肉脂肪中不饱和脂肪酸占80%海水鱼 中的DHA和EPA含量多 于淡水 鱼；深 海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多9二、鱼类的营养价值二、鱼类的营养价值DHA：二十六碳烯酸，也称之为 脑黄金脑黄金1健脑益智健脑益智防止智力下降、健忘、老年痴呆防止智力下降、健忘、老年痴呆DHA是大脑发育必不可少的物质基础，在大脑皮层中含量高达20%，人的记忆力、思维能力都依赖DHA来维持提高，因此DHA也称脑黄金改善视力改善视力维护视网膜，减少眼部

6、患病几率维护视网膜，减少眼部患病几率2DHA在视网膜中占的 比例最大，高达50%。DHA可缓解眼部疲劳，减少眼部患病几率10二、鱼类的营养价值二、鱼类的营养价值?3、矿物质、矿物质含量为含量为1?2?其中其中钙、硒钙、硒含量明显高于畜禽，特别是钙的含量明显高于畜禽，特别是钙的含量多于禽肉。含量多于禽肉。?其中其中锌锌的含量极为丰富的含量极为丰富。?海产鱼中特别富含海产鱼中特别富含 碘碘：有的海产鱼每公斤含：有的海产鱼每公斤含碘碘500?1000?g，而而 淡淡 水水 鱼鱼 每每 公公 斤斤 含含 碘碘 仅仅 为为50?400?g11二、鱼类的营养价值二、鱼类的营养价值?4、维生素、维生素?鱼肉

7、含有丰富的鱼肉含有丰富的维生素维生素A、维生素、维生素D。?鳝鱼体内含有较多的鳝鱼体内含有较多的VB2和和尼克酸尼克酸。?有些生鱼肉含有有些生鱼肉含有硫胺素酶可破坏硫胺素硫胺素酶可破坏硫胺素（VB1），），故鲜鱼应故鲜鱼应 尽快加工烹制或冷藏尽快加工烹制或冷藏 以减少硫胺素（以减少硫胺素（VB1）的损失，的损失，若大量食用生鱼可能造成维生素若大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏的缺乏。12加工、烹调对鱼类营养价值的影响加工、烹调对鱼类营养价值的影响 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质作用腐败变质 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质不饱和脂肪酸含量高，易

8、氧化变质 低温和盐渍保存低温和盐渍保存新鲜鱼的肉质更加松软、鲜美！新鲜鱼的肉质更加松软、鲜美！13三、虾类的营养价值三、虾类的营养价值1.含丰富的蛋白质（含丰富的蛋白质（15%左右）左右）,肉味鲜美，肉味鲜美，富含游离氨基酸富含游离氨基酸2.维生素维生素B12含量高含量高.3.矿物质含量在矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、之间，富含钙、钾、钠、铁、锌、铜、硒，其中锌含量远比其他钠、铁、锌、铜、硒，其中锌含量远比其他食物丰富。食物丰富。14三、虾类的营养价值三、虾类的营养价值4.丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）a能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高能降

9、低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬化化。b与胎儿、幼儿中枢与胎儿、幼儿中枢 神经系统神经系统及及视网膜视网膜等的发育有关，牛磺酸能等的发育有关，牛磺酸能促进婴儿大脑发育促进婴儿大脑发育，提高眼的暗适应能力提高眼的暗适应能力，牛磺酸现已作为婴儿，牛磺酸现已作为婴儿15配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳。配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳。肉类食物营养价值的比较肉类食物营养价值的比较1、越小的动物越好越小的动物越好。日常生活中的最佳肉食当数虾肉、鱼肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉，其次才是羊肉、猪肉和牛肉。2、颜色浅的肉类营养成分越好颜色浅的肉类营养

10、成分越好。?色泽鲜红或暗红的肉：牛肉、猪肉、羊肉等?肉色或嫩白色：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉等?几乎无色：水生类，如：虾、蟹等浅色和无色肉中的饱和脂肪及胆固醇含量明显低于浅色和无色肉中的饱和脂肪及胆固醇含量明显低于红肉。红肉。16四、蛋及蛋制品的营养价值四、蛋及蛋制品的营养价值蛋壳蛋壳上的小孔：传送传送O2和和CO2蛋清蛋清如同哺乳类的羊水一样有防震、防震、保湿保湿及保护保护的作用，富含蛋白质富含蛋白质。蛋黄是营养物质的集中场所营养物质的集中场所，蛋黄蛋黄富含脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素。营养素（百分含量）全蛋营养素（百分含量）全蛋水分水分蛋白质蛋白质73.875.812.8蛋清

11、蛋清84.487.78.911.6蛋黄蛋黄44.951.514.515.5脂肪脂肪糖类糖类矿物质矿物质11.11.31.00.11.83.20.626.433.83.46.21.117四、蛋及蛋制品的营养价值四、蛋及蛋制品的营养价值?1、蛋白质、蛋白质蛋类中的蛋白质分为两种：蛋清中的蛋类中的蛋白质分为两种：蛋清中的 卵白蛋白卵白蛋白与蛋黄中的与蛋黄中的 卵黄蛋白卵黄蛋白，属于，属于优质蛋白，优质蛋白，含有人体含有人体所需要的全部必需氨基酸，各氨基酸之间的比例所需要的全部必需氨基酸，各氨基酸之间的比例适宜，社和人体的需要，易于消化吸收，适宜，社和人体的需要，易于消化吸收，属于天属于天然食物中营养价值最高的蛋白质。然食物中营养价值最高的蛋白质。?2、脂肪、脂肪蛋类脂肪主要在蛋类脂肪主要在 蛋黄蛋黄中，分散成细小颗粒，极中，分散成细小颗粒，极易被吸收。大部分为中性脂肪，还有一定量的卵易被吸收。大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。磷脂和胆固醇。18四、蛋及蛋制品的营养价值四、蛋及蛋制品的营养价值?3、矿物质和维生素、矿物质和维生素蛋黄比蛋清含有较多的营养成分，钙、铁、磷等矿物质和维生素A、D、硫胺素及核黄素多集中在蛋黄内。19