高端产品营养舒化奶质量控制课件.ppt
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1、资料仅供参考,不当之处,请联系改正。内容内容一、项目背景一、项目背景二、乳糖不耐受人群的调查二、乳糖不耐受人群的调查三、高水解率低乳糖牛奶的开发三、高水解率低乳糖牛奶的开发四、舒化奶质量控制四、舒化奶质量控制资料仅供参考,不当之处,请联系改正。一、营养舒化奶产生的背景一、营养舒化奶产生的背景资料仅供参考,不当之处,请联系改正。一、项目产生的背景项目产生的背景 很多人由于小肠上皮细胞乳糖酶缺乏,饮用牛奶后乳糖不能被分解吸收,乳糖进入结肠后被肠道细菌分解,产生大量乳酸、甲酸等短链脂肪酸和氢气,造成渗透压升高,使肠腔中的水分增多引起腹胀、肠鸣、肠绞痛直至发生腹泻等症状,在医学上称为乳糖不耐受症。除表
2、现为乳糖不耐症者外,还存在乳糖代谢不良但不表现为症状的人群,为乳糖吸收不良者。乳糖不耐受症与乳糖吸收不良合称为乳糖酶缺乏。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。一、项目产生的背景项目产生的背景 乳糖酶缺乏在欧洲北部后代中占15%,黑人及拉丁人群占80%,而美国印第安人和亚洲人可高达100%6-10岁亚洲儿童的乳糖不耐受85-100%我国健康成人的乳糖酶缺乏率高达92%有如此高的比例吗?有如此高的比例吗?资料仅供参考,不当之处,请联系改正。一、项目产生的背景项目产生的背景 分别给成人受试者50、25、12.5g 乳糖,乳糖酶缺乏率分别为100%、86.4%、59.1%-新医学,1988 分别给成人
3、受试者25、12.5、6.25 g 乳糖,乳糖酶缺乏率分别为85%、48.9%、2%;-中国药学杂志,1998分别给受试者(7-18岁)25、12.5、6.25 g 乳糖,乳糖酶缺乏率分别为79.3%、19.7%、7.2%;-中国学校卫生,2002 乳糖酶缺乏率、不耐受症状发生率受乳糖摄入量的影响乳糖酶缺乏率、不耐受症状发生率受乳糖摄入量的影响资料仅供参考,不当之处,请联系改正。二、我国乳糖不耐受人群的调查二、我国乳糖不耐受人群的调查 伊利集团伊利集团联合中科院生物物理所、哈尔滨医科大学、西安交通大学医学院、中国优生科学协会,对北京、哈尔滨、西安三城市3-70岁的人群通过饮奶,进行乳糖不耐受调
4、查。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。二、我国乳糖不耐受人群的调查二、我国乳糖不耐受人群的调查年龄年龄(岁)(岁)例数例数正常正常乳糖酶缺乏乳糖酶缺乏5 56 615015090906060(40.0%40.0%)4242(28.0%28.0%)18(18(12.0%12.0%)备注备注7 710102242241511517373(32.6%32.6%)5858(25.9%25.9%)15(15(6.7%6.7%)1111141414414484846060(41.6%41.6%)4242(29.2%29.2%)18(18(12.5%12.5%)15151717797932324747(5
5、9.5%59.5%)3939(49.4%49.4%)8(8(10.1%10.1%)18184040399399156156 243243(60.9%60.9%)174174(43.6%43.6%)69(69(17.3%17.3%)41417070321321107107214214(66.7%66.7%)143143(44.5%44.5%)71(71(22.1%22.1%)3-703-7014901490701701749(50.2%)749(50.2%)543(36.4%)543(36.4%)206(13.8%)206(13.8%)不同年龄组牛奶乳糖不耐受的检出情况不同年龄组牛奶乳糖不耐受的
6、检出情况资料仅供参考,不当之处,请联系改正。乳糖酶的选择乳糖酶的选择 经过试验,考虑安全性、经济性以及适应性,最终选择 来 源 于 乳 酸 克 鲁 维 酵 母 产 生 的 半 乳 糖 苷 酶。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。乳糖酶的选择乳糖酶最适反应温度的确定乳糖酶最适反应温度的确定资料仅供参考,不当之处,请联系改正。乳糖酶的选择 乳糖酶最适反应pH值的确定资料仅供参考,不当之处,请联系改正。低乳糖牛奶生产工艺的确定 流程流程1:原料奶原料奶 杀菌杀菌 冷却到最适温度冷却到最适温度 加酶搅拌加酶搅拌 水解水解 UHT 冷却冷却 包装包装资料仅供参考,不当之处,请联系改正。低乳糖牛奶生产工艺
7、的确定低乳糖牛奶生产工艺的确定 随着反应时间的延长,添加不同浓度乳糖酶的牛奶的水解率在增加,当水解率超过随着反应时间的延长,添加不同浓度乳糖酶的牛奶的水解率在增加,当水解率超过80%以上,乳糖的水解率趋于平缓。以上,乳糖的水解率趋于平缓。乳糖水解率达到乳糖水解率达到70%就可以解决乳糖不耐受的症状,综合考虑,在最适反应温度下就可以解决乳糖不耐受的症状,综合考虑,在最适反应温度下水解牛奶中乳糖的最佳工艺条件是酶的添加量为水解牛奶中乳糖的最佳工艺条件是酶的添加量为1500NLU/L,水解时间,水解时间2小时。小时。最适温度(最适温度(3939)下乳糖水解率随时间的变化)下乳糖水解率随时间的变化资料
8、仅供参考,不当之处,请联系改正。低乳糖牛奶生产工艺的确定低乳糖牛奶生产工艺的确定流程流程2:原料奶:原料奶 巴氏杀菌(巴氏杀菌(85,1515秒秒)冷却冷却到(到(4)加酶搅拌水解加酶搅拌水解UHT冷却冷却包装包装资料仅供参考,不当之处,请联系改正。低乳糖牛奶生产工艺的确定低乳糖牛奶生产工艺的确定低温下乳糖水解率随时间的变化低温下乳糖水解率随时间的变化资料仅供参考,不当之处,请联系改正。低乳糖牛奶生产工艺的确定 流程流程3:原料乳:原料乳 杀菌杀菌(UHT)冷却到冷却到25 灌装灌装 包装包装 水解水解 无菌添加乳糖酶无菌添加乳糖酶 资料仅供参考,不当之处,请联系改正。低乳糖牛奶生产工艺的确定
9、低乳糖牛奶生产工艺的确定无菌添加乳糖水解率随时间的变化无菌添加乳糖水解率随时间的变化 资料仅供参考,不当之处,请联系改正。在线无菌添加的实现在线无菌添加的实现 无菌添加工艺采用高温高压蒸汽作为产品的保护屏障,在无菌酶制剂添加到产品的过程中始终保持一个双向无菌的环境状态,从而保证产品、酶制剂的无菌性,防止产品免受二次污染。在整个无菌酶制剂的添加过程中,产品和酶制剂的温度保持在2025的温度下。低乳糖牛奶生产工艺的确定低乳糖牛奶生产工艺的确定资料仅供参考,不当之处,请联系改正。低乳糖牛奶生产工艺的确定低乳糖牛奶生产工艺的确定 三种工艺的比较三种工艺的比较 分别对三种工艺流程进行试验:使用流程1时,
10、乳糖水解率达到70%时所需的时间短,但牛奶容易遭受微生物的污染,而且水解出的牛奶经过超高温灭菌后,有明显的褐变;使用流程2时虽然可以减少微生物的污染,但所需的酶的用量大,水解出的牛奶经过超高温灭菌后,也容易褐变;资料仅供参考,不当之处,请联系改正。低乳糖牛奶生产工艺的确定低乳糖牛奶生产工艺的确定三种工艺的比较三种工艺的比较使用流程3在牛奶超高温灭菌后罐装的同时加入乳糖酶,工艺设计不会引起低乳糖牛奶的微生物污染和褐变,并且所需酶的用量少,可生产出乳糖水解率90%的低乳糖牛奶,能降低低乳糖牛奶的生产成本;最终选择工艺流程3来生产高水解率的低乳糖牛奶是最佳选择。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。低
11、乳糖牛奶生产工艺的确定低乳糖牛奶生产工艺的确定工艺流程工艺流程3 3优点优点 普通工艺添加乳糖酶不仅需要大量的添加乳糖酶,同时还需要很长的工艺时间来水解乳糖,耗时耗电,水解的产品经加工后容易发生褐变,缩短产品货架期。利用无菌在线添加技术极大地降低了乳糖酶的使用成本,同时防止产品在货架期内发生褐变,延长了产品的货架期,货架期可以达到7个月。工艺流程工艺流程3 3巧妙地利用了待检时间完成水解,使工艺操作中省去了水解时间,对于90的乳糖水解率,酶用量减少为原来的四分之一,极大地提高了工厂的利用率。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。灭菌低乳糖奶(包括全脂和低脂),已经申请了低乳糖奶国家标准的立项,已
12、纳入国标委2007年第四批国家标准制订修订计划。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。四、舒化奶质量控制四、舒化奶质量控制最终乳糖酶添加量的确定:乳糖酶作为一种高效生物催化剂,其催化效果与添加量有很大的关系,酶添加量为0.2g/Kg,温度为25-35度,酶解时间为7天,PH值选择6.4-6.8乳糖水解率大于90%.资料仅供参考,不当之处,请联系改正。舒化奶检测项目舒化奶检测项目一、原料部分乳糖酶检测项目包括:感官、PH值,后续生产完毕留样检测菌落总数及大肠菌群。二、半成品部分在线检测脂肪、蛋白、干物质(FT120检测),酸度、PH值、杂质度、口感。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。舒化奶检测项
13、目舒化奶检测项目三、成品在线检测脂肪、蛋白、干物质(FT120检测),酸度、PH值、杂质度、口感。保温检测脂肪、蛋白、干物质(FT120检测),酸度、PH值、杂质度、口感、煮沸、冰点值资料仅供参考,不当之处,请联系改正。冰点值冰点值低乳糖牛奶产品的水解率是衡量其乳糖水解程度的一项重要的生产指标。利用碘量法、冰点下降法、高效液相色谱法、酶催法四种方法对同一低乳糖牛奶样品的水解率进行了测定均不适用。.利用冰点降低幅度可以测定牛奶乳糖水解率。而冰点仪每开一次机进行校正的费用仅为12元,可以测定几十个样品。水解率的结果用冰点法来检测,冰点值-0.5601,水解率最高.资料仅供参考,不当之处,请联系改正
14、。乳糖水解时间 全脂乳糖产品:1、3035的环境下,3天就可以水解合格;2、在常温下(20-30 右)第7天时间已接近水解标准值 8天后完全分解;3、低温下(8左右)的样品分解速度较慢,12天后仍在分解过程中。低脂乳糖产品1、在3035的环境下,第12-7天水解合格;2、在常温下(20-30 右)第22天水解合格;3、低温下(8左右)的样品分解速度较慢,26天后仍在分解。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。低乳糖低脂型牛奶白奶质量标准低乳糖低脂型牛奶白奶质量标准一、感官指标一、感官指标1、色泽:呈均匀一致的乳白色。2、滋气味:具有牛奶的清香,无异味。3、组织状态:呈均匀细腻的乳浊液,无沉淀,无
15、肉眼可见杂质。二、理化指标二、理化指标1、脂肪,%1.201.352、蛋白质,%3.053、非脂乳固体,8.604、滴定酸度,T 12.0-16.0 5、PH值 6.456.756、杂质度,mg/kg 1.5资料仅供参考,不当之处,请联系改正。无菌添加机操作要点、清洗、消毒消毒注意事项资料仅供参考,不当之处,请联系改正。一、无菌添加机的功能 FlexDos 是采用乳糖酶液体添加无菌定量给料。液体乳糖酶通过无菌处理包装在桶里。定量给料机从定量给料箱中两个不同定量给料站的两个桶中定量加入。定量给料站由一把标尺和一个软管泵组成。在生产过程中,5/10 升桶 悬挂在标尺上。使用软管泵将乳糖酶通过定量给
16、料软管从桶中抽出。软管的顶端配有定量给料针,将添加剂直接喷射到产品流中。定量给料机是通过操作员面板进行控制。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。(一)无菌添加机开机前的准备工作1 1、作业程序:、作业程序:检查无菌添加机管路连接所有管卡。要点要点 :管卡必须拧紧,以免松动,发生跑、冒、滴、漏现象,发现松动及时更换密封并且重新安装。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。(二)无菌添加机开机前的准备工作2 2、作业程序:、作业程序:检查无菌添加机主电源开关是否在开的位置。要点要点 :电源主开关应一直保持在开的位置。当无菌添加机停用或检修时,关闭主电源开关,生产时再打开。资料仅供参考,不当之处,请联系
17、改正。(三)无菌添加机开机前的准备工作3 3、作业程序:、作业程序:检查压缩空气压力是否符合设备正常工作要求。要点要点 :正常工作要求:大于6bar。压力不正常时,可旋转调节阀至正常范围;如仍达不到正常工作要求,找维修人员维修。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。(四)无菌添加机开机前的准备工作4 4、作业程序:、作业程序:检查蒸汽压力是否符合正常工作要求。要点要点 :蒸汽压力:大于3bar 资料仅供参考,不当之处,请联系改正。(五)无菌添加机开机前的准备工作5 5、作业程序、作业程序:检查蒸汽管路,疏水器是否有泄漏。要点要点 :发生泄漏会导致蒸汽温度波动,影响正常生产。操作人员指导操作人员指
18、导:及时找动力科人员检查维修。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。(六)无菌添加机开机前的准备工作6 6、作业程序:、作业程序:检查左右桶输送装置马达运转。要点要点 :输送装置马达运转不灵活,会影响酶的添加量导致设备报警停机。操作人员指导操作人员指导:检查时轻轻用手转动马达,如感觉运转不灵活,及时找机修维修。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。(七)无菌添加机开机前的准备工作7 7、作业程序:、作业程序:检查酒精及消毒用具。要点要点 :消毒用酒精每次生产前须重新配置到75,以免影响消毒效果。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。(八)无菌添加机开机前的准备工作8 8、作业程序:、作业程序:检查无
19、菌添加机管路连接。要点要点 :主要连接无菌添加机管路与无菌罐供灌装机管路连接必须正确。操作人员指导操作人员指导:管路连接时检查活结处密封圈,发现损坏及时更换以免发生泄漏。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。(九)无菌添加机开机前的准备工作9 9、作业程序:、作业程序:检查插针孔处是否有膜片。膜片起到隔离产品与外界相连通,防止产品再污染。要点要点 :无膜片不能进行清洗。操作人员指导操作人员指导:及时安装膜片,清洗前的膜片可以是使用过的。资料仅供参考,不当之处,请联系改正。(十)无菌添加机开机前的准备工作1010、作业程序:、作业程序:检查操作界面是否正常。要点要点 :操作界面不正常,会影响正常操
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