食品添加剂介绍课件.pptx
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- 食品添加剂 介绍 课件
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1、食品添加剂介绍 一定义:是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。二分类:按来源分:1.天然食品添加剂 2.化学合成食品添加剂按功能分为21类(如:抗氧化剂,护色剂,防腐剂等等),营养强化剂也包括在此中。三食品添加剂使用要求与卫生管理三食品添加剂使用要求与卫生管理使用要求:使用要求:1 1应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期使用对人体安全无害;使用限量内长期使用对人体安全无害;2 2不影响食品的感官性状和原味,对食品营养成分不影响食品的感官性状和原味,对食品营养成分不应有破坏作用;不应有
2、破坏作用;3 3食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准;食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准;4 4达到使用目的后,能在加工、烹调或贮存中破坏;达到使用目的后,能在加工、烹调或贮存中破坏;5 5不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段;段;6 6不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。食品添加剂。卫生管理:卫生管理:一)我国对食品添加剂的管理一)我国对食品添加剂的管理1.1.制订食品添加剂使用卫生标准和法规;制订食品添加剂使用卫生标准和法规;2.2.颁布和执行新食品添加剂审批程序;颁布和执行
3、新食品添加剂审批程序;3.3.食品添加剂生产、使用的管理。食品添加剂生产、使用的管理。二)二)FAO/WHOFAO/WHO对食品添加剂的卫生管理对食品添加剂的卫生管理 有食品添加剂联合专家委员会(有食品添加剂联合专家委员会(JECFAJECFA),食),食品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会(CCFACCFA),每年定期召开会议,对添加剂的标准、),每年定期召开会议,对添加剂的标准、试验方法、安全性评价等进行审议和认可试验方法、安全性评价等进行审议和认可第一类第一类 一般认为是安全的物质(一般认为是安全的物质(GRASGRAS)第二类第二类 A A1 1
4、经经JECFAJECFA评价毒理学性质清楚,已定出评价毒理学性质清楚,已定出 正式的正式的ADIADI A A2 2 JECFA JECFA已制订暂定已制订暂定ADIADI,但毒理学资料不够完善,但毒理学资料不够完善第三类第三类 B B类毒理学资料不足,未建立类毒理学资料不足,未建立ADIADI值者值者第四类第四类 C C类原则上禁止使用的食品添加剂类原则上禁止使用的食品添加剂三)三)美国、欧共体和日本对食品添加剂的卫生管理美国、欧共体和日本对食品添加剂的卫生管理美国美国 19591959年颁布年颁布食品添加剂法食品添加剂法欧共体欧共体 19741974年成立年成立欧共体食品科学委员会欧共体食
5、品科学委员会日本日本 19471947年制订食品卫生法,将食品添加剂分为化学合年制订食品卫生法,将食品添加剂分为化学合成与非化学合成,过去只对化学合成的有严格要求,成与非化学合成,过去只对化学合成的有严格要求,19891989年后对非合成的食品添加剂规定了来源和制造方法年后对非合成的食品添加剂规定了来源和制造方法四食品添加剂的毒性四食品添加剂的毒性1.1.急慢性中毒急慢性中毒2.2.引起变态反应引起变态反应3.3.体内蓄积体内蓄积4.4.转化产物问题转化产物问题四四.常用的食品添加剂常用的食品添加剂一)一)抗氧化剂:抗氧化剂:我国允许使用的有丁基羟基茴香醚我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA
6、BHA)、二丁基羟基甲苯)、二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)、没食子、没食子酸丙酯酸丙酯(PG)(PG)、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸纳、异山梨酸钠、茶多酚纳、异山梨酸钠、茶多酚抗氧化作用机理:抗氧化作用机理:1 1)阻断反应链,向氧化脱氢的脂肪供氢)阻断反应链,向氧化脱氢的脂肪供氢 ROOROO +AH +AH(抗氧化剂)(抗氧化剂)ROOH+AROOH+A2 2)向氧化生成的自由基供氢,中断脂肪过氧化)向氧化生成的自由基供氢,中断脂肪过氧化二)漂白剂二)漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂:本身强烈的氧化作用使着色物被氧化:本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮
7、甲酰胺、过氧化苯甲酰破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰还原型漂白剂还原型漂白剂:所产的:所产的SOSO2 2还原作用使物质褪色。还原作用使物质褪色。焦亚硫酸钠(钾)、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠焦亚硫酸钠(钾)、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机制:机制:a.a.亚硫酸将着色物还原褪色;亚硫酸将着色物还原褪色;b.b.亚硫酸抑制氧亚硫酸抑制氧化酶,防止酶性褐变;阻止非酶性褐变;化酶,防止酶性褐变;阻止非酶性褐变;c.c.阻断微阻断微生物的生理氧化过程,防腐。生物的生理氧化过程,防腐。用于蔬菜、水果半成品用于蔬菜、水果半成品 亚硫酸盐在加热中产生亚硫酸盐在加热中产生SOSO2 2挥发,少量进入人体被代
8、挥发,少量进入人体被代谢为硫酸盐循正常代谢排除谢为硫酸盐循正常代谢排除 三)着色剂:三)着色剂:1 1)食用合成色素:胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、)食用合成色素:胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝;柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝;-胡萝卜素、叶绿素铜钠胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛盐、二氧化钛色淀:是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质(氧化铝)色淀:是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质(氧化铝)上所制备的特殊着色剂。上所制备的特殊着色剂。危害:一般毒性,致泻性,致癌性,生产中可能混入有害金属。危害:一般毒性,致泻性,致癌性,生产中可能混入有害金属。
9、应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。食品等。2 2)天然色素:安全性高,有的本身是营养素,色调自然,)天然色素:安全性高,有的本身是营养素,色调自然,价格贵,溶解难,不宜调色,共存物有异味,色素浓度低。价格贵,溶解难,不宜调色,共存物有异味,色素浓度低。种类:种类:a.a.植物类:甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄植物类:甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄b.b.昆虫类:虫胶红昆虫类:虫胶红c.c.微生物类:红曲米微生物类:红曲米d.d.焦糖色素焦糖色素3 3)天然、合成色素的安全性评价)天然、合成色素的安全性评价四)护色剂:
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