食品物流学4食品安全采购与库存控制课件.ppt

1、【知识目标】掌握食品采购的概念、特点、采购的模式和采购流程，了解食品采购过程中容易出现的问题、食品行业采购流程特点及内部控制难点，掌握食品安全采购的措施、食品安全采购的控制方法；掌握库存的概念、作用、产生的原因及食品库存控制策略。【技能目标】通过本章学习，能够在了解食品采购特点、模式及已出现问题的基础上，能够选择合适的食品采购模式；在采购的过程中，能够选择合适的食品及其原料供应商，并能对其进行持续的考核、评估；能够对食品采购进行控制，从而控制合理的食品库存控制，降低食品库存和采购成本，保障食品安全。一、采购及食品采购一、采购及食品采购1.采购采购采购是企业向供应商获取商品或服务的一种商业行为，

2、企业生产经营活动所需要的物资绝大部分通过采购获得，采购是企业物流管理的起点。2.食品采购食品采购对于食品生产企业来说，食品采购是指食品加工所需要的原材料、辅助配料、包装物等物资的采购；对于经营食品的商业企业来说，食品采购是指食品交易活动中从买方角度出发的交易行为中所发生的食品商品采购。3.食品采购的特点食品采购的特点 与一般商品相比，食品具有以下特点：（1）保质期的要求，易变质腐败，耗损大大高于一般商品。在高温季节，超市水果耗损一般是3%-5%左右，蔬菜耗损为5%-7%，肉类耗损也达到3%。（2）价格波动大，批零差价大，多数生鲜食品一天一个价。很多商品的价格变动幅度全年能达到10%以上。（3）

3、许多食品的季节性强，在生产、销售、价格上都表现出明显的季节性（4）生鲜食品多为初级农产品，其质量的目前还主要依靠感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品在质量分级定价上标准制定困难。食品采购的特点：食品采购的特点：（1）采购的复杂性和不确定性。（2）风险性高。生鲜食品尤其是生鲜果蔬，经营成本高、耗损大，操作复杂，如果采购管理不慎，就有可能使超市因经营生鲜食品而出现亏损或加大亏损。（3）规模小。4.食品采购过程中易出现的问题食品采购过程中易出现的问题（1）食品采购人员业务不熟。（2）选择供应商是考核不严，合作过程中监管力度不够，从而导致问题食品流入市场。二、食品采购的模式二、食品采购的模式 1

4、.按采购的集中程度分类按采购的集中程度分类（1）分散采购（门店采购）是指企业将采购权分散到各个分支机构（包括分公司、分厂、零售分店等），由各分支机构在核定的资金金额范围内，直接向供应商采购食品。如各零售分店经营的生鲜食品。（2）集中采购（总部采购）是指企业设有专门的采购机构和专职采购人员统一负责企业的食品在购工作，企业所属的各分支机构只负责食品的销售。集中采购比较适合物流一体化的建设。2.按采购的渠道分类按采购的渠道分类（1）当地采购 当地采购的生鲜商品主要是因为保鲜原因不适于远途运输的生鲜商品。采购渠道又可分为农产品批发市场和城市周围农产品生产基地。(2)跨地区产地采购 跨地区产地采购的生鲜

5、食品主要是可以在一定时间和距离内远途调运，或者经过保鲜加工处理的生鲜的食品。3.按照采购方法分类按照采购方法分类（1）传统的采购 这种采购是以各个分支机构的采购申请单为依据，以填充库存为目的，属于库存采购。（2）科学的采购 订货点采购 订货点法是一种使库存量不低于安全库存的库存补充方法，订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单(采购单或加工单)来补充库存，直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料(产品)刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货

6、点。这种方法适合于稳定消耗独立、连续的需求，提前期是已知且固定。准时制采购 准时制采购也称为JIT采购法，是一种先进的采购模式，是一种管理哲理它的基本思想是：在恰当的时间、恰当的地点、以恰当的数量、恰当的质量提供恰当的物品。它是从准时生产发展而来的，是为了消除库存和不必要的浪费而进行持续性改进。JIT采购的特点：合理选择供应商，并与之建立战略合作伙伴关系，要求供应商进入食品企业的生产过程；小批量采购；实现零库存或少库存；交货准时，包装标准；信息共享；重视教育与培训；严格质量控制，产品国际认证。实施JIT采购的优点：大幅度减少库存；提高采购产品的质量；降低采购原料的价格；节约资源，增强企业的适应

7、能力。供应链采购 供应链采购是供应链内部企业之间的采购。供应链内部的需求企业向供应商企业采购订货，供应商企业将货物供应给需求企业。在供应链采购中，由于供应商的责任与利润相连，所以主动自我约束，其产品可以免检，大大节约了费用、降低了成本，保证了质量。电子商务采购 也就是网上采购，是在电子商务环境下的采购模式。由于食品的营养性、易腐性、保质期、区域性强、价格波动大等方面的特性要求，使得企业对食品和农产品的采购模式、采购策略不断地变换，须根据食品特性选择不同的采购模式。集中采购、分散采购、联合采购、协议采购、预购，农超对接等采购模式单一或组合使用。三、食品的采购流程三、食品的采购流程（一）供应商的选

8、择（一）供应商的选择1.食品供应商选择的原则食品供应商选择的原则(1)系统性原则。(2)重点性原则。(3)定量与定性相结合的原则。2.食品供应商选择指标分析食品供应商选择指标分析（1）食品认证和食品质量信誉指标。（2）食品卫生监测指标、生产及运输设备指标、生产运输存储环境指标和食品膳食营养结构指标。（3）价格。（4）交货提前期和完成订单的履行率。（5）供应商的资金实力和企业管理水平。3.供应商选择流程供应商选择流程（1）供应市场的调研供应市场调研是指为了满足企业目前及未来发展的需要，针对所采购的商品，系统的进行供应商、供应价格、供应量、供应风险等基础数据的搜集、整理和分析，为企业的采购决策提供

9、依据。（2）供应商的审核供应商审核是了解供应商优缺点、控制供应过程、促进供应商改善的有效手段，也是降低经营风险、保障供应的重要依据。就采购控制层次来说，供应商审核可限于商品层次和生产过程层次，也可深入到质量保证体系甚至供应商的整体经营管理体系。（二）接受采购申请（二）接受采购申请 采购需求的预见性和准确性是决定采购实施成败的关键。（三）价格谈判（三）价格谈判 采购价格谈判是采购谈判的中心环节。采购价格谈判主要包括询价、报价、比价、议价等。（四）签发采购订单（四）签发采购订单 食品订单相当于合同文本，具有法律小利。签发食品采购订单必须仔细，每项条款都要认真填写，关键处用语要严谨、表达简洁，含义明

10、确。现在，信息技术使得企业可以和供应商用计算机连接，不需要任何纸的媒介，就可以简洁、迅速的完成食品采购订单。（五）跟踪订单（五）跟踪订单 食品采购订单签发后并不是食品采购工作的结束，必须对订单的执行情况进行跟踪，防止违约，保证订单的顺利执行，食品按时出库。跟踪订单是一种被动式管理。（六）到货验收入库（六）到货验收入库 食品或其原料到货后，应马上组织人员进行验收。（七）支付货款（七）支付货款 查对支付发票和食品订单是否一致，确认没有差错后签字付款。四、食品行业采购流程特点及内部控制难点四、食品行业采购流程特点及内部控制难点(一一)食品行业采购业务流程特点食品行业采购业务流程特点 1.采购周期的时

11、间性要求较高采购周期的时间性要求较高 2.采购流程对原材料的供给要求较高采购流程对原材料的供给要求较高 3.采购流程对产品的质量要求较高采购流程对产品的质量要求较高 4.采购流程对产品的成本影响较大采购流程对产品的成本影响较大（二）食品行业采购流程内部控制难点（二）食品行业采购流程内部控制难点 1.采购控制活动的环节较多、关系复杂采购控制活动的环节较多、关系复杂 2.采购监督活动频率要求较高采购监督活动频率要求较高 3.采购的内部控制环境要求较高采购的内部控制环境要求较高（三）食品行业采购内部控制的实施方法与途径（三）食品行业采购内部控制的实施方法与途径1.控制点与关键控制点的确定控制点与关键

12、控制点的确定 通过辨别流程环节的各个业务节点，可以辨别出相应的内部控制点。控制点按其发挥作用的程度而论，可以分为关键控制点和一般控制点。2.内部控制缺陷判断内部控制缺陷判断 应从相关信息披露发生错漏的可能性和造成的对采购流程控制错漏的重要程度两个方面进行考虑。3.基于流程控制点的采购内部控制实施与改进基于流程控制点的采购内部控制实施与改进 通过对采购流程内部控制环节和控制点的分布情况、控制点是否存在缺失及缺失的属性情况进行了识别和判断，就得到了以控制点形式表达的食品企业采购流程内部控制状况说明表。一、食品安全采购体系的建设一、食品安全采购体系的建设 1.食品安全采购组织的建设食品安全采购组织的

13、建设 食品安全采购管理组织分成四个层次：（1）采购管理制度。（2）工作标准。（3）运作流程。（4）作业流程。2.采购进货上的规定采购进货上的规定（1）订货权限的规定；（2）商品报废的规定；（3）退货的规定。3.商品质量监督商品质量监督 对进货食品或原料进行质量监控是企业一项重要的工作。积极引进先进的检验检疫和检测技术，加强农药、添加剂、多残留系统检测方法和快速检测方法的应用，加强食品添加剂、生物毒素、农药兽药残留和违禁化学药品监控技术的应用。4.实施采购绩效管理实施采购绩效管理 绩效管理的实施可大幅度地提高企业采购管理的水平。成熟的绩效考核是按照“20-70-10”的差别化管理模式，提升公司2

14、0%表现最为优秀的员工、培养70%的中间员工、辞退10%的垫底员工。二、完善供应商管理体系二、完善供应商管理体系 在食品采购中，加强供应商的食品安全资质审核评价尤为重要。供应商的评估与选择、绩效考核、持续改进是供应商管理过程中的三个要素，形成了一个整体的、持续的过程(图4-2)。评估与选择绩效考核持续改进供应商管理谁是我们的供应商？他们能满足我们的要求吗？他们做得如何？他们怎么才会做的更好？图图4-2 供应商管理过程的三个要素供应商管理过程的三个要素 2.建立供应商会见制度建立供应商会见制度（1）接待时间的要求。（2）接待地点的要求。（3）洽谈内容要求。3.定期考评供应商制度定期考评供应商制度

15、（1）进行供应商分类和编号。（2）供应商评价。4.建立供应商激励和绩效管理制度建立供应商激励和绩效管理制度（1）供应商激励管理。（2）供应商的绩效管理。（3）供应商绩效的持续改进。三、和供应商建立合作伙伴关系三、和供应商建立合作伙伴关系 1.伙伴型供应商关系的特点及意义伙伴型供应商关系的特点及意义 伙伴型供应商关系包含下列特点：（1）发展长期的、相互依赖的合作关系。（2）这种关系有明确或口头的合约确定，双方共同确认并且在各个层次都有相应的沟通。（3）双方有共同的目标，并为共同目标制定有挑战性的改进计划。（4）双方互相信任，共担风险，共享信息。（5）共同开发、创造。（6）以严格的尺度来衡量合作表

16、现，不断提高。2.如何建立伙伴型供应商关系如何建立伙伴型供应商关系（1）伙伴型供应商关系的建立途径。与供应商建立长期合作伙伴关系首先要得到公司高层领导的重视与支持。企业高层管理者要意识到供应商管理是整个公司业务管理中最重要的有机组成部分，要决心支持采购等部门发展供应商的长期合作伙伴关系，然后才能开展具体的工作。（2）合作伙伴关系的评价。正式的沟通程序；利于供应商的成功；共同获利；关系稳定，不依赖个别人；始终仔细审视供应商绩效；对对方具有合理的预期、期望；员工有责任遵循职业道德；共享有益信息；指导供应商改进；基于采购的总成本进行非敌意磋商，共同决策。一、食品订货和补货一、食品订货和补货（一）食品

17、订货原则（一）食品订货原则1.果蔬订货原则果蔬订货原则（1）考虑库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）。（2）结合天气、节庆、周六、日各种“旺日”下单。（3）季节性大宗产品。（4）日均销售量及商品的周转率。（5）生鲜基本的陈列面乘以补货次数。（6）促销期及折扣期。（7）依往年的销售记录及购买习性下单。（8）健康、安全、卫生的生鲜绿色食品。（9）市场流行趋势下单。2.肉类订货的参考原则肉类订货的参考原则 （1）充分了解货源。（2）了解区域性商圈。（3）确定肉类品质。（4）开发新品项。3.水产订货的参考原则水产订货的参考原则（1）了解市场。（2）了解周边商圈客户层的需求。（3）永续

18、订单与续订货原则。商品；季节；数量；促销与库存。4.熟食（面包）订货的参考原则熟食（面包）订货的参考原则（1）外制熟食、外制面包应依据商品的库存天数，当日的销售量、库存数量以及仓库空间的大小来决定下单量的多少（促销品项除外）。（2）自制熟食、自制面包要根据每日的“生产日报表”来决定原物料下单。（3）根据季节性的变化，国家规定的法定节假日和周六、日等特殊的日子来决定下单量。（4）依商品每日的平均销量和商品的周转率下单。（5）依商品最基本的陈列面积乘以每天需补货的次数来决定下单。（6）快讯商品与店内促销品应依据每天的销量来决定。（7）季节性商品依往年的销售记录以及顾客购买的习惯性下单。（8）根据生

19、鲜商品的特性，熟食、面包要天天新鲜的特点，一般用永续订单作为下单的依据。（二）食品的补货原则（二）食品的补货原则 1.蔬果的补货原则蔬果的补货原则 补货的顺序是：DM快讯商品店内促销品大宗商品（敏感商品）正常A、B类商品其它。补货的注意事项：补货的注意事项：（1）保证先进先出。（2）整理排面比补货优先，不可因补货不及时而忽略排面。（3）堆积在库房外的货品先补，再补库房内的货品。（4）整理时将不可贩卖的商品收回已变质、受损、破包、过期或接近过期、条码错误受污等。（5）补货前后都做好陈列架、冷藏柜的清洁，保持良好的商品“卖相”。（6）利用地车、周转箱、周转筐等工具补货。（7）货品码放在栈板上时，重

20、的、体积大的放在下层，体积小、易碎的放在上层，交叠码齐。（8）补货时纸箱、周转箱均不落地。（9）补货时，货品尽可能靠近陈列架，以免影响顾客，补货完毕迅速将地车、栈板、纸箱、剩余商品归回定位。（10）补货中注意是否与价格牌、价签对应。（11）蔬菜、水果补货时务必轻拿轻放，不可重摔、碰撞。2.肉类的补货原则肉类的补货原则 (1)补货时要维持先进先出的原则，陈列时新品在后排商品放在前排。(2)补货时要以不影响顾客购物为原则，避开高峰期补货，补货要迅速及时。(3)补货时要注意肉的品质，品质不好立即剔除另行加工。排面随时整理，肉类有血水立即擦去，检查肉类是否与价格卡对应、价格是否正确，及时调整。补货时不

21、可将冷柜出风口挡住。(4)平时补货以不见底为原则，即单层陈列。促销品需扩大陈列排面饱满、要有量感，要注意中空陈列。晚上补货须注意销售量，以不缺货、可代替性、整齐、清洁为原则。3.水产水产的的补货原则补货原则（1）补货时应以先进先出的原则。（2）水产补货，应该将旧货取下，补进新货，再将旧货放在最前边上面。（3）段块鱼肉与刺身鱼肉均属于鲜度敏感商品，应采用量少勤补的补货原则。（4）水产部的补货先由补冰鲜水产品作业起，再补冷藏（冻）水产品，后补水产干货。（5）补货时务必注意水产品的包装日期与质量的变化，核对品名，价格是否与磅称热敏纸一致。（6）鲜度不良的水产品应该在即除去，以免影响其他商品在顾客心目

22、中的印象。（7）冷冻（藏）商品陈列时不可超过安全线（送、回风口），并注意除霜时间及次数。（8）补货完毕，务必清理台（陈列台）周边水渍或垃圾。4.熟食（面包）补货原则熟食（面包）补货原则（1）先进先出原则。所谓先进先出是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。（2）一般情况下，应是先整理排面，后进行补货动作。（3）堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先补货，再补库房内的商品。（4）保质期短的商品优先补货，保持期延长的商品后补货。（5）商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货。（6）促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品。二、食品订货量的控制二、

23、食品订货量的控制 1.可库存食品订货量的控制可库存食品订货量的控制 这类食品订货量的控制，关键在于最小库存量和最大库存量的确定。2.鲜活食品的订货控制鲜活食品的订货控制 鲜活食品不能压货，没有最大最小库存量的限制，必须力争当天购进当天售出。其理论订货量等于日平均销售量，但实际运作中，可能部分食品无法当日全部卖出，因此计算公式为：订货量=某日销售预测值-前日食品库存值。鲜活食品一般采用永续订单的形式，签订一张合同，可以分多次交货。三、采购组织的控制三、采购组织的控制1.管理制度管理制度采购管理制度是指以文字的形式对采购组织工作与采购具体活动的行为准则、业务规范等做出的具体规定。2.工作标准工作标

24、准按工作岗位拟订、衡量工作做得好坏的基准，是用于检验考评工作人员是否称职的依据。3.运作程序运作程序规定采购人员工作层面个接口环节的的运作程序。4.作业流程作业流程更为详细的制定出各项具体业务的作业流程图，明确指导采购人员按作业流程正确执行工作指令，及时完成本职工作任务。四、采购计划的控制四、采购计划的控制 采购计划是达到经营目标的依据，因此在采购计划的制定中要控制好经营目标值、市场份额值和盈利值和盈利率。五、采购考核指标体系五、采购考核指标体系 1.销售额指标销售额指标 销售额指标要细分为大分类商品指标、中分类商品批标、小分类商品指标及一些特别的单品项商品指标。应根据不同的业态模式中商品销售

25、的特点来制定分类的商品销售额指标比例值。2.商品结构指标商品结构指标 商品结构指标是以体现业态特征和满足顾客需求度为目标的考核指标。3.毛利率指标毛利率指标 毛利率指标首先是确定一个综合毛利率的指标，这个指标的要求是反映超市的业态特征，控制住毛利率，然后分解综合毛利率指标，制定不同类别商品的毛利率指标并进行考核。4.库存商品周转天数指标库存商品周转天数指标 这一指标主要是考核配送中心库存商品和门店存货的平均周转天数。通过这一指标可以考核采购业务人员是否根据店铺商品的营销情况，合理地控制好库存，及是否合理地确定了订货数量。5.门店订货商品到位率指标门店订货商品到位率指标 这个指标一般不能低于98

26、%，最好是100%。6.配送商品的销售率指标配送商品的销售率指标 7.商品有效销售发生率指标商品有效销售发生率指标 商品有效销售发生率就是考核配送中心档案商品（档案目录）在门店POS机中的销售发生率。8.新商品引进率指标新商品引进率指标 这个指标一般可根据业态的不同而分别设计。9.商品淘汰率指标商品淘汰率指标 一般商品淘汰率指标可比新商品引进率指标低10%左右，即每月低1%。10.通道利润指标通道利润指标 一般通道利润可表现为进场费、上架费、专架费、促销费等。一、库存概述一、库存概述 1.库存的概念库存的概念 库存指的是仓库中处于储存状态的物品。广义的库存还包括处于生产加工状态和运输状态的物品

27、。通俗的说，库存是指企业在生产经营活动中为现在和将来的生产或者销售而储备的资源。2.库存的分类库存的分类 由于生成的原因不同，可以将库存分为以下六种类型：周期库存、在途库存、安全库存（或缓冲库存）、投资库存、季节性的库存、闲置库存。二、库存产生的原因二、库存产生的原因 1.计划性或策略性库存。由于企业生产计划或经营策略的确定，会产生某些无聊的库存。交货期缩短或投机性的购买，都是策略性库存出现的主要原因。2.失误性库存。三、库存控制的发展三、库存控制的发展 20世纪80年代以来，人们对库存控制的研究和实践经历了如下过程：随着计算机科学以及管理科学的发展，MRP开始应用并普及，这对库存控制是一个质

28、的飞跃；随着供应链的研究和发展，人们对降低库存的要求几乎到了极致，提出了“零库存”的管理思想。四、库存控制及策略四、库存控制及策略（一）库存控制的内涵（一）库存控制的内涵库存控制（inventory control）又称库存管理，是对制造业或服务业生产、经营全过程的各种物品，产成品以及其他资源进行管理和控制，使其储备保持在经济合理的水平上。（二）库存控制策略（二）库存控制策略1.库存结构的控制策略库存结构的控制策略（1）ABC分析法ABC分类库存管理就是将库存物品按品种和占用资金的多少分为特别重要库存（A类）、一般重要库存（B类）和不重要库存（C类）三个等级，然后针对不同的等级分别进行管理和控

29、制。（2）CVA管理法CVA库存管理法又称为关键因素分析法。CVA的基本思想是把存货按照其关键性分为3-5类：最高有先级，这是经营的关键性物资不允许缺货；较高优先级，这是指经营活动小的基础物资,但允许偶而缺货；中等有先级，这多属于比较重要的物资，允许合理范围内缺货；较低优先级，经营中需用这些物资，但可替代性高，允许缺货。2.订货模式的选择策略订货模式的选择策略（1）定量订货法定量订货法是指当库存量下降到预定的最低库存量（订货点）时，按规定数量（一般以经济批量EOQ为标准）进行订货补充的一种库存控制方法。（2）定期订货法 定期订货法是按预先确定的订货时间间隔进行订货补充的库存管理方法，是基于时间的订货方法。原理：预先确定一个订货周期和最高库存量，周期性地检查库存，根据最高库存量、实际库存、在途订货量和待出库商品数量，计算出每次订货批量，发出订货指令，组织订货。（3）定量订货法和定期订货法的区别 提出订购请求时点的标准不同；请求订购的商品批量不同；库存商品管理控制的程度不同；适用的商品范围不同。【本章小结本章小结】本章阐述了采购及食品采购的概念、特点、采购的模式和采购流程，分析了食品采购过程中容易出现的问题、食品行业采购流程特点及内部控制难点，提出了食品安全采购的措施、食品安全采购的控制；讲述了库存的概念、作用、产生的原因及食品库存控制策略。