罗盖特公司变性淀粉的应用介绍课件.ppt

1、Discussion with Honsea about modified starch application1.冷冻食品冷冻食品nSurimi(鱼制品):马铃薯淀粉+小麦淀粉+山梨糖醇+Clearam PG HV.nChinmi:结晶山梨糖醇.n 传统东方冷冻食品:高稳定性变性淀粉（木薯粉或马铃薯粉或蜡质玉米淀粉）注:有关变性淀粉在传统东方冷冻食品的应用，我们会收集更详细的资料，并及时与合诚联系。2.Snacks/复合薯片复合薯片 淀粉的作用:n生面团(水分控制)nGLUCIDEX 19:4%(Pringles 的专利)n 良好的质地n小麦淀粉(Pringles)n 低脂产品(适当的改善质

2、地):nPREGEFLO CH 10 G3.调味品n东方调味品:蚝油,酱油(不需添加变性淀粉),辣椒酱等n西方调味品:番茄酱,色拉酱,蛋黄酱等变性淀粉中原料的区别Clearam CH 2020、2025、CR3010、3020的不同之处ex:CLEARAM CH 30 10CLEARAM :蒸煮淀粉PREGEFLO :预糊化淀粉-C=蜡质玉米淀粉-P=马铃薯淀粉-M=玉米淀粉-T=木薯粉-W=小麦淀粉稳定水平交联水平G=醋酸稳定(E1420)H=已二酸/醋酸(E 1422)J=磷酸盐/醋酸(E 1414)R=磷酸盐/羟丙基(E1442)O=辛烯琥珀酸盐(E1450)糊化温度在很大程度上依糊化温

3、度在很大程度上依赖于水相的赖于水相的pH,酸度等酸度等 其它条件其它条件糊化温度糊化温度不同种类淀粉糊化温度CH 65C10 2020 2030 2040 20CR3010CR 60C08203020稳定程度稳定程度Temperatures are given as example东方调味品的关键因素。nSugar(糖)nSalt（盐）npHnShear(pressure、temperature)剪切压力及温度nHeat temperature、time加热时间及温度n糖的存在使变性淀粉更加的稳定，而系统中盐的含量越高则对淀粉的稳定性要求越高。npH4 时效果较好。n 加工过程涉及均质及磨处理

4、时,至少需要 CH40 或更高交联度的变性淀粉。n糖+盐+变性淀粉 干固物为30CH2020、2025 可煮沸 12min CR3010 煮沸 1015min CR3020 煮沸 2030min西式酱料n与 NSC的变性淀粉加工方式的不同 RF PREGEFLO CH 应溶解于油相中NSC则可直接溶于水中变性淀粉只对水相起增稠稳定作用例如例如:色拉酱25%油 65%水分蛋黄酱:70%油 20%水分终产品中的淀粉1.5%1.5%水相中的淀粉2.3%7.5%Note:变性淀粉仅仅对产品的水相有增稠稳定作用。4.果膏生产中出现的质量问题n最近有客户反映果膏生产中有返砂及化水问题，其返砂应是其中白砂糖

5、即结晶物质含量较高造成的，化水主要是淀粉被分解，造成其对水的束缚作用失效，其原因可能是生产过程中在较高的温度下持续时间过长，或 体系pH值过低。5.山梨糖醇与变性淀粉对水分的影响及Aw的概念n食品中的水分分为自由水和结合水，通常食品中微生物可以利用的水分为自由水，结合水并不能为微生物利用。nAw是指食品中的水分活度，Aw值越高则食品越易被微生物感染变质。n结晶山梨糖醇在食品中可作为保湿剂，主要起保水作用，通常体系的水分含量较低，同时sorbitol 的渗透压较白砂糖高，使体系中的Aw处于较低的状态。n在水分含量较高的产品中，变性淀粉可以吸水，使大量的自由水进入淀粉颗粒中，而起到持水的作用，当淀粉被破坏时，被吸附的水分将被释放出来。