浓缩苹果汁工艺课件.ppt

1、浓缩苹果汁工艺 浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65%68%，可节约包装及运输费用，能使产品较长期保藏n 工艺方法工艺方法l工艺流程工艺流程l 苹果库存清洗挑选预煮破碎取汁澄清离心分离过滤浓缩冷却灌装清洗和挑选l 清洗前,正常的果蔬原料表面上的微生物数量非常多,通过清洗,要降低到原来的2.5%5%。l 清洗效果取决于清洗时间、清洗温度、机械力的作用方式(如刷洗、喷洗等),以及清洗液体的pH 值、硬度和矿物质含量等因素。l 选果采用输送螺辊的形式,使苹果在输送过程中翻转。其优点在于能更加彻底去除病虫果及机械伤果,使之不超过2%,有效去除树叶杂草异物等。l 制汁用的苹果应是完好成熟的果实，要剔

2、除腐败果和病虫果 预煮l苹果破碎以后表面积急剧增大,吸收大量氧气,果浆中就会发生许多氧化反应。如由多酚氧化酶催化的多酚物质氧化反应,并造成果浆和果蔬原汁的颜色变化;破碎后的苹果中的微生物活动也会大大增强。从这两方面考虑,苹果挑洗之后必须进行预煮。l作用：可降低酶的活性,抑制微生物的繁殖,保证苹果原汁质量,还可以提高果浆的出汁率破碎抗坏血酸 一般要求破碎后的粒度在3 9mm之间,大小要均匀。破碎方法是机械破碎,其原理是靠辊间的挤压或靠刀片的切割进行破碎。最后通过一定孔径的筛面使粒度符合生产标准。为了便于果浆的泵管输送,也为了更好地制汁,苹果破碎后要在搅拌缸内搅拌配水。水要求用纯水(电阻率100k

3、。果水比例要严格控制在12 12.5 之间;）搅拌后的料温在42 48之间,否则添加热水或凉水调节料温。护色 在破碎过程中,果肉与空气接触且由于切割摩擦产热升温很容易使果肉发生褐变,此时应采取一定的护色措施 苹果榨汁最佳护色工艺为:苹果在100 的热水中热烫1.5 min,再在抗坏血酸浓度为3.5 mg/L、柠檬酸浓度为7.5mg/L的混合酸溶液(室温)中浸泡后对苹果榨汁的护色效果最好,而且酸用量少,比较经济浸提取汁 浸提就是把果肉细胞的汁液转移到液态浸提介质(热水)中的过程。根据不同季节苹果品质不同,将浸提比例即果水比例控制在11.5 12 之间,可保证浸提出来的汁液有较高的浓度和较高的浸出

4、率。浸提温度一般要求在4248之间。为使果汁浸出率提高,浸出温度升高加快,在浸提时要加入复合酶。加量一般为果水总重量的万分之二至三。溶解酶时用高温纯水(30)。酶液中不得含有颗粒,否则直接影响酶的作用效果。另外,加酶应尽可能抓紧时间在进料过程中均匀加入,酶液不得存放。为了使出汁彻底,常采用二次浸提方法。第一次为加酶浸提;第二次为不加酶浸提。两次浸提温度有所不同:第一次为42 48,第二次约在39左右。澄清 澄清一般有以下两种方法:明胶 单宁澄清明胶和单宁结合能形成明胶单宁酸盐络合物而沉淀,随着络合物形成,果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀。此外,因苹果汁中含有果胶、纤维素、单宁及戍糖等带有负电荷

5、的物质,而苹果汁中的酸及加入的明胶带正电荷,它们互相作用凝聚、沉淀,从而澄清。加明胶时果汁温度小于40,明胶应充分溶解成溶液,加入量一般为万分之二至三。明胶用量可因苹果种类和明胶种类不同而异。酶法澄清l 苹果中存在果胶和树胶等胶体物质,通称为果胶质。欲使含果胶质的汁液达到澄清,必须加入果胶酶。l 酶的用量根据果汁的性质和果胶质的含量、酶的活力来确定。加酶时果汁温度为50 55。经过30 50m in 保温,搅拌后果汁中的悬浮物明显分层沉淀。l 在苹果原汁杀菌之后加酶,并且在加入明胶30m in 后又加入了GR 沉淀剂,加量为明胶添加量的20 50 倍。添加均匀的GR 沉淀剂30m in 后,絮

6、状物沉淀就很彻底了。离心分离l在喷射式自动泄渣碟式分离机中完成。其主要工作部件是圆锥形的碟片,层状堆叠在滚筒中,层数在40 150 层之间,间距大都在0.4 2mm 之间。螺旋沉降离心机 浓缩l 苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为5560，有些浓缩设备的蒸发温度低到30。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。l 浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。l 浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1517，糖度6568。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为14。四效降膜式蒸发器l 六效降膜式蒸发器 冷却与灌装l 浓缩后用片式热交换器进行冷却。l 浓缩苹果汁的包装分为非无菌灌装和无菌灌装两大类。目前美国、欧洲市场几乎全部要求无菌包装,日本市场也开始要求无菌包装,原来用塑料桶包装的厂家已改用铁桶包装,进一步改为无菌灌装是发展趋势。l 冷却后的果汁装入预先消毒处理的大罐(桶)中,密封保存。