食补与食疗-第一讲课件.ppt
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- 食补 食疗 第一 讲课
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1、1食补与食疗2课程概要食疗的历史由来和理论基础食疗的历史由来和理论基础 人体需要的营养素和体质区分人体需要的营养素和体质区分 食物的营养价值和功效食物的营养价值和功效 膳食合理搭配与禁忌膳食合理搭配与禁忌 饮食习惯饮食习惯 饮食和美容健身饮食和美容健身 饮食调养与怯病养生饮食调养与怯病养生各种人群和和职业的饮食调养各种人群和和职业的饮食调养 基础中药知识基础中药知识3第一讲 食疗的历史和基础理论食疗的历史来源食疗的历史来源饮食文化饮食文化 食疗文化食疗文化 中医食疗的概念中医食疗的概念中医食疗的指导思想中医食疗的指导思想食补的作用和特点食补的作用和特点食补注意事项食补注意事项食补的方法和原则食
2、补的方法和原则饮食宜、忌饮食宜、忌 4中医食疗的起源及发展中医食疗的起源及发展30003000年历史,我国早在西周时代已有年历史,我国早在西周时代已有“食医食医”的分科;的分科;周礼周礼天宫篇天宫篇还有食医、疾医、疡医、兽医的记载;还有食医、疾医、疡医、兽医的记载;东汉东汉,张仲景张仲景,伤寒论伤寒论;秦代,专营食疗的太医;秦代,专营食疗的太医;黄帝内经黄帝内经:“毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”“饮食自倍,肠胃乃伤饮食自倍,肠胃乃伤”饮食要用节制,不可贪食过饱。饮食要用节
3、制,不可贪食过饱。5唐朝唐朝 唐代名医孙思邈唐代名医孙思邈千金食治千金食治曾说过:曾说过:“凡是治病凡是治病,应先食疗,如食疗不愈,然后命药,应先食疗,如食疗不愈,然后命药”;宋代宋代 王怀隐,王怀隐,太平圣惠方太平圣惠方 28 28种疾病的食疗方法;种疾病的食疗方法;元代元代 医家忽思慧医家忽思慧,饮膳正要饮膳正要,治癌方剂,治癌方剂,“茄子去癌茄子去癌祛邪祛邪”;明清明清 嵇康嵇康 养生论养生论,食疗理论、食物禁忌、摄取。,食疗理论、食物禁忌、摄取。6 近年来食疗学取得的不少成果逐渐被现代科学所证近年来食疗学取得的不少成果逐渐被现代科学所证实,被医务工作者以及大众所接受。实,被医务工作者以
4、及大众所接受。燕麦防治高脂血症、糖尿病;燕麦防治高脂血症、糖尿病;芹菜防治高血压;芹菜防治高血压;花生红衣防治贫血;花生红衣防治贫血;马齿苋、苦瓜抗菌消炎;马齿苋、苦瓜抗菌消炎;7食疗的概念何谓中医食疗何谓中医食疗 中医食疗实际应称为中医药膳食疗。它是中医药学与中医食疗实际应称为中医药膳食疗。它是中医药学与中国传统饮食文化和烹饪学相结合的一门交叉学科。是以中国传统饮食文化和烹饪学相结合的一门交叉学科。是以中华传统文化为底蕴,以中国古代哲学思想为指导,以传中华传统文化为底蕴,以中国古代哲学思想为指导,以传统科学(包括中医药学及其他相关学科)的研究成果为核统科学(包括中医药学及其他相关学科)的研究
5、成果为核心,充分体现了中国传统养生保健和防病治病的思想。心,充分体现了中国传统养生保健和防病治病的思想。8药膳:以药配膳,以食为形。药,中药即天然的药膳:以药配膳,以食为形。药,中药即天然的动植物药(其中有不少药食兼用)动植物药(其中有不少药食兼用)食疗:以食为疗。利用食物的特性或调节膳食中食疗:以食为疗。利用食物的特性或调节膳食中的营养成分,达到防治疾病的目的的营养成分,达到防治疾病的目的食物性质比较平和,作用缓慢,没有毒副作用,食物性质比较平和,作用缓慢,没有毒副作用,药物药物(非药膳非药膳)毒性较大,作用比较峻烈。毒性较大,作用比较峻烈。9药膳与药物的区别药膳与药物的区别 药膳多用以养身
6、防病,见效慢,重在养与防药膳多用以养身防病,见效慢,重在养与防;药物是祛病救疾的,见效快,重在治病;在应;药物是祛病救疾的,见效快,重在治病;在应用时应遵循一定的原则。药膳在保健、养生、康用时应遵循一定的原则。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位,但药膳不能代替药物疗法复中有很重要的地位,但药膳不能代替药物疗法。各有所长,各有不足,应视具体人与病情而选。各有所长,各有不足,应视具体人与病情而选定合适之法,不可滥用。定合适之法,不可滥用。10食疗文化的形成-饮食文化饮食文化的初级阶段饮食文化的初级阶段-生、熟生、熟烹饪技术的发展烹饪技术的发展炊具的发明炊具的发明 石板、泥草、陶器、灶头、青铜器
7、石板、泥草、陶器、灶头、青铜器南宋南宋清朝清朝11历代饮食文化上古时期上古时期农业畜牧业的发展农业畜牧业的发展先秦时期先秦时期酒的发明酒的发明 孔子孔子“食不厌精食不厌精”秦汉时期秦汉时期健康长寿、对外交流健康长寿、对外交流三国两晋三国两晋齐民要术齐民要术 发酵酿制发酵酿制隋唐时期隋唐时期精神文化、茶道大兴、素食精神文化、茶道大兴、素食宋金元时期宋金元时期清明上河图清明上河图明清时期明清时期极盛极盛12中国饮食文化发展简史(1)1 1、有巢氏(最早,旧石器时代)、有巢氏(最早,旧石器时代)造巢造巢积鸟兽之肉聚草木之实积鸟兽之肉聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食,饮食状况是茹但当时人们不懂人
8、工取火和熟食,饮食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化。毛饮血,不属于饮食文化。132 2、燧人氏、燧人氏钻木取火,从此熟食,进入石烹时代,脱离了动物钻木取火,从此熟食,进入石烹时代,脱离了动物主要烹调方法:炮,即钻火使果肉而燔之主要烹调方法:炮,即钻火使果肉而燔之 煲:用煲:用泥裹后烧泥裹后烧 用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物 焙炒:把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。焙炒:把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。143 3、伏羲氏、伏羲氏在饮食上,结网以教佃渔,养牲以充庖厨在饮食上,结网以教佃渔,养牲以充庖厨 15中国饮食文化发展简史(2)4 4、神农氏、神农
9、氏“耕而陶耕而陶”,是中国农业的开创者,是中国农业的开创者尝百草,开创古医药学尝百草,开创古医药学发明耒耜(发明耒耜(li sli s),教民稼穑,是最早的农具,教民稼穑,是最早的农具陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,为制作发酵性食陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能品提供了可能165 5、黄帝、黄帝中华民族的饮食状况又有了改善中华民族的饮食状况又有了改善皇帝作灶,始为灶神,集中火力节省燃料,使食物速熟皇帝作灶,始为灶神,集中火力节省燃料,使食物速熟“蒸谷为饮,烹谷为粥蒸谷为饮,烹谷为粥”,首次因烹调方法区别食品,蒸,首次因烹调方法区别食品,蒸锅发明了,叫甑锅发明了,叫
10、甑蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调,有益人的健康调,有益人的健康 17中国饮食文化发展简史(3)6 6、周秦时期、周秦时期中国饮食文化的成形时期中国饮食文化的成形时期以谷物蔬菜为主食以谷物蔬菜为主食春秋战国时期,自产的谷物菜疏基本都有了春秋战国时期,自产的谷物菜疏基本都有了火锅起源火锅起源 ,“多食杂煮,围鼎而食多食杂煮,围鼎而食”187 7、汉、汉中国饮食文化的丰富时期中国饮食文化的丰富时期归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,引进石榴、芝归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜
11、瓜、黄瓜、菠菜、麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿,莴笋、大葱、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿,莴笋、大葱、大蒜,还传入一些烹调方法大蒜,还传入一些烹调方法东汉时期,淮南王刘安发明豆腐,使豆类的营养得到消化东汉时期,淮南王刘安发明豆腐,使豆类的营养得到消化,物美价廉,可做出许多种菜肴,物美价廉,可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油,叫脂膏,带东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的如犬,叫膏。角的动物油叫脂,无角的如犬,叫膏。中国饮食文化发展简史(4)8 8、唐宋、唐宋饮食文化的高峰,过
12、分讲究饮食文化的高峰,过分讲究 209 9、明清、明清饮食文化的又一高峰,是唐宋食俗的继续饮食文化的又一高峰,是唐宋食俗的继续同时又混入满蒙的特点,饮食结构有了很大变化同时又混入满蒙的特点,饮食结构有了很大变化主食:北方黄河流域小麦的比例大辐度增加,面成为宋以主食:北方黄河流域小麦的比例大辐度增加,面成为宋以后北方的主食,明代又一次大规模引进,马铃薯,甘薯后北方的主食,明代又一次大规模引进,马铃薯,甘薯蔬菜的种植达到较高水准,成为主要菜肴蔬菜的种植达到较高水准,成为主要菜肴肉类:人工畜养的畜禽成为肉食主要来源肉类:人工畜养的畜禽成为肉食主要来源满汉全席最能代表清代饮食高峰。满汉全席最能代表清代
13、饮食高峰。21满汉全席上菜一般起码一百零八种(南菜满汉全席上菜一般起码一百零八种(南菜5454道和北菜道和北菜5454道道),分三天吃完),分三天吃完.烧烤、火锅、涮锅烧烤、火锅、涮锅;扒、炸、炒、熘、烧扒、炸、炒、熘、烧22食疗文化与饮食文化的关系与饮食文化的关系 调和五味调和五味四气五味四气五味指导思想指导思想 整体观念:天人相应整体观整体观念:天人相应整体观 平衡阴阳平衡阴阳 食药同源食药同源 辩证论治辩证论治23 人处于天地之间,生活于自然环境之中,为自然界人处于天地之间,生活于自然环境之中,为自然界的一部分,人和自然具有相通相应的关系。自然界的气候的一部分,人和自然具有相通相应的关系
14、。自然界的气候变化对人体产生一定的影响变化对人体产生一定的影响 ,饮食当应顺应四时的变化作饮食当应顺应四时的变化作出相应的调整,否则易患疾病。出相应的调整,否则易患疾病。春季阳气升发,万物生机勃勃,可食用一些辛散之春季阳气升发,万物生机勃勃,可食用一些辛散之品,如葱、姜、蒜、香菜、豆豉等,以振奋身体的阳气;品,如葱、姜、蒜、香菜、豆豉等,以振奋身体的阳气;夏天天气炎热,宜食苦寒清热之品,如苦瓜、绿茶、绿豆夏天天气炎热,宜食苦寒清热之品,如苦瓜、绿茶、绿豆等;三伏天暑湿较重,宜食健脾化湿之物,如冬瓜、薏苡等;三伏天暑湿较重,宜食健脾化湿之物,如冬瓜、薏苡仁、白菜等;秋季气候干燥,宜食甘润之品,如
15、百合、枇仁、白菜等;秋季气候干燥,宜食甘润之品,如百合、枇杷、蜂蜜等;冬季气候寒冷,又逢身体修养生机之时,宜杷、蜂蜜等;冬季气候寒冷,又逢身体修养生机之时,宜予温补之品,如羊肉、狗肉等予温补之品,如羊肉、狗肉等。天人相应24中医认为,人处在天地之间,作为自然界的一部分,与自然具中医认为,人处在天地之间,作为自然界的一部分,与自然具有相通相应的关系。早在两千年前,古代中学家就认识到饮食的有相通相应的关系。早在两千年前,古代中学家就认识到饮食的性质对机体的生理和病理方面的影响。在整体营养观的指导下,性质对机体的生理和病理方面的影响。在整体营养观的指导下,运用食物来达到补虚、泻实,调整阴阳目的。运用
16、食物来达到补虚、泻实,调整阴阳目的。用天人相应的法则来指导饮食起居措施,既要注意全面膳食用天人相应的法则来指导饮食起居措施,既要注意全面膳食“合而服之合而服之”,同时又主张因时、因地、因人、因病之不同,饮,同时又主张因时、因地、因人、因病之不同,饮食内容也应有所变化,做到食内容也应有所变化,做到“审因用膳审因用膳”和和“辨证用膳辨证用膳”。25平衡阴阳平衡阴阳中国古代哲学思想认为阴阳是指一切事物或现象相互对立中国古代哲学思想认为阴阳是指一切事物或现象相互对立统一的两个方面。就人体而言,也存在着阴阳两个方面。统一的两个方面。就人体而言,也存在着阴阳两个方面。身体患有疾病,究其原因,均为阴阳失调所
17、致,如阴阳之身体患有疾病,究其原因,均为阴阳失调所致,如阴阳之偏盛偏衰。偏盛偏衰。饮食治疗就是以调整阴阳平衡为基本指导思想。饮食治疗就是以调整阴阳平衡为基本指导思想。“谨察阴谨察阴阳所在而调之,以平为期阳所在而调之,以平为期”(素问素问至真要大论至真要大论),),以达到以达到“阴平阳秘,精神乃治阴平阳秘,精神乃治”的正常生理状态,从而保的正常生理状态,从而保证身体健康。证身体健康。26 对饮食的宜与忌,中医也是从阴阳平衡方面作为出对饮食的宜与忌,中医也是从阴阳平衡方面作为出发点的,有利于阴平阳秘则为宜,反之为忌。例如痰湿质发点的,有利于阴平阳秘则为宜,反之为忌。例如痰湿质人应忌食油腻;木火质人
18、应忌食辛辣;对阴不足阳有余的人应忌食油腻;木火质人应忌食辛辣;对阴不足阳有余的老年人,则应忌食大热峻补之品;对某些患者,如皮肤病、老年人,则应忌食大热峻补之品;对某些患者,如皮肤病、哮喘病人应忌食虾鱼等海产品发物;对胃寒患者忌食生冷哮喘病人应忌食虾鱼等海产品发物;对胃寒患者忌食生冷食物等。总之,体现食物等。总之,体现“虚则补之虚则补之”,“实则泻之实则泻之”,“寒寒者热之者热之”,“热者寒之热者寒之”等原则。等原则。27 另外,在食物搭配和饮食调剂制备方面,中医也是另外,在食物搭配和饮食调剂制备方面,中医也是注重调和阴阳的,使所用膳食无偏寒、偏热、偏升、偏降注重调和阴阳的,使所用膳食无偏寒、偏
19、热、偏升、偏降等缺陷。例如烹调鱼、虾、蟹等寒性食物时总要配以姜葱等缺陷。例如烹调鱼、虾、蟹等寒性食物时总要配以姜葱酒醋类温性的调料,以防止性偏寒凉,食后有损脾胃之弊酒醋类温性的调料,以防止性偏寒凉,食后有损脾胃之弊。又如食用韭菜助阳类菜类常配以蛋类滋阴之品,也是为。又如食用韭菜助阳类菜类常配以蛋类滋阴之品,也是为了达到阴阳互补之目的。了达到阴阳互补之目的。28食药同源食药同源食物与药物皆属于天然之物,均具有形、气、味、质等食物与药物皆属于天然之物,均具有形、气、味、质等特性,二者在性能上有相通之处。食物也具有类似药物特性,二者在性能上有相通之处。食物也具有类似药物的的“四气四气”“”“五味五味
20、”、升降沉浮、归经、功效等属性。、升降沉浮、归经、功效等属性。(寒、凉、温、热;辛、苦、甘、酸、咸)(寒、凉、温、热;辛、苦、甘、酸、咸)食物与药物同理,是食物具有保健和治疗作用的理论基食物与药物同理,是食物具有保健和治疗作用的理论基础。础。29从古代众多的本草、方剂典籍中可发现药食同用的例子,从古代众多的本草、方剂典籍中可发现药食同用的例子,如如当归生姜羊肉汤当归生姜羊肉汤(产后血虚腹痛等适用);椒面羹、(产后血虚腹痛等适用);椒面羹、(川花椒川花椒1010克炒,研末,白面克炒,研末,白面120120克,盐、豆豉适量,煮食克,盐、豆豉适量,煮食30食药一体营养观食药一体营养观中医使用食物或中
21、医使用食物或/和药物来进行营养保健,或治疗康复的和药物来进行营养保健,或治疗康复的情况是极其普遍的。食与药同用,主要基于食物和药物的情况是极其普遍的。食与药同用,主要基于食物和药物的应用皆由同一理论指导,也就是食药同理。正如金代应用皆由同一理论指导,也就是食药同理。正如金代寿寿亲养老书亲养老书所说:所说:“水陆之物为饮食者不下千百品,其五水陆之物为饮食者不下千百品,其五气五味冷热补泻之性,亦皆属于阴阳五行,与药无殊气五味冷热补泻之性,亦皆属于阴阳五行,与药无殊人若知其食性,调而用之,则倍胜于药也人若知其食性,调而用之,则倍胜于药也善治药者不善治药者不如善治食。如善治食。”数千年来,在中医药发展
22、过程中,食药同路,数千年来,在中医药发展过程中,食药同路,食药同理,食药同用已经成为常见的现实,成为中医饮食食药同理,食药同用已经成为常见的现实,成为中医饮食营养学的一大特点营养学的一大特点.31中药和食物,某些属性,特别是补益或调整人体的阴阳气中药和食物,某些属性,特别是补益或调整人体的阴阳气血之功能本来相通,有着水乳交融,密不可分的关系。从血之功能本来相通,有着水乳交融,密不可分的关系。从众多的本草、方剂典籍中不难发现食药同用的例证,如乌众多的本草、方剂典籍中不难发现食药同用的例证,如乌鸡、羊肉、驴皮、猪肤、鸟卵、葱、姜、枣等皆有补益阴鸡、羊肉、驴皮、猪肤、鸟卵、葱、姜、枣等皆有补益阴阳气
23、血之用,或调补胃气之功,与药同用取到相得益彰的阳气血之用,或调补胃气之功,与药同用取到相得益彰的作用。而大量食谱、菜谱、茶谱中也有不少药物,如枸杞、作用。而大量食谱、菜谱、茶谱中也有不少药物,如枸杞、淮山药、黄芪、当归、肉桂等等,从而提高食品保健强身淮山药、黄芪、当归、肉桂等等,从而提高食品保健强身和防治疾病的功效。和防治疾病的功效。32辨证论治与辨证施膳辩证施膳就是中医的辨证论治在药膳中的具体应用。辩证施膳就是中医的辨证论治在药膳中的具体应用。“证证”是施膳的前提,是施膳的前提,“施膳施膳”以以“证证”为依据,证同治同,证为依据,证同治同,证异治异。异治异。33实证:形体壮实,脘腹胀满,大便
24、秘结,舌质红,苔厚苍实证:形体壮实,脘腹胀满,大便秘结,舌质红,苔厚苍老,脉实有力等老,脉实有力等寒证:怕冷喜暖,手足不温,舌淡苔白,脉迟等寒证:怕冷喜暖,手足不温,舌淡苔白,脉迟等热证:口渴喜冷,身热出汗,舌红苔黄,脉数洪热证:口渴喜冷,身热出汗,舌红苔黄,脉数洪 黄帝内经黄帝内经中指出中指出“虚者补之虚者补之”、“实者泻之实者泻之”、“寒寒者热之者热之”、“热者寒之热者寒之”34食补的作用和特点作用作用 预防和治疗疾病预防和治疗疾病 营养价值和药用价值营养价值和药用价值特点特点 1 1)预防为主)预防为主 2 2)辩证论治,合理选材)辩证论治,合理选材 3 3)食物的五味四性)食物的五味四
25、性 4 4)因人、因时、因地)因人、因时、因地35食物治疗作用食物的治疗作用主要有三方面,即食物的治疗作用主要有三方面,即“补补”“”“泻泻”“”“调调”。补益正气补益正气祛除邪气祛除邪气调和脏腑调和脏腑36补益正气补益正气人体各种组织、器官和整体的机能低下是导致疾病的重要人体各种组织、器官和整体的机能低下是导致疾病的重要原因,中医学把这种病理状态称为原因,中医学把这种病理状态称为“正气虚正气虚”其所引起的其所引起的病证称为病证称为“虚证虚证”。虚证的临床表现由于有。虚证的临床表现由于有阴虚、阳虚、阴虚、阳虚、气虚、血虚气虚、血虚等的不同,因而各具其证候特点,总体上表现等的不同,因而各具其证候
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