餐厅服务员中理论知识试卷(DOC 11页).doc

1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业技能鉴定国家题库餐厅服务员中级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。2、本试卷依据2001年颁布的餐厅服务员 国家职业标准命制。3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1. 关于“道德”定位叙述正确的是()。 A、道德贯

2、穿于我们每一个人的言行中 B、道德是一门高不可攀的学术研究者的学问 C、道德离我们非常遥远 D、只是一个概念没有实际意义2. 社会刚进入用火烹饪的文明时代后()便出现了。 A、酒保 B、餐饮服务 C、堂倌 D、胡姬3. 下列()是与忠于职守的要求相违背的。 A、针对客人的疑问，告诉客人到咨询处去问 B、自己职责范围的工作能完成 C、克服困难完成本职工作 D、对自己的职责完全负责4. ()做法不符合食品卫生法的规范操作。 A、徒手为客人上物品 B、脱去工服去洗手间 C、折叠餐巾花时尽量少讲话 D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒5. 内心信念是指人们对某种观点，原则和()形成的真挚信仰。 A、现实 B

3、、需要 C、理想 D、动机6. 下列不属于食品卫生学研究范围的是()。 A、稳定食品质量 B、保护食用者安全 C、如何合理膳食 D、食品的成本核算7. 煮沸消毒适用于食品餐饮用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。 A、茶具 B、设备 C、牛奶 D、不耐湿热的物品8. 果蔬用浓度为3的含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。 A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟9. 下列()内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。 A、标识是否完整 B、字迹是否清晰 C、有无生产日期 D、有无营养成份10. 下列()食品不属于掺杂食品。 A、辣椒面中加入红砖粉 B、发菜中掺玉

4、米须 C、在食品中添加廉价食物 D、味精中加食盐11. 下列()内容称食品的污染。 A、在食品中添加没有营养价值的物品 B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁 C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量 D、食品成份以次充好12. 工业的“三废“污染属于()污染。 A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性13. 食品在冰箱中存放不对的是()。 A、生食、熟食分开 B、成品与半成品分开 C、原料与成品分开 D、所有食品无论生熟分类存放14. 食品制售必须在室内，且必须有遮盖，但可以不具备()设施。 A、防尘 B、防鼠 C、防蝇 D、防冻15. 食品入库验收时无需检查()。

5、A、食品的数量 B、食品的质量 C、卫生状况 D、运输工具16. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在()。 A、-4左右 B、-7-10 C、-10-15 D、-18以下17. 餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、()4道工序。 A、热力消毒 B、控干水迹 C、用干净抹布擦拭 D、收入橱柜内18. 下列()做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。 A、客用小毛巾一客一消 B、台布一餐一换 C、折叠餐花前双手须消毒 D、餐巾一客一消19. 服务员个人卫生制度对指甲和发型有明确要求，其中对指甲的要求是()。 A、留长指甲 B、勤剪指甲 C、可染指甲 D、根据自己的习惯20. 中华人民共和国食

6、品卫生法于()10月30日公布实施。 A、1985年 B、1990年 C、1995年 D、1998年21. 礼节是人们在交往时，表示()的惯用形式。 A、命令 B、指责 C、相互尊敬 D、爱慕22. 下列()不属于礼仪的范畴。 A、见面时行握手礼 B、大桥通车的剪彩 C、新落成的大型建筑揭幕 D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队23. 礼貌可以分为()礼貌语言两个部分。 A、服饰 B、环境 C、礼貌行动 D、态度24. 礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示()。 A、彼此见面时的一种招呼方式 B、人的表情 C、尊重的言行规范 D、共同遵守的社会公德25. 下列()做法对提高餐厅社会声誉不

7、利。 A、服务员微笑礼貌待客 B、对待客人的提问不能耐心解答 C、为客人提供优质的饭菜 D、提供优雅的就餐环境26. 服务中应有的服务态度是()。 A、冷漠 B、挑剔 C、讥笑 D、热情27. ()姿态不符合服务员正确站姿要领。 A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹28. 下列() 不符合女服务员的站立要领。 A、双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧 C、脚尖张开的距离约为2025cm D、脚尖张开的距离约为5公分29. 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚()。 A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋 D、不准系领结30. 下列()举

8、止服务员在工作中不应出现。 A、在休息室吸烟 B、在宾客面前打哈欠 C、工作时不吃异味食品 D、操作动作轻31. 微笑服务的意义之一是()。 A、可以促进企业的效益 B、可能改变就餐环境 C、提高菜肴质量 D、降低菜肴的价格32. 服务中面对客人应有的笑容是()。 A、开怀大笑 B、冷笑 C、假笑 D、微笑33. 服务员的()可通过看、听、想、说四个方面来提高。 A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力34. 下列用语不属于客人进入餐厅时的招呼用语的是()。 A、欢迎光临 B、请您稍候 C、请跟我来 D、对不起，让您久等了35. 客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说()。 A、对不

9、起，我问清楚后马上告诉您 B、不知道 C、这需要问厨师 D、您去问问餐饮部经理，他可能知道36. 服务员上岗时，除手表外，()。 A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针 C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链37. ()是北京小吃的代表食品。 A、焦圈、豆汁 B、虾饺 C、酸辣粉 D、赤豆糕38. 广东人的饮食特点是菜肴的()为适口。 A、清淡少油，重色彩，讲味道 B、咸、鲜、麻、辣、浓 C、口味稍重，油大偏咸 D、口味清淡，香脆39. ()是香港人食俗的一大特色。 A、所有菜肴均放醋 B、不吃甜食 C、吃下午 D、吃早茶40. ()不属于维吾尔族人喜爱的食品()。 A、糌粑 B、拉面 C、手抓饭

10、 D、手抓羊肉41. 藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以()为主。 A、酸奶 B、酥油茶 C、粥 D、肉食42. ()是蒙古族人宴请远方宾客的最佳食品。 A、吃全羊 B、酸竹煮鸡 C、乌鱼籽 D、烤乳猪43. 以()为主，是朝鲜族人的口味。 A、咸鲜 B、咸辣 C、麻辣 D、酸甜44. 英国人认为一天中()是最重要的正餐。 A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、下午茶45. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食()。 A、主菜 B、头盘 C、甜品 D、清汤、海味46. 美国人很少使用()。 A、普通酱油 B、辣酱油 C、胡椒粉 D、味精47. 日本料理的特点是以()为烹调原料，并有冷

11、、热、生、熟各种食用方法。 A、腊肉 B、鱼、虾、贝等鲜活产品 C、豆制品 D、蔬菜48. ()是伊斯兰教的主要节日。 A、感恩节 B、古尔邦节 C、火把节 D、植树节49. 对酗酒闹事的行为处理要()。 A、及时 B、缓慢、慎重 C、根据结果再做决定 D、以武力解决为最佳50. 处理客人遗留物品做法正确的是()。 A、归为己有 B、报告总经理 C、马上还给失主 D、通知失主交保管费后取走51. 主动、()、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本要求。 A、协调 B、实在 C、大度 D、热情52. 当好宾客参谋是()的具体要求之一。 A、主动服务 B、恭敬服务 C、谦诚服务 D、特殊服务53. 餐

12、厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员()直接影响企业形象。 A、贡献大小 B、能否主动为宾客服务 C、劳务活动 D、服务劳动54. 服务员在餐厅服务的全过程中，要()，遵守服务程序。 A、观察客人服饰 B、主动服务 C、客人叫时再服务 D、超值服务55. 热情服务要求服务员细心体察宾客需要，()真诚待客。 A、表情严肃 B、庄严肃穆 C、自然微笑 D、严肃认真56. 下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准()。 A、生人熟人一样 B、本地外地人一样 C、内宾外宾一样 D、点菜多寡一样57. 餐厅服务员在接待熟人和游客时应做到()。 A、熟人为主 B、游客为主 C、一视同仁 D、先

13、接待熟人，再接待游客58. ()不是耐心服务的具体要求。 A、耐心解答问题 B、耐心化解矛盾 C、对待宾客要耐心 D、耐心研究宾客急需59. 宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应()。 A、含糊解答 B、耐心解答 C、简单了事 D、简单回答60. 餐厅服务员在接待宾客用餐时引发的矛盾，应避免()耐心给客人圆满答复。 A、急躁情绪 B、影响情绪 C、影响声誉 D、打扰领导61. 对于大声喧哗，影响他人用餐的顾客，服务员错误的做法是()。 A、可以提醒 B、耐心劝阻 C、不予理睬 D、动员同桌客人劝阻62. 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等()服务中。 A、迎

14、客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时63. ()是餐厅服务员与客人交流的首要元素。 A、眼神 B、语言 C、动作 D、手式64. 耐心亲切的语言能()各种挑剔的客人。 A、制服 B、应付 C、摆脱 D、回避65. 就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中()，体现餐厅周到服务。 A、尽量去做的 B、努力做的 C、必须做到的 D、可以去做的66. 超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供()服务措施。 A、时效性 B、唯一性 C、临时性 D、针对性67. 服务八字方针对于提高企业()，提高接待水平，具有重要作用。 A、文化 B、劳效 C、信誉 D、创造力68. 以下哪项不是中式早餐餐前准备工

15、作内容()。 A、分菜用具准备 B、环境准备 C、餐具佐料和服务用品准备 D、个人卫生准备69. 早餐餐前环境准备包括()。 A、餐台、餐椅摆放、餐椅无坏损、台布铺放标准、环境清洁 B、餐台、餐椅无坏损、台花摆放标准、环境清洁 C、餐台、餐椅摆放整齐、摆台标准、环境卫生 D、摆台标准、环境清洁、无尘土70. 餐厅清洁卫生包括：清洁环境、()、清洁桌椅。 A、清洁地面 B、餐前餐具 C、环境物品 D、物料包装71. 中式早餐开餐前应准备好餐具、()和服务用品。 A、佐料 B、作料 C、配料 D、原料72. 中式早餐()要将当日的供应的品种写在黑板上。 A、开餐前 B、开餐中 C、开餐后 D、停业

16、后73. ()的习惯流行于我国南方。 A、餐前用汤 B、餐前喝奶茶 C、餐前敬酒 D、餐前饮茶74. 在客人用餐时，服务员要()照顾到各方面客人的要求。 A、勤询问 B、勤介绍 C、勤分餐 D、勤巡视75. ()服务员要向客人道谢。 A、客人进店后 B、菜品上齐的 C、客人结帐后 D、送客时76. 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等()。 A、服务用语 B、迎客用语 C、接待用语 D、简单用语77. 中式早餐清理台面，操作要求()。 A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放 B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳 C、客人餐毕未离店，可清扫地面 D

17、、等所有客人全部离店，再收拾台面78. 西式早餐餐具摆放主叉以左，主刀在右，()放面包盘。 A、主叉右侧 B、主叉左侧 C、主刀左侧 D、主刀右侧79. 西式早餐厅一般设有()领位员可以协助引领客人入座。 A、雅间 B、等候区 C、非吸烟区 D、非用餐区80. 餐巾折花分为()两大类型。 A、动物类和杯花类 B、盘花类和杯花类 C、鸟类和盘花类 D、花卉类和杯花类81. 分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员()又反映餐厅()。 A、服务档次、服务信誉 B、服务态度、服务水平 C、服务意识、服务等级 D、服务级别、服务理念82. ()不是分菜服务中分菜工具。 A、餐叉餐刀 B、服务筷子

18、、汤勺 C、垫盘、布巾 D、小瓷勺83. 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。 A、菜品原材料知识 B、菜品特点介绍 C、菜品原料保管介绍 D、厨师技术水平介绍84. 以下()需要两位餐厅服务员提供分菜服务。 A、分让式餐台分菜 B、合作式餐台分菜 C、分菜台分让式 D、厨房分让式85. 分让菜品在()服务中是一项带有技术性的重要工作。 A、零点 B、宴会 C、冷餐会 D、鸡尾酒会86. 对于宽汁烩菜的分菜服务应注意()避免出现澥汁，影响菜品美观效果。 A、快入慢出不搅动 B、快入快出不搅动 C、慢入慢出不搅动 D、慢入快出不搅动87. ()菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其

19、不同烹制方法将菜肴分送宾客。 A、汤类 B、风味 C、拔丝类 D、造型类88. 北京烤鸭分菜服务一般是()情况下需要。 A、老年人多 B、儿童多 C、少年人多 D、老年人多、儿童多、少年人多89. 俄式分菜服务使用餐叉餐勺的正确姿势是()。 A、餐叉在上，餐勺在下 B、餐勺在上，餐叉在下 C、餐叉在前，餐勺在后 D、餐勺先餐叉后90. 分切三文鱼一般每片鱼()为2cm。 A、长度 B、厚度 C、宽度 D、斜度91. 西餐奶酪分切时应切成()。 A、棱形 B、长方形 C、三角形 D、方块形92. 拆分香酥鸡时应只分鸡肉而不带鸡骨，尤其注意()细骨剔出。 A、鸡腿 B、鸡翅 C、鸡胸 D、鸡颈93

20、. 在分拆烤乳猪时，其()要始终保持完整。 A、头部 B、颈部 C、腿部 D、胸部94. 整形菜肴的拆分服务中，一般烤羊腿是()而炸羊腿则是()。 A、带骨、脱骨 B、脱骨、带皮 C、横斩、带骨 D、竖切、去皮95. 龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道()。 A、宫庭菜 B、传统菜 C、造型菜 D、整型菜96. 海水鱼中()在烹制时要先去皮再制作。 A、石斑鱼 B、黄鱼 C、红斑鱼 D、比目鱼97. 分鱼前展示菜肴，一种是()展示，另一种是()展示。 A、端托、餐车 B、端托、餐桌 C、服务车、餐桌 D、分菜台、餐桌98. 下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些()。 A、茶具 B、

21、筷子 C、骨碟 D、汤碗99. ()的特点是：使用广泛又是灵活，客人阅读方便。 A、板式菜单 B、本式菜单 C、广告式菜单 D、板式菜单100. ()饮料可以热饮或冷饮。 A、露露、椰汁 B、矿泉水、芬达 C、可乐、美年达 D、汽水、冰红茶101. 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是()。 A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香槟酒102. 以下，()流行桌裙餐桌的铺台方法。 A、快餐店 B、较高档的餐厅 C、一般餐厅 D、普通餐厅103. ()是中餐人工合成的作料。 A、牛奶油、肉桂 B、糖醋汁、椰子油 C、香糟汁、鱼香汁 D、砂仁、胡椒104. ()是中餐复合味型。 A、甜辣

22、、咸麻 B、清香、辣味 C、麻味、浓厚 D、咸味、甜味105. 下列选项中，“()”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。 A、桃花泛 B、锅巴海参 C、涮羊肉、四生火锅 D、怪味鸡106. 下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型()。 A、植物类、人工复合类、腌制类 B、熏烤类、人工复合类、腌制类 C、植物类、动物类、炝拌类 D、人工复合类、熏烤类、动物类107. 以下()是四川菜中的“软炸酥方“应跟用的味碟。 A、糖醋生菜、花椒盐 B、醋、生菜、葱、花椒盐 C、辣味酱油、香菜 D、甜面酱、葱108. ()是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。 A、第一主宾桌的后侧 B、宴会厅门口 C、主人

23、的右侧 D、休息厅109. 宴会厅餐桌的安排应根据主办单位对宴会的要求及()进行。 A、业务情况 B、就餐人数 C、客人国籍 D、订餐标准110. 大型宴会的主宴席区与来宾席区应留有一条()左右的通道。 A、1m B、2m C、1.5m D、2.5m111. 多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于()。 A、1m B、1.5m C、1.8m D、2m112. ()的位次和桌次往往都印在请柬上。 A、多桌宴会 B、鸡尾酒会 C、中、小型会议餐 D、茶话会113. 以下，()是西餐宴会的台型。 A、几何形 B、三角形 C、梅花形 D、鱼骨形114. 西餐宴会上菜顺序，正确的选项是()。 A、凉菜、热

24、菜、甜食、汤 B、头盘、热菜、汤、主食、水果 C、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食 D、头盘、汤、热炒菜、甜食、水果115. ()是正确的西餐宴会上菜服务的原则。 A、宾主顺序、先宾后主、女士优先 B、先女宾、男宾、最后主人 C、宾主顺序、就餐客人的身份 D、先主人、主宾、女宾116. ()的上菜方式是台前托让式。 A、法式宴会 B、日式宴会 C、意式宴会 D、俄式宴会117. ()是俄式宴会服务员采用的服务方式。 A、客前烹制菜肴 B、独立操作 C、客前切配菜肴 D、小组作业118. 酒水服务中，除了一般酒水服务外，还有一些()酒水服务。 A、指定的 B、特殊的 C、零点的 D、宴会的11

25、9. 特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具()。 A、相同 B、基本相同 C、有所不同 D、完全不同120. 香槟酒由于压力较大，瓶封用金属丝绕扎固定，因此开启时要用()。 A、小刀 B、钳子 C、剪子 D、瓶起子121. 在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是()。 A、葡萄酒 B、香槟酒 C、威士忌酒 D、白兰地酒122. 开启工具用小刀的酒水是()。 A、香槟酒 B、二锅头 C、白酒 D、烧酒123. 香槟酒开启时，要求()斜拿瓶颈处。 A、双手 B、右手 C、左手在上，右手在下 D、左手124. 开启香槟酒时，瓶口的朝向应在()方向。 A、服务员左手 B、服务

26、员右手 C、天花板 D、顾客125. 香槟酒开启时，其()不能朝向天花板。 A、瓶口 B、瓶底 C、瓶盖 D、瓶塞126. 香槟酒打开后，服务员要用()仔细擦拭瓶口，不让污垢落入瓶内。 A、干净的布巾 B、洗涤灵 C、酒精 D、消毒液127. 香槟酒()拔出后，酒瓶应保持45度，以防酒液溢出。 A、瓶塞 B、金箔 C、金属丝 D、酒封128. 开启香槟酒时，要用小刀将()的金属铂削掉。 A、瓶塞外面 B、瓶颈处 C、瓶塞里 D、瓶子129. 当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握()。 A、瓶塞的上段 B、瓶口 C、握瓶底 D、持瓶中部130. 由于香槟酒是()的酒水，因此

27、开启方法与其他酒水的开启方法不同。 A、普通包装 B、特殊包装、瓶封 C、一般包装 D、品牌精装131. 服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拔瓶塞的()。 A、握瓶方法 B、斟倒方法 C、持瓶方法 D、开启方法132. 斟倒加温和冷却的酒水在服务上属于()。 A、一般性服务 B、优质性服务 C、特殊性服务 D、美观服务133. 斟倒冰镇啤酒时，要在客人()，方可进行酒水服务。 A、餐前 B、到餐厅后 C、开餐时 D、入座时134. 续斟加温酒时，因杯中酒易冷却，酒温应保持在()温度。 A、恒温 B、最高 C、室内 D、瓶内135. 正确掌握()是特殊酒水服务的最后一道程序。 A、价格标

28、准 B、斟酒标准 C、乙醇标准 D、含糖量136. 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前()无误后，方可开封斟倒服务。 A、介绍酒品 B、宣传酒特色 C、推销品牌 D、再次确认137. 为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握()。 A、酒水的颜色 B、酒水的香型 C、酒水的产地 D、酒品的特点138. 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座时斟()酒。 A、冰镇；加温 B、啤酒；黄酒 C、加温；冰镇 D、果酒；加饭酒139. 罐装酒品在日常保管中应()。 A、开口朝上 B、整瓶横放 C、开口朝下 D、整瓶倒放140. 坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液()从而影响酒的质量。 A

29、、污染 B、浑浊 C、泄漏 D、香型改变141. 啤酒在日常保管中不可()存放。 A、冰冻 B、冷藏 C、室温 D、横温142. 以下()是代客保管余酒服务时，餐厅服务员应做到的服务内容。 A、收取费用 B、检查品质 C、注明时间 D、重新封瓶143. 酒水的日常保管中，由于其种类不同，因此酒水存放时()也不同。 A、瓶口朝向 B、酒瓶的位置 C、酒瓶包装 D、酒瓶的朝向144. 以下，()是中餐厅配备各种餐、用具的依据。 A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积 B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点 C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少 D、餐厅档次的高低、厨房布局145. 以下，()是餐饮业普遍使用的餐具。 A、瓷器餐具 B、铜质餐具 C、玉质餐具 D、玻璃餐具146. 下列选项中，()是西餐吃甜品用的器具。 A、甜勺、甜叉、奶缸 B、水果刀、叉、甜勺、糖缸 C、甜勺、甜叉、水果刀、叉 D、甜叉、甜勺、奶缸147. 以下，()是喝加饭酒用的杯具。 A、药酒杯 B、黄酒杯 C、白酒杯