食品营养学期末复习资料(DOC 9页).doc
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1、名词解释1、乳糖不耐症 : 指一部分人因体内缺乏乳糖酶,不能很好地吸收乳糖,甚至在食用乳糖后 出现腹胀、腹痛、恶心等症状的现象。2、血糖指数 :指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2小时后血浆葡萄糖曲线的面积之比 , 反映 不同种类含不同含量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值得不同 .3、蛋白质互补作用 :两种或者两种以上的食物蛋白质同时食用 , 其中所含有的必须氨基酸取 长补短达到较好的比列 , 从而提高利用率的作用。4、 保健食品 :指具有特定营养保健功能的食品 , 即用于特定人群食用 , 具有调节机体功能不以 治疗治病为目的的食品。5、强化食品:指添加了维生素矿物质,蛋白质等添加剂,使营养得
2、到增强的食品,例如加 碘盐、 高钙奶就是讲人体容易缺乏的微量营养素加入以后一种食物, 以增加营养在食物中的 含量每日膳食纤维摄入的理想水平是 20-25g 。每日最高可耐受钙摄入量 2000毫克。6、酸性食品:凡食物中 S 、 P 、 Cl 等元素的总含量较高,在体内经过代谢最终产生的灰质呈 酸性,可降低血液等 PH 值,常见在鱼、肉、蛋、酒。7、碱性食品:凡食物中含有 K 、 Na 、 Ca 、 Mg 等元素含量最多,在食品中常表现为强碱弱酸 性,在体内代谢后有机酸后被氧化,最后产生碱性的物质。蔬菜、水果、乳类、大豆和菌类 食物等常见。8、婴儿配方奶粉:将牛奶成分改变,使其接近人乳成分,再加
3、入各种维生素和微量元素, 适宜于婴儿生长发育的制品。9、蛋白质生物学价值(BV :指蛋白质经过消化吸收后进入机体可以储存和利用的部分。 必需氨基酸:指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要, 必须从食物中摄取的 氨基酸。 (赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 10、非必需氨基酸 :人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到。11、不饱和脂肪酸:指在碳链上相邻的两个碳原子键含有不饱和的双键。12、 n-3不饱和脂肪酸:从甲基端数第一个不饱和健在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪 酸。 如:-亚麻酸、 二十碳五烯酸 (EPA 、 二十二碳六烯酸 (DHA 二十
4、二碳五烯酸 (DPA 。 13、 n-6系列脂肪酸 :14、 体质指数 (BMI :是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字, 是目前国际上常用的 衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。15、 HACCP :表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食 用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。 16、馕:我国新疆地区维吾尔等民族以麦粉为主要原料的焙烤食品, 具体品种很多, 有适口 耐饥、易携带、便贮存等诸多优点。焙烤工具是特制的馕坑。17、 GMP :是对企业生产过程的合理性、生产设备的适用性和生产操作的精确性、规范性提 出强制性要求
5、。18、 优质蛋白:食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式, 则这种蛋白质越 容易被人体吸收利用,称为优质蛋白质。19、基础代谢率(MBR :人体处于基础状态时,每平方米体表面每小时的能量消耗。判断题 :1、维生素 C 可以阻断亚硝胺的合成 ( 2、新食品添加由省、自治区。直辖市卫生行政部门进 行审批( 3、对糖尿病患者来讲,谷类中应选择血糖指数低的品种 ( 4、评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本标准是体重(5、各类癌细胞生长的特点均以果糖为能量的主要来源(是葡萄糖 。6、地沟油就是长期反复高温加热而废弃的油( 。7、胭脂红、柠檬黄是允许使用的天然色素(是合成的 。8、生鸡蛋比熟
6、鸡蛋的吸收率高( 。 9、维生素不能供热,其主要生理功能是构成身体组织和 参与代谢( 。 10、加工度高,添加剂也就越高( 。11、豆浆中含有一种毒性物质 , 叫皂素 , 皂素在 100时很快被分解而失去毒性( 。12、保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限( 。13、 GRAS 一般是认为安全不需要简历 ADI 值得食品添加剂( 。14、防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品 ( 。15、孕妇血容量增加,血液相对稀释,会出现缺铁性贫血(是生理贫血。16、填空题:1、 孙思邈 的千金药方是我国现存最早的临床分科专著和医学类书。现存最早的医疗专论是 五禽戏2、鱼的脂肪含有大量的高密度脂
7、蛋白,可以移走胆固醇。3、酸奶含有 乳酸杆菌 。4、运动员的能量来源主要是 葡萄糖 ,当 脂肪和葡萄糖 足够时,蛋白质几乎不消耗。5、动脉粥样硬化的 营养膳食因素 极为重要,补充维生素 B12和 B6和叶酸可降低高血浆 同型半 胱氨酸 对血管的损伤。5、获得维生素 D 的两条途径:一是内源 性靠人体自身合成, 二是外源性 ,人可以通过食用 一些富含维生素 d 的食物来获得维生素 d 。6、蛋白质热能营养不良包括 水肿型 和 消瘦型 。7、 水果和蔬菜主要为人类提供 维生素 和 矿物质 。 8、 低盐膳食每日用食盐 2-3g , 无盐膳食是指, 禁用食盐及用盐腌制的食品,低钠膳食每日不超过 50
8、0mg 钠。9、对于儿童来讲必须氨基酸有 9种,不同于成人 组氨酸 。9.1、大米过分精细,影响 B 族维生素 的吸收。10、 维生素 D 缺乏时 , 导致 钙磷吸收减少 , 婴儿时期有佝偻病,成人骨质疏松。11、在植物油氢化成为人造黄油的过程中,产生 反式脂肪酸, 使血中的 LDL 胆固醇增加,引起 HDL 的降低。12、一般定期测量孕妇的 体重 可判断能量的摄入是否合适,妊娠期不可使之产生 营养性贫血 、 骨质软化症 和 营养不良性 水肿。13、绿豆具有 清热解毒 和 解暑利尿 的保健作用。14、茶叶的 茶多酚 和大豆的 大豆异黄酮 可预防肿瘤。15、婴儿 4-6个月 时应该添加其他事物辅
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