果蔬加工工艺复习题简答论述题集合(带答案)(DOC 11页).doc

1、2. 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？答：（1）. 采用深温速冻方式，使食品中 90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶， 这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。 由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。. 冻藏温度应尽量低， 并且少变动， 特别要避免 -18 以上温度的变动。 如果速冻温度低而冻藏温度高， 则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。4. 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？ 答：1. 在冻结之前，尽可能降低食品的初始温

2、度，使其接近果蔬的冰点。2. 在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。3根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。4. 提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。5. 采用单体冻结， 增大冻结产品和冷却介质的接触面积。 因此， 使用流化床式冻结装置较为理想。6. 果蔬褐变原因及防护措施？答：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重， 这是由于果蔬组织中的酚类物质 （绿原酸、儿茶酚、儿茶素等） 在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。 这种反应速度很快，使产品变

3、色变味， 影响严重。 防止酶 2）褐变的有效措施有： 酶的热钝化；添加抑制剂， 如二氧化硫和抗坏血酸； 排出氧气或用适当的包装密封； 排除包装顶隙中的空气等。10. 微生物胀罐的原因和防止措施？答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。 防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒， 严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。 （2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。 （3）在预煮水或糖液中加入适量的有机酸（如柠檬酸等） ，降低罐头内容物的 pH，提高杀菌效果。（4）

4、严格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷却水应符合食品卫生要求，或经氯处理的冷却水更为理想。 5）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌问题，要及时处理。12. 烫漂处理的作用是什么？答：1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。 2、增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。 3、稳定或改进色泽， 由于排除了果蔬原料组织内的空气， 对于含叶绿素的果蔬， 色泽 更鲜绿。4、降低果蔬中的污染物和微生物数量。 5、除去部分辛辣味和其他不良风味。6、软化或改进组织结构。14. 常用的果蔬汁澄清方法？答：1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使

5、悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物； 2、蛋白质- 单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降； 3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质， 使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。 4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在 80-90sec 内将果汁加热到 80-82，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出； 5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉

6、。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。3. 防止绿色蔬菜汁变色的方法？答：1、将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡 30min，使游离出叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜艳。 2、用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂 2min，使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。 3、用极稀的锌盐或铜盐溶液，pH为 89，浸泡蔬菜原料量少时， 使叶绿素中的镁被锌取代， 生成的叶绿素盐对酸，热较稳定，从而达到绿效果。5. 果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？答：1、加热处理尽快钝化酶的活性。 采用 7080、35min 或 95 98、3060s 加热钝化多酚氧化酶活性。 2 、添加有机酸抑

7、制酶活性。各类有机酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性， 因其酶活性的最适 pH为67，而加入有机酸后， 可降低其介质 PH,使酶活性在较低的 pH的环境中受到抑制。 3 、破碎时添加抗氧化剂如维生素 C或异维生素 C，用量 0.03%0.04%；4、包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。3. 糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？答：1 除去粘附的硬化剂； 2 增加产品的透明度； 3 排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化； 4 增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；5 对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用； 6 钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。

8、7. 果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？答：1、破坏酶的活性，防止变色和果胶水解； 2、软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；3、促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成； 4、蒸发一部分水分，缩短浓缩时间； 5、排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。11. 在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。答：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的 pH 范围为 67，降低介质的pH 就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤 pH下降，这是抑制盐渍品

9、褐变的有效途径。12. 简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。答：一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜， 其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解， 使蔬菜在腌制前就变软； 另一方面，在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。4. 论述影响蔬菜腌制的主要因素。答：（1）食盐纯度和浓度： 食盐中出含有 NaCl 外，尚含有 CaCl2、MgCl2、Na2SO4等杂质，这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品内部浸透的速度。一般来说，纯度越高，腌制时从开始到渗透平衡时间越短。 （2）pH：微生物对 pH均有一定要求，但各类微生物有差异。 有益于发酵作用的微生物乳酸菌、 酵母菌比较耐

10、酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在 pH为 4.5 以下时都能受到很大程度的抑制。为了抑制有害微生物活动，造成发酵的有利条件，因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。 （3）温度：由扩散渗透理论可知，温度愈高扩散渗透速度愈快， 腌制时间愈短， 但选用适宜的腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高， 微生物生长活动也就愈速度， 易引起腐败菌大量生长繁殖而破坏制品品质。（4）原料的组织及化学成分：原料体积过大，致密坚韧，有爱渗透和脱水作用； 原料中水分含量对制品品质有密切关系， 尤其是咸菜类要适当减少原料中的水分； 原料中的糖对微生物的发酵是有利的； 原料本身的含氮和果胶的高低，对

11、制品的色香味及脆度有很大影响。 （5）气体成分：蔬菜腌制品主要的乳酸发酵作用需要嫌气的条件才能正常进行， 而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌 均为好气性。酒精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生 CO2，造成有利于腌制的 嫌气环境。1、控制非酶褐变的方法。答题要点： 1) 低温可延缓非酶褐变进程；2) 亚硫酸盐处理可抑制羰氨反应；3) 降低 pH抑制褐变；4) 使用不易发生褐变的饿糖类如蔗糖；5) 适当添加钙盐，协同二氧化硫抑制褐变；6) 降低产品浓度可降低褐变速度。5、罐头食品的杀菌公式 = （t 1-t 2-t 3)/T 中，并说明各项所代表的内容。答：t 1- 从料温达到杀菌温度所需的时间 ，t

12、 2- 维持杀菌温度所需时间， t 3- 降温降压所需时间， T- 所需杀菌温度9、简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。答：速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。速冻工艺流程为：原料选择，洗涤，去皮切分，护色，漂烫，冷却，速冻，包装，冻藏。简要回答出腌制对蔬菜的影响？答案要点：糖酸比的变化含氮物质的变化维生素及水分含量的变化矿物质、色泽地变化芳香物质的形成19、泡酸类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细解释这种

13、现象发生的原因。 （8 分）答：泡酸类在腌制过程中， 发生乳酸发酵作用， 乳酸发酵分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵。（2 分）前期以异型乳酸发酵为主。 异型乳酸发酵生成乳酸的同时还产生二氧化碳、氢气等其他气体成分。因此在腌制初期会发现从容器的底部冒出气泡。 （3 分）后期以正型乳酸发酵为主，正型乳酸发酵只产生乳酸。 （3 分）20、果脯是儿童喜爱的食品，外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。但在加工、保藏过程中经常会出现哪些质量问题？其主要原因是什么？ （9 分）答：(1) 返砂（结晶）和流汤 还原糖及蔗糖含量高低引起的。 （3 分）(2) 煮烂与皱缩 糖制温度及渗透和不平衡引起的。 （3 分）(3

14、) 褐变 原料预处理没有达到要求，另一个原因是美拉德反应。 （3 分）蔬菜腌制品常出现哪些质量问题？采取何种控制措施？答题要点：腌制菜发生败坏一般是外观不良，风味变劣，外表发粘长霉，并有异味。造成腌制菜败坏的原因大体可分为生物性败坏、 物理性败坏、 化学性败坏三种。对蔬菜腌制品败坏的主要控制途径有： （1）利用食盐；（2）利用酸；（3）利用微生物；（4）利用植物抗生素；（5）利用真空包装和灭菌； （6）利用低温；（7）利用防腐剂；（8）减少腌制前的有害微生物数量； （9）HACCP体系的应用（综合控制技术）。1、试以速冻青刀豆为例，说明其生产原理，设计生产工艺流程，并说明各工艺要点。（11分）

15、答：速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。 (2分)工艺流程：（2分）原料 挑选和切端 浸盐水 烫漂冷却速冻包装主要操作要点：（ 7 分）（1）原料 选拔新鲜、饱满、质嫩无老筋、豆荚直、横断面近圆形、成熟一致、蛋白质含量丰富的青刀豆。（2）挑选和切端 剔除皱皮、枯萎、霉烂、有病虫害以及机械伤等不合格的原料，并切去豆荚两头的末梢。（3）浸盐水 将青刀豆置于 2的盐水中浸泡30min，盐水 : 刀豆 2:1 ，以达到驱虫目的。（4）烫漂

16、青刀豆的烫漂温度为 90100，烫漂的时间视豆荚的品种、成熟度而定，通常为 23min在烫漂中经常换水，可以防止速冻青刀豆出现苦味。（5）冷却 烫漂的青刀豆立即浸入冷水中冷却、冷却速度越快越好，冷却至青刀豆中心温度低于 10。（6）速冻 将冷透、沥干的青刀豆均匀地放入速冻机内， 冻结温度为 -30 以下，至青刀豆中心温度为 -18 以下。（7）包装 将符合质量的青刀豆， 按不同重量， 装入塑料袋内， 封口后放入 -18 以下的冷藏库中贮藏。2、刺老芽又名辽东楤木、刺龙牙、刺嫩芽、树头芽，为五加科楤木。野生分布在黑龙江省东部山区、完达山、小兴安岭，吉林省东部及长白山区及辽宁省东部及南部山区等地。

17、刺老芽为风味清香独特、味美可口、汁液粘稠的木本蔬菜，在国内外市场上深受青睐，有着“山菜之王”的美誉，在日本、韩国等亚洲国家非常畅销。因其含有木皂等多种营养成分，被誉为“天下第一山珍”，对腹泻、痢疾有一定的疗效，还可提高机体免疫能力。请结合所学的果蔬加工知识，将此种植物进行综合开发利用，要求简要叙述所开发的各种加工产品的加工原理及相应工艺流程。答：根据此植物的特点，可将此种植物进行综合开发成如下产品：（1）蔬菜罐头（ 1 分）加工原理： 无生机原理。 杀灭有害微生物的营养体，同时应用真空，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动， 从而罐头内的产品保持相当的货架寿命， 真空还可以防止因氧

18、化作用而引起的各种化学变化。 （ 1 分 ）工艺流程：选别洗涤护色 预煮切分装罐排气密封杀菌冷却成品（ 1分）（2）腌制蔬菜（ 1 分）加工原理： 主要是利用食盐的渗透作用、 防腐保藏作用， 微生物发酵作用、 蛋白质分解作用等抑制有害微生物活动和增加产品的色、香、味。 （1 分）工艺流程：选别洗涤护色配制盐水腌制成品（ 1 分）（3）速冻蔬菜（ 1 分）加工原理： 速冻使组织胞间的水分快速冻结， 低温防止微生物繁殖， 低温抑制酶的活性及各种生化反应。 （1 分）工艺流程：原料清洗烫漂切分速冻包装冻藏（ 1 分）（4）干制（冻干） （1 分 ）加工原理： 普通干制依靠水分的外扩散作用和内扩散作用

19、促使果蔬中水分蒸发； 冷冻干燥是将果蔬中的水分在冻结状态下抽真空，使冰结晶升华。 （1 分）工艺流程：原料清洗烫漂切分干制（冻干）包装（ 1 分）（5）果蔬汁（饮料） （1 分）加工原理： 直接从新鲜的原料中用压榨或其他方法得到汁液， 以它为基料进行调配。 （1分）工艺流程：原料清洗烫漂切分压榨调配均质杀菌包装（ 1 分）（6）果酱类糖制产品（ 1 分）加工原理：利用糖的高渗透作用，降低水分活性，增强其抗氧化作用。 （1 分）工艺流程：原料清洗切分破碎加热煮软加糖浓缩装罐密封杀菌冷却选别洗涤护色烫漂糖制烘干整理包装成品（ 1 分）5、简述带肉果蔬汁的加工工艺流程。5、原料清洗检查去核、破碎加热

20、打浆混合调配均质脱气杀菌灌装冷却或灌装、杀菌冷却。6、简述果酱制品加工工艺流程。6、原料清洗去皮、切分、破碎热烫绞细加糖及配料浓缩装罐封口杀菌冷却。简述干态蜜饯加工工艺流程。原料选别分级去皮切分或其他处理盐腌或不盐腌硬化熏硫漂洗预煮糖制烘干上糖衣（ 2 分）干态蜜钱。简述番茄汁的加工工艺流程。洗果修整破碎预热榨汁、 加盐或与其它菜汁和调味料配合脱气杀菌装罐冷却简述金针菜自然干制技术选择花蕾大、黄色或橙黄色的品种， 待花蕾充分发育而未开放时采摘， 采后立即蒸菜， 蒸至软而往下塌陷由绿色变成淡绿色时停止烧火， 让菜继续受热 5 分钟左右， 取出摊放在晒场的苇席上曝晒，在天气晴朗时每 2-3 小时翻

21、动一次，约 3 天即可晒好。简述果冻制品加工工艺流程。原料清洗去皮、切分、破碎热烫榨汁精滤加糖及配料浓缩冷却成品。28、简述糖醋荞头加工工艺流程原料选择采收修整腌渍脱盐糖醋液浸泡。 每 100kg 原料用盐 5kg，腌渍 30-40 天，糖醋液配料为 2.5-3% 冰醋酸 70kg，白砂糖 18kg，糖精 15g。简述葡萄的自然干制技术选用皮薄、果肉柔软、糖分含量高（ 20%以上）、充分成熟的原料、挑选清洗后用碱液处理可加速干燥速度，制白色葡萄干时需硫磺熏蒸处理。曝晒 10 天左右翻盘，继续晒至 2/3 的果实呈干燥状时即可叠起阴干， 在晴朗条件下全部干燥约需 20-25 天，然后收集果串堆放

22、 15-20天，使之干燥均匀，同时除去果梗。33、简述凉果类蜜饯加工工艺流程原料选别分级清洗等处理盐腌脱盐漂洗预煮适当干燥吸香料糖液曝晒再吸香料糖液再晒包装成品。简述糖醋蒜头加工工艺流程（1）原料选择处理：选择鲜茎整齐、肥大色白、质地鲜嫩的蒜头，切去根部和假茎、剥去包在外部的粗老蒜皮，洗净并沥干水分。（2）咸蒜头腌渍： 每 100kg 鲜蒜头用盐 10kg，层蒜层盐， 腌后每天早晚各翻缸一次，10 天即成（3）糖醋渍：咸蒜沥干卤水，晒至原重 70%，晒后蒜头，入糖醋液密封保存， 1 个月即可食用，时间长些品质更好，配方：每 100kg 晒后蒜头，食醋 70kg，糖 18kg ，糖精 15g。简

23、述李的自然干制技术选择大小中等、核小、肉质细密、果皮薄、纤维少，含糖量 10%以上充分成熟的果实，浸碱处理以去除果皮上的蜡质，在阳光下晒至七成干时将晒盘叠置阴干。对大果品种曝晒3-4 天后需翻动一次。含水量一般控制在 12-18%。1、论述硫处理在果蔬加工上的应用。1、作用（1） 杀死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的变质等。 （2）抑制酶褐变和非酶褐变。 （3）减少原料抗坏血酸氧化。 （4）增进制品透明度。 （5）漂白作用（对花色素效果明显） 。（6）与酶的基团结合，破坏酶活性，酶和果蔬自身的系列活动受阻。方法：。（1）熏蒸法，在密闭空间用 SO2 气体处理原料一定时间，

24、SO2 可由硫磺在空气中燃烧获得或从装有液化 SO2 钢瓶中放出，此法处理可用于干制前原料处理，半成品保存等。（2）浸硫法：用含一定浓度 SO2 的水溶液浸渍处理，可使用亚硫酸，亚硫酸盐来配制，此法可用于半成品保存，糖制初期的防腐等。注意事项SO2 对人体有害。 （2）SO2 遇水形成亚硫酸有腐蚀性。 （3）SO2 对果胶酶的作用弱，如有硬度要求则需硬化处理。 （4）SO2 对环境造成污染。9、（每小点 1 分）（1）果实表面色泽变化：一般接近成熟时色彩逐渐显现且艳丽。 （2）果肉与果皮的剥离程度：随着成熟度的提高愈易剥离。 （3）果肉的硬度：随着成熟硬度下降。 （4）果肉的化学成分：随着成熟

25、一般为糖度升高，酸度下降。 （5）种子色泽：伴随着成熟种子褐色显现并加深。（6）果梗的离层状况：会产生离层的随着成熟形成离层易于采摘。 （7）比重：豆类中成熟度高，淀粉含量高、比重上升。 （8）果粉与蜡质的变化：随着成熟一般果粉变厚、蜡质也变厚而完整。 （9）果壳类的外壳裂开程度：如板栗成熟时果壳开裂。 （10）生长期的长短或积温：开花结果至采摘的时间累计和当地的积温情况来判断成熟度。2、论述果蔬罐头排气的目的意义与方法。、目的意义： 排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气尽量排除， 使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限；防止或减轻加热杀菌时容器

26、变形，跳盖和影响密封性；减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质损失；阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁腐蚀； 。方法：热力排汽法： 利用空气， 水蒸汽和食品受热膨胀的原理将罐内空气排除； 目前常用的有两种方法，一是热装排气法，先将食品热到一定温度（一般在 75以上）后立即装罐的方法； 二是加热排气法， 即将食品装罐后覆上罐盖在用蒸汽或热水加热的排气箱内， 经一定时间的热处理，使罐中心温度达 75-90 左右，然后封罐的排气方法。真空排气法： 装有食品的罐头在真空环境中进行排汽密封的方法。 常用的是真空封罐机；因排气时间短， 所以主要是排除顶隙内的空气，食品组织及汤汁内的空气不易排除，

27、对果蔬原料和汤汁事先进行脱气处理是有效的措施； 。论述果蔬原料抽空处理的意义与方法。 3、意义：抽空处理可使原料组织中的空气减少，避名或减轻氧化变色、变味和营养物质的损失；抑制需氧微生物的活动；弥补真空排气法灌头真空度不足。方法： 将原料在一定介质里置于真空状态下， 使内部空气释放出来， 代之以糖水或无机盐水等介质；具体方法有干抽法和湿抽法，干抽法是将处理好的果蔬装于容器中，置于 90kpa以上的真空锅内抽去组织内的空气， 然后吸入规定浓度的糖水或盐水等抽空液， 使之淹没果面 5cm以上，当抽空液吸入时，应防止真空锅内的真空度下降；湿抽法：将处理好的果实，浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的

28、真空度下抽去果肉的空气，抽至果蔬表面透明；抽空处理的条件和参数主要有真空度、温度，抽气时间和果蔬受抽面积4、论述泡菜类产品加工工艺流程和操作要点。 （1）工艺流程：原料选择处理泡菜坛准备装坛注盐水加盖并在水槽中加水蜜封自然发酵至含酸量达 0.4-0.8% 时即为成熟。（2）操作要点：原料应选用质地紧蜜腌制后仍能保护脆嫩状态的蔬菜， 原料处理主要为清洗和切分； 泡菜坛应经检验无泄漏、破损，洗净清毒备用，处理好的原料投入坛内适当压紧上压竹片，注入6-8%的盐水；自然发酵成熟时间，一般新盐水夏天需 1 周，冬天需 2 周左右，管理上主要是保证水封口的密封性； 盐水加酒、 香料等可增进风味， 选用硬水

29、或水中加钙盐能改善泡菜脆度，原料进行适当凉晒也可改善风味，用旧泡菜卤可缩短成熟时间。5、论述亚硫酸在果蔬原料保存上的应用。 5、用于果蔬原料保藏的有亚硫酸及其盐类和 SO2。亚硫酸易被氧化从而减少溶液中或植物组织中氧的含量，一些微生物因得不到氧而窒息死亡，亚硫酸还能抑制氧化酶活性，可以防止果蔬维生素 C 的损失， SO2 能抑制或杀死微生物， SO2 能与水解酶和氧化酶的醛基结合，破坏了酶活性，从而使微生物和果蔬本身的系列活动受阻，处理方法有熏蒸法：在密闭的空间内原料接受 SO2 处理，一定时间后密闭保存，SO2 气体可由硫磺燃烧而成，也可由钢瓶直接压入，熏硫程度以果肉 SO2 含量达 0.1

30、%左右为宜，（2）浸渍法和加入法： 用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸渍果蔬原料或直接加入果蔬汁半成品内， 一般以果品内最后含量达 0.15-0.2% 的 SO2 为度， 使用时应注意 SO2 及亚硫酸对人体有害， SO2 不利于环保，保存容器应使用耐腐蚀材料，对半成品有质地要求的应配合硬化处理，亚硫酸选用时应严格掌握药品的质量标准。6、论述浙江榨菜加工工艺流程和操作要点。 6、工艺流程：原料收购剥菜头次腌制头次上囤二次腌制二次上囤修剪桃筋淘洗上榨拌料装坛覆口封口成品操作要点： 按质量要求收购， 剥去老皮老筋， 个大应切分， 头次腌制用盐量每 100kg 菜 3.5kg盐，腌制三天内头次上囤，

31、上压重物，出囤折率 62-63%，上囤时间不超过一天，二次腌渍用盐 5kg/ 出囤菜 100kg，7 天内二次上囤， 不可压重物， 时间 12 小时， 出囤折率为 68%左右，淘洗是为除尽泥沙，上榨时要缓慢加压，出榨折率为 85-87%，出榨后拌入香料粉装坛，装坛后 15-20 天要进行一次覆口检查， 菜块下陷的要加填同等级的菜块塞上干菜叶， 然后封口。7、论述果蔬原料烫漂的意义和方法。 7、意义：钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。软化或改进组织结构。 稳定或改进色泽。 除去部分辛辣味和其它不良气味。 降低果蔬中的污染物和微生物数量。方法： 主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。 热水烫漂损失可溶性物质较

32、多， 热水反复多次使用可减少损失。 烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准， 烫漂后的果蔬要及时冷却，防止过度受热，组织变软。 8、论述食糖保存作用的原理。 9、（每小点 1 分）（1）果实表面色泽变化：一般接近成熟时色彩逐渐显现且艳丽。 （2）果肉与果皮的剥离程度：随着成熟度的提高愈易剥离。 （3）果肉的硬度：随着成熟硬度下降。 （4）果肉的化学成分：随着成熟一般为糖度升高，酸度下降。 （5）种子色泽：伴随着成熟种子褐色显现并加深。（6）果梗的离层状况：会产生离层的随着成熟形成离层易于采摘。 （7）比重：豆类中成熟度高，淀粉含量高、比重上升。 （8）果粉与蜡质的变化：随着成熟一般果粉

33、变厚、蜡质也变厚而完整。 （9）果壳类的外壳裂开程度：如板栗成熟时果壳开裂。 （10）生长期的长短或积温：开花结果至采摘的时间累计和当地的积温情况来判断成熟度。9、论述判断果蔬原料采收成熟度的指标 9、（每小点 1 分）（1）果实表面色泽变化：一般接近成熟时色彩逐渐显现且艳丽。 （2）果肉与果皮的剥离程度：随着成熟度的提高愈易剥离。 （3）果肉的硬度：随着成熟硬度下降。 （4）果肉的化学成分：随着成熟一般为糖度升高，酸度下降。 （5）种子色泽：伴随着成熟种子褐色显现并加深。（6）果梗的离层状况：会产生离层的随着成熟形成离层易于采摘。 （7）比重：豆类中成熟度高，淀粉含量高、比重上升。 （8）果

34、粉与蜡质的变化：随着成熟一般果粉变厚、蜡质也变厚而完整。 （9）果壳类的外壳裂开程度：如板栗成熟时果壳开裂。 （10）生长期的长短或积温：开花结果至采摘的时间累计和当地的积温情况来判断成熟度。10、论述碱液去皮后漂洗的意义与方法。10、意义：搓擦、淘洗除去果皮渣。去除余碱，避免伤及果肉造成表面粗糙，增加损耗。去除余碱，避免由于 PH值偏高导致杀菌不足而败坏。保证产品正常的口感风味。方法：冷水漂洗，反复换水。流动水漂洗，效果好但耗水量大。用 0.1-.02% 盐酸或 0.25-0.5% 柠檬酸水溶液浸泡可加速降低 PH值，增强漂洗效果，并可防止变色。问:提供新鲜、形如初摘的果蔬，是消费者对果蔬市

35、场的期望。但在自然状态下，果蔬大多会很快会失去它固有的新鲜的品质，因此护绿与保脆问题显得十分突出。如何解决这个问题呢? 答:果蔬变质的过程其实是一个果肉质的化学变化过程， 在符合食品卫生法典的要求下，使用添加剂来对付这种变化， 不失为一个很好的选择。 果蔬的护绿与保脆 1护绿的原理果蔬的呈绿物质 蓝绿色与黄绿色叶绿素 a、b，是一种不稳定的物质，不耐光、热、酸等，不溶于水，易溶于碱、乙醇与乙醚，在碱性溶液中，皂化为叶绿素碱盐。果蔬中的叶绿素是与脂蛋白结合的， 脂蛋白能保护叶绿素免受其体内存在的有机酸的破坏。 叶绿素 a 的四吡咯结构中镁原子的存在使之呈绿色， 但在酸性介质中很不稳定， 而变为脱

36、镁叶绿素， 外观由绿色转变为褐绿色，特别是受热时， 脂蛋白凝固而失去对绿色的保护作用，继而与果蔬体内释放的有机酸作用， 使叶绿素脱镁。 研究发现， 遇酸脱镁的叶绿素在适宜的酸性条件下，用铜、锌、铁等离子取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生成的叶绿素对酸、光、热的稳定性相对增强，从而达到护绿目的。另外，铜离子是酶抑制剂，可以抑制酶促褐变，这样也有利于护色。当然，其中还有很多复杂的因素、变化及应对手段，但最为简单的原理就是这样的。 2如何保脆果蔬由于其特有的组织成分与结构，而使其具有一定的脆性。但在贮运过程中，由于氧化、水分蒸发、表面磨损等因素，使其硬脆度下降，尤其是热处理过程中钝化了其体内果胶脂酶（ PEM ）的活性，从而破坏了果胶甲脂酶中的 Ca2与果胶形成长链大分子果胶所起的 “盐桥 ”作用，使果蔬体显得柔软。为了克服这一矛盾， 可将护绿后的果蔬浸泡于以 CaCl2、海藻酸钠为主要成分的溶液中， Ca2的存在可以激活果胶甲脂酶，提高酶的活性，促使果胶转化为甲氧基果胶，再与 Ca2作用生成不溶性的果胶酸钙，此盐具有凝胶作用，能在细胞间隙凝结，增强细胞间的连接，从而使果蔬变得硬而脆。