食品化学与分析复习资料(DOC 31页).docx

1、-1、食品化学：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、 营养和安全性质以及他们在生产、加工，贮藏和运输过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。2、食品化学研究的内容：确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制确定影响食品品质和安全性的主要因素研究化学反应的热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响。3、食品化学分类（按研究内容分）：食品营养化学食品色素化学食品风味化学食品工艺化学食品物理化学食品有害成分化学4、食品在贮藏加工中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响：质地变化：食品组分的溶解性、分散

2、性和持水量降低，食品变硬或变软风味变化：酸败，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变营养价值变化安全性的影响5、食品分析：对食品中的化学组成以及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。6、食品的理化检验的内容（分析检验内容）：食品营养成分的检验食品添加剂的检验食品中有害、 有毒物质的检验食品新鲜度的检验掺假食品的检验7、食品分析所采用的分析方法：感官分析法：视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉鉴定理化分析法：物理、化学、仪器分析法微生物分析法酶分析法8、水的功能：食品生物学方面的功能：a、是维持生理活动和进行新陈代谢不可缺少的物质b 、是体内化学

3、介质、化学反应的反应物和产物，使生物化学反应顺利进行c、是营养物质和代谢载体d 、比热大，热容量大，可调节体温e、可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤水在食品工艺学方面的功能：a、水溶解及分散蛋白质、淀粉，形成溶液或凝胶。b 、影响食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性c、水是微生物繁殖的必需条件d 、水起着膨润、浸透、均匀化等功能9、自由水（体相水、游离水、吸湿水）：食品中与非水成分有较弱作用或基本无作用的水，这部分水靠毛细管力维系。10 、结合水：存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。11 、结合水的分类：单分子层水：与食品中非水

4、成分的强极性集团如羧基、氨基、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。多分子层水： 单分子层水之外的几个水分子层包含的水，这部分水占据单分子覆盖层旁边未覆盖的非水物表面位置以及单分子覆盖层外位置。-112、自由水与结合水的区别：自由水结合水可作为溶剂不可可被微生物利用不可 0下会结冰冰点达 -40，沸点10513、水分活度 :表示食品中水分的有效浓度， 在物理化学上是指食品的水分蒸气压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。14、水分活度（Aw）与温度的关系：含水量相同，温度越高，Aw越大冰点： a、高于冰点， Aw与食品组成 ( 主要因素 ) 及温度有关b、低于冰点，Aw仅与温度有关冰点上下，Aw对食品

5、稳定性影响不同15、水分活度（Aw）与食品稳定性：微生物的活动：随 Aw值的增大，微生物的生长速度快速增加，达到生长速度最大值后略有下降。 Aw大的食品易受微生物感染，稳定性差酶促反应： Aw很低其速度很慢， Aw 0.35 ， Aw继续提高，其速度迅速提高脂质氧化作用： 脂类氧化在 Aw极低时保持较高的氧化速率， 随着 Aw的增加氧化速度降低，直到 Aw接近 MSI 的和区的边界；进一步加水，氧化速度又增加，直到 Aw接近 MSI 的和区的边界；进一步加水至区后，反应物和催化剂被稀释，继续加水则表现为氧化阻滞美拉德反应和维生素B1 分解的速度在Aw达到中等至较高时呈现最高16、等温吸湿曲线（

6、MSI）：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。17 、等温吸湿曲线的区分及其与食品稳定性的关系： I 区： Aw=00.25 ，水分含量00.07g/g 干物质。等温吸湿曲线开始时稍陡的一段。食品中的水是与食品中非水组分紧密结合的水，不能做溶剂，-40以上不结冰，与食品腐败无关。区： Aw=0.250.80 ，水分含量为0.070.32g/g 干物质。等温吸湿曲线中较为平坦的一段。 这部分水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质结合，实际是多分子层水，将起到膨润和部分溶解的作用，加速化学反应速度，与腐败无关。区： Aw=0.800.99 ，水分含量 0.4g/g 干物

7、质。等温吸湿曲线中最陡的一段，也是表现吸湿性最强烈的区段。水与非水组分间的结合力极弱，易蒸发，可做溶剂， 可结冰， 许多方面与纯水相似，是微生物生长繁殖与进行化学反应的适宜环境。18、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。19、糖类化合物分类：单糖、寡糖、多糖20、环状糊精：是由 6-8 单位 -D- 吡喃葡萄糖基，通过-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。21、单糖和低聚糖的性质：物理：甜度、溶解度、结晶性、吸湿和保湿性、渗透压、粘度、冰点降低、抗氧化性化学：水解反应转化糖的形成、与碱和酸的作用、氧化和还原反应22 、美拉德反应：甘氨酸和葡萄糖的混合

8、液在一起加热时会形成褐色的所谓“类黑色素” ，被称为美拉德反应。包括其他氨基化合物和羰基化合物之间的类似反应。223、影响 美拉德反应的因素：温度：升温易褐变水分：需要一定水分（中等）金属离子：Cu 与 Fe 促进褐变 SO2 和亚硫酸盐可抑制褐变 pH 在 4 9， pH 上升，褐变速度；pH 4，褐变反应程度较轻微；pH 在7.8 9.2，褐变较严重糖的种类及含量：a.五碳糖 六碳糖b.单糖 双糖 c.还原糖含量与褐变成正比24、美拉德反应在食品中的应用及对食品品质的影响：食品中应用：a、当还原糖痛氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性和不溶性的聚合物b、当

9、还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖和奶糖的风味对食品品质的影响：造成氨基酸和营养成分的损失，产生有毒的致突变的化合物；还可产生许多风味和颜色25、焦糖化反应：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。26、影响淀粉水解反应：淀粉的种类：不同淀粉的可水解难易程度不一样淀粉的形态：无定性的淀粉比结晶态的淀粉容易被水解淀粉的化学结构：直链淀粉比支链淀粉易于水解催化剂：在相同浓度下，催化由强到弱：盐酸硫酸草酸。27、淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状

10、态。28 、影响淀粉糊化的因素：淀粉的种类颗粒大小温度水分活度淀粉中其他共存物质PH 等29 、家庭煮稀饭时加少量碱：淀粉糊化的本质是淀粉分子中有序及无序 （晶质与非晶质） 态的淀粉分子间的氢键断开， 分散在水中形成胶体溶液。 所以不仅加热可使其糊化， 强的氢键切断试剂或溶液如碱液即使在常温下也可使淀粉糊化。30 、淀粉的老化：经过糊化后的淀粉在温室或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。31 、影响淀粉老化的因素淀粉的种类：直链比支链淀粉更易老化食品的含水量：3060%时易老化， 10%或含水量过高都不易老化酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化温度： 24最

11、易老化，60或 -20都不易老化32 、同质多晶：同一种物质具有不同的晶体形态， 称同质多晶现象； 化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物则称同质多晶体， 他们在较高温度融化时可生成相同液相。33 、影响油脂晶型的因素：油脂分子的结构：单纯酰基甘油酯易形成稳定的型晶体， 混合酰基甘油酯易形成稳定的 型晶体油脂的来源： 豆油、花生油、 橄榄油易形成 型；椰子油、 可可脂、 菜籽油、牛脂、改性猪油易形成 型油脂的加工工艺： 熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生3显著影响34、脂质的分类：物理状态：脂肪、油脂肪酸构成：单纯或混合酰基油来源：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油

12、脂化学结构：简单脂、复合脂、衍生脂不饱和程度：干性油、半干性油、不干性油35、必需脂肪酸：人体自身不能合成，必须由食物供给。亚油酸和亚麻酸。36、脂肪的塑性：在一定压力下表现固体脂肪所具有的抗变形能力。37、脂肪的起酥性：在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆。具有这功能的油脂称为酥油。38、影响脂肪稠度的因素：脂肪中固体组分的比例：固体含量高硬度大晶体数目、 大小和种类： 含大量小结晶的比含少量粗大结晶形成的脂肪硬度更大温度充气 液体的粘度：温度引起的稠度变化与熔化物的粘度变化有关机械作用：剧烈振荡，脂肪可逆地变柔软39、油脂的油性：指液体油形成润滑薄膜的能力。40、油脂的

13、粘性：主要指油脂的粘连程度，用粘度表示。41、影响乳状液稳定的因素：界面张力 (重要因素 )连续相粘度离子表面活性剂大分子物质的稳定作用42、油脂对淀粉糊化和老化的影响：油脂在淀粉颗粒或糊化淀粉上形成一层薄膜在未糊化的淀粉颗粒上形成薄膜，使淀粉颗粒难以与水直接接触，致糊化温度提高在已经糊化的淀粉中加油脂(或乳化剂 )，油脂分子与淀粉分子形成复合物，阻滞淀粉分子间缔合，而延缓淀粉老化。43 、油脂的水解：油脂水解成甘油和脂肪酸的过程。44 、皂化反应：油脂在碱的作用下完全水解生成甘油和脂肪酸盐的反应。45 、油脂的氧化：包括氢过氧化物及其聚合物的形成，分解形成蛤味的小分子化合物两个过程。氢过氧化

14、物的形成途径：自动氧化、光氧化、酶促氧化。46 、影响油脂氧化的因素：脂肪酸的组成温度氧气水分活度光和射线助氧化剂47 、油脂酸败的类型：水解型、酮型、氧化型酸败48 、油脂氢化：三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。49 、酯交换：酯和酸、酯和醇或酯和酯之间发生的酰基交换反应50 、蛋白质：有 20 种左右 L 型 氨基酸通过肽键构成并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。51 、蛋白质分类：分子组成：简单、结合蛋白质空间形状：纤维蛋白、球蛋白功能性质：结构蛋白、生物活性蛋白、食品蛋白452、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH 值，使氨基酸分子上的氨基和羧基

15、的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH 值称为该氨基酸的等电点。53、氨基酸的物理性质：溶于水、强酸及强碱，不溶或微溶于乙醇，不溶于乙醚熔点比相应的羧酸或胺高，在200300芳香族氨基酸有紫外吸收能力具有旋光性54、蛋白质的功能性质：凝胶性、粘弹性、起泡性和乳化性等55、影响乳化作用的因素：蛋白质溶解度在25% 80%范围和乳化容量或乳状液稳定性之间通常存在正相关 pH 影响蛋白质的乳化性质。加热通常可以降低被界面吸附的蛋白质膜的黏度和刚性， 结果使乳状液稳定性降低。添加小分子表面活性剂， 一般对依靠蛋白质稳定的乳状液的稳定性不利， 因为他们会降低蛋白质膜的硬性

16、，使蛋白质保留在界面的能力减弱。56、影响泡沫形成和稳定的环境因素： pH：大多数食品泡沫在蛋白质成分等电点不同的PH 条件下制成盐类： NaCl 通常能增大膨胀量和降低泡沫稳定性，二价阳离子能与蛋白质的羧基生成桥键，提高泡沫稳定性糖类：抑制泡沫膨胀，提高稳定性。脂类：蛋白质被低浓度脂类污染时，严重损害起泡性能蛋白质浓度：蛋白质浓度越高，泡沫越牢固。温度：蛋白质加热部分变性，可改善泡沫的起泡性。57 、蛋白质风味结合作用及其影响因素：蛋白质的风味结合作用是指蛋白质以共价键与食品中的挥发性风味物质结合，使食品中的挥发性风味物质在贮存以及加工过程中不发生变化，并在进入口腔时完全不失真地释放出来，从

17、而起到保护食品风味的作用。影响因素： 由于挥发性风味物质与水合蛋白间是通过疏水相互作用结合，因此，任何影响蛋白质疏水相互作用或表面疏水作用的因素，在改变蛋白质构象的同时，都会影响风味的结合。a、水：水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结合作用，但对非极性风味化合物的结合没有影响b、盐：盐溶类盐可降低蛋白质的风味结合作用，而盐析类盐可提高风味结合作用c、水解作用：蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏d、热变性：热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强e、其他：脱水处理会降低蛋白质的风味结合作用，而脂类的存在能提高风味结合作用58 、蛋白质的变性：指当天然蛋白质收到物理或化学因素的影响时，是蛋白质分子内

18、部的二、三、四级结构发生异常变化，导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。常见因素： 物理因素 (热作用、 高压、 剧烈震荡、 辐射等 )和化学因素 (酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等)59 、蛋白质变性对其结构和功能的影响：失去生物活性改变对水的结合能力理化性质改变生物化学性质改变构象发生改变560、影响蛋白质凝胶形成的因素：蛋白质浓度：浓度越大，越有利于蛋白质凝胶形成蛋白质的结构：蛋白质中二硫键含量越高，形成凝胶的强度越高，甚至可形象不可逆凝胶；二硫键含量少可形成可逆凝胶添加物：不同的蛋白质相互混合，可促进凝胶形成 PH： PH在 PI 附近时易形成凝胶61、影响面团形成的因素：

19、氧化还原剂：还原剂不利于面团形成，氧化剂可增强面团的韧性和弹性面筋含量：含量高的面粉需长时间揉搓，含量低的揉搓时间不能太长面筋蛋白质的种类62、影响蛋白质热变性的因素：组成蛋白质的氨基酸种类： 含有较多疏水氨基酸残基的蛋白质，对热的稳定性高于亲水性的蛋白质温度的影响： 在蛋白质分子中极性相互作用超过非极性相互作用，蛋白质在冻结温度或低于冻结温度比在较高温度时稳定含水量：水能促进蛋白质的热变性盐和糖：蛋白质水溶液中添加盐和糖可提高热稳定性 PH：加酸可加速热变形的进行63、脱水和干燥对蛋白质的影响：干燥时温度过高，时间过长， 蛋白质中结合水受到破坏，则引起蛋白质变性，持水力降低，复水性降低，硬度

20、增加干燥时结构发生变化，形成多孔性结构，使风味，色泽，口感发生变化最好的干燥方法：冷冻真空干燥64、冷冻和冷藏对蛋白质的影响：采用冷冻或冰冻进行食品贮藏，可延缓或防止蛋白质腐败，-20时，会造成蛋白质变形蛋白质冻结后会引起风味性质的变化65 、蛋白质的水合作用：通过蛋白质的肽健，或氨基酸侧链同水分子之间的相互作用来实现的。66 、影响蛋白质的水合性质的环境因素：蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加 pH 的变化影响蛋白质分子的解离和净电荷量，因而可改变蛋白质分子间的相互吸引力和排斥力，及其与水缔合的能力蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低离子的种类和浓度对蛋白质的吸水性、溶胀和溶解度也有

21、很大影响67 、维生素：是机体维持正常功能所必需而在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质可分为：脂溶性(A、D、 E、 K 等 )、水溶性维生素68 、维生素在食品加工和贮存中的变化：物理化学变化：氧化反应、溶解性、热分解作用、酶的作用加工贮藏中维生素损失的影响因素：a、原料对食品加工中维生素含量的影响b、加工前处理的影响c、洗涤引起的损失d、热加工速成的维生素损失e、食品添加剂和化学成分的影响f 、产品贮藏中发生的维生素损失69 、矿物质的基本性质：水溶液中的溶解性酸碱性微量元素的氧化还原性金属离子间的相互作用螫合效应670、影响矿物质吸收的因素：化学形式溶解度有无

22、主动吸收机制体内营养状态元素间的相互作用其他，如膳食构成，生理状态等71、影响铁吸收的因素：抑制吸收：植物中一些酸铁形成不溶性铁盐而抑制吸收促进吸收：维生素C、肉因子、摄入较多的钙72、影响钙吸收的因素：抑制吸收：a、植酸 (或草酸 )与钙形成不溶性的植酸钙(或草酸钙 )b、脂肪过多c、食物纤维过多d、年龄增加，吸收率降低促进吸收：a、维生素D(主要因素 )b、蛋白质充足c、糖类促进钙吸收d、食物中适宜的钙、磷比例e、机体对钙的需要量大或膳食中钙供给量高时，可使钙的吸收和储备增加73、矿物质在食品加工中的变化：矿物质的损失a、粮食精加工对矿物质含量的影响：谷物是矿物质的一个重要来源，在谷物的胚

23、芽和表皮中含有丰富的矿物质， 因此谷物在碾磨时会损失大量矿物质。 加工精度越高，矿物质含量就越低b、预加工及烹调的影响：食品加工中，食品原料最初的淋洗，整理除去下脚料等过程是食品中矿物质损失的主要途径；食品与水接触， 特别是在烹饪和热烫过程中，由于矿物质溶于水，使大量矿物质损失矿物质含量的增加：在加工过程中， 由于食品与加工用水、设备和包装材料相接触，使微量元素和矿物质能进入食品。此外，日常生活中常用的铁、铝等容器也会对食品中这些元素的含量产生影响74、风味：指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象。75 、风味物质的特

24、点：成分繁多而含量甚微，大多是痕量物质大多数是非营养物质呈味 (嗅)性能与其分子结构有高度的特异性关系多为敏感而易破坏的热不稳定性物质76 、食品的风味：一种食品区别于另一种食品的质量特征，是由食品中某些化合物体现出来的。77 、食品中的风味物质的特点：种类繁多，相互影响含量甚微，效果显著其组分大部分都是结构简单的小分子量有机物多数风味物质易变质、易挥发或不稳定风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性78 、食品风味化学的研究方向：风味的化学组成和含量，以及质量标准与控制味觉或嗅觉与呈味或含香物质的组成及分子结构的关系提取、浓缩、分离、鉴别和测定天然或人工合成风味物质的技术和方法风味物质生成途径

25、和机理以及人工合成风味物质的方法风味物质之间的相互作用和它们各自稳定性以及食用的安全性79 、风味物质提取浓缩方法： 蒸馏、溶剂萃取 、冷浓缩80 、风味物质常用分析方法容量法分光光度法气相色谱法液相色谱法色谱 -质谱联用法核磁共振法红外光谱法81 、感官分析 (感官检验、感官评价)：7通过人体的各种感觉器官所具有的感觉、听觉、嗅觉、 味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。分析方法：差别检验、敏感性检验，标度和类别检验，分析或描述性检验。82、味觉：食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激产生的一种感觉。83

26、、味的阈值：感受到某种物质的味觉所需要的该物质的最低浓度84、影响味觉产生的因素：呈味物质的结构呈味物质的水溶性温度物质间的相互作用：味的对比现象、相乘作用、消杀作用、变调作用、疲劳作用85、味的对比现象：指 2 种呈味物质适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象86、味觉主要呈味物质：酸：在水溶液中能解离出氢离子的物质甜： AH 基团 +B 基团 +一个疏水集团苦：基团 (-NO2，-SH，-S-，-S-S-，-SO3H，=C=S)，含钙、镁和铵的无机盐咸：中性盐 (正负离子半径都小的盐)87、 嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。88、发酵食品的香气来源：原料本身

27、含有的风味成分原料中某些物质经过微生物发酵代谢作用而生成的风味成分在加工制造过程中产生的物质，以及这些物质在后来的储存加工过程中又新生成的风味成分89 、食品中香气形成的途径：生物合成作用酶直接作用氧化作用热作用发酵形成通过増香形成。90 、气味的稳定性：呈香的物质在一定的环境条件下，在一定的介质或基质中的留存时间限度。91 、食用香料的分类：天然：动物香料、植物香料(辛香味香料、植物精油)合成：纯化学合成香料、以天然物为基础的合成香料(浓缩果汁和溜出物、抽提物和酊剂得到的溶液、酶制剂食用香料)92 、食品香气的控制与增强：控制作用：酶、微生物的控制作用稳定和隐蔽作用：形成包含物、物理吸附作用

28、增强作用：加入食用香料或香味增加剂。93 、食用香料的调配：食用香味料大多数是调和香味料，由天然、 合成香料以及其他的辅助成分配制而成。调香味：设计调和香味料的配方调和：按照配方制造调和香味料的过程调和香味料成分组成：主香剂、合香剂、娇香剂 、定香剂94 、调味原理：渗透原理溶解扩散原理分解原理合成原理粘附原理95 、各种味感的相互作用：8咸： a、咸和甜：盐中加糖，咸；糖中加盐，盐量与甜味负相关b、咸和酸：盐中加醋酸，咸；多量酯酸，咸；醋酸中加盐，盐量与酸味负相关c、咸和苦：盐中加咖啡，咸；咖啡中加盐，苦d、咸和鲜：盐中加鲜，咸被抑制；鲜中加盐，鲜甜： a、甜和酸：糖中加醋酸，甜；醋酸加糖，

29、酸b 、甜和苦：糖中加咖啡，甜 酸： a、酸和甜：共存，易发生消杀作用b 、酸和苦：酸中加苦味物质等收敛味的物质，酸鲜： a、可使咸、酸缓和b、可使苦味减弱c、与甜共存产生复杂的味感96、食品加工中风味与营养的关系：食品风味物质(主要是香气成分)形成的基本途径，除了一部分是由生物体直接生物合成之外， 其余都是通过在贮存和加工过程中的酶促反应或非酶反应而生成。从食品工艺的角度看， 食品在加工过程中产生风味物质的反应， 增加了食品的多样性和商业价值等， 也有不利的一面， 如降低了食品的营养价值、 产生不希望的褐变。97、食品的感官检验：是通过人的感觉味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分

30、析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。 或者说是根据食品的外部特征(如颜色、 气味等 )直接作用于人体感觉器官所引起的反映而对食品进行检验的方法。98、食品的感官检验的意义：感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段感官检验在食品生产中的原材料和成品质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品开发、市场调查等方面具有重要的意义和作用99 、感官检验的种类：视觉检验嗅觉检验味觉检验触觉检验100、物理检测法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分及含量之间的关系进行检测的方法。101、密度： 物质在一定温度下单位体积的质量。102、相对密度：某一温度下物质的

31、质量与同体积某一温度下水的质量之比原理：因物质热胀冷缩的性质，密度和相对密度都随温度的改变而改变103、折光度法的原理：光的反射定律为入射角等于反射角。光的折射定律为无论入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。利用光的反射和折射定律，可通过测定液体中光线的折光度来测定一些物质含量。104、旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法105、食品化学分析：食品卫生分析过程中所用的各种化学分析方法。分为定性和定量两部分。106、重量分析法：将被测组分用一定的方法，从试样中分离出来，然后根据被测组分的重量或试样中其它组分的重量计算被测组分在试

32、样中的含量种类：汽化法、萃取法、沉淀法9107、滴定分析法：将一种已知准确浓度的试剂溶液即标准溶液滴加到被测物质溶液中，直到标准溶液与被测组分按反应式化学计量关系恰好反应完全为止，根据标准溶液的用量和浓度，计算出被测组分含量的一类方法种类：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、络合物滴定法108、仪器分析：是以测量物质的某些物理或物理化学性质的参数来确定其化学组成、含量或结构的分析方法常见种类：光谱分析法、电化学分析法、色谱法109、紫外 -可见吸光光度法特点：具有较高灵敏度有一定的准确度应用广泛操作简便、快速、选择性好、仪器设备简单110、紫外 -可见吸光光度法原理：物质对光的选择性吸收：

33、 当一束光通过一有色溶液时， 某些波长的光被溶液吸收，另一些不被吸收而透过溶液光的吸收定律，朗伯比尔定律： 在一定条件下， 物质的吸光度与溶液浓度和液层厚度的乘积成正比111、紫外 -可见分光光度计组成：光源、单色器、比色池、检测器和读数指示器112、原子吸收分光光度法特点：选择性强灵敏度高准确度高，操作简便精密度高，分析速度快应用范围广113、原子吸收分光光度法原理：基本理论： 利用基态原子对从光源辐射出的待测原子的特征共振线的吸收程度来进行分析的。电子从基态跃迁到能量最低的激发态时，要吸收一定波长的光，再跃迁回基态时，则发射出同样波长的光、对应的谱线为共振发刺钱简称共振线。原子化过程：待测

34、元素由试样转入气相并解离为基态原子的过程114、荧光分光光度计组成：激发光源、单色器、样品池、检测器115、色谱法的基本步骤：准备色谱柱： 根据式样分析目的选择好固定相，按操作形式的要求将固定相制备成色谱床进样：将处理好的样品以一定的方式加到固定相的一端洗脱： 将流动相以一定的速度，运载着加在固定相上的样品，在两相的相对运动中使样品的各组分彼此分离分析：收集从色谱床上分离的各组分，进行分析测定116、气相色谱仪所采用的基本设备：气路系统、进样系统、分离系统、检测系统、放大记录系统117、高效液相色谱法突出特点：高压高速高效高灵敏度118、高效液相色谱仪的组成：输液系统、进样系统、分离系统、检测

35、系统、记录和控制系统(高压泵、梯度洗脱装置、进样装量、色谱柱、恒温器、检测器)119、电化学分析法的优点：设备简单、操作方便、方法多、应用范围广有比较好的灵敏度、准确度与重现性120 、电化学分析法的分类：电导分析法、电位分析法、库仑分析法、伏安法121、应用分光光度法应注意的问题：10比耳定律是一个只适用于稀溶液的定律溶液的pH：会影响显色剂的平衡浓度、被测组分的存在形态以及配合物的形成显色剂量：根据实验目的，确定最佳显色剂浓度和用量时间：控制显色时间掩蔽温度：通常在室温下进行，有的需调温加试剂的次序：以一定的次序加入，避免显色反应不完全或不可能发生稳定性：不稳定的要尽快测定；有色化合物应避

36、光122、原子吸收分光光度的定量分析方法：标准曲线法标准加入法内标法123、食品微生物检验：应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响124、食品微生物检验的范围：生产环境的检验原辅料检验食品加工、储藏、销售诸环节的检验食品的检验125、食品微生物检验的指标：菌落总数大肠菌群致病菌霉菌及其毒素其他指标：病毒、寄生虫等126、食品微生物检验的一般程序：检验前准备：a、准备好所需的各种仪器b、各种玻璃仪器均需刷洗干净，包装，灭菌，冷却后送无菌室备用c、准备好实验所需的各种试剂、药品，做好培养基，保存，备用d、无菌室灭菌e、检验人员的工作

37、衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用样品的采集与处理样品的送检与检验：a、采集好应及时送到检验室，不应超过3hb 、样品送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考c、检验人员接到送检单后，应立即登记，填写序号，并按检验要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极准备条件进行检验d 、食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品，一般阳性样品发出报告后3 天方能处理样品；进口食品的阳性样品需保存6 个月；阴性样品可及时处理127、电感耦合等离子体原子发射光谱法的特点：分析精度高样品范围广动态线性范围宽多种元素同时测定定性及半定量分析128、 电感耦合等离子体原子发射光谱仪的构成：原子发射光谱仪：光源、样品导入

38、系统、光色散系统、检测系统、数据采组成集与处理系统 ICP 装置：高频发生器、进样系统、等离子炬管129、 质谱法特点：唯一可以确定分子式的方法灵敏度高根据各类有机化合物分子的断裂规律，质谱中分子碎片离子峰提供了有关有机化合物结构的丰富信息130、质谱仪的构成：进样系统离子原质量分析器离子检测器真空系统电学系统131、选择分析方法应考虑的因素和步骤：分析要求的准确度和精密度分析方法的繁简和速度样品的特性11现有条件 初步确定分析方法 方法评价132、分析检验方法的评价：精密度： 指多次平行测定结果相互接近的程度。测定结果的差异是有偶然误差造成的，反应测定方法的稳定和重现性准确度灵敏度133、正

39、确选择分析方法的重要性：为生产和市场监管部门提供准确、可靠的分析数据， 以便生产部门对原料质量进行控制， 制定合理的工艺条件，保证生产正常进行， 以较低的成本生产出符合质量和卫生标准的产品市场监管部门根据数据对被检食品的品质和质量做出正确客观的判断和评定，防治质量低劣食品危害消费者身心健康134、食品样品的采集原则：代表性： 食品种类繁多，组成不均匀，所含成分的分布不一致，所采样品应是具有高度代表性的平均样品，否则分析结果无意义典型性： 针对污染或怀疑污染的，掺伪或怀疑掺伪的、 中毒或怀疑中毒的食品，应采集可疑食品，然后送交化验室检验适时性： 要监测的食品随时间推移而在发生不断变化，要得到正确

40、结论就不能坐失良机135、食品样品的采集方法：包装固体样品：可按不同批号分别进行，对同一批号的样品采样数可按理论公式 S=n/2 进行， S 代表采样次数，n 为样品总数非包装固体样品：采集时应针对待测项目的要求和样品的性状具体对待，必须充分注意代表性。液体物料： a、包装体积不大的：可按 n/2 确定件数b、大桶装的或散装的：用虹吸分层取样136 、食品样品的制备：除去非食用部分除去机械杂质均匀化处理137、样品前处理的目的：浓缩被测成分，提高测定的精密度和准确度消除共存组分对测定的干扰通过生成衍生物等方法， 使一些通常难以获得检测信号的待测组分转化为具有较高响应值的化合物经过前处理后的样品更易保存和运输除去样品中对分析仪器有害的组分，延长仪器使用寿命138 、食品样品的无机化处理方法：湿消化、干灰化、微波溶样技术139、湿消化操作的注意事项采用纯净的、 所含杂质少的酸及氧化剂， 并按与样品相同的操作做空白试验消化瓶内可加玻璃珠或瓷片，以