西式面点师初级复习题(DOC 10页).docx
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《西式面点师初级复习题(DOC 10页).docx》由用户(2023DOC)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 西式面点师初级复习题DOC 10页 西式 面点 初级 复习题 DOC 10
- 资源描述:
-
1、西式面点师初级复习题l一、单项选题: 1由于人类活动具有( B ),根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性2风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5-10的 ( C )熬制,并经反复搓叠而成。 A、葡萄酒 B、糖浆 c、葡萄糖 D、淀粉3( B)毛利率应从高。 A、般产品 B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4 食品容器不能用于盛放( C)。A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物D、即将入口的食晶5下列中说法错误的是( D )。 A、发现通风设备运转不正常,应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 c、转动的殴备要有完
2、善的防护D、所有的通风发各应有警示标志6在厨房范围内,( A )是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本D、商业成本7,麦角周醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的( B )。 A、维生素A B、维生素D菜 C、维生素E D、维生素K8厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用(B )擦盘,以防生锈。 A、水 B、油腊 C、带手布 D、纸9( B)是parfait的译音,是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A、巴勒 B、巴菲 C、八非D、派10污染食品的细菌能否繁殖生氏,最重要的影响因素是( D)。A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水
3、分D、营养物质1 1以菜点的毛利率为基数的定价方法是( C )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法12般情况h,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的( A )。A、34 B、56 C、7-8D、101213“add salt”的意思是( B )。 A、发粉 B、加盐 c、琼脂D、加糖14将植物脂奶油从冰箱取山,倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在( B )。A、04 B、710 C、101 5 D、-4O1 5从食品的性质、风味,到各种主配料的使用,以及食品的色彩、味道,包括所使用的餐具等等,都要从属于( C )。A、食品造型的形式 B 、食品造型的目的 C、食品造型
4、的主题D、食品造型的结构16“molder”的中文意思是指( A )。 A、成型机 B、模具 C、刷子D、叉子1 7膳食制度是指把全天的( D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 c、饮料D、食物18 高比蛋糕面粉是由软质面粉经(C )处理过的一种面粉,专门用于蛋糕的制作,具有很好的效果。 A、冷冻 B、二氧化硫熏蒸 C、氯气漂白D、乳化19蛋白质不具备的生理功用是( C)。 A、防止水肿 B、构成抗体c、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性20我国规定苋菜红在食品中的用量为(A )gKg。 A、005 B、O025 C、001 D
5、、0。 121 糖类、脂类、蛋白质在人体内(A )时所产生的水叫代谢水。A、氧化 B、分解 C、聚合D、化合22由丁清蛋糕面糊中所使用的( B )不同,闪此消萤糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分 A、油脂成分 B、鸡蛋成分 c、面粉成分D、蛋制品中的作用,23 下列对维生素共同特点叙述中不正确的是(D )。 A、维生素在机体内不能自行合成8、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症24“Whisk”是指(C )的意思。 A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀25全蛋搅手半法将蛋液抽打至比原体积膨胀( B )左右。 A、2倍 B、3
6、倍 C、4倍D、5倍26下列( C )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实27切酥脆类、绵软类点一山采用推拉切的方法,其目的是保证( D ) A、制品切得直 B、制品切得均匀c、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整28保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件29制作混酥面坯,不宜选用的糖制品是(A )。 A、粗砂糖 B、细砂糖 c、绵白糖 D、糖粉30触电方式分为接触触电、接触电压触电利( D )。 ,A、同相触电 B、单相触电 C、两相触电D、跨步触电31 需冷冻的奶
7、油在打发之前,应放在( B )解冻2428小时以上。A、-4O冰箱 B、04冰箱 C、510冰箱D、1015冰箱32果冻大多是(D )成型的。 , A、通过挤花袋挤制而成 B、通过刻压C、借助刀具D、借助模具33( B)的一般计算方法是:标准体重(千克)=身高(厘米)-105X 0。 9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体C、重男性正常体重 D、女性正常体重34在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、( D )等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间,以确保制品的质量。 A、水分含量 B、环境因素C、比重D、内部原料组织构成35利用( D )的方法调制面包面团时,其搅拌的时
8、间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在3040分钟左右即可。A、真接发酵 B、二次发酵 C、三次发酵D、快速发酵36果汁、菜汁的营养强化剂一般是(C )A、维生索A B、维生素B C、维生素C D、维生素D37制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作中加入适量的(B )。 A、牛奶 B、水果丁 C、黄油 D、奶油38( C )等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。 A、苹果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅39滚圆又称( A)。 A、搓圆 B、滚形 C、搓形 D、揉圆40大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是( A ) A、
9、炖豆腐 B、煮黄豆 c、炒豆芽 D、煮豆浆41 成本是企业管理者( B)的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D、燃料耗费42使用面点加工设备前应对机器的电气和( A)进行检查。A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况D、周围环境43下列燃料中,( B )的毒性较大。 A、煤油 B、干馏煤气 c、天然气 D、液化石油气44清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复(C )、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形 B、搓制 C、擀叠D、解冻45“toasted bread”的意思是( B)。A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包D、制作面包46
10、谷类在正常的贮存期内,( D )的含量不会发生变化。 A、生物 B、维生素 C、水 D、矿物质47职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和(D )中的具体体现。A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系48(C )等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本c、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本49下列不属于冷冻甜食的点心是( D ) A、苏夫力 B、 布J C、木司 D、泡夫50( D)成型时选择模具的范围比较厂泛,可根据需要掌握。 A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 c、面包D、清蛋糕5 1 如果身上衣物着火,可以( C )将火扑灭。A、马上
11、用手扑打 B、快速奔跑 c、用冷水D、用湿布扑打52札干是用( D)、水和糖粉调制而成的制品。 A、杏仁片 B 玉米片 C、奶油 D、明胶片53膳食中缺钙,可患( A)。A、佝偻病 B、鸡胸 c、妄想症D、,甲状腺肿大54用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( B )。A、210 B、210 C、0。 51D、05l55下列属于水在面包生产中所起的作用的是(D ) A、增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵 B、对发酵的面团起润滑作崩,使面包制品的体积膨大而疏松 C、增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵力 D、使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络56制作果冻的模具应用( D )的模具。 A、大的 B
12、、结构复杂、外形美观c、开口小 D、开口大57对铁的生理功用叙述错误的选项是( A )。 A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料 C、与氧在机体内的运转有关D、参与向红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成58( A )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃 B、燃烧 C、闪燃D、爆炸59塔的英文名称是( A )。 A、taRt B、tafF C、Puff D、souFLe60食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( B)合成物质或天然物质。A、物理 B、化学 C、生物D、天然61( B )是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C、文明D、活动62面团的搅拌过程中,由于
13、搅拌产生的( C ),使面团的温度升高。A、化学热 B、反应热 c、摩擦热 D、运动热63蛋糕的英文名称为(A )。 A、cake B、bread C、cookie D、Pie64人体每日摄入的( A),应占进食总热量的1015。A、蛋白质 B、脂肪 c、糖类 D、水65下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C )。A、劳动法 B野生动物保护法 C、婚姻法D、消费者权益保护法66果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到( C )。A、密封容器中保藏 B、包装袋中密封 C,冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻67( D )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味
14、 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫68某产品售价75元,销售毛利率60,此产品的毛利额是(C )A、l 2元 B、l 5元 C、45元 D、60元69出材率是表示原材料 (D )程度的指标。 A、采购 B、消耗 c、需求D、利用70以下不属丁天然甜味剂的是( D ) 。A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精D、糖精71 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B )。A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 72下列现象属于面团搅拌过度的是( C )。A、触摸面团,面团表面光滑、干燥B、触摸面团,面团表面很湿,用手拉取面团易断裂C、触摸面团,面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙,
15、表面不整齐 ,73马司板又称( C )。 A、克司得 B、糖粉膏 C、杏仁膏D、蛋白膏74( B )作用能提高面粉面团的可塑性。 A、面粉的熟化 B、淀粉的糊化 c、面粉的糖化 D、淀粉的老化75 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( C ) A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性76果冻定型的质量与结力的_用量、(A )和定型的时间有关。A、定型的温度 B、定型的环境 C、果冻液的组成D、定型模具的材料77布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以辅料,通过(D )制成的一类柔软的甜点心。 A、烘烤或冷冻 B、蒸烤结合 C、冷冻与烘烤结合 D、蒸或烤7
16、8下列属于自动喷淋灭火系统的是( C )。 A、消防枪 B、水龙带 c、自动监测系统 , D、灭火器79制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,( C )的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。 A、面团延伸 B、面团塑造 c、吸湿面粉D、增强面粉筋力80无论使刚哪种溶化黄油的方法,都应以( C )为佳。A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、 黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色8l 我国蔬菜栽培主要以( D )作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染稂严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥D、人畜粪便82下列中属
17、于半完全性蛋白质的是( D )。 A、玉米 B、水果 c、蔬菜 D、稻米83油脂在面团中的作用,下列说法错误的是(C )。 A、油脂能与面粉表面颓粒形成油膜,阻止面粉吸水 B、油脂能阻止面筋的生成 C、油脂能使面团的可塑性减弱 D、油脂能使面团的疏散性增强84面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作州下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是( C )。 A、面胶质 B、蛋向质膜 C、面筋质D、麦胶质85商品的买与卖之间是按照(B )原则进行的。 A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换86小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是(D )。 A、圆形银盘 B、长方
18、形银盘: C、镜盘D、瓷制盘87工作接地电阻一般小于( )欧姆。 A、16 B、10 C、8 D、488面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和( D )性质决定。 A、糖 B、 蛋白质 C、水分D、无机盐89下列中操作错误的是( D )。 A、使川砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使刚压力锅时袖:限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱90西式零点甜点的装盘方法多种多样,可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用,做到( B )。 A、色彩鲜明、豪华气派 B、典雅自然、动静结合、色彩丰富 C、风格独特、色彩鲜艳、气派D、错落有致、有层次、有特色
19、91制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀,成品大小、颜色金黄一致,( A ),口感酥软,口味有淡淡杏仁香味。 A、制品表面有光亮 B、制品表面有清晰花纹 c、杏仁片薄厚均匀D、表面蛋液要刷均匀92加工前原料重量等于加工后原料重量与( B )的比。 A、损耗率 B、出材率 C、毛利率D、成本率93净料单位成本是( B )的比值。 A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率94调制面包面团时,下列说法正确的是( D )。 A、面团如果搅拌不足,面团则发黏B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间 C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗 D、水温
展开阅读全文