营养师考试复习题0908(DOC 7页).doc

1、营养师培训统考复习题一、单项选择题：1. 构成人体基本的结构和功能的基本单位是（ B ）A.系统 B.细胞 C.组织 D.器官2. 蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（ C ） A.消化率 B.实际消化率 C.表观消化率 D.真消化率3. 下面哪种人处于负氮平衡？（ C ）A.正常成年人 B.青少年 C.烧伤病人 D.孕妇4. 下列有关脂类的说法中哪一项不正确（ A ）A.促进必需氨基酸吸收 B.胆固醇是合成维生素D的原料 C.每克可提供9kcal能量 D.可提供脂溶性维生素5. 以下哪项不是脂肪的生理功能（ C ）A.提

2、供能源 B.脂溶性维生素 C.预防冠心病、高血压 D.保护重要的人体器官6. 正常人每日胆固醇摄入量应为（ D ）A.50mg B.100mg C.150mg D.300mg7. 食物中绝大部分碳水化物以淀粉形式存在，其基本构成单位是（ A ）A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.半乳糖 D.果糖8. 乳糖属于（ B ）A.单糖 B.双糖 C.低聚糖 D.多糖9. 为长期维持人体健康，每日摄入精制糖所提供的能量应低于摄入总量的（ C ）A.3% B.5% C.10% D.15% 10. 一般正常成人每日摄入的水总量为（ D ）A.1000mL2000mL B.2500mL3000mL C.500mL10

3、00mL D. 2000mL2500mL 11. 由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗, 以何种营养素最多（ C ）A.脂肪 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.混合膳食 12. 能量供给量制定的主要依据是（ A ）A.基础代谢消耗能量的大小 B.食物特殊动力作用 C.脑力劳动强度大小 D.体力劳动强度大小13. 以下不是食物功能的是（ B ）A.供给热能并维持体温 B.构造与修补组织 C.调解体内各种生理功能 D.提供各种抗体14. 谷类胚芽中含量较丰富的维生素是（ A ）A.硫胺素和尼克酸 B.硫胺素和抗坏血酸 C.尼克酸和胡萝卜素 D.维生素A和维生素D15. 鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（

4、B ）A.抗生物素 B.抗胰蛋白酶 C.卵黄高磷蛋白 D.磷脂 16. 有些人煮稀饭为了增加其粘稠性而加碱，这种烹调方法损失最多的营养素是（ D ）A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.维生素 17. 不是体格测量内容的是（ C ）A.体重 B.身高 C.生化检查 D.头颅 18. 浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ A ）A.蛋白质 B.热能 C.维生素 D.矿物质19. 关于缺钙的表现以下描述不正确的是（ B ）A.婴儿缺钙常伴随蛋白质和维生素D的缺乏，可引起生长迟缓B.成年人骨骼逐渐脱钙，可以发生骨质软化C.绝经后妇女骨质丢失速度减慢D.老年人缺钙可引起骨质疏松症，主

5、要表现为容易骨折20. 大量出汗容易丢失哪种电解质（ B ）A.钠钾 B.钙磷 C.铁镁 D.以上都不正确21. 高原作业人员能量供给在非高原作业基础上增加（ B ）22. A.5% B.10% C.20% D.30% 23. 低温环境作业人员能量供给在非高原作业基础上增加（ B ）A.5%10% B.10%15% C.15%20% D.30% 24. 对接触铅作业人员的营养，应注意补充较大剂量的维生素是（ C ）A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D.E25. 以下哪项不是医院膳食的分类（ B ）A.基本膳食 B.高级膳食 C.试验膳食 D.治疗膳食26. 关于痛风的营养治疗

6、不正确的是（ D ）A.限制脂肪 B.多食用素食为主的碱性食物 C.合理膳食结构 D.限制液体27. 营养强化食品（ B ）A.改变人的饮食习惯 B.补充人体所缺乏的营养素 C.各年龄的营养强化食品均相同 D.以上都不正确28. 汞中毒又叫（ A ）A.水俣病 B.地方性甲状腺肿 C.三体综合征 D.以上都不正确29. 中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出（ D ）A.具体的膳食食谱 B.食物的分类概念 C.每日必需的食物摄入量 D.较理想的膳食模式30. 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（ D ）A.坐高、身高、头围 B.体重、身高、头围 C.胸围、头围、体重 D.体

7、重、身高、皮褶厚度二、多项选择题1. 下列属于成人必需氨基酸的是（ ABD ）A.赖氨酸 B.苏氨酸 C.组氨酸 D.色氨酸 2. 影响基础代谢的因素主要有（ ABCD ）A.性别 B.年龄 C.肌肉活动 D.环境温度3. 钠的生理功能有（ ABCD ）A.调节体内水分与渗透压 B.维持酸碱平衡 C.提高肌肉兴奋性 D.维持正常血压4. 维生素的共同点有（ BC ）A.维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中 B.机体不能合成或合成量不足C.不会产生能量 D.人体对维生素的需要量很大5. 维生素A缺乏的症状有（ ABCD ）A.干眼病 B.暗视力下降 C.皮肤干燥 D.角膜穿孔6.

8、尼克酸缺乏的典型症状有（ BCD ）A.坏血病 B.皮炎 C.腹泻 D.痴呆 7. 娠期营养不良可使胎儿发生（ BCD ）A.佝偻病 B.先天畸形 C.低出生体重 D.脑发育受损 8. 以下是人畜共患疾病的有（ ABCD ）A.炭疽 B.鼻疽 C.口蹄疫 D.囊虫病 9. 食物中毒的特点（ ABD ）A.不具传染性 B.爆发性 C.可传染 D.发病与食物有关10. 食物中毒调查的目的（ ABC ）A.确定食物中毒的类型和中毒原因 B.总结经验教训，以利于加强食物中毒的预防 C.为中毒后患者处理、食品处理和现场处理提供科学依据 D.以上均不正确11. 矿工环境的污染主要有（ ABCD ）A.振动

9、 B.噪声 C.生产性粉尘 D.通风不良12. 大豆多肽的生物学功能有哪些（ ABCD ）A.增强肌肉运动力 B.促进脂肪代谢 C.降低血清胆固醇 D.阻碍肠道内胆固醇的再吸收 13. 良好的卫生习惯有（ ABC ）A.保持双手清洁 B.注意衣帽整洁 C.重视操作卫生 D.每三年进行一次健康检查 14. 物理消毒方法有（ ABCD ）A.煮沸消毒 B.蒸汽消毒 C.干热消毒 D.紫外线消毒15. 控制食品腐败的措施有（ ABCD ）A.低温保存 B.高温杀绝 C.脱水保存 D.提高渗透压 16. 食品腐败变质的鉴定指标有( ABCD )A.感官指标 B.物理指标 C.化学指标 D.微生物指标

10、17. 食品污染可分为（ ABC ）A.生物学污染 B.化学性污染 C.放射性污染 D.物理性污染 18. 冠心病膳食包括（ ABCD ）A.控制能量的摄入量 B.控制脂肪的摄入量 C.饮食清淡 D.多吃膳食纤维含量高的食品19. 低盐膳食适用于（ ABD ）A.高血压 B.心力衰竭 C.急性肾炎 D.肾衰竭 20. 膳食调查包括 （ ABC ）A.称重法 B.回顾询问法 C.查帐法 D.生化检查法 三、填空题1. 脂类是 脂肪 和 类脂 的总称,是一类具有重要生物学作用的化合物。2. 维生素按照在油脂中和水中的溶解性不同可以大致分为两类: 脂溶性维生素 和 水溶性维生素 。3. 水溶性维生素

11、的体内营养状况鉴定可通过 尿负荷 试验来进行。4. 食物中毒是人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于 食源性 疾病的范畴。5. 母乳的分泌受多种因素影响，其中包括 精神生理 影响和 营养因素 影响。6. 孕妇常见的营养缺乏症有 营养性贫血 和 骨软化症 。7. 缺氧对消化功能影响主要表现为涎腺分泌减少， 胃排空时间 延长，胃液分泌下降，消化功能减退。8. 支气管炎是指气管、支气管黏膜及其周围组织的慢性 非特异性 炎症。9. 消化道溃疡是指主要发生在 胃和十二指肠 的慢性溃疡，即 胃溃疡 、 十二指肠溃疡 ，因溃疡形成胃酸胃

12、蛋白酶的消化作用有关，故称消化性溃疡。10. 肥胖病是能量摄入超过消耗而导致体内 脂肪积聚过多 达到危害程度的一种慢性代谢性疾病。11. UL是平均每日可以摄入某营养素的 最高量 。12. 食品腐败变质一般是指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与 感官性状 的各种变化。 13. 营养状况的测定是通过 人体测量 、 实验室检查 等方法对人体的营养状况进行评定。 14. 食品添加剂是指为 改善 食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。15. 皮褶厚度是衡量个体 营养状况 和肥胖程度较好的指标。16. 低温保藏包括 冷冻 和 冷藏

13、 两种方法。17. 药膳是具有四气五味的，“四气”是指 寒、热、温、凉 ，“五味”是指 辛、甘、酸、苦、咸 。18. “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的 碳水化合物 供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。19. 大肠菌群 可作为食品曾受到人和温血动物粪便污染的指示菌。20. 为预防胎儿神经管畸形，育龄妇女应补充叶酸的时间是 孕前至少1个月到孕后3个月 。21. 茶叶中的 茶多酚 可能有预防肿瘤的作用。四、简答题1. 简答不溶性食物纤维的生理功能主要有哪几个方面？(习题集63页简答题)2. 简答亚硝酸盐食物中毒的特点。(习题集68页简答题第2题)3. 母乳喂

14、养有哪些优点？(习题集77页第2题)4. 高温条件下怎样补充水和无机盐？(习题集79页简答第1题)5. 保健食品的特点有哪些？(习题集92页简答题)6. 怎样选购大米及米制品？(习题集98页第2题)7. 蛋白质营养不良的膳食怎样安排？(习题集110页第1题)8. 简答婴儿添加辅食的时间和理由以及添加的原则。答案：（1）婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至812个月龄完全取代母乳较为适宜。因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。（2）添加辅食应循序渐进。从食物的品种上，婴儿首先添加的辅食通常是谷类及其制品，然后是蛋

15、黄、鱼类、细嫩的蔬菜等，再后是肉类、全蛋、豆类等；最后过渡到较易消化的普通家庭食品。从食物的感官性状上，辅食的添加应从稀到稠；从细到粗。从食物的数量上应从少到多。添加辅食时还需注意在增加从未吃过的新食物时必须先试一种，试习惯后再试另外一种，不能同时添加几种新食物。婴儿对食物的适应能力和爱好具有较大的个体差异，辅助食品开始添加的月份和数量增加的快慢应根据具体情况灵活掌握。五、论述题1. 论述营养缺乏病的治疗。(习题集71页论述题)2. 论述2型糖尿病饮食治疗的一般原则。(习题集90页简答题)3. 论述营养与癌症的关系。(习题集111页论述题)4. 论述食品营养强化的概念、意义、营养强化的基本要求

16、以及食物载体的选择标准。答案：（1）概念：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。（2）意义 弥补天然食物的营养缺陷；补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；简化膳食处理，方便摄食；适应不同人群的营养需要；预防营养不良。（3）基本要求有明确的针对性；符合营养学原理；符合国家卫生标准；尽量减少食品营养强化剂的损失；保持食品原有的色、香、味等感官性状；经济合理、有利于推广。（4）食物载体的选择标准：食物消费覆盖率高；食物的摄入量均衡；不同人群的消费量的变异数小； 不因强化而改变品质；不因强化而改变口感。

17、六、计算题1患者42岁，男性，出租汽车司机。身高170cm，体重75kg，患糖尿病4年，未发现并发症。（1）请计算该患者的BMI，并判断其体重是否标准？属于肥胖吗？其标准体重应该是多少？（2）每日需要总能量、三大营养素的适宜摄入总量是多少？三餐如何分配？答案：（1）BMI=体重(Kg)/身高2(m) =75/1.72=25.95，在2428之间，属于超体重，不属于肥胖，标准体重身高105170-105=65公斤。 表 糖尿病患者热量计算(千卡公斤体重日)体重卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动体重不足202535404550正常体重1520303540超体重1520253035注：年龄超过

18、50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右。（2）患者全天所需要的热能为：标准体重相应的千卡公斤体重日。该患者属于中等体力劳动，需要的总热量为6530=1950千卡/日。三大营养素提供的能量： 因糖尿病患者蛋白质消耗增加，易出现负氮平衡，可适当增加蛋白质的需要量。因此蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量占总能量的比例为18%、22%和60%。蛋白质：1950kcal18351.0kcal； 脂肪：1950kcal22429.0kcal；碳水化合物：1950kcal601170.0kcal全天的三大营养素的需要量蛋白质：351.0kcal4kcal/g87.8g； 脂肪：526.5kcal9kc

19、al/g47.7g； 碳水化合物：1072.5kcal4kcal/g292.5g三餐分配在1/5、2/5、2/5为宜。2男性，40岁，身高172cm，体重68kg，从事中等体力活动，请回答下列问题（结果保留1位小数）：（1）求其每日所需能量。（2）求其三种能量营养素的全天需要量。（3）求其三种能量营养素的每餐需要量。（4）早餐主食若只食用花卷（加牛奶），试确定所需花卷的量。（5）午餐若以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、馒头的量。（6）午餐若以猪肉和豆腐为副食，试确定猪肉和豆腐的量。（7）若晚餐食用鸡肉炸酱捞面（大约需要用甜面酱30g），试确定鸡肉和切面的量

20、。（8）试为其编制一日代量食谱。食物成分摘选：以每100克可食部计食品种类能量(kcal)蛋白质(克)脂肪(克)碳水化合物(克)小麦粉（富强粉）36112.31.574.9梗米（小站稻）3426.90.779.2花卷（加牛奶）2746.53.258.9豆腐（北）1119.28.13.0猪肉里脊15019.67.90切面条2728.90.460.7牛奶（蒙牛）673.13.75.3鸡胸肉11824.61.90.6甜面酱5695.50.628.5表 热量计算(千卡公斤体重日) 体重卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动体重不足202535404550正常体重1520303540超体重152025

21、3035注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右。答案；（1）标准体重身高105172-105=67公斤；BMI=体重(Kg)/身高2(m)=68/1.722=23.0，在18.524.0之间，属于正常体重。所以其一日能量摄入=6735=2345kcal（2）蛋白质：234515%4=87.9g；脂肪：234525%9=65.1g；碳水化合物：234560%4=351.2g（3）早餐：蛋白质：87.930%=26.4g；脂肪：65.130%=19.5g；碳水化合物：351.230%=105.4g 午餐：蛋白质：87.940%=35.2g；脂肪：65.140%=26.0g；碳水

22、化合物：351.240%=140.4g 晚餐：同早餐。（4）花卷的量=105.458.9%=178.9g（5）米饭的量=140.450%79.2%=88.6g；馒头的量=140.450%74.9%=93.7g（6）午餐主食中蛋白质的量=88.66.9%+93.712.3%=17.6g 副食还需提供蛋白质=35.2-17.6=17.6g；副食中动物性食品与豆制品为2比1； 猪肉的量=17.666.7%19.6%=59.9g；豆腐的量=17.633.3%9.2%=63.7g；（7）甜面酱已提供的碳水化合物=3028.5%=8.6g，蛋白质=305.5%= 1.7g； 面条的量=（105.4-8.6

23、）60.7%=159.5g；面条提供的蛋白质=159.58.9%=14.2g 鸡胸肉的量=（26.4-1.7-14.2）24.6%=42.3g（8）根据中国居民膳食宝塔其一天的带量食谱如下：早餐：花卷178.9g、牛奶1袋、泡菜午餐：米饭（大米88.6g）、馒头（富强粉93.7g），辣子洋白菜炒肉片（猪肉59.9g、洋白菜50克、青椒80g）、家常豆腐（豆腐66.7g、胡萝卜50g、木耳50g）下午：桔子一个晚餐：鸡肉炸酱捞面（面条159.5g、甜面酱30g、鸡胸肉42.3g、胡萝卜丝、黄瓜丝各100g、绿豆芽50g拌面食用）晚上：香蕉1个3成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解

24、到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，（重量均为可食部的重量）。试题要求：（1）该成人的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？（2）膳食组成是否合理？如何改进？所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）食物名称食物分类能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(gRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁mg大米谷类及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷类及制品35

25、10.20.586.0000140.6大白菜蔬菜类及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜类及制品101.40.32.43090.01641171.3豆浆干豆类及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜类及制品80.30.22.40016120.1鸡蛋蛋类及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂类9000.099.90.100010.3带鱼鱼类10817.64.20190.0204311.1蛇果水果类及制品550.10.214.930.01250.1答案：（1）该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价营养素能量（kcal）蛋白质(g)维生素

26、A(gRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量2700808001.410080015实际摄入量230636.53360.1492734.58.75评价：该膳食的热能摄入量为参考摄入量的85.4%，其能量摄入基本足够；维生素A、维生素B1、维生素C和铁的供给量均不能够满足机体的需要。所以该膳食的组成不合理。（2）该男性膳食热能来源的评价蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）1015%2030%5565%该膳食的热能来源比例（%）6.3%27.2%67.5%评价：该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供的热能所占比例偏高，蛋白质提供的热能所占比例偏低。（3）该男性膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）2.2%8.2%81.6%8%评价：蛋白质摄入量太低，优质蛋白质摄入量占总蛋白质摄入量的89.8%，欠合理，优质蛋白质摄入量应占总蛋白质摄入量的3050。（4）改进方法增加一些动物肝脏、蛋类的摄入，以提供丰富的维生素A、铁等多种营养素；增加肉类和富含维生素B1的食物，补充维生素B1等维生素。蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶及奶制品和大豆及其制品，补充蛋白质的摄入。适当减少碳水化合物的摄入。11