调味品业务员产品专业培训课件.ppt
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1、员工培训专业知识目录酱油篇食醋篇甜面酱篇料酒篇酱油篇一、酱油起源、发展状况l酱油是由酱油是由酱酱演变而来,早在三千多年前,周朝就有制酱的记载了。演变而来,早在三千多年前,周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现,酱油起源于中国古代皇帝御用的而酱油之酿造纯粹是偶然地发现,酱油起源于中国古代皇帝御用的调味调味料料,是由鲜肉腌制而成,与现今的,是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现渐流传到民间,后来发现大豆大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各
2、地,如日本、韩国、东南亚一而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把带。酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。方式之酿造法。l酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油酱油”名称是名称是在宋朝,林洪著在宋朝,林洪著山家清供山家清供中有中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌
3、食食”的记述。此外,古代酱油还有其他名称,如的记述。此外,古代酱油还有其他名称,如清酱清酱、豆酱清、豆酱清、酱汁酱汁、酱料、酱料、豉油豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油秋油、母油、套、母油、套油、双套油等。酱油的成色油、双套油等。酱油的成色l公元公元755755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。二、酱油标准l定义:定义:酿造酱油:以大豆和酿造酱油:以大豆和/或脱脂大豆、小麦和或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为
4、原料。经微生或麸皮为原料。经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。加剂等配制而成的液体调味品。l现行标准:现行标准:酿造酱油酿造酱油 GB18186-2000GB18186-2000 配制酱油配制酱油 SB10336-2000SB10336-2000 按照我国酿造酱油的标准,酱油分为按照我国酿造酱油的标准,酱油分为4 4个等级:其中氨基酸态氮个等级:其中氨基酸态氮 0.80.8克克/100ml/10
5、0ml为特级、大于为特级、大于0.70.7克克/100ml/100ml为一级、为一级、0.550.55克克/100ml/100ml为为二级(低盐固态二级(低盐固态0.600.60)、)、0.40.4克克/100ml/100ml为三级。酿造酱油最低质量为三级。酿造酱油最低质量标准标准 0.40.4克克/100ml/100ml。三、酱油生产工艺l酱油用的原料是大豆和酱油用的原料是大豆和/或脱脂大豆和小麦和或脱脂大豆和小麦和/或麸皮。原料经蒸熟冷却,接入或麸皮。原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的纯粹培养的米曲霉米曲霉菌种制成酱曲,菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟酱曲移入发酵池,加盐水
6、发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大后,以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解
7、成糖,产生甜味;果胶酶、纤维变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时,在制曲及发酵过程中,从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多同时,在制曲及发酵过程中,从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸,由酵母和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸,由酵母菌发酵生产乙醇,以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、菌发酵生产乙醇,以及由原料成
8、分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能构成酱油复杂的香气。酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能构成酱油复杂的香气。此外,由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为此外,由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素,使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素,使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相
9、混和,最后形成色香味和风味独特的酱油。盐水的咸味相混和,最后形成色香味和风味独特的酱油。酱油生产工艺l酱油的工艺流程:原料处理酱油的工艺流程:原料处理-润水润水蒸料蒸料接种接种制曲制曲发酵发酵取油取油过滤过滤精制精制灭菌灭菌包装包装检验检验成品成品l酱油的原料处理酱油的原料处理 分为分为3 3步。饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料步。饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到水分达到4750%4750%为标准。混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充为标准。混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮:用旋转式蒸锅加压(分混和均匀。蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa0.2MPa)蒸料,使
10、蛋白质)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。l制曲分两步。冷却接种:熟料快速冷却至制曲分两步。冷却接种:熟料快速冷却至4242,接入米曲霉菌种经,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲纯粹扩大培养后的种曲0.30.4%0.30.4%,充分拌匀或者使用专业生产的曲精,充分拌匀或者使用专业生产的曲精,使用量按照说明。厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。使用量按照说明。厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在3
11、0323032,菌丝生长阶段控制在最高不超过菌丝生长阶段控制在最高不超过3535。这期间要进行翻曲及铲曲。孢。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30323032为宜。为宜。l发酵:对于低盐固态酱油,成曲加发酵:对于低盐固态酱油,成曲加12131213波美度,热盐水拌和入发酵波美度,热盐水拌和入发酵池池,品温品温42454245维持维持2020天左右,酱醅基本成熟。对于高盐稀态发酵酱天左右,酱醅基本成熟。对于高盐稀态发酵酱油,低温发酵,不超过油,低温发酵,不超过30 30,每天用气泵鼓风管理,后期可加入生香,每天用气泵鼓风管理,
12、后期可加入生香酵母,周期酵母,周期6 6个月。个月。酱油生产工艺l浸出淋油将前次生产留下的三油加热至浸出淋油将前次生产留下的三油加热至9595,再送入成熟的酱,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油(头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡,分别依序淋出酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全
13、部提取出来出来。对于高盐稀态发酵酱油,则压榨取油。对于高盐稀态发酵酱油,则压榨取油。l后处理后处理 酱油配制,加热至酱油配制,加热至90959095消毒灭菌,或采用高温瞬消毒灭菌,或采用高温瞬时灭菌器灭菌,再澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品。时灭菌器灭菌,再澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品。四、酱油营养功效l在烹调时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并使其色泽更加好看,在烹调时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并使其色泽更加好看,从而增进食欲,提倡出锅后放酱油,这样能够将酱油中的有效的氨基酸从而增进食欲,提倡出锅后放酱油,这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。酱油具
14、有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有和营养成分能够保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇,这种特殊物质可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率。异黄醇,这种特殊物质可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现,酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于新加坡食物研究所发现,酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素养活自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素 C C和和E E等抗氧化剂大等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果,与一杯红葡萄酒相当。十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果,与一杯红葡萄酒相
15、当。食而有道:烹饪时酌量加入,每次食而有道:烹饪时酌量加入,每次10301030毫升。服用治疗血管疾病、胃毫升。服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心、呕吐等肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心、呕吐等副作用。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油,因为酱油会使这些蔬菜的色泽副作用。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油,因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡,并失去了蔬菜原有的清香。变得黑褐暗淡,并失去了蔬菜原有的清香。精选妙藏:优质酱油精选妙藏:优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色,不混浊,无沉淀,无霉花浮膜,酱香浓郁,味大都呈鲜艳的深红褐色,不混浊,无沉淀,无霉花浮
16、膜,酱香浓郁,味鲜,咸淡适中,无异味。酱油应置于阴凉干燥处存储,尽量养活与空气鲜,咸淡适中,无异味。酱油应置于阴凉干燥处存储,尽量养活与空气的接触。的接触。保质期保质期一般不低于一般不低于6 6个月个月。酱油营养功效l酱油与油的区别酱油与油的区别 在生活中,和我们打交道的在生活中,和我们打交道的“油油”可真不少。花可真不少。花生油,菜籽油,猪油,牛油,汽油,酱油生油,菜籽油,猪油,牛油,汽油,酱油 你可知道,它们虽你可知道,它们虽然都叫然都叫“油油”,但却是几类完全不同的物质。,但却是几类完全不同的物质。汽油、煤油是碳和汽油、煤油是碳和氢的化合物,不能吃,用做燃料。氢的化合物,不能吃,用做燃料
17、。我们吃的动物油和植物油都是我们吃的动物油和植物油都是各种脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的化合物(有机化学中叫酯)。各种脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的化合物(有机化学中叫酯)。酱油的名字虽然也带酱油的名字虽然也带“油油”,但和油没有一点关系。,但和油没有一点关系。l酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料,普遍使用大豆为主要原料,酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料,普遍使用大豆为主要原料,酱油是有大豆和小麦发酵制成的,在东西方都是普遍应用的调味品酱酱油是有大豆和小麦发酵制成的,在东西方都是普遍应用的调味品酱油的盐分含量较高,但也是具有一些豆类的营养成分,还具有解热除烦,油的盐分含量较高,但也是
18、具有一些豆类的营养成分,还具有解热除烦,解毒的作用可用于治疗暑热烦满疔疮初起,妊辰尿血等病症此外解毒的作用可用于治疗暑热烦满疔疮初起,妊辰尿血等病症此外还可治疗食物,药物中毒及汤火灼伤,虫兽咬伤还可治疗食物,药物中毒及汤火灼伤,虫兽咬伤 患高血压,患高血压,心心脏病脏病的人要少用酱油的人要少用酱油 国外有研究者认为酱油有抗癌成分国外有研究者认为酱油有抗癌成分 不要过量,不要吃配制酱油。不要过量,不要吃配制酱油。五、酱油种类l酿造酱油:酿造酱油:酿造酱油是用大豆和酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆,或用小麦和或脱脂大豆,或用小麦和/或麸皮为原料,采用或麸皮为原料,采用微生物发酵微生物发酵酿制而成的酱
19、油。酿制而成的酱油。l配制酱油:配制酱油:配制酱油是以酿造酱油为主体,与配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液,等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油。即是配制酱油。中国中国GB18186-2000GB18186-2000酿造酱油酿造酱油标准将在商品标标准将在商品标签上注明是酿造酱油或配制酱油列为强制执行内容。签上注明是酿造酱油或配制酱油列为强制执行内容。按使用用途酱油可分为:烹调酱油和佐餐酱油,烹调酱油菌落总数国按使用用途酱油可分为:烹调
20、酱油和佐餐酱油,烹调酱油菌落总数国家标准上无限制,但佐餐酱油菌落总数不得超过家标准上无限制,但佐餐酱油菌落总数不得超过3 3万万CFU/mlCFU/ml。因著色力不同,酱油亦有生抽、老抽之别,前者著色力弱而后者强,因著色力不同,酱油亦有生抽、老抽之别,前者著色力弱而后者强,至于至于生抽王生抽王,是厂商故意表示好的意思,没什么特别。还可以分为生抽,是厂商故意表示好的意思,没什么特别。还可以分为生抽,老抽。老抽。酱油种类l生抽:颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。生抽:颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。味道:生抽是用来一般的烹调味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。用的,吃起来味道较咸。用途:
21、生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者菜或者凉菜凉菜的时候用得多。的时候用得多。生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。l老抽:颜色:老抽是加入了老抽:颜色:老抽是加入了焦糖色焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。味道:味道:吃到嘴里后有
22、种鲜美微甜的感觉。吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。用途:一般用来给食品着色用。比如做用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作:老抽的制作:老抽酱油老抽酱油是在生抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制的基础上,把榨制的酱油再晒制2323个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。量比生抽酱油更加浓郁。l生抽和老抽的鲜味:酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基生抽和老抽的鲜味:酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就
23、是说品质越好。按照我国酿造酱油的标酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,准,氨基酸态氮氨基酸态氮0.80.8克克100ml100ml为特级;为特级;0.70.7100ml100ml为一级;为一级;0.550.55100ml100ml为二级;为二级;0.40.4100ml100ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多多鲜味剂鲜味剂,氨基酸也很高,这也不等于是完全很
24、好的酱油。,氨基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油。六、酱油食用小常识l酱油是中餐烹调的主要调味料,正常的酱油具有鲜艳的红褐色,酱油是中餐烹调的主要调味料,正常的酱油具有鲜艳的红褐色,体态澄清,无悬浮物及沉淀。另外,摇动时会起很多泡沫,并不体态澄清,无悬浮物及沉淀。另外,摇动时会起很多泡沫,并不易散去,但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油易散去,但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味,味道鲜美、醇厚、咸淡适口,无异应具有浓郁的酱香和酯香味,味道鲜美、醇厚、咸淡适口,无异味。味。消费者在日常烹调中应注意:、最好在菜肴将出锅前消费者在日常烹调中应注意
25、:、最好在菜肴将出锅前加入酱油,略炒煮后即出锅,因为酱油中含有丰富的氨基酸,这加入酱油,略炒煮后即出锅,因为酱油中含有丰富的氨基酸,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,使营养价值受到破坏,而且样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,使营养价值受到破坏,而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。酱油中的糖分也不会焦化变酸。、为有效防止酱油发霉长白膜,、为有效防止酱油发霉长白膜,可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜大蒜或滴几滴或滴几滴白酒白酒等等方法。、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。、酱油的新品种方法。、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。、酱油的新品种铁强化酱油是继食盐加碘后的又一
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