3-饮食营养中的化学-4.ppt

1、饮食营养中的化学饮食营养中的化学民以食为天！民以食为天！二、二、水水生命的摇篮生命的摇篮 1.1.水的化学组成和性质水的化学组成和性质氧原子氧原子氢原子氢原子 由由氢和氧氢和氧组成，分子式为组成，分子式为H2OH2O。由于氢同位素的存在，水有由于氢同位素的存在，水有氕水氕水(普通水普通水)、氘水、氘水(重水重水)、氚水、氚水(超重水超重水)之分。之分。（2 2）水的理化性质）水的理化性质 纯水是一种无色无味无嗅的液体，它以固、纯水是一种无色无味无嗅的液体，它以固、液、气三种形态同时存在于地壳表面。在标准大液、气三种形态同时存在于地壳表面。在标准大气压下，水的凝固点为气压下，水的凝固点为0 0，

2、沸点为，沸点为100100。水分子的运动水分子的运动随温度的改变而改变，液态水在温度升随温度的改变而改变，液态水在温度升高时容易蒸发成水蒸气，水蒸气在温度降低时易冷凝高时容易蒸发成水蒸气，水蒸气在温度降低时易冷凝成水，这是下雨的基本原理。成水，这是下雨的基本原理。广谱溶剂广谱溶剂，作为溶剂的水对人体的作用：，作为溶剂的水对人体的作用：“水可以作水可以作为强体剂、镇静剂、泻剂、发汗剂、兴奋剂和新陈代为强体剂、镇静剂、泻剂、发汗剂、兴奋剂和新陈代谢的促进剂谢的促进剂”。2.2.水的生理功能水的生理功能1）体内重要物质如酶、激素等的）体内重要物质如酶、激素等的溶剂溶剂；2）维持体内各物质的浓度、酸碱

3、度、渗透压等指标的相对稳）维持体内各物质的浓度、酸碱度、渗透压等指标的相对稳定；直接参与物质代谢的化学反应过程；定；直接参与物质代谢的化学反应过程；3）运输养料运输养料给各个组织细胞，血液在人体内循环把营养和氧给各个组织细胞，血液在人体内循环把营养和氧气输送到各个器官和组织里去，供给能量，同时又把新陈代谢气输送到各个器官和组织里去，供给能量，同时又把新陈代谢的废物和二氧化碳排出体外）。的废物和二氧化碳排出体外）。4）调节体温调节体温：比热大；热量散发的流体。：比热大；热量散发的流体。5 5）润滑作用润滑作用：水及其与粘蛋白结合水具有润滑作用。如：水及其与粘蛋白结合水具有润滑作用。如。6 6）其

4、他功能：构成人体的组成部分。）其他功能：构成人体的组成部分。3.3.人体内水的平衡人体内水的平衡4.4.水平衡失调水平衡失调(1)脱水：脱水：体液丢失。体液丢失。缺盐缺盐(低渗低渗)性脱水：性脱水：以电解质丧失为主以电解质丧失为主，由于电解质由于电解质丧失较多，细胞外液渗透压低于正常。丧失较多，细胞外液渗透压低于正常。在严重腹泻与呕吐或大量出汗时，单纯补充水分或在严重腹泻与呕吐或大量出汗时，单纯补充水分或5葡萄糖葡萄糖液，而没有及时补充消化液或汗液所丧失的电解质，就易发生液，而没有及时补充消化液或汗液所丧失的电解质，就易发生低渗性脱水。低渗性脱水。（2 2）水中毒）水中毒人体摄入过多的水分，而

5、人体摄入过多的水分，而肾脏肾脏对过剩的水分又未能及对过剩的水分又未能及时排出，可引起水分在体内滞留。先是细胞外液渗透时排出，可引起水分在体内滞留。先是细胞外液渗透压降低，继而水分进入细胞内，最后引起细胞内、外压降低，继而水分进入细胞内，最后引起细胞内、外液渗透压都低于正常，而且容量也较正常大。液渗透压都低于正常，而且容量也较正常大。由于进入大量的水分而引起细胞内外渗透压降低和容由于进入大量的水分而引起细胞内外渗透压降低和容量增大的现象，称为量增大的现象，称为水中毒水中毒或水过多。或水过多。水中毒症状水中毒症状：严重者可引起中枢神经系统症状，如动：严重者可引起中枢神经系统症状，如动作奇特、神态混

6、乱、凝视、失语、嗜睡、肌肉软弱和作奇特、神态混乱、凝视、失语、嗜睡、肌肉软弱和昏迷等。昏迷等。由于各种原因引起体内滞留水而致的组织间隙水分过由于各种原因引起体内滞留水而致的组织间隙水分过多称为多称为水肿水肿，水肿会产生头痛、恶心、全身无力等症，水肿会产生头痛、恶心、全身无力等症状。状。5.5.形形式式的水形形式式的水矿泉水：矿泉水：溶有大量溶有大量矿物质矿物质，含有丰富的人体必需的，含有丰富的人体必需的钙、镁、钾、锌、铜、锗、硒、钼、碘等元素。钙、镁、钾、锌、铜、锗、硒、钼、碘等元素。这些元素有的这些元素有的参与酶的合成参与酶的合成。有些元素如锌，能。有些元素如锌，能干扰病毒的干扰病毒的复制能

7、力复制能力，增强细胞免疫功能。锗能明显，增强细胞免疫功能。锗能明显增强体内细胞增强体内细胞，促，促进自然杀伤细胞增生和活化。进自然杀伤细胞增生和活化。纯净水：纯净水：目前许多家庭选购的目前许多家庭选购的家用净水器家用净水器就是来就是来获得纯净水的。这些净水器有以获得纯净水的。这些净水器有以活性炭活性炭为净水剂为净水剂的，也有用电凝聚或微孔膜净水的，最终都是除的，也有用电凝聚或微孔膜净水的，最终都是除去了自来水中的去了自来水中的有机污染物有机污染物。形形式式的水形形式式的水自来水：自来水：对天然水进行氯化消毒，能控制霍乱、伤对天然水进行氯化消毒，能控制霍乱、伤寒、痢疾等肠道传染病。寒、痢疾等肠道

8、传染病。氯化消毒的氯主要有下列两种：氯化消毒的氯主要有下列两种：氯气和漂白粉氯气和漂白粉（次（次氯酸钙）。氯酸钙）。6.6.合理饮水合理饮水合理饮水合理饮水三、三、茶茶健康之友健康之友 1.1.茶的成分茶的成分450种种化学成分化学成分咖啡碱咖啡碱茶的成分茶的成分(续续)不溶性物质不溶性物质纤维性纤维性易挥发易挥发2.2.茶的加工茶的加工新摘下来的茶叶要进行新摘下来的茶叶要进行干燥干燥，除了赶跑水分以外，除了赶跑水分以外，还能引起一些化学变化，包括使还能引起一些化学变化，包括使咖啡碱、氨基酸和咖啡碱、氨基酸和多酚氧化酶多酚氧化酶等含量的增加。等含量的增加。根据茶的具体制造工序不同，可将茶分为：

9、根据茶的具体制造工序不同，可将茶分为：红茶、绿茶、红茶、绿茶、黄茶、乌龙茶、白茶、黑茶黄茶、乌龙茶、白茶、黑茶。绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤绿茶制造工艺绿茶制造工艺(1)杀青杀青：对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破：对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形红变；蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳创造条件。水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低

10、沸点芳香物质挥发消失，茶叶香气得到改善。香物质挥发消失，茶叶香气得到改善。(2)揉捻：揉捻：绿茶塑造外形的一道工序。利用外力作用，使绿茶塑造外形的一道工序。利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，提高茶滋味浓度。时部分茶汁挤溢附着在叶表面，提高茶滋味浓度。(3)干燥：干燥：蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶制造工艺续绿茶制造工艺续红茶制造工艺红茶制造工艺制法都有萎凋、揉捻、发酵、

11、干燥四个工序，各种制法都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序，各种红茶的品质特点都是红汤红叶。红茶的品质特点都是红汤红叶。(1)萎凋：萎凋：指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧凋谢状况的过程。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。这一过程还使青草味消失，茶叶清香欲现，性增强，便于造形。这一过程还使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法：萎凋方法：自然萎凋自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，即将茶叶薄摊在室内

12、或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。搁放一定的时间。萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，目前普遍使用的萎凋方法。热空气，以加速萎凋过程，目前普遍使用的萎凋方法。(2)揉捻：揉捻：红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。红茶制造工艺续红茶制造工艺续3)发酵：发酵：发酵是红茶制作的独特阶段，经过

13、发酵，叶色由绿变发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。红，形成红茶红叶红汤的品质特点。机理机理：在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，：在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生变化，使绿色的茶叶产生红变，作用，其它化学成分亦相应发生变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机目前普遍使用发酵机控制温度控制温度和和时间时间进行发酵。发酵适度，嫩进行发酵。发酵适

14、度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。红茶制造工艺续红茶制造工艺续(4)干燥：干燥：干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。目的目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的

15、甜香。有的甜香。红茶制造工艺续红茶制造工艺续乌龙茶的制作工艺乌龙茶的制作工艺：乌龙茶的制造，其工序概：乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥 理想的理想的发酵发酵是在是在25下进行，此时酶的活性最大。在空气中氧下进行，此时酶的活性最大。在空气中氧的作用下，多酚氧化酶把一些多酚催化为邻苯醌，后者接着反的作用下，多酚氧化酶把一些多酚催化为邻苯醌，后者接着反应生成有色化合物，特别是生成带褐色的物质，即通常所说的应生成有色化合物，特别是生成带褐色的物质，即通常所说的茶锈色物。茶叶发酵后，在使所有的酶失活的温度下进一步干茶锈色物。茶叶发

16、酵后，在使所有的酶失活的温度下进一步干燥，使糖焦糖化，减少水分，直到水含量降至燥，使糖焦糖化，减少水分，直到水含量降至3左右为止。左右为止。绿茶：绿茶：制作时不经过任何发酵过程、采摘后直接杀青、揉捻、制作时不经过任何发酵过程、采摘后直接杀青、揉捻、干燥而成的茶。因工法不同，又可分为以干燥而成的茶。因工法不同，又可分为以锅炒锅炒而成的炒青绿茶，而成的炒青绿茶，比方龙井、碧螺春，以及以比方龙井、碧螺春，以及以高温蒸汽蒸煮高温蒸汽蒸煮的蒸青绿茶，如日本的蒸青绿茶，如日本的煎茶、玉露，前者香气浓、后者有新鲜新绿感。的煎茶、玉露，前者香气浓、后者有新鲜新绿感。红茶：红茶：发酵度达发酵度达8090%的全发

17、酵茶。制作过程不经杀青，的全发酵茶。制作过程不经杀青，而是直接萎凋、揉捻，然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶而是直接萎凋、揉捻，然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。茶汤。红茶跟绿茶最大的差别不是使用的茶种不同，而在红茶跟绿茶最大的差别不是使用的茶种不同，而在于茶叶是否经过发酵。于茶叶是否经过发酵。黑茶：黑茶：属后发酵茶。制造上是在杀青、揉捻、晒干后，再经过堆属后发酵茶。制造上是在杀青、揉捻、晒干后，再经过堆积存放的过程，使之产生再次发酵，故而茶叶与茶汤颜色更深、积存放的过程，使之产生

18、再次发酵，故而茶叶与茶汤颜色更深、滋味也更浓郁厚实。如普洱茶、湖南黑茶等茶款。滋味也更浓郁厚实。如普洱茶、湖南黑茶等茶款。白茶：白茶：把叶片采摘下来后只经过轻微的、约把叶片采摘下来后只经过轻微的、约1030%程度的发程度的发酵、不经过任何炒青或揉捻动作，便直接晒干或烘干的轻发酵茶。酵、不经过任何炒青或揉捻动作，便直接晒干或烘干的轻发酵茶。带有细致的茸毛，滋味清淡爽滑，非常独特。特产于中国福建一带有细致的茸毛，滋味清淡爽滑，非常独特。特产于中国福建一带，如白毫银针、寿眉牡丹等都是知名的茶款。带，如白毫银针、寿眉牡丹等都是知名的茶款。青茶青茶：又称：又称乌龙茶乌龙茶。发酵度约为。发酵度约为2060

19、%，是介于绿茶与，是介于绿茶与红茶之间的半发酵茶类。滋味变化多端，兼容绿茶的清绿红茶之间的半发酵茶类。滋味变化多端，兼容绿茶的清绿新爽与红茶的醇厚甘美，常带有如花香、果香、谷香等多新爽与红茶的醇厚甘美，常带有如花香、果香、谷香等多元丰富的香气，是台湾最知名的茶类。知名茶款除乌龙外元丰富的香气，是台湾最知名的茶类。知名茶款除乌龙外还有包种、铁观音、水仙、武夷茶。还有包种、铁观音、水仙、武夷茶。3.3.茶的生理作用茶的生理作用鞣酸作用鞣酸作用（续）（续）保护作用：保护作用：鞣酸能与某些金属如锶、铅、汞等的离子结合，使鞣酸能与某些金属如锶、铅、汞等的离子结合，使之沉淀后之沉淀后排出体外排出体外。鞣酸

20、会与毒素生物碱发生化学反应，当人。鞣酸会与毒素生物碱发生化学反应，当人们误食了含生物碱的毒草之类的食物，以浓茶灌服，可以收到们误食了含生物碱的毒草之类的食物，以浓茶灌服，可以收到延迟或阻止毒素延迟或阻止毒素吸收的良效。吸收的良效。杀菌作用：杀菌作用：伤寒杆菌、痢疾杆菌；化脓杆菌在茶水里能被抑制伤寒杆菌、痢疾杆菌；化脓杆菌在茶水里能被抑制或杀死。或杀死。茶的生理作用（续）茶的生理作用（续）茶叶中的茶叶中的茶碱、咖啡碱茶碱、咖啡碱含量约为含量约为5，有兴奋神经中，有兴奋神经中枢、促进新陈代谢的作用，使心跳增强、血流加快、枢、促进新陈代谢的作用，使心跳增强、血流加快、消化液分泌旺盛、肾的利尿功能提高

21、，强心、助消化、消化液分泌旺盛、肾的利尿功能提高，强心、助消化、解毒。解毒。茶叶中所含的茶叶中所含的儿茶素儿茶素，能增强血管的弹性、降低血中，能增强血管的弹性、降低血中胆固醇的含量，对防止肝脏脂肪化、动脉粥样硬化和胆固醇的含量，对防止肝脏脂肪化、动脉粥样硬化和高血压等大大有益。高血压等大大有益。饮茶可以饮茶可以防蛀牙防蛀牙(龋齿龋齿)，特别是饮用老茶叶，因，特别是饮用老茶叶，因氟化物含量高，能很好地保护牙齿表面的乳白色氟化物含量高，能很好地保护牙齿表面的乳白色釉质，这对青少年尤显重要。釉质，这对青少年尤显重要。茶叶中所含的茶叶中所含的硅酸硅酸，对结核杆菌有抑制作用，能，对结核杆菌有抑制作用，能

22、促进结核病变部分的钙化；硅酸能使白血球增多，促进结核病变部分的钙化；硅酸能使白血球增多，从而提高人体的抗病能力。从而提高人体的抗病能力。茶的生理作用（续）茶的生理作用（续）茶的生理作用（续）茶的生理作用（续）茶叶中所含的多种茶叶中所含的多种维生素维生素，如维生素，如维生素C(主要含于绿茶主要含于绿茶)、维生素维生素D、维生素维生素B2等都很丰富。等都很丰富。茶还含有人体不可缺少的茶还含有人体不可缺少的微量元素碘微量元素碘，对于补充碘、调，对于补充碘、调节人体甲状腺功能是必不可少的。节人体甲状腺功能是必不可少的。茶叶对茶叶对防治防治吸烟造成的烟碱中毒以及口疮、口臭、小儿吸烟造成的烟碱中毒以及口疮

23、、口臭、小儿夜啼等疾病。夜啼等疾病。茶的生理作用（续）茶的生理作用（续）茶还能抑制某些茶还能抑制某些癌症癌症的发生，特别是食管癌。绿茶的的发生，特别是食管癌。绿茶的提取物及茶多酚对致癌物引起的基因突变和染色体损提取物及茶多酚对致癌物引起的基因突变和染色体损伤均有一定抑制作用，还能阻断人体内亚硝胺合成锁伤均有一定抑制作用，还能阻断人体内亚硝胺合成锁链，保护造血器官，抑制致癌物质的产生和阻止癌细链，保护造血器官，抑制致癌物质的产生和阻止癌细胞的生长，减轻放疗、化疗的副作用。胞的生长，减轻放疗、化疗的副作用。茶多酚茶多酚可能是茶中的主要抗突变物质，而茶水中的可能是茶中的主要抗突变物质，而茶水中的其他

24、一些成分，如微量元素、咖啡碱、维生素及某其他一些成分，如微量元素、咖啡碱、维生素及某些未知的化合物等，也有重要作用。些未知的化合物等，也有重要作用。茶叶中还含有茶叶中还含有抗辐射抗辐射物质。物质。4.4.科学饮茶科学饮茶李时珍李时珍年轻时血气旺盛，饮茶数碗，感到体热出汗，年轻时血气旺盛，饮茶数碗，感到体热出汗，肌骨轻松人很舒服；到了中年，胃气虚薄，多饮茶后，肌骨轻松人很舒服；到了中年，胃气虚薄，多饮茶后，就有心悸腹冷的感觉。就有心悸腹冷的感觉。近代医学近代医学大量过浓茶水，会使其特有对消化、血液大量过浓茶水，会使其特有对消化、血液循环、大脑神经等有益的作用化为乌有而变成有害。循环、大脑神经等有

25、益的作用化为乌有而变成有害。过量饮茶过量饮茶会造成体内维生素会造成体内维生素B1缺乏，表现为食欲缺乏，表现为食欲不振、神经过敏、易感疲劳等等。不振、神经过敏、易感疲劳等等。由于茶叶中含有生物碱、有机酸等化学成分，因此当由于茶叶中含有生物碱、有机酸等化学成分，因此当人们服用人参、银耳、阿胶等一类补品时，是人们服用人参、银耳、阿胶等一类补品时，是大忌饮大忌饮茶茶的，茶的化学成分会大大降低补品的滋补作用。的，茶的化学成分会大大降低补品的滋补作用。服用药物服用药物时，无论是中药还是西药，也不宜与时，无论是中药还是西药，也不宜与茶水同服，以免降低药效。茶水同服，以免降低药效。处于经期、孕期、产期和哺乳期

26、的妇女，体弱处于经期、孕期、产期和哺乳期的妇女，体弱的老年人，发烧的病人以及婴幼儿的老年人，发烧的病人以及婴幼儿不宜饮茶不宜饮茶。科学饮茶科学饮茶（续）（续）泡茶方法：泡茶方法：用沸腾的开水冲泡茶叶是不妥的。冲泡茶用沸腾的开水冲泡茶叶是不妥的。冲泡茶叶的水温，宜在叶的水温，宜在80左右，即用沸腾的开水回冷一下左右，即用沸腾的开水回冷一下再冲泡，这样既可保存茶叶中有益的化学成分，同时再冲泡，这样既可保存茶叶中有益的化学成分，同时又不失去清醇的香味。又不失去清醇的香味。实验证明，泡茶实验证明，泡茶5分钟分钟后即有后即有80的咖啡碱和的咖啡碱和60的的其他可溶性物质被浸泡出来。半小时后，几乎所有的其

27、他可溶性物质被浸泡出来。半小时后，几乎所有的咖啡碱都已被浸出。时间过长，苦味增加。咖啡碱都已被浸出。时间过长，苦味增加。科学饮茶科学饮茶（续）（续）喝隔夜的茶水是否会患癌症？喝隔夜的茶水是否会患癌症？无科学依据。茶叶中并无什么致癌物质，即使是所谓的胺含无科学依据。茶叶中并无什么致癌物质，即使是所谓的胺含量也比一般食物诸如面包、鱼、肉中的要少得多，而且单是量也比一般食物诸如面包、鱼、肉中的要少得多，而且单是胺并无致癌作用，必须与大量的亚硝酸盐同时存在，才会形胺并无致癌作用，必须与大量的亚硝酸盐同时存在，才会形成亚硝酸胺这样的有害物质。况且，茶叶中还含有丰富的维成亚硝酸胺这样的有害物质。况且，茶叶

28、中还含有丰富的维生素生素C，这对于抑制亚硝胺的形成具有显著的作用。这对于抑制亚硝胺的形成具有显著的作用。茶锈是怎么来的？茶锈是怎么来的？当泡菜的时候，茶壶和茶杯用了一段时间后，内壁常常会当泡菜的时候，茶壶和茶杯用了一段时间后，内壁常常会“长长”出一层棕红色的，不太容易洗掉的茶锈。出一层棕红色的，不太容易洗掉的茶锈。茶锈中含有茶锈中含有几十种化学物质。茶具生锈，主要是几十种化学物质。茶具生锈，主要是“鞣质鞣质”的作用。的作用。鞣质是一种复杂的酚类化合物，能溶于水，水温越高，它鞣质是一种复杂的酚类化合物，能溶于水，水温越高，它溶于水的能力越强。当你吃不太热的柿子时，舌头常会涩得发溶于水的能力越强。

29、当你吃不太热的柿子时，舌头常会涩得发麻，这就是鞣质的作用。不成熟的水果，菱、藕以及许多中草麻，这就是鞣质的作用。不成熟的水果，菱、藕以及许多中草药里，都含有鞣质。药里，都含有鞣质。鞣质分子之间会发生缩合、脱水等化学变化，生成鞣酸。鞣质分子之间会发生缩合、脱水等化学变化，生成鞣酸。鞣酸分子大，是一种难溶于水的红棕色物质。当它慢慢从茶水鞣酸分子大，是一种难溶于水的红棕色物质。当它慢慢从茶水巾沉淀出来时，就会附着在茶壶和茶杯的内壁上，日子一久，巾沉淀出来时，就会附着在茶壶和茶杯的内壁上，日子一久，就看到上就看到上面面“长长”了一层棕红色的条诱。了一层棕红色的条诱。要除去茶锈并不难。你只要将茶水倒掉，

30、用一支旧牙刷挤要除去茶锈并不难。你只要将茶水倒掉，用一支旧牙刷挤上一段牙膏，在茶壶和茶杯中来回接刷，由于牙膏中既有去污上一段牙膏，在茶壶和茶杯中来回接刷，由于牙膏中既有去污剂，又有权细的摩擦剂，很容易将荼锈擦去而不损伤茶杯。再剂，又有权细的摩擦剂，很容易将荼锈擦去而不损伤茶杯。再用清水冲洗一下，就可以了。用清水冲洗一下，就可以了。不要用茶水吞服药。这是为什么呢不要用茶水吞服药。这是为什么呢?有些药物会和茶水中的成分相互作用，失去有些药物会和茶水中的成分相互作用，失去药效。当然，凡是药物中的成分不与茶水中的成药效。当然，凡是药物中的成分不与茶水中的成分起化学反应的，就可以与茶水同服。分起化学反应

31、的，就可以与茶水同服。服用含金属的药剂，如硫酸亚铁，含铁的补血糖浆及氢服用含金属的药剂，如硫酸亚铁，含铁的补血糖浆及氢氧化铝等就不可用茶水吞服。因茶叶中的鞣酸能和金属生成氧化铝等就不可用茶水吞服。因茶叶中的鞣酸能和金属生成沉淀，使人体无法吸收利用，失去药效。沉淀，使人体无法吸收利用，失去药效。服用生物碱类药物，如人参、党参、麻黄、黄连等中草服用生物碱类药物，如人参、党参、麻黄、黄连等中草药，其中的生物碱会和鞣酸反应生成难溶物。大多数中草药药，其中的生物碱会和鞣酸反应生成难溶物。大多数中草药是靠生物碱与微量金属元素给人治病的，所以服中药应忌茶。是靠生物碱与微量金属元素给人治病的，所以服中药应忌茶

32、。哪些药物能和茶水反应呢哪些药物能和茶水反应呢?服用西药如阿司匹林、奎宁、苏打水、阿托品时，也不宜服用西药如阿司匹林、奎宁、苏打水、阿托品时，也不宜饮茶。饮茶。服用镇静药，也不可饮用茶水。因为茶水刚好有兴奋服用镇静药，也不可饮用茶水。因为茶水刚好有兴奋神经、扩张血管，加速心跳的反作用。神经、扩张血管，加速心跳的反作用。一般来说，在服用上述药物两小时后，胃肠将药物就一般来说，在服用上述药物两小时后，胃肠将药物就吸收得差不多了，此时再饮茶，就不会起作用了。吸收得差不多了，此时再饮茶，就不会起作用了。四、四、香烟化学香烟化学 香烟是当今世界各国香烟是当今世界各国销路最广销路最广的消费品之一。烟草在的

33、消费品之一。烟草在国外被称为国外被称为“黄金作物黄金作物”，在我国也属经济作物，对国，在我国也属经济作物，对国民经济产生着巨大影响。民经济产生着巨大影响。20102010年的一项调查显示，我国总吸烟人数为年的一项调查显示，我国总吸烟人数为3 3亿，男亿，男性吸烟者总数为性吸烟者总数为2.92.9亿，女性吸烟者总数为为亿，女性吸烟者总数为为10461046万。万。全世界现有全世界现有11亿人在抽烟，每年全世界因吸烟死亡达亿人在抽烟，每年全世界因吸烟死亡达400多万多万。1.1.烟草的成分烟草的成分 据分析，烟草中所含的据分析，烟草中所含的致癌化学物质致癌化学物质就有就有2020多种，多种，还有还

34、有促癌物质促癌物质1010多种。多种。经测定，烟草内所含的各种化学成分，包括烟气经测定，烟草内所含的各种化学成分，包括烟气中的成分，有中的成分，有20002000种种以上，在这些化合物中，最主要以上，在这些化合物中，最主要的有烟碱、的有烟碱、3 3，4-4-苯并芘、二甲基亚硝胺、氰化物以苯并芘、二甲基亚硝胺、氰化物以及蛋白质等等。及蛋白质等等。烟草的成分烟草的成分烟碱又名烟碱又名尼古丁尼古丁，是存在于烟草中的一种吡啶类生物碱。，是存在于烟草中的一种吡啶类生物碱。3,4-3,4-苯并芘苯并芘具有强烈的致癌作用，是烟草燃烧的产物，具有强烈的致癌作用，是烟草燃烧的产物，10001000支卷烟燃烧可得

35、支卷烟燃烧可得1616ug 3,4-ug 3,4-苯并芘苯并芘2.2.烟草的历史烟草的历史据考证，烟草的祖籍在据考证，烟草的祖籍在南美洲南美洲，早在公元前，早在公元前5000多年，当地居民就已经开始种植烟草了。多年，当地居民就已经开始种植烟草了。16世纪中叶，烟草自南美洲传到欧洲大陆，在我国世纪中叶，烟草自南美洲传到欧洲大陆，在我国的的明朝明朝(约约16世纪世纪70年代年代)，烟草由菲律宾输入我国。，烟草由菲律宾输入我国。3.3.吸烟的利和弊吸烟的利和弊褒褒有人说它是有人说它是“稀世珍宝稀世珍宝”，还有的人奉献给烟草许多尊，还有的人奉献给烟草许多尊贵和富于诗意的称号，如贵和富于诗意的称号，如“

36、神圣烟草神圣烟草”、“寂寞中的情侣寂寞中的情侣”、“忘忧草忘忧草”、“金丝烟金丝烟”等等。等等。貶貶也有不少人视烟草如仇敌，百般咒骂，把烟草称作也有不少人视烟草如仇敌，百般咒骂，把烟草称作“催催命的魔鬼命的魔鬼”(”(据称，吸一支烟会缩短据称，吸一支烟会缩短5 5分钟寿命分钟寿命)、“慢性自杀的慢性自杀的工具工具”等等。近几年来，美国学者甚至将吸烟比作等等。近几年来，美国学者甚至将吸烟比作“流行全世流行全世界的界的2020世纪的大瘟疫世纪的大瘟疫”。吸烟的利吸烟的利褒褒从历史上看，吸烟并非一无是处，而且对于防从历史上看，吸烟并非一无是处，而且对于防鼠疫、霍乱、虐疾等传染性疾病还具有良好的作用。

37、鼠疫、霍乱、虐疾等传染性疾病还具有良好的作用。18世纪在德国汉堡的一次霍乱大流行中，唯有卷烟厂的工人没世纪在德国汉堡的一次霍乱大流行中，唯有卷烟厂的工人没有一人得病，在有一人得病，在5000名雪茄烟厂工人中也仅有名雪茄烟厂工人中也仅有8人得病，只死人得病，只死了了4人。人。20世纪初法国大革命前夕，在普鲁士地方流行致命的世纪初法国大革命前夕，在普鲁士地方流行致命的伤寒病，唯有司达特烟厂的工人免受了伤寒病的侵袭。可见，伤寒病，唯有司达特烟厂的工人免受了伤寒病的侵袭。可见，吸烟具有一定的杀菌防疫作用。吸烟具有一定的杀菌防疫作用。吸烟的弊吸烟的弊貶貶随着对烟草成分的分析逐渐深入，以及医药界对吸烟危随

38、着对烟草成分的分析逐渐深入，以及医药界对吸烟危害性的研究，吸烟有害健康的观点已经被世界各国政府和绝大害性的研究，吸烟有害健康的观点已经被世界各国政府和绝大多数人所认可。多数人所认可。联合国世界卫生组织召开过联合国世界卫生组织召开过4次国际吸烟与健康会议，指出在次国际吸烟与健康会议，指出在同样的病例中，吸烟者的死亡率比不吸烟者高出同样的病例中，吸烟者的死亡率比不吸烟者高出30至至80。同时认为：同时认为：“吸烟可能是世界上损害健康的一个最大的原因吸烟可能是世界上损害健康的一个最大的原因”。吸烟的弊吸烟的弊 吸烟对人体的严重吸烟对人体的严重危害危害皆源于烟草中含有的各种皆源于烟草中含有的各种致癌物

39、质和有毒化学物质的长期积累。致癌物质和有毒化学物质的长期积累。由吸烟引起的癌症，上起呼吸消化系统的口腔癌，由吸烟引起的癌症，上起呼吸消化系统的口腔癌，下至膀胱癌，可达几十种下至膀胱癌，可达几十种,其中以其中以肺癌肺癌居首位。居首位。烟碱烟碱可刺激人体内可刺激人体内儿茶酚胺儿茶酚胺的放出，兴奋血管收缩中的放出，兴奋血管收缩中枢和交感神经，使心跳加快，血压升高，心排血量减少，枢和交感神经，使心跳加快，血压升高，心排血量减少，心电传导系统功能失常，增加心脏的负担。心电传导系统功能失常，增加心脏的负担。烟碱还可使血液粘稠度增加，血流减慢，心脏供血量烟碱还可使血液粘稠度增加，血流减慢，心脏供血量减少，发

40、生心绞痛，严重时会引起心脏病突发而死亡。减少，发生心绞痛，严重时会引起心脏病突发而死亡。吸烟的弊吸烟的弊 吸烟不但危害本人健康，而且由于烟雾弥漫于空气吸烟不但危害本人健康，而且由于烟雾弥漫于空气中，使周围接触的人大受其害。吸烟时所产生的香烟中，使周围接触的人大受其害。吸烟时所产生的香烟烟雾，可分为由吸烟者直接吸人口与呼吸道的主流烟烟雾，可分为由吸烟者直接吸人口与呼吸道的主流烟雾和香烟自然燃烧所弥散到四周环境的雾和香烟自然燃烧所弥散到四周环境的侧流烟雾侧流烟雾。就就被动吸烟者被动吸烟者而言，侧流烟雾比主流烟雾的危害性而言，侧流烟雾比主流烟雾的危害性更大。因为一支香烟所产生的侧流烟雾约为主流烟更大

41、。因为一支香烟所产生的侧流烟雾约为主流烟雾的雾的2倍，同时侧流烟雾中所含的有毒微粒浓度比倍，同时侧流烟雾中所含的有毒微粒浓度比主流烟雾高主流烟雾高14倍。当被动吸烟达倍。当被动吸烟达1小时时，就吸小时时，就吸入了相当于一支香烟的烟雾。入了相当于一支香烟的烟雾。吸烟的弊吸烟的弊吸烟首先给吸烟首先给癌瘤癌瘤创造了形成的条件，而且烟中的焦油还起着破坏创造了形成的条件，而且烟中的焦油还起着破坏自身免疫力的作用，它能降低肺上皮细胞的纤毛的保护功能，使自身免疫力的作用，它能降低肺上皮细胞的纤毛的保护功能，使粘液的分泌失去控制，分泌过多的粘液埋没纤毛，使其失去效用，粘液的分泌失去控制，分泌过多的粘液埋没纤毛

42、，使其失去效用，损害巨噬细胞吞噬外来物质的功能，导致免疫力的破坏。损害巨噬细胞吞噬外来物质的功能，导致免疫力的破坏。女性大量吸烟女性大量吸烟会引起流产、早产、死胎、婴儿先天性缺陷和致死会引起流产、早产、死胎、婴儿先天性缺陷和致死性遗性病等严重情况。性遗性病等严重情况。4.4.禁烟控烟，势在必行禁烟控烟，势在必行 中华人民共和国烟草专卖法中华人民共和国烟草专卖法第第5 5条规定：国家加强对烟条规定：国家加强对烟草专卖的科学研究和技术开发，提高烟草制品质量，降低烟草专卖的科学研究和技术开发，提高烟草制品质量，降低烟焦油和其它有害成分的含量。第焦油和其它有害成分的含量。第1818条规定：国家制定卷烟

43、、条规定：国家制定卷烟、雪茄烟的焦油含量及标准，在香烟包装上标明焦油含量级和雪茄烟的焦油含量及标准，在香烟包装上标明焦油含量级和“吸烟有害健康吸烟有害健康”。中华人民共和国未成年人保护法中华人民共和国未成年人保护法规定：预防和制止未规定：预防和制止未成年人吸烟，任何人不得在中小学、幼儿园、托儿所的教室、成年人吸烟，任何人不得在中小学、幼儿园、托儿所的教室、寝室、活动室和其它未成年人集中活动室内吸烟。寝室、活动室和其它未成年人集中活动室内吸烟。中华人民共和国广告法中华人民共和国广告法第第18条规定：禁止利用广播、电条规定：禁止利用广播、电影、报纸、期刊发布烟草广告，禁止在各类等候室、影剧院、影、

44、报纸、期刊发布烟草广告，禁止在各类等候室、影剧院、会议厅堂、体育比赛场馆等公共场所设置烟草广告。第会议厅堂、体育比赛场馆等公共场所设置烟草广告。第24条条强调，违反本法第强调，违反本法第18条的规定，由广告监督管理机关责令负条的规定，由广告监督管理机关责令负有责任的广告主、广告经营者、广告发布者停止发布，没收广有责任的广告主、广告经营者、广告发布者停止发布，没收广告费用，可以并处广告费用告费用，可以并处广告费用1倍以下的罚款。倍以下的罚款。20102010年年5 5月月1010日，卫生部妇幼保健与社区卫生司司长在卫生日，卫生部妇幼保健与社区卫生司司长在卫生部例行新闻发布会上指出，根据世界卫生组

45、织部例行新闻发布会上指出，根据世界卫生组织烟草控制烟草控制框架公约框架公约要求，自要求，自20112011年年1 1月起，我国应当在所有室内公月起，我国应当在所有室内公共场所、室内工作场所、公共交通工具和其他可能的室外共场所、室内工作场所、公共交通工具和其他可能的室外公共场所完全禁止吸烟。公共场所完全禁止吸烟。五、五、酒酒如诗如梦如诗如梦 李白李白“斗酒诗百篇斗酒诗百篇”，“烹羊宰牛且为乐，烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯会须一饮三百杯”。曹操曹操“对酒当歌，人生几何对酒当歌，人生几何”。范仲俺范仲俺“酒入愁肠，化作相思泪酒入愁肠，化作相思泪”。1.1.酒的历史酒的历史 人类酿酒的历史非常悠久，

46、至今已有人类酿酒的历史非常悠久，至今已有4000多年。在我国原多年。在我国原始社会末期的始社会末期的龙山文化龙山文化遗址中就出土了大量的陶制酒器，表明遗址中就出土了大量的陶制酒器，表明那时就已酿酒了。在商代，酿酒已成为奴隶主的一种风气。那时就已酿酒了。在商代，酿酒已成为奴隶主的一种风气。酒的历史（续）酒的历史（续）1975年在河北省青龙县发掘到一套考古认定为铸造于公元年在河北省青龙县发掘到一套考古认定为铸造于公元11611189年间的年间的铜制铜制蒸酒器皿，表明我国在宋代时已基本蒸酒器皿，表明我国在宋代时已基本掌握了蒸馏酒的技术。掌握了蒸馏酒的技术。世界上其他国家酿酒的历史以世界上其他国家酿酒

47、的历史以古埃及古埃及的啤酒为最早，约始于的啤酒为最早，约始于公元前公元前1200年，后一直在欧州流传，且工艺不断改善，名色不年，后一直在欧州流传，且工艺不断改善，名色不断更新。断更新。现在人们利用不同的原料，不同的发酵方法制出了各种现在人们利用不同的原料，不同的发酵方法制出了各种色、香、味不同的酒，有色、香、味不同的酒，有白酒、黄酒、果酒、啤酒白酒、黄酒、果酒、啤酒等种类，等种类，同时历史给后人也留下了丰富的酒文化。同时历史给后人也留下了丰富的酒文化。2.2.酒生产的化学过程酒生产的化学过程酒的主要化学成分是酒的主要化学成分是酒精酒精，化学名为乙醇，分子式为，化学名为乙醇，分子式为C2H50H

48、。常用的酿酒方法是常用的酿酒方法是发酵法发酵法。通过用含淀粉的物质，如白薯、马。通过用含淀粉的物质，如白薯、马铃薯、小麦、谷物等进行的微生物发酵的生物化学方法。铃薯、小麦、谷物等进行的微生物发酵的生物化学方法。发酵的过程如下：发酵的过程如下：为什么为什么“百年陈酒十里香百年陈酒十里香”？用淀粉为原料发酵除了得到乙醇外，刚酿造的酒中含有酸、用淀粉为原料发酵除了得到乙醇外，刚酿造的酒中含有酸、醛、杂醇等，而有香味的醛、杂醇等，而有香味的酯酯却微乎其微，新酒长期贮存后，其却微乎其微，新酒长期贮存后，其中的醛不断氧化为羧酸，羧酸跟乙醇发生酯化反应，生成了中的醛不断氧化为羧酸，羧酸跟乙醇发生酯化反应，生

49、成了酯酯。随着酯的不断生成，酒就越来越香了。此外，低沸点的杂质随着酯的不断生成，酒就越来越香了。此外，低沸点的杂质不断挥发，酒将更清醇。因而打开一瓶精心不断挥发，酒将更清醇。因而打开一瓶精心酿制酿制的白酒时，往的白酒时，往往有往有“开瓶十里香开瓶十里香”之感之感。并非所有的酒都会越陈越香。一些低度酒，如啤酒、黄酒并非所有的酒都会越陈越香。一些低度酒，如啤酒、黄酒等。如果贮存不当，很容易变质，这又是怎么回事呢等。如果贮存不当，很容易变质，这又是怎么回事呢?当酒跟空气接触时，空气中的醋酸菌就会进入酒中大量繁殖。当酒跟空气接触时，空气中的醋酸菌就会进入酒中大量繁殖。酒中的乙醇在醋酸菌的作用下，跟空气

50、中的氧气起反应，生成酒中的乙醇在醋酸菌的作用下，跟空气中的氧气起反应，生成醋酸，酒味就会逐渐消失，酸味必然渐惭加浓，酒败成醋了。醋酸，酒味就会逐渐消失，酸味必然渐惭加浓，酒败成醋了。为什么酒精量高的烧酒不会变味呢为什么酒精量高的烧酒不会变味呢?原因在于当乙醇的浓度原因在于当乙醇的浓度在在5050以上，醋酸菌根本无法繁殖。以上，醋酸菌根本无法繁殖。如果将酒埋于地下，隔绝空气密封保存，低度酒也个会变如果将酒埋于地下，隔绝空气密封保存，低度酒也个会变坏。坏。浙江绍兴有名的浙江绍兴有名的“女儿红女儿红”，就是在生产女儿后，埋几坛，就是在生产女儿后，埋几坛上好的黄酒于地下，等到姑娘出嫁时取出来招待亲朋好