化学与食品.ppt

1、化学与食品化学与食品STS教育的基本概念教育的基本概念 STSSTS教育即科学（教育即科学（Science)Science)、技术、技术（Technology)Technology)、社会（、社会（Society)Society)教育的缩教育的缩写。是建立在科学、技术与社会相互作用写。是建立在科学、技术与社会相互作用基础上的一种新的教育形式。基础上的一种新的教育形式。STSSTS教育主要强调以下几个观点：第一，主教育主要强调以下几个观点：第一，主要强调教育应该主要面向社会大众；第二要强调教育应该主要面向社会大众；第二强调教育应该从学生身边接触的事物和问强调教育应该从学生身边接触的事物和问题开始

2、。第三强调技术教育。第四强调带题开始。第三强调技术教育。第四强调带着明显的价值目标进行教育。着明显的价值目标进行教育。STS教育目前应该从以下三个方面加以教育目前应该从以下三个方面加以落实：一是课程设置；二是教学内容；三落实：一是课程设置；二是教学内容；三是教学方法；是教学方法；课程设置方面主要是开设面课程设置方面主要是开设面向大众的，以普及科学技术知识为主要内向大众的，以普及科学技术知识为主要内容的课程；课程内容以发生在学生周围的容的课程；课程内容以发生在学生周围的事物及问题为主线，将科学概念及科学知事物及问题为主线，将科学概念及科学知识融会于其中的教学内容；教学方法则强识融会于其中的教学内

3、容；教学方法则强调应用各种先进的直观教学手段与传统的调应用各种先进的直观教学手段与传统的直观教学手段相结合，寓教育于学生喜闻直观教学手段相结合，寓教育于学生喜闻乐见的，生动活泼的教学活动中。乐见的，生动活泼的教学活动中。社会化学的产生及研究范畴社会化学的产生及研究范畴 社会化学是介绍和研究化学在人类生活社会化学是介绍和研究化学在人类生活和社会活动各个领域应用的原理、方法和技和社会活动各个领域应用的原理、方法和技术的一门实用化学。术的一门实用化学。社会化学的教学目标：第一扩大学生的社会化学的教学目标：第一扩大学生的知识面；第二使学生具体深刻地认识化学无知识面；第二使学生具体深刻地认识化学无所不在

4、、无处不在；所不在、无处不在；第三使学生掌握一定第三使学生掌握一定的实用技术；的实用技术；化学与生活化学与生活 一、世纪的化学教育一、世纪的化学教育 化学教育应以培养学生的创新精神和实践能力为目化学教育应以培养学生的创新精神和实践能力为目标，发挥学生自身的优势，将科学探索作为课程改革的标，发挥学生自身的优势，将科学探索作为课程改革的突破口，激发学生的主动性和创新意识，从学生和社会突破口，激发学生的主动性和创新意识，从学生和社会的需要出发，革新教学观念，改变课程内容过于强调偏的需要出发，革新教学观念，改变课程内容过于强调偏重学科知识的倾向，努力改变过于强调接受学习，机械重学科知识的倾向，努力改变

5、过于强调接受学习，机械训练的现象促使学生积极主动学习，使获得化学知识和训练的现象促使学生积极主动学习，使获得化学知识和技能的过程成为理解化学、进行科学探索、联系社会实技能的过程成为理解化学、进行科学探索、联系社会实际和科学价值观的过程，增强学生对自然和社会的责任际和科学价值观的过程，增强学生对自然和社会的责任感。化学教学要体现时代性、突出主体性、重视实践性、感。化学教学要体现时代性、突出主体性、重视实践性、倡导创新性、贯彻多样性。倡导创新性、贯彻多样性。二、化学与生产、生活及科学技术的联系二、化学与生产、生活及科学技术的联系 科学技术是第一生产力，科学技术的教育可以通过学校、科学技术是第一生产

6、力，科学技术的教育可以通过学校、通过自学、通过教科书、通过科普读物、通过专题讲座。在科通过自学、通过教科书、通过科普读物、通过专题讲座。在科教兴国的形势下，需要人们更新观念、更新知识，了解高新的教兴国的形势下，需要人们更新观念、更新知识，了解高新的科学技术，去抢占世界高新科技及其产生的制高点。科学技术，去抢占世界高新科技及其产生的制高点。我们赖以生存的环境我们赖以生存的环境地球，乃至宇宙，是一个由物质构地球，乃至宇宙，是一个由物质构成的世界。自古以来，人们一直不懈地努力探索着这个物质世成的世界。自古以来，人们一直不懈地努力探索着这个物质世界，在可能到达的范围内已经发现自然界存在的天然元素共有界

7、，在可能到达的范围内已经发现自然界存在的天然元素共有90多种，他们千变万化的组合形成了我们所能见到的形形色色多种，他们千变万化的组合形成了我们所能见到的形形色色的物质，使这个世界变得绚丽多彩、千姿百态、变幻无穷。的物质，使这个世界变得绚丽多彩、千姿百态、变幻无穷。化学是一门基础科学，可以说现代生活离不开化学，现代化学是一门基础科学，可以说现代生活离不开化学，现代科学发展离不开化学，就是信息技术、空间技术、海洋技术、科学发展离不开化学，就是信息技术、空间技术、海洋技术、生物技术、新材料新能源等等高新技术及其产业的发展都离不生物技术、新材料新能源等等高新技术及其产业的发展都离不开化学，化学与人类的

8、生活密不可分，生活中处处能够接触到开化学，化学与人类的生活密不可分，生活中处处能够接触到化学物质。化学物质。第一讲第一讲 化学与食品化学与食品 1 1 食品的主要化学成分食品的主要化学成分食品：食品：可食的、含有易消化营养素的物质。可食的、含有易消化营养素的物质。营养素：营养素：能被人体吸收后产生热量、促进发育、能被人体吸收后产生热量、促进发育、修复组织的物质。修复组织的物质。食品中的化学成分：食品中的化学成分：水、脂肪、蛋白质、糖、水、脂肪、蛋白质、糖、无机盐、维生素无机盐、维生素 1 1 食品的主要化学成分食品的主要化学成分食物名称食物名称数量数量主要供给主要供给谷类制品500克；1/4为

9、杂粮碳水化合物、蛋白质、粗纤维和维生素 蔬菜、水果500克；黄绿叶菜占1/3-1/2无机盐、维生素和纤维素E食用油2550克必需脂肪酸和纤维素动物肉类 50克蛋白质黄豆类及制品75克 蛋白质 最好能加1个鸡蛋或250克牛奶：（一）食品中的水分及其作用（一）食品中的水分及其作用v 水是人体中水是人体中不可缺少不可缺少的物质，也是构成的物质，也是构成人体组织人体组织的的重要部分。成年人体内水占体重重要部分。成年人体内水占体重65左右，儿童左右，儿童可达可达75。人体所有器官都含水，如血液占。人体所有器官都含水，如血液占80、肌肉肌肉70、骨胳、骨胳3。v 水在人体中的作用至关重要，如水在人体中的作

10、用至关重要，如促进促进食物消化、运输养料、调节体温、维持食物消化、运输养料、调节体温、维持酸碱度、保持电解质平衡等。酸碱度、保持电解质平衡等。每人每天每人每天最低要补充水量最低要补充水量1500mL。（一）食品中的水分及其作用（一）食品中的水分及其作用蔬菜蔬菜 85 85 9797蛋类蛋类 73 73 7575水果水果 80 80 90 90 乳类乳类 87 87 8989鱼类鱼类 67 67 81 81 猪肉猪肉 43 43 5959食品的含水量除食品的含水量除谷物和豆类谷物和豆类等种子外（等种子外（1216），一），一般都比较高（般都比较高（6090），），水是食物各种组分中数量最水是食物

11、各种组分中数量最多的组分多的组分。（二）油脂及其结构（二）油脂及其结构 油：室温下呈液态的油脂。油：室温下呈液态的油脂。脂肪：室温下程固态的油脂。脂肪：室温下程固态的油脂。油脂主要成分：油脂主要成分：甘油和脂肪酸形成的甘油和脂肪酸形成的甘油三酸酯甘油三酸酯。人体脂肪有三种不饱和脂肪酸人体脂肪有三种不饱和脂肪酸亚麻油酸、亚亚麻油酸、亚麻油烯酸和花生油烯酸麻油烯酸和花生油烯酸。它们是人体不能合成的必。它们是人体不能合成的必需脂肪酸，有促进发育、减少血小板粘性、保护皮需脂肪酸，有促进发育、减少血小板粘性、保护皮肤和溶解脂溶性维生素等功用。肤和溶解脂溶性维生素等功用。油脂及其结构油脂及其结构油脂烘烤食

12、物v 脂肪是在常温下呈固态的脂肪是在常温下呈固态的甘油酯甘油酯。成年人约占。成年人约占体重的体重的13.2。每天需摄入约。每天需摄入约60g脂肪，每克脂肪在脂肪，每克脂肪在人体内能产生人体内能产生37.7kJ热量，比糖和蛋白质热量要高热量，比糖和蛋白质热量要高一倍多。一倍多。v 脂肪是人体内储存和供应能量的重要物质，对脂肪是人体内储存和供应能量的重要物质，对人体起人体起保暖作用保暖作用能帮助脂溶性维生素（能帮助脂溶性维生素（A、D、E、K）等的消化吸收，耐饥饿，能延长食物在体内的）等的消化吸收，耐饥饿，能延长食物在体内的消化过程。消化过程。维生素维生素D的合成就是以胆固醇为原料的，人体内的合成

13、就是以胆固醇为原料的，人体内激素、胆汁的合成也以胆固醇为原料。激素、胆汁的合成也以胆固醇为原料。血液中含量高于标准值时可引起动脉硬化，并血液中含量高于标准值时可引起动脉硬化，并导致高血压病症。导致高血压病症。类脂化合物类脂化合物胆固醇胆固醇脂肪摄入过少脂肪摄入过少，皮肤可因缺少脂肪的充盈和滋润，皮肤可因缺少脂肪的充盈和滋润，而显得干涩无光泽。而显得干涩无光泽。脂肪摄入过多脂肪摄入过多，易使皮下脂肪堆积，引起肥胖。又，易使皮下脂肪堆积，引起肥胖。又可造成皮肤脱屑、脂溢性皮炎、痊疮等皮肤病，影可造成皮肤脱屑、脂溢性皮炎、痊疮等皮肤病，影响皮肤健美及美容。响皮肤健美及美容。（三）蛋白质（三）蛋白质v

14、 1839年，德国年，德国Mulder GT 将将细胞结构里复杂多变的，细胞结构里复杂多变的，存在于一切活细胞中的一类存在于一切活细胞中的一类大分子大分子定义为定义为（Protein）。）。v 所有的蛋白质都含有所有的蛋白质都含有C、N、O、H等元素，大多数含等元素，大多数含有有S、P。分子量范围在。分子量范围在1.2万至万至100万之间，蛋白质是氨万之间，蛋白质是氨基酸类聚合物，水解时产生的单体叫氨基酸。基酸类聚合物，水解时产生的单体叫氨基酸。v人体肌肉、肝脏、酶直到毛发，无一不是蛋白质。在人体肌肉、肝脏、酶直到毛发，无一不是蛋白质。在人体中约有人体中约有1万多种蛋白质，占人体细胞干重的万多

15、种蛋白质，占人体细胞干重的80。蛋白质是蛋白质是维持生长维持生长和和修补更新修补更新的主要材料。的主要材料。蛋白质在人体内起调节消化、呼吸、血液循环、神经蛋白质在人体内起调节消化、呼吸、血液循环、神经活动等作用，维持毛细管正常渗透压和身体的酸碱平衡。活动等作用，维持毛细管正常渗透压和身体的酸碱平衡。蛋白质是人体热量来源之一。每克蛋白质在体内氧化蛋白质是人体热量来源之一。每克蛋白质在体内氧化后能产生后能产生16.7kJ热量。热量。成年人每天摄入蛋白质不得少于成年人每天摄入蛋白质不得少于60g，否则会引起营养，否则会引起营养缺乏症，如体重减轻、发育迟缓、乏力，浮肿等症状。缺乏症，如体重减轻、发育迟

16、缓、乏力，浮肿等症状。蛋白质约由蛋白质约由20种不同种不同氨基酸氨基酸组成。组成。必需氨基酸：必需氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等等8种是人体不能合成的，必须靠食物摄入（婴儿还种是人体不能合成的，必须靠食物摄入（婴儿还需组氨酸）。需组氨酸）。含以上含以上8种必需氨基酸的蛋白质叫完全蛋白质种必需氨基酸的蛋白质叫完全蛋白质（如蛋蛋白、酪蛋白、球蛋白），否则叫半完全（如蛋蛋白、酪蛋白、球蛋白），否则叫半完全和不完全蛋白质（如玉米蛋白、胶蛋白）。和不完全蛋白质（如玉米蛋白、胶蛋白）。o 主要由

17、主要由碳、氢和氧碳、氢和氧三种元素组成，分子通式为三种元素组成，分子通式为 Cn(H2O)no 人们吃任何糖类化合物后，必须在体内水解成人们吃任何糖类化合物后，必须在体内水解成葡葡萄糖萄糖，才能被人体吸收和利用。每克葡萄糖氧化后，才能被人体吸收和利用。每克葡萄糖氧化后能产生能产生16.7kJ热量。当糖类化合物进入体内时，一热量。当糖类化合物进入体内时，一部分被氧化而供身体热能消耗，另一部分以糖原形部分被氧化而供身体热能消耗，另一部分以糖原形式储藏在肝和其他部分，供紧急时用。式储藏在肝和其他部分，供紧急时用。（四）糖类（四）糖类1、单糖：单糖：凡不能被水解成为更小分子的糖。凡不能被水解成为更小分

18、子的糖。如：葡萄糖、果糖、半乳糖。如：葡萄糖、果糖、半乳糖。2、寡糖：寡糖：凡能水解成少数（凡能水解成少数（26个）单糖分子的糖。个）单糖分子的糖。如：蔗糖、麦芽糖和乳糖。如：蔗糖、麦芽糖和乳糖。单糖和寡糖能溶于水，多有甜味。单糖和寡糖能溶于水，多有甜味。3、多糖：多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖。凡能水解为多个单糖分子的糖。如：淀粉、纤维素等。如：淀粉、纤维素等。糖类物质的分类糖类物质的分类人体的血糖：血液中的葡萄糖。人体的血糖：血液中的葡萄糖。来源：食物中的糖类、肝糖原的蓄积、以来源：食物中的糖类、肝糖原的蓄积、以及某些氨基酸、脂肪酸和乳酸的转化。及某些氨基酸、脂肪酸和乳酸的转化。人体正常

19、血糖含量为：每人体正常血糖含量为：每100毫升血液中毫升血液中约约80100毫克葡萄糖。毫克葡萄糖。o 人体中只有人体中只有淀粉酶淀粉酶而没有而没有纤维素酶纤维素酶，因此人类只，因此人类只能吃五谷杂粮生存。牛、马等动物体内既有淀粉酶能吃五谷杂粮生存。牛、马等动物体内既有淀粉酶，又有纤维素酶。，又有纤维素酶。o 纤维素纤维素在体内不易消化，主要功能是刺激肠蠕动在体内不易消化，主要功能是刺激肠蠕动，有助于防止阑尾炎、心脏病和直肠癌。主要来源，有助于防止阑尾炎、心脏病和直肠癌。主要来源是干果、鲜果、蔬菜及全谷类。是干果、鲜果、蔬菜及全谷类。（五）无机盐（五）无机盐v 人体中已知有几十种元素，其中人体

20、中已知有几十种元素，其中氧、碳、氢、氮氧、碳、氢、氮占人体质量的占人体质量的96，钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁7种元素占种元素占3.95，上述，上述11种元素叫种元素叫必需常量元素必需常量元素。v 锰、铁、钴、铜、锌、钼、碘、钒、铬、硒、氟、锰、铁、钴、铜、锌、钼、碘、钒、铬、硒、氟、硅硅等叫等叫必需痕量元素必需痕量元素，在人体中含量不到，在人体中含量不到1。钙约占成人体重的钙约占成人体重的2%，人体中的钙，人体中的钙99%以上存在以上存在于骨骼和牙齿中，其余于骨骼和牙齿中，其余1%存在于体液及柔软组织中。存在于体液及柔软组织中。成人每日钙的需要量为成人每日钙的需要量为

21、600800毫克，孕妇及发育毫克，孕妇及发育期儿童每日的摄入量为期儿童每日的摄入量为15002000毫克。毫克。虾米、小鱼等海产品和乳制品中含量较多。虾米、小鱼等海产品和乳制品中含量较多。（1）钙）钙人体中最多的常量元素人体中最多的常量元素 磷约占成年人体重的磷约占成年人体重的1%，是人体中除了钙以外最，是人体中除了钙以外最多的矿物元素。多的矿物元素。磷和钙一起构成骨骼和牙齿，占身体总磷量的磷和钙一起构成骨骼和牙齿，占身体总磷量的80%，其余其余10%在肌肉中，在肌肉中，10%存在于脑、神经、内脏中。存在于脑、神经、内脏中。食品的钙磷比例以食品的钙磷比例以1：1.5最合适，有利于骨骼的发最合适

22、，有利于骨骼的发育。育。（2）磷）磷来自大多数食物来自大多数食物 成人体内含有约成人体内含有约75克克钠，在细胞外液中钠，在细胞外液中以氯化钠、以氯化钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、碳酸氢钠磷酸氢二钠、碳酸钠、碳酸氢钠等形式存在。等形式存在。它的主要作用是调节细胞内外它的主要作用是调节细胞内外渗透压渗透压，使细胞膜对，使细胞膜对体液保持通透性。它们还是体液保持通透性。它们还是酶的激活剂酶的激活剂，能增进酶的，能增进酶的催化能力。人不吃盐，食欲就会减退，甚至四肢无力，催化能力。人不吃盐，食欲就会减退，甚至四肢无力，这就因为氯离子有提高淀粉酶催化的能力。这就因为氯离子有提高淀粉酶催化的能力。人体每天排尿和

23、排汗中含氯化钠约人体每天排尿和排汗中含氯化钠约4.5g，所以人体每，所以人体每天应补充天应补充410g食盐。食盐。（3）钠）钠来自食盐来自食盐成人身体中约含有成人身体中约含有170克克钾，它在细胞内液中以钾，它在细胞内液中以氯化钾、氯化钾、磷酸二氢钾、碳酸钾、碳酸氢钾磷酸二氢钾、碳酸钾、碳酸氢钾等形式存在，与钠一起等形式存在，与钠一起调节体内组织液的调节体内组织液的酸碱平衡酸碱平衡及细胞的及细胞的渗透压渗透压。钾是细胞内液中的主要阳离子，同时也是血液中的重要钾是细胞内液中的主要阳离子，同时也是血液中的重要组成。组成。钾能加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律。钾能加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律。植物性

24、食品中含量高，如黄豆、榨菜、紫菜。植物性食品中含量高，如黄豆、榨菜、紫菜。（4）钾）钾心肌的保护神心肌的保护神 成人身体内约含成人身体内约含25克克，微量的镁以磷酸镁的形式存在，微量的镁以磷酸镁的形式存在于骨骼和牙齿中，肌肉、血液中也存在。于骨骼和牙齿中，肌肉、血液中也存在。镁是细胞内液中的重要阳离子，它能镁是细胞内液中的重要阳离子，它能维持核酸结构维持核酸结构的的稳定性，还能激活人体各种酶，如肽酶、磷酸酯酶等。稳定性，还能激活人体各种酶，如肽酶、磷酸酯酶等。镁的主要功能是镁的主要功能是抑制神经的兴奋性抑制神经的兴奋性。植物性食品中镁的含量以花生、豌豆、小麦为多，动植物性食品中镁的含量以花生、

25、豌豆、小麦为多，动物性食品中以干酪、牛肉、鱼肉为多。物性食品中以干酪、牛肉、鱼肉为多。（5）镁）镁神奇的催化剂神奇的催化剂 成年人体内含碘约成年人体内含碘约50毫克毫克，50%在肌肉组织中，在肌肉组织中，10%在皮肤中，在皮肤中，20%集中在甲状腺内。集中在甲状腺内。甲状腺素是一种甲状腺素是一种激素激素，能调节体内的基础代谢，促进，能调节体内的基础代谢，促进发育，保持健康。若人体长期缺碘，将产生甲状腺肿症。发育，保持健康。若人体长期缺碘，将产生甲状腺肿症。成人每天需要供给成人每天需要供给0.10.2毫克毫克碘，含碘最丰富的食物碘，含碘最丰富的食物是海带、紫菜、海盐、发菜的等，食用加碘食盐是一种

26、是海带、紫菜、海盐、发菜的等，食用加碘食盐是一种经济有效的补碘方法。经济有效的补碘方法。（6）碘）碘预防甲状腺肿的能手预防甲状腺肿的能手 氟是形成牙齿氟是形成牙齿釉质和硬骨釉质和硬骨的成分。正常牙齿的氟含量的成分。正常牙齿的氟含量为每百克牙齿含为每百克牙齿含11毫克，而龋齿仅含毫克，而龋齿仅含6毫克。毫克。氟的摄取不足，氟转变为牙齿釉质的过程就会发生障氟的摄取不足，氟转变为牙齿釉质的过程就会发生障碍，促进龋齿腐蚀。长期引用含氟量高的水会产生氟中碍，促进龋齿腐蚀。长期引用含氟量高的水会产生氟中毒。毒。含氟较多的食物有黑麦面粉、小麦面粉等，在菜花、含氟较多的食物有黑麦面粉、小麦面粉等，在菜花、西红

27、柿、马铃薯中也较多，蟹肉、鲤鱼、牛肉、蛋黄中西红柿、马铃薯中也较多，蟹肉、鲤鱼、牛肉、蛋黄中含量也很丰富。含量也很丰富。（7）氟）氟龋齿的克星龋齿的克星 铁在人体中的含量极少，妇女每公斤体重约含铁在人体中的含量极少，妇女每公斤体重约含35毫毫克，男子约含克，男子约含50毫克。毫克。铁是构成铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、和其他血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、和其他酶系统酶系统的主要成分。的主要成分。血红蛋白能与氧气结合并将氧气血红蛋白能与氧气结合并将氧气输送到身体各个部位，将组织内的二氧化碳带回到肺中，输送到身体各个部位，将组织内的二氧化碳带回到肺中，铁起到帮助运输氧气的作用。铁起到帮助运

28、输氧气的作用。食品中含铁较多的有动物肝、肾、蛋黄、黄豆、芹食品中含铁较多的有动物肝、肾、蛋黄、黄豆、芹菜、油菜等。菜、油菜等。（8）铁）铁血液中的运输兵血液中的运输兵人体内含铜量为人体内含铜量为100150毫克毫克，是红血球中，是红血球中血红素血红素的重要元素。血红蛋白制造中，铜的必需量为铁的的重要元素。血红蛋白制造中，铜的必需量为铁的十分之一。十分之一。铜在食物中的含量很低，每铜在食物中的含量很低，每100克食物的含铜量一克食物的含铜量一般不超过般不超过1毫克。含铜最多的食物为可可粉、干茶叶、毫克。含铜最多的食物为可可粉、干茶叶、牛肝、猪肝、核桃和芝麻酱等。成年人每天需要铜牛肝、猪肝、核桃和

29、芝麻酱等。成年人每天需要铜22.5毫克毫克。（9）铜）铜血红素中的重要微量元素血红素中的重要微量元素锌主要存在于头发、骨骼、眼睛、肝脏中，约有锌主要存在于头发、骨骼、眼睛、肝脏中，约有1%2%的锌存在于红血球的锌存在于红血球中。中。血红细胞中的锌总是与碳酸酐酶、乙醇脱氢酶、羧肽血红细胞中的锌总是与碳酸酐酶、乙醇脱氢酶、羧肽酶等结合在一起，从而激活这些酶，起到酶等结合在一起，从而激活这些酶，起到生物催化剂生物催化剂的的作用。作用。正常成年人每天锌的供给量以正常成年人每天锌的供给量以15毫克毫克为宜。含锌最丰为宜。含锌最丰富的食物为畜禽肉、鸡蛋、干酪、花生酱、黄豆、小米、富的食物为畜禽肉、鸡蛋、干

30、酪、花生酱、黄豆、小米、玉米、大白菜、萝卜、茄子等。玉米、大白菜、萝卜、茄子等。（10）锌）锌酶的辅助因子酶的辅助因子（11）钴）钴红血球中的重要成员红血球中的重要成员生命中必需的微量元素，构成红血球的成份之一。生命中必需的微量元素，构成红血球的成份之一。维生素维生素B12中有钴存在中有钴存在钴的食物来源为小麦、玉米、小米、大白菜、南瓜钴的食物来源为小麦、玉米、小米、大白菜、南瓜等。等。（六）维生素（六）维生素v 维生素大多数为有机化合物，属于维生素大多数为有机化合物，属于营养素营养素。它不能提供。它不能提供能量，但对维持人体正常生长及调节生理机能有很大的作能量，但对维持人体正常生长及调节生理

31、机能有很大的作用。人体用。人体不能制造维生素不能制造维生素，必须由食物供给。，必须由食物供给。v维生素分为维生素分为脂溶性维生素脂溶性维生素和和水溶性维生素水溶性维生素。v脂溶性维生素脂溶性维生素：维生素：维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E、维生素、维生素K等。等。v水溶性维生素：水溶性维生素：维生素维生素B、维生素、维生素C、维生素、维生素H、维生素、维生素M、维生素、维生素P等。等。（1）维生素维生素Aq1913年美国化学家台维斯从鳕鱼肝中提取得到的。年美国化学家台维斯从鳕鱼肝中提取得到的。q维生素维生素A是眼睛中是眼睛中视紫质视紫质的原料，也是皮肤组织必的原料，也是皮肤组织必需

32、的材料，人缺少它会得干眼病、夜盲症等。需的材料，人缺少它会得干眼病、夜盲症等。q通常每人每天应摄入维生素通常每人每天应摄入维生素A 24.5mg，不能摄，不能摄入过多。动物肝中含维生素入过多。动物肝中含维生素A特别多，其次是奶油和特别多，其次是奶油和鸡蛋等。胡萝卜、番茄等蔬菜中含多量胡萝卜素，它鸡蛋等。胡萝卜、番茄等蔬菜中含多量胡萝卜素，它是维生素是维生素A的前体，在人体中易变为维生素的前体，在人体中易变为维生素A。（2）维生素维生素B维生素维生素B1v最早被人们提纯的维生素，最早被人们提纯的维生素，1896年荷兰科学家伊克曼年荷兰科学家伊克曼首先发现，首先发现，1910年为波兰化学家丰克从米

33、糠中提取和提年为波兰化学家丰克从米糠中提取和提纯。纯。v它是白色粉末，易溶于水，遇碱易分解。它的生理功它是白色粉末，易溶于水，遇碱易分解。它的生理功能是能能是能增进食欲，维持神经正常活动增进食欲，维持神经正常活动等，缺少它会得脚等，缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。气病、神经性皮炎等。v成人每天需摄入成人每天需摄入2mg。它广泛存在于米糠、蛋黄、牛。它广泛存在于米糠、蛋黄、牛奶、番茄等食物中。奶、番茄等食物中。维生素维生素B2-核黄素核黄素1879年英国化学家布鲁斯首先从年英国化学家布鲁斯首先从乳清乳清中发现，中发现，1933年美国化学家哥尔倍格从年美国化学家哥尔倍格从牛奶牛奶中提取。中提取。维

34、生素维生素B2是橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿是橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。人体缺少它易色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。人体缺少它易患患口腔炎、皮炎、微血管增生症口腔炎、皮炎、微血管增生症等。等。成年人每天应摄入成年人每天应摄入24mg，它大量存在于谷物、蔬，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。菜、牛乳和鱼等食品中。它有抑制它有抑制呕吐、促进发育呕吐、促进发育等功能，缺少它会引起呕吐等功能，缺少它会引起呕吐、抽筋等症状。成年人每天摄入量为、抽筋等症状。成年人每天摄入量为2mg，它广泛存在，它广泛存在于米糠、大豆、蛋黄和动物肝脏中。于米

35、糠、大豆、蛋黄和动物肝脏中。1947年美国女科学家肖波在牛肝浸液中发现。它化学年美国女科学家肖波在牛肝浸液中发现。它化学性质稳定，是人体造血不可缺少的物质，缺少它会产生性质稳定，是人体造血不可缺少的物质，缺少它会产生恶性贫血症。人体每天约需恶性贫血症。人体每天约需12g，人在一般情况下不，人在一般情况下不会缺少。会缺少。维生素维生素B6维生素维生素B12（3）维生素维生素C 抗坏血酸抗坏血酸 1907年挪威化学家霍尔斯特在年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁柠檬汁中发现。中发现。它是无色晶体，它是无色晶体，熔点熔点190192，易溶于水，水溶液呈酸，易溶于水，水溶液呈酸性，化学性质较活泼，遇热、碱和重

36、金属离子容易分解，所性，化学性质较活泼，遇热、碱和重金属离子容易分解，所以炒菜不可用铜锅和加热过久。以炒菜不可用铜锅和加热过久。维生素维生素C的主要功能是的主要功能是帮助人体完成氧化还原反应，提高人帮助人体完成氧化还原反应，提高人体灭菌能力和解毒能力体灭菌能力和解毒能力。长期缺少维生素。长期缺少维生素C会得坏血病，成人会得坏血病，成人每天需摄入每天需摄入50100mg。多吃水果、蔬菜能满足人体对维生。多吃水果、蔬菜能满足人体对维生素素C的需要。的需要。据诺贝尔奖获得者鲍林研究，服大剂量维生素据诺贝尔奖获得者鲍林研究，服大剂量维生素C对预防感冒和抗癌有一定作用。对预防感冒和抗癌有一定作用。当归（

37、4）维生素维生素D 1926年由化学家卡尔首先从年由化学家卡尔首先从鱼肝油鱼肝油中提取。中提取。它是淡黄色晶体，熔点它是淡黄色晶体，熔点115118，不溶于水，能溶于醚等，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。它化学性质稳定，在有机溶剂。它化学性质稳定，在200下仍能保持生物活性，下仍能保持生物活性，但易被紫外光破坏。但易被紫外光破坏。维生素维生素D的生理功能是帮助人体吸收磷和钙，是造骨的必需原的生理功能是帮助人体吸收磷和钙，是造骨的必需原料，缺少维生素料，缺少维生素D会得佝偻症。会得佝偻症。人体每天应摄取维生素人体每天应摄取维生素D 25g，但不宜过量，否则易产生副，但不宜过量，否则易产生副作用。在

38、鱼肝油、动物肝、蛋黄中它的含量较丰富。人体中维作用。在鱼肝油、动物肝、蛋黄中它的含量较丰富。人体中维生素生素D的合成跟晒太阳有关，适当地光照有利健康。的合成跟晒太阳有关，适当地光照有利健康。（5）维生素维生素E 1922年由美国化学家伊万斯在年由美国化学家伊万斯在麦芽油麦芽油中发现并提取。中发现并提取。它是无臭、无味液体，不溶于水，易溶于醚等有机溶它是无臭、无味液体，不溶于水，易溶于醚等有机溶剂中。它的化学性质较稳定，能耐热、酸和碱，但剂中。它的化学性质较稳定，能耐热、酸和碱，但易被易被紫外光紫外光破坏。破坏。维生素维生素E是人体内优良的是人体内优良的抗氧化剂抗氧化剂，人体缺少它，男女，人体缺

39、少它，男女都不能生育，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等。都不能生育，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等。还发现它有防老、抗癌作用。维生素还发现它有防老、抗癌作用。维生素E广泛存在于肉类广泛存在于肉类、蔬菜、植物油中，通常情况下，人是不会缺少的。、蔬菜、植物油中，通常情况下，人是不会缺少的。（6）维生素维生素K 1929年丹麦化学家达姆从动物肝和麻子油中发现提取。年丹麦化学家达姆从动物肝和麻子油中发现提取。它是黄色晶体，熔点它是黄色晶体，熔点5254，不溶于水，能溶于醚，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。维生素等有机溶剂。维生素K化学性质较稳定，能耐热耐酸，但化学性质较稳定，能耐热耐酸，但易被碱和

40、紫外线分解。易被碱和紫外线分解。它在人体内能促使血液凝固。人体缺少它，凝血时间它在人体内能促使血液凝固。人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。奇怪的是人的肠延长，严重者会流血不止，甚至死亡。奇怪的是人的肠中有一种细菌会为人体源源不断地制造维生素中有一种细菌会为人体源源不断地制造维生素K，加上在，加上在猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰，一般人不会缺乏。猪肝、鸡蛋、蔬菜中含量较丰，一般人不会缺乏。2 2 烹饪中的调味品烹饪中的调味品甜甜：糖类，氨基酸，二氢查耳酮类，糖精等。：糖类，氨基酸，二氢查耳酮类，糖精等。酸酸：醋酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸，葡萄糖酸等：醋酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸，葡萄

41、糖酸等咸咸：氯化钠，氯化镁，苹果酸钠，葡萄糖酸钠，丙二酸：氯化钠，氯化镁，苹果酸钠，葡萄糖酸钠，丙二酸铵盐等铵盐等苦苦：生物碱：生物碱鲜鲜：谷氨酸钠和核苷酸类：谷氨酸钠和核苷酸类涩涩：单宁类物质：单宁类物质（一）糖及其代用品（一）糖及其代用品q红糖、白糖、冰糖红糖、白糖、冰糖蔗糖蔗糖q冰糖最纯净，其次是白糖，红糖是最粗制的糖。冰糖最纯净，其次是白糖，红糖是最粗制的糖。q糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）：甲苯为原料化学方糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）：甲苯为原料化学方法合成，人食用后不会被消化吸收。法合成，人食用后不会被消化吸收。糖吃多了比吸烟危害更大糖吃多了比吸烟危害更大 v每天最好不要超过每天最好不要超过

42、40克克v吃糖过多会导致骨折吃糖过多会导致骨折v嗜甜与吸毒有同样的生理反应嗜甜与吸毒有同样的生理反应v什么时候该吃糖什么时候该吃糖v吃红糖、低聚糖、糖醇类甜味剂更健康吃红糖、低聚糖、糖醇类甜味剂更健康（二）酱油（二）酱油黄豆、麸皮等为原料，加人工培养的黄豆、麸皮等为原料，加人工培养的酱油，经酱油，经微生物发酵法制微生物发酵法制成。生产周期长，氨基酸成。生产周期长，氨基酸含量高。含量高。将黄豆、麸皮或毛发用将黄豆、麸皮或毛发用盐酸盐酸水解制成，水解制成，生产周期短。生产周期短。（三）食醋（三）食醋q镇江香醋，四川麸醋，山东黄醋、陕西老陈醋、镇江香醋，四川麸醋，山东黄醋、陕西老陈醋、独流清醋。独流

43、清醋。q醋主要成分：水、乙酸、糖分、氨基酸、酯类物醋主要成分：水、乙酸、糖分、氨基酸、酯类物质，水占质，水占90%以上。以上。q酿醋过程：三个发酵阶段，淀粉糖转化成糖，糖酿醋过程：三个发酵阶段，淀粉糖转化成糖，糖发酵成酒精；酒精氧化成醋。发酵成酒精；酒精氧化成醋。（四）酒（四）酒q酒是以粮食为原料，经酒曲发酵而制得，主要成酒是以粮食为原料，经酒曲发酵而制得，主要成分是乙醇。分是乙醇。q高度酒高度酒：乙醇的含量在：乙醇的含量在40%（40度）以上。白酒、度）以上。白酒、白兰地酒等。白兰地酒等。q中度酒中度酒：乙醇的含量在：乙醇的含量在20%40%（20度度40度）之间。度）之间。q低度酒低度酒：

44、乙醇含量在：乙醇含量在20%以下。葡萄酒、黄酒、以下。葡萄酒、黄酒、啤酒、果酒等。啤酒、果酒等。3 3 食品添加剂食品添加剂1、防腐剂：防腐剂：防止细菌分解和氧化防止细菌分解和氧化脱水干燥脱水干燥腌肉和浓糖水腌肉和浓糖水：氯化钠和蔗糖形成高渗条件，微生：氯化钠和蔗糖形成高渗条件，微生物体内的水分向体外渗析，难以生存。物体内的水分向体外渗析，难以生存。1810年年罐头保存罐头保存，食物加热杀死全部细菌，密封。，食物加热杀死全部细菌，密封。化学方法，加入化学方法，加入防腐剂防腐剂：苯甲酸钠苯甲酸钠（小于（小于0.1%）用）用于不含酒精的饮料、果汁、矿泉水、人造奶油等中；于不含酒精的饮料、果汁、矿泉

45、水、人造奶油等中；丙酸钠丙酸钠（小于（小于0.3%）用于面包、巧克力、干酪中。）用于面包、巧克力、干酪中。2、保鲜剂：保鲜剂：蔬菜和水果的防腐保鲜剂通常有杀菌剂、蔬菜和水果的防腐保鲜剂通常有杀菌剂、新陈代谢调节剂、抗氧化剂、乙烯吸收剂等。新陈代谢调节剂、抗氧化剂、乙烯吸收剂等。q虎皮灵：苹果贮存虎皮灵：苹果贮存q缓慢释放二氧化硫的缓慢释放二氧化硫的S-M及及SP-M：葡萄：葡萄q复方卵磷脂：柑橘类（三个月，色泽鲜艳）复方卵磷脂：柑橘类（三个月，色泽鲜艳）q复方溴氯烷：柑橘、柚子，低温下荔枝、猕猴桃复方溴氯烷：柑橘、柚子，低温下荔枝、猕猴桃q2-（4-噻唑基）苯并咪唑和山梨酸噻唑基）苯并咪唑和山

46、梨酸:香蕉香蕉3、香料：香料：植物的花、叶或果实等粉碎后用有机溶剂植物的花、叶或果实等粉碎后用有机溶剂萃取，得到香精油。萃取，得到香精油。天然香料：天然香料：冬青、薄荷、柑橘冬青、薄荷、柑橘合成香料：合成香料：（1600种，允许使用种，允许使用300）香草醛和乙基香草醛：香草醛和乙基香草醛：面点食品和饮料，化妆品面点食品和饮料，化妆品柠檬醛：柠檬醛：从山苍子油中分离，保质期从山苍子油中分离，保质期3个月个月麦芽酚：麦芽酚：增香、增甜和去腥。护肤化妆品中能够抑增香、增甜和去腥。护肤化妆品中能够抑制黑色素生长。制黑色素生长。4、助鲜剂：助鲜剂：味精（谷氨酸钠）味精（谷氨酸钠）谷氨酸钠谷氨酸钠加热过

47、高，转变为有轻微毒性的加热过高，转变为有轻微毒性的焦谷氨酸钠焦谷氨酸钠。酸性酸性较浓的食物：谷氨酸钠不易溶解较浓的食物：谷氨酸钠不易溶解碱性碱性食物：特殊气味的谷氨酸二钠食物：特殊气味的谷氨酸二钠大量摄入，抑制二价阳离子钙和镁的循环，造成头痛、大量摄入，抑制二价阳离子钙和镁的循环，造成头痛、心跳、恶心等不适。心跳、恶心等不适。每天不要超过每天不要超过6克。克。5、甜味剂：甜味剂：糖精、环己胺磺酸钠、木糖醇糖精、环己胺磺酸钠、木糖醇6、食用色素：食用色素：含有双环和芳香环的有机大分子化合物。含有双环和芳香环的有机大分子化合物。合成色素：合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝苋菜红、胭脂红

48、、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。和亮蓝。天然色素：天然色素：红曲色素、紫胶色素、甜菜红红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、红、姜黄、红花黄，胡萝卜素、叶绿素及焦糖。花黄，胡萝卜素、叶绿素及焦糖。用硫磺熏制出红辣椒、红山楂片，用甲醛拌制出红香用硫磺熏制出红辣椒、红山楂片，用甲醛拌制出红香肠，用涂料红色浆调和出橘子水。肠，用涂料红色浆调和出橘子水。苏丹红天下无红 去年去年1月月28日，英国第一食品公司发现其从印度进日，英国第一食品公司发现其从印度进口的口的5吨红辣椒粉含有工业色素吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号苏丹红一号”。英国。英国第一食品公司在第一食品公司在2月月7日向英国食品标准局作了报告。日

49、向英国食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发出通告，在英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月月21日要求日要求召回召回400多种可能含有多种可能含有“苏丹红一号苏丹红一号”的食品，包括了的食品，包括了麦当劳的麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁酱、凯馓调味汁(普通脂肪型普通脂肪型)和凯馓调味汁和凯馓调味汁(低脂肪型低脂肪型)。“苏丹红一号苏丹红一号”色素是一种红色的工业合成染色色素是一种红色的工业合成染色剂，在我国以及世界上多数国家都剂，在我国以及世界上多数国家都不属于食用色素不属于食用色素，因此，它不是食品添加剂。它的一般用途是用于汽因此，它不是食品添加剂。它的一般用途是用于汽油、机油、鞋油和汽车蜡等工业产品中，不能添加油、机油、鞋油和汽车蜡等工业产品中，不能添加在食品中。动物实验研究表明，在食品中。动物实验研究表明，“苏丹红一号苏丹红一号”可可导致老鼠患某些癌症，但并非严重致癌物质。我国导致老鼠患某些癌症，但并非严重致癌物质。我国规定，规定，“苏丹红一号苏丹红一号”不属于食品添加剂，严禁生不属于食品添加剂，严禁生产经营者在食品中使用。产经营者在食品中使用。苏丹红天下无红谢 谢!