中国饮食文化源流.ppt

1、CompanyLOGO中国饮食文化中国饮食文化主讲主讲 张旌张旌第一章第一章 饮食源流饮食源流课程重点课程重点 阐述中国古代饮食文化形成发展的四个阶段以及中国当代饮食文化的现状。学习目的学习目的 了解中国古代饮食文化产生发展的轨迹，体会中国饮食文化“历史悠久，源远流长”的特点。中国现代饮食文化中国现代饮食文化 中国古代饮食文化萌芽时期中国古代饮食文化萌芽时期中国古代饮食文化形成时期中国古代饮食文化形成时期中国古代饮食文化发展时期中国古代饮食文化发展时期中国古代饮食文化成熟时期中国古代饮食文化成熟时期 课程课程内容内容第一章第一章 饮食源流饮食源流v燧人氏钻木取火第一章第一章 饮食源流饮食源流v

2、土陶器皿第一章第一章 饮食源流饮食源流v古代灶具第一章第一章 饮食源流饮食源流v夙沙氏夙沙氏 煮盐煮盐第一章第一章 饮食源流饮食源流v农业发展，食物资源扩大v五谷：一种说法是稻、黍、稷、麦、菽（即大豆）；另一种说法是麻（指大麻）、黍、稷、麦、菽。这两种说法的差别，只是一种有稻而没有麻，另一种有麻而没有稻。v六禽：马牛羊，鸡犬豕(就是猪)此六畜，人所饲。v调味品种类增加。第一章第一章 饮食源流饮食源流v烹饪工具发展第一章第一章 饮食源流饮食源流v烹调工艺的发展烹调工艺的发展第一章第一章 饮食源流饮食源流第一章第一章 饮食源流饮食源流v名菜出现：周代八珍。其一，礼记内侧所列：淳熬（肉酱油浇饭）、淳

3、母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪)、炮（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）和肝（网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调法）。其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。v筵宴产生第一章第一章 饮食源流饮食源流v刘安与刘安与“八公山豆腐八公山豆腐”辞源载日：“以豆为之。造法，水浸磨浆，去渣滓，煎成淀以盐卤汁，就釜收之。又有人缸内以石膏末收者。相传为汉淮南王刘安所造。”南宋大理学家朱熹，作有八首素食诗，其中一首写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布。”这是现存文献中最早提到豆腐为“淮南术”的。第一章第一章 饮食源流饮食

4、源流v炊餐器皿的发展炊餐器皿的发展第一章第一章 饮食源流饮食源流v烹饪技艺的提高烹饪技艺的提高第一章第一章 饮食源流饮食源流v宴席与食坊第一章第一章 饮食源流饮食源流v饮食专著第一章第一章 饮食源流饮食源流v烹饪原料日益丰富第一章第一章 饮食源流饮食源流v市场繁荣第一章第一章 饮食源流饮食源流v 满汉全席 满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。可惜的是当时川菜尚未流行。如果加入川菜，满汉全席将锦上添花。第一章第一章 饮食源流饮食源流v随园食单是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的随园食单一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。第一章第一章 饮食源流饮食源流v饮食生产工具的现代化v饮食原料极大丰富v饮食市场、饮食文化空前繁荣v科学饮食日益讲究第一章第一章 饮食源流饮食源流