化学与饮食.ppt

1、化学与饮食一.食品的主要化学组成l生命之源水l生命能量来源糖类l人体第二能源脂类l生命基础蛋白质l维生素生命之源水v液态水中，水分子之间通过氢键组成缔合分子v固态水中，每个水分子与其他四个水分子形成一个小四面体，这些小四面体通过氢键结合成庞大的晶体水的生理功能v维持体内各类生物化学反应的进行，许多反应中还作为反应或生成物参与反应v作为营养物质或代谢物的载体，把他们输送到生物体各有关部位v调节和平衡体内温度v对体内各运动部位泣润滑作用部分食品含水量 食品食品 含水量（）含水量（）食品食品含水量（）含水量（）猪肉 牛肉 鸡肉 蛋 奶 香蕉 苹果、梨 白菜、油菜 5360 5570 74 6581

2、7375 8789 7480 8590 萝卜 马铃薯 西红丝 小麦 大米 豆类 面粉 面包 8590 7580 9297 1216 12 1216 12 35生命能量来源糖类v单糖 如葡萄糖、果糖，主要功能是维持体温和攻击全身的细胞维持正常生理功能所需的能量v二糖 如蔗糖、乳糖、麦芽糖和纤维二糖v多糖 如纤维素和淀粉人体第二能源脂类v食物来源 脂肪的事物来源分可见脂肪与不可见脂肪。可见脂肪指已 经从动植物中分离出的，如猪油、黄油等。不可见脂肪指没从动植物中分离出的，如使用的肉类、鸡蛋等生理功能 摄入脂肪后，首先在胃中，再由胰脏分泌的脂肪酶的作用下进行分解代谢为脂肪酸和甘油。这些脂肪酸和甘油一部

3、分经过不同途径进行氧化降解以提供人体能量，一部分多余的脂肪酸和甘油在酶的作用下，重新合成脂肪存储在人体皮下和后腹膜生命基础蛋白质v蛋白质水解即生成各种氨基酸蛋白质水解即生成各种氨基酸v蛋白质分类蛋白质分类纤维蛋白质。蛋白质分子为长形，不溶于水。如丝、羊纤维蛋白质。蛋白质分子为长形，不溶于水。如丝、羊毛、头发、羽毛等毛、头发、羽毛等球蛋白。一般不溶于水。如酶和蛋白激素球蛋白。一般不溶于水。如酶和蛋白激素结合蛋白。由蛋白质和非氨基酸物质结合而成，如蛋白结合蛋白。由蛋白质和非氨基酸物质结合而成，如蛋白质与核酸结合成核蛋白。质与核酸结合成核蛋白。维生素 维生素是人体生命活动不可缺少的微量营养元素，它在

4、人体维生素是人体生命活动不可缺少的微量营养元素，它在人体内不能提供能量，亦不组成结构，但它是辅助层部分，因此内不能提供能量，亦不组成结构，但它是辅助层部分，因此在整个新陈代谢中起重大作用在整个新陈代谢中起重大作用n眼睛的守护神眼睛的守护神 维生素维生素A。维生素。维生素A只存在于动物性食品只存在于动物性食品中，如肝脏、鱼卵、全奶及蛋黄中。中，如肝脏、鱼卵、全奶及蛋黄中。n人体吸收钙好帮手人体吸收钙好帮手维生素维生素D。通常在食品中与其他维生。通常在食品中与其他维生素共存，在鱼、蛋黄、奶油中含量较多。素共存，在鱼、蛋黄、奶油中含量较多。n维生素维生素E。对人体有重要生理功能，可阻止人体细胞内的不

5、。对人体有重要生理功能，可阻止人体细胞内的不饱和脂肪酸的氧化，对抗衰老和预防动脉硬化等有显著作用。饱和脂肪酸的氧化，对抗衰老和预防动脉硬化等有显著作用。它广泛存在于动植物性食品中，尤其是各种植物油，此外，它广泛存在于动植物性食品中，尤其是各种植物油，此外，肉鱼禽蛋水果及几乎所有绿叶蔬菜中均含维生素肉鱼禽蛋水果及几乎所有绿叶蔬菜中均含维生素En维生素维生素K。对调解血液凝固有重要作用。像洋白菜蜂蜜菠菜。对调解血液凝固有重要作用。像洋白菜蜂蜜菠菜猪肝中都富含维生素猪肝中都富含维生素K 二.食品添加剂v食用色v重要的食品乳化剂v食品漂白剂v食品膨松剂v食品增稠剂使用色素v天然色素p叶绿素。可用于对灌

6、装青豌豆、薄荷酒、糖果等着色，翠绿夺目，效果甚好p姜黄素。可用于果味水，汽水，糖果，冰激凌，糕点等着色p红花黄。可用于熟肉制腐乳、辣椒酱生产中p酱色，即焦糖，在可乐型饮料、酱油中均有所添加v常用合成色素p觅菜红。用于汽水、青梅等作为着色剂p胭脂红。p柠檬黄。在食品中适用范围同觅菜红重要的食品乳化剂v食品乳化剂属于表面活性剂，由亲水和疏水两部分组成。由于两亲特性，能降低油与水表面张力，从而使油与水“互溶”。它具有乳化、润湿、渗透、发泡、分散、增融等作用。乳化剂能促进油水相溶，并能渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用。使

7、用较广泛的有甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等食品漂白剂v漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质，按照漂白原理可分为氧化漂白和还原漂白两类。食品中主要使用还原漂白剂，大都为亚硫酸及其盐类，他们通过产生的二氧化硫的还原作用使果蔬褪色，同时还有抑菌和抗氧化作用。常见的还原漂白剂有焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠等食品膨松剂v膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解。产生气体，使面肧起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有蓬松、柔软或酥脆的一类物质。v可分为碱性膨松剂和复合膨松剂。前者主要是碳酸氢钠，加热或与酸作用产生二氧化碳，使面肧起发。后者配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别食品增稠剂v增稠剂都是亲水性高分子化合物，可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘滑适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使食品呈悬浮状态的作用v其来源可分为天然和化学合成两部分。天然的如阿拉伯胶、果胶等。谢谢！