烹饪理论试题(DOC 54页).doc

1、启用前保密2010年中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。(A) 56个月 (B) 89个月 (C) 一年左右(D) 一年半左右答案：C2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C3. 适合于焖发的原料是( )。(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C4. 适合于碱发的原料是( )。(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。(A) 非致病菌(B) 霉菌(C)

2、霉菌毒素(D) 病毒答案：A6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。（A）苹果 （B）橘子 （C）桃子 （D）龙眼答案：D7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。(A) 香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料调色煮制(B) 香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料调色煮制香料煮制(C) 香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料煮制调色(D) 香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料煮制煮制香料调色答案：C8. 细菌性食物中毒不包括( )。(A) 沙门菌属食物中毒(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面

3、和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。(A) 豆豉(B) 奶油蛋糕(C) 剩饭(D) 凉糕答案：A11. 生豆浆中主要含有( )。(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A13. 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。(A) 原料形状(B)

4、 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A14. 鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。(A) 沙门菌(B) 肉毒杆菌(C) 副溶血性弧菌(D) 变形杆菌答案：A15. 不得使用( )作为冷饮食品的原料。(A) 葡萄糖浆(B) 绵白糖(C) 糖蜜(D) 淀粉糖浆答案：C16. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。(A) 初加工(B) 吐出体内污物(C) 腌制(D) 切配答案：B17. 头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 (A) 高档原料 (B) 低档原料(C) 一般原料(D) 植物性原料答案：A18. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( )除外。(A) 操作人员保

5、持手的清洁卫生(B) 器具接触不洁物品可继续使用(C) 工作台无尘、无蝇(D) 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B19. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。(A) 保持操作台面的卫生(B) 烹调中烧熟煮透(C) 合理控制火候，防止有害物质产生(D) 过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D20. 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（ ）。(A) 10%(B) 15%(C) 20%(D) 25%答案：B21. 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。(A) 炖酥腰，蒜泥白肉(B) 白斩鸡，卤牛肉(C) 风鸡腿，凉拌海蜇(D) 香酥鸭，拌海带答案：B22. 脂肪的消化是从( )开始的。(

6、A) 口腔 (B) 食管(C) 胃 (D) 小肠答案：D23. 人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。(A) 胃 (B) 小肠 (C) 胰腺 (D) 肝脏答案：C24. 将经低温油焐制后的干制原料，投入180200的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。(A) 混合涨发(B) 单纯油发(C) 高温油成熟(D) 高温油膨化答案：D25. 面烤法是在( )基础上的演进。(A) 泥烤法(B) 明炉烤(C) 暗炉烤(D) 铁板烤答案：A26. 自然界食物中不单独存在的是( )。(A) 麦芽糖(B) 葡萄糖(C) 半乳糖 (D) 乳糖 答案：C27. 涨发海参时切忌接触( )。(A) 盐(B)

7、糖(C) 酒 (D) 水答案：A28. 不能提供人体能量的营养素是( )。(A) 蛋白质 (B) 脂肪 (C) 碳水化合物 (D) 维生素答案：D29. 饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。（A）利润（B）税金、利润（C）费用、税金（D）费用、税金、利润答案：D30. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。(A) 维生素 (B) 维生素D (C) 维生素 (D) 核黄素 答案：B31. ( )中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。(A) 大米 (B) 小麦 (C) 玉米 (D) 高粱答案：C32. 老年人腰、腿痛，可能与( )的缺乏有关。(A) 蛋白质(B) 钙(C) 铁

8、(D) 锌答案：B33. 下列牛肉中，品质最佳的是( )。(A)牦牛肉 (B)黄牛肉 (C)水牛肉 (D)奶牛肉答案：A34. 冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。(A) 高于(B) 等于(C) 低于(D) 不同于答案：D35. 谷类原料是人体( )的重要来源。(A) 蛋白质 (B) 脂肪(C) 碳水化合物 (D) 维生素答案：C36. 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )和使菜品颜色发红。(A) 咸鲜的味感(B) 味厚的感觉(C) 干香的质感(D) 软嫩的质感答案：C37. ( )为碱性食物。(A) 韭菜(B) 豆腐(C) 鱼肉(D) 禽肉答案：A38. 肉类原料中含有的( )能够

9、增加肉香味刺激胃液分泌。(A) 胆固醇(B) 含氮浸出物(C) 糖原(D) 维生素答案：B39. 鱼类脂肪中( )含量较高。(A) 卵磷脂(B) 糖脂(C) 不饱和脂肪酸(D) 饱和脂肪酸答案：C40. 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。(A) 谷氨酸钠；谷氨酸钠(B) 焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(C) 谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(D) 氯化钠；碳酸氢钠答案：A41. 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是( )。（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段（C）成本控制是饮食企业

10、发展壮大的基础（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额答案：D42. 将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。(A) 晒干(B) 风干(C) 烘干(D) 炝干答案：B43. 传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。(A) 前夹肉(B) 五花肉(C) 后腿肉(D) 外档肉答案：B44. 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是( )。（A）销售情况（B）生产计划（C）企业声望（D）生产标准答案：C45. 影响火候最主要的两个因素是( )。(A) 火力和传热介质(B) 火力和加热时间(C) 加热时间和烹饪原料(D) 传热介质和烹饪原料答案：B46. 在下列鱼中，( )在初加

11、工时需褪沙。（A）青鱼（B）黑鱼（C）鲨鱼（D）鳕鱼答案：C47. 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起( )。（A）实际耗用成本大于标准成本（B）实际耗用成本等于标准成本（C）实际耗用成本小于标准成本（D）实际投料小于标准投料量答案：C48. 构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。（A）生料（B）主料（C）净料（D）毛料答案：B49. 在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。（A）鲫鱼（B）鲥鱼（C）鲤鱼（D）白鱼答案：B50. 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于( )和加工后半成品质量的比值。（A）购进原材料成本（B）净料成本（C

12、）主料成本（D）主配料成本答案：A51. 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为( )千克。（A）16（B）15（C）14（D）12答案：C52. 生料成本的核算程序为( )拆卸毛料称量生料重量确定下脚料和废弃料价值计算生料单位成本。（A）计算原料采购总价（B）确定原料采购程序（C）计算原料采购数量（D）计算原料采购种类答案：A53. 鸡身最嫩的一块肉是( )。（A）鸡脯肉（B）鸡翅肉（C）鸡牙子（D）栗子肉答案：C54. 鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。（A）冷水（B）30水温（C

13、）温水（D）开水答案：D55. 净料单价是指毛料单价和( )的比值。（A）净料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系数答案：A56. 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料( )。（A）腐烂（B）发不透（C）变色（D）有铁锈味答案：C57. 调味品平均成本的核算步骤为( )。 （A）计算调味品种类估算各类调味品用量计算调味品总价格根据产品数量平均（B）估算各类调味品用量计算调味品种类计算调味品总价格根据产品数量平均（C）计算调味品种类计算调味品总价格估算各类调味品用量根据产品数量平均（D）计算调味品总价格计算调味品种类估算各类调味品用量根据产品数量平均答案：A58. 宴会成本的核算主要是菜点成本

14、的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的( )。（A）种类数量（B）结构比例（C）销售价格（D）可容成本答案：D59. 既适合油发又适合水发的原料是( )。（A）鱼翅（B）燕窝（C）香菇（D）蹄筋答案：D60. 膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。(A) 坏血病 (B) 佝偻病(C) 夜盲症(D) 癞疲病答案：B61. 从总体上看，饮食产品的定价策略包括( )、价格折扣定价策略和心理定价策略。（A）产品生命周期定价策略（B）累积消费积分策略（C）团体优惠策略（D）渗透定价策略答案：A62. 渗透价格策略是一种以( )的策略。（A）低价格投入新产品（B）高价格投入新产品（C）折

15、中价格投入新产品（D）满意价格投入新产品答案：A63. 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。（A）翻转鸡皮（B）去内脏（C）去鸡头（D）去鸡爪答案：A64. 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。（A）厨房岗位安排（B）厨房生产程序（C）食品卫生条件（D）厨房安全制度答案：C65. 生碱水的配制方法是将( )500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）碱面答案：D66. 冷菜间对工具设备的使用要求是( )。（A）集中管理统一发放（B）专人负责专人管理（C）集中管理自由使

16、用（D）统一洗涤统一消毒答案：B67. 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。（A）转到热菜间继续使用（B）储藏于相应冷藏设备中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丢弃不用答案：B68. 制作花式菜的常用基本手法是( )。（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法答案：A69. 由于厨房( )的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。（A）生产流程负责难以监管（B）设备种类多样布线复杂（C）湿度大和油烟蒸汽较浓（D）人员流动频繁缺乏管理答案：C70. 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是( )。（A）检查灶具是否漏气（B）检查灶具是否齐备（C）打开灶具调整火力（D）打开

17、灶具排风设备答案：A71. 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是( )。（A）关闭气源总阀门关闭各灶具阀门关闭厨房总供气阀门（B）关闭气源总阀门关闭厨房总供气阀门关闭各灶具阀门（C）关闭各灶具阀门关闭厨房总供气阀门关闭气源总阀门（D）关闭厨房总供气阀门关闭各灶具阀门关闭气源总阀门答案：D72. 最适合做“回锅肉”的原料是( )。（A）后臀肉（B）梅条肉（C）五花肉（D）夹心肉答案：A73. 电磁炉应放置在( )的平面上使用。（A）紧邻水池（B）紧邻炉灶（C）倾斜（D）平稳答案：D74. 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是( )。（A）不要置于炉面上（B）直接放回炉面上（C）洗涤后

18、放回炉面（D）冷却后放回炉面答案：A75. 常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。（A）直接通气式（B）间接通气式（C）紫外线消毒（D）自动加热式答案：A76. 家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。 (A) 里外翻洗法(B) 削皮清洗法(C) 去瓤掏洗法(D) 去除杂质法答案：A77. 加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。 (A) 反复揉搓(B) 涂抹(C) 短时间浸渍(D) 长时间浸渍答案：A78. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。 (A) 黏液血污(B) 血衣血筋(C)

19、 硬毛皮膜(D) 结缔组织答案：C79. 生搓法一般用作( )的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。 (A) 生炒菜品(B) 熟炒菜品(C) 红焖菜肴(D) 清炖菜肴答案：A80. 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90左右的水中烫制( )分钟即可。 (A) 15(B) 10(C) 8(D) 5答案：A81. 油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 (A) 干货原料(B) 鲜活原料(C) 干蹄筋类(D) 干鱼肚类答案：A82. 原料干制时失去的水分主要是( )。(A) 自由水(B) 分子水(C) 液态水(D) 纯净水答案：A83. 干制

20、原料通过油的( )，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。(A) 焐发(B) 炸发(C) 焖发(D) 浸发答案：B84. 低温油焐制干料时的油温，应控制在( )之间为宜。 (A) 100115(B) 8090(C) 7080(D) 6070答案：A85. 高温油膨化阶段的干制原料，是经过( )后的干制原料。 (A) 低温油焐制(B) 洗涤干净(C) 温水浸泡(D) 长时间煮制答案：A86. 下面是人体内的必需氨基酸但( )除外。(A) 亮氨酸 (B) 赖氨酸 (C) 蛋氨酸 (D) 丝氨酸答案：D87. 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。(A)营养性 (B)价格性

21、(C)季节性 (D)地区性答案：A88. 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( )高低的主要因素。(A)价格 (B)知名度 (C)利用率 (D)食用价值答案：D89. 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。(A)鲜活原料 (B)干货原料 (C)复制品原料 (D)动物性原料答案：D90. 可能会减少钙消化吸收的营养素是( )。(A) 蛋白质(B) 乳糖(C) 植酸 (D) 维生素答案：C91. 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。(A)炖 (B)烧 (C)焖 (D)炒答案：D92. 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )季节所产最

22、肥。（A）秋季 （B）夏季 （C）春季 （D）冬末春初答案：D93. 龙虾是体形较大的海水虾，以( )沿海海域产量较高。（A）江苏 （B）山东 （C）辽宁 （D）广东答案：D94. 虾蟹属于( )。（A）甲壳类动物 （B）软体类动物 （C）棘皮类动物 （D）腔肠类动物答案：A95. 冷藏鲜蛋时的温度应控制在( )。（A）10 （B）5 （C）0 （D）-5答案：C96. 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( )。（A）黏合作用 （B）起泡作用 （C）胶体作用 （D）乳化作用答案：D97. 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。（A）土豆（B）萝卜 （C）胡萝卜 （D）芜菁答案：A98. 鲜竹笋含有较

23、多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。（A）碳酸 （B）单宁物质 （C）植物碱 （D）草酸答案：D99. 竹笋中品质最好的是( )。（A）春笋（B）夏笋 （C）鞭笋 （D）冬笋答案：D100. 菠菜中含有较多的( )，故食用时要先焯水处理。（A）碳酸 （B）单宁物质 （C）植物碱 （D）草酸答案：D101. 莼菜是著名的水生叶菜，以( )所产品质最佳。（A）杭州西湖（B）萧山湘湖 （C）江苏太湖 （D）安徽巢湖答案：A102. 属于我国特产的叶类蔬菜是( )。（A）生菜（B）菠菜 （C）大白菜 （D）卷心菜答案：C103. 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( )。（A）青蒜（B）大葱

24、 （C）韭菜 （D）芫荽答案：C104. 下列果菜中属于浆果类的是( )。（A）黄瓜 （B）西葫芦 （C）茄子 （D）四季豆答案：C105. 下列大米中胀性最大的是( )。（A）籼米 （B）粳米 （C）糯米 （D）黑米答案：A106. 下列面粉中面筋质含量最高的是( )。（A）普通粉 （B）标准粉 （C）富强粉 （D）糕点粉答案：C107. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( )。（A）淀粉 （B）纤维素 （C）脂肪 （D）蛋白质答案：D108. 引起食品腐败变质的主要原因是( )。(A) 微生物的作用 (B) 温度(C) 湿度 (D) 氧气答案：A109. 板栗的果实属于( )。

25、（A）核果 （B）瘦果 （C）坚果 （D）颖果答案：C110. 我国食盐产量最高的是( )。（A）海盐 （B）湖盐 （C）井盐 （D）岩盐答案：A111. 下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。（A）酱油 （B）酱 （C）豆豉 （D）番茄酱答案：D112. 食糖的主要成分是( )。（A）葡萄糖 （B）饴糖 （C）蔗糖 （D）果糖答案：C113. 酿造醋中质量最佳的是( )。（A）果醋 （B）麸醋 （C）酒醋 （D）米醋答案：D114. 下列调味料中主要呈麻味的是( )。（A）八角 （B）花椒 （C）胡椒 （D）桂皮答案：B115. 芥末是用( )的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A）芥菜

26、（B）萝卜 （C）芫荽 （D）胡椒答案：A116. 猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。(A) 结缔组织多(B) 脂肪组织多(C) 肥瘦相间(D) 肌间脂肪丰富答案：A117. 牛的上脑位于( )的前部，靠近后脑，与短脑相连。(A) 脊背(B) 颈椎(C) 脖头(D) 肋排答案：B118. 牛肋条肉的特点是( )，结缔组织丰富，属三级牛肉。 (A) 肉质坚实(B) 肥肉为主(C) 肥瘦相间(D) 瘦肉为主答案：C119. 羊脊背肉的特点是( )，肉色红润，属一级羊肉。(A) 肉瘦筋多(B) 肌纤维短(C) 肉质较嫩(D) 肉质粗老答案：C120. 使用不同的刀法作用于同一原料，在

27、原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为 ( )。(A) 剞刀(B) 刀功(C) 刀法(D) 刀技答案：A121. 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90角直剞平行刀纹，最后顺向切成( )的条块。(A) 5cm2.5cm(B) 5cm5cm(C) 8cm4cm(D) 2.5cm2.5cm答案：A122. 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( )法。(A) 直剞(B) 斜剞(C) 反刀剞(D) 推刀剞答案：A123. 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的( )。(A) 1/3(B) 2/3(C) 1/4(D) 1/5答案：B124. 牡丹花刀是

28、在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈( )。(A) 瓦楞形(B) 花瓣形(C) 散线形(D) 蚌纹形答案：B125. 色彩是反映菜肴质量的( )，从而对人们的心理产生极大的作用。(A) 重要方面(B) 人为因素(C) 决定性因素(D) 科学性指标答案：A126. 菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。(A) 营养价值；味感特征(B) 营养价值；风味特点(C) 文化价值；品质特点(D) 文化价值；风味特点答案：B127. 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的( )产生极大的影响。(A) 心态(B) 消化吸收(C) 生理(D) 心理答案：D128

29、. 菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。(A) 辅料；主料(B) 辅料；调料(C) 主料；调料(D) 主料；辅料答案：D129. ( )是指将相似质地的原料组配在一起。(A) 同质组配(B) 异质组配(C) 质量组合(D) 质地组合答案：A130. 刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。(A) 亚硝酸盐(B) 三氧化二砷(C) 砷酸钙(D) 砷酸铅答案：A131. 菜肴原料形状( )的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。(A) 相似相配(B) 相异相配(C) 相同相配(D) 相互配合答案：A132. 菜肴的( )主要是指当食物加热和调

30、味以后表现出来的嗅觉风味。(A) 香味(B) 气味(C) 口味(D) 滋味答案：A133. 只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。(A) 调味特性；香味特征(B) 口味特征；口味特征(C) 气味特征；气味特征(D) 香味特征；香味特征答案：D134. 扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。 (A) 随意地；复入(B) 有规则地；舀入(C) 随意地；倒入(D) 有规则地；复入答案：D135. ( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。(A) 象形造型(B) 几何图案(C) 禽鸟造型(D) 花

31、卉造型答案：B136. ( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。(A) 龙虾刺身(B) 糟熘三白(C) 韭黄炒肉丝(D) 三丝鸡茸蛋答案：D137. 糊具有保护原料成分的能力，其中以( )的保护能力最强。 (A) 蛋泡糊(B) 蛋清糊(C) 蛋黄糊(D) 酵面糊答案：A138. 肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、( )致嫩和嫩肉粉致嫩三类。(A) 碳酸钠；盐(B) 碱；盐(C) 碳酸氢钠；明矾(D) 氢氧化钠；明矾答案：B139. 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类( )和B族维生素。(A) 营养成分(B) 矿物质(C) 脂肪(D) 蛋白质答案：B140. 用( )的碳酸钠溶液将肚

32、尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。(A) 0.2%(B) 0.4%(C) 0.8%(D) 1.2%答案：A141. 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。(A) 0.51克(B) 11.5克(C) 1.52克(D) 22.5克答案：B142. 利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。(A) 碳酸氢钠(B) 碳酸钠(C) 氢氧化钠(D) 氢氧化钙答案：A143. 嫩肉粉致嫩的用量是：每( )肉料用嫩肉粉56克。 (A) 1000克(B) 500克(C) 250克(D) 100克答案：A144. 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中

33、所含的类卵黏蛋白和( )，经高速抽打后具有较强的发泡性能。 (A) 卵黏蛋白(B) 卵清蛋白(C) 卵白蛋白(D) 抗胰蛋白酶答案：A145. 调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。 (A) 全麦粉；无筋粉(B) 糯米粉；中筋粉(C) 低筋粉；无筋粉(D) 低筋粉；高筋粉答案：C146. 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。(A) 酵粉(B) 面粉(C) 米粉(D) 淀粉答案：A147. ( )调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。 (A) 烹调前(B) 烹调中(C) 烹调后(D) 正式答案：A148. 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。 (

34、A) 扩散量(B) 渗透压(C) 挥发性(D) 标准化答案：A149. 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中( )的损失。 (A) 维生素(B) 蛋白质(C) 矿物质(D) 脂肪酸答案：A150. ( )是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。 (A) 明醋(B) 暗醋(C) 底醋(D) 红醋答案：A151. 牛奶中的脂肪含有较多的( )。(A) 饱和脂肪酸(B) 不饱和脂肪酸(C) 胆固醇(D) 脑磷脂答案：B152. 在超过130时，味精可变为( )，产生毒性。(A) 氯化钠(B) 碳酸氢钠(C) 焦谷氨酸钠(D) 谷氨酸钠答案：C153. 对于( )等干制的香料，加热时间

35、越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。 (A) 茴香、丁香、草果(B) 茴香、丁香、花椒粉(C) 茴香、丁香、胡椒面(D) 茴香、丁香、五香粉答案：A154. 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为( )，烧煮菜类为1.5%2.0%。(A) 0.6%(B) 0.9%(C) 1.2%(D) 1.5%答案：C155. 下列说法正确的是( )。(A) 用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜(B) 用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜(C) 用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜(D) 用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜答案：D156

36、. 在调制咖喱味时，加入( )是确定基本味。(A) 精盐(B) 香醋(C) 葱姜蒜(D) 咖喱粉答案：A157. 在麻辣味中，麻是指( )之味，辣是指辣椒、辣油之味。 (A) 花椒(B) 八角(C) 桂皮(D) 麻油答案：A158. 天然色素主要是从植物组织中提取的，如( )等。(A) 绿菜汁、果汁(B) 绿菜汁、苋菜红(C) 柠檬黄、苋菜红(D) 柠檬黄、绿菜汁答案：A159. 制汤要选用新鲜的含( )、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。(A) 蛋白质(B) 维生素(C) 矿物质(D) 鲜味答案：A160. 汤按色泽可划分为( )和白汤两类。(A) 清汤(B) 毛汤(C) 荤汤(

37、D) 素汤答案：A161. 下列汤中按品泽划分的是( )。(A) 荤汤、白汤、素汤(B) 鸭汤、海鲜汤、鸡汤(C) 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤(D) 单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D162. 制汤原料中可溶性呈味( )含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。(A) 风味物质(B) 矿物质(C) 蛋白质(D) 调味品答案：A163. 制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。 (A) 胶原蛋白质(B) 完全蛋白质(C) 同源蛋白质(D) 活性蛋白质答案：A164. 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁

38、的滋味。(A) 清澈度(B) 渗透压(C) 粘稠度(D) 溶解度答案：B165. 对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。(A) 稳定态；热量(B) 可控性；热量(C) 温度；时间(D) 温度；热量答案：D166. 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口3040cm，呈( )，光度明亮，热气逼人。(A) 红黄色(B) 白黄色(C) 红色(D) 蓝色答案：B167. 火候运用与原料( )、形态密切相关，应区别对待。(A) 性质(B) 产地(C) 季节(D) 老嫩答案：A168. 以水为介质的加热原则是：要形成质地( )菜肴，多以沸腾的水短时间加热。(A) 脆嫩型(B) 软烂型(C) 酥脆型(D) 酥烂型答案：A169. 中式烹调中所谓( )，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。(A) 油焐法(B) 热油封面(C) 热锅冷油(D) 划油法答案：B170. 油的沸点可达200以上，如