食品工艺学导论试题要点(DOC 13页).doc

1、名词解释食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。商业无菌（commercial sterilization）是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。食品的变质新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长

2、时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。水分活度（Aw）是指某种食品体系中，组成内部水蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压之比，即：Aw = P/P0式中，P 食品的水蒸汽压，P0同温下纯水的蒸汽压。Aw =1的水就是自由水（或纯水），可以被利用的水；Aw 1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；Aw越小则指水被结合的力就越大，水被利用的程度就越难； 水分活度小的水是难以或不可利用的水。栅栏技术：把食品防腐的方法或原理归结为高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因

3、子的作用，将这些因子称为栅栏因子，栅栏因子共同防腐作用的内在统一称为栅栏技术。栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”（hurdle），使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是栅栏效应（hurdle effect）。冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。冻结点：是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。最大冰晶生成带：通常把商品中心温度从-1降到-5的温度范围，近80%水分可东结成冰的温度范围称为最大冰结晶生成

4、带；冻结烧：由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到1015%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。TTT：时间-温度-品质耐性（Time-Temperature-Tolerance），所谓的“TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。表示相对于品质的允许时间与温度的程度。汁液流失：是指冻藏食品物料解冻后，具有一定的营养成分和呈味成分的汁液从食品物料中流出。单体快速冻结(Individual quick freezing，IQF）：散装的颗粒型物料可以通过流化床实现速冻，冻结时间

5、一般只需几分钟，也叫单体快速冻结D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。D值不受原始菌数影响。D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。热力致死时间TDT（Thermal Death Time）：热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（）。Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（ ）。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。F值定义就是在121.1温度条件下

6、杀死一定浓度的细菌所需要的时间。通常用121（国外用250F或121.1）作为标准温度，该温度下的热力致死时间。F值与原始菌数是相关的。顶隙实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。商业无菌：食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态叫做商业无菌。平酸败坏：罐头外观正常，但是由于细菌活动其内容物酸度已经改变，呈轻微或严重酸味，pH值下降到0.1-0.3。中间水分食品（IMF）（Intermediate moisture foods）指含水量在20%40%、Aw在0.600.85之间、不需要冷藏的食品，也称半干食品、中湿食品、半干

7、半湿食品等。化学保藏：食品中使用化学制品提高耐藏性和尽可能保持品质的方法即防止变质和延长保质期辐照保藏:利用电离辐射与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对食品原料进行加工处理的过程。以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的技术。吸收剂量：被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量，其单位有：拉德（rad）：1g任何物质若吸收的射线能量为6.24eV，则吸收剂量为1rad。 戈瑞（Gray，简称Gy）1Gy=100radD10残存微生物数下降到原数的10%时所需用的拉德数的剂量，并用D10值表示。即电离辐射杀灭微生物一般以

8、一定灭菌率所需用的拉德数来表示，通常就以杀死微生物数的90%计。二、填空1.食品的功能：营养功能，感官功能，保健功能食品的特性：安全性，耐藏性，方便性2.水果罐头的工艺流程图：原料选择预处理装罐排气密封杀菌冷却成品3.引起食品腐败微生物包括：细菌、酵母菌和霉菌4.非酶褐变包括：美拉德反应，焦糖化反应，抗坏血酸氧化5.微生物的控制：加热/冷却、控制水分活度、控制水分状态玻璃化贮藏理论、控制pH、控制渗透压、烟熏、改变气体组成、使用添加剂、冷杀菌6.食品辐照类型包括：辐照阿氏杀菌（高剂量）、辐照巴氏杀菌（中等剂量）、辐照耐储杀菌（低剂量）7.食品在加工和贮藏过程中，由于酶的作用，特别是氧化酶类、水

9、解酶类的催化会发生多种多样的酶促反应，造成食品色、香、味和质地的变化。8、催化脂肪氧化，导致臭味和异味是脂氧合酶9、果胶的存在形式有原果胶、果胶、果胶酸。10、辐照杀菌包括：辐射杀菌，紫外线杀菌，超声波杀菌，超高压杀菌11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。12、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。13、气调冷藏的方法：自然降氧法（MA法）；快速降氧法（CA法）；混合降氧法；减压降氧法14、结冰过程包括：晶核的形成和冰晶体的增长15、冻结对食品组织结构的影响:机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀16、冷水冷却包括

10、，浸渍式；喷淋式；降水式17、常用的冷冻机械有隧道式速冻机和流化床速冻机18、常用解冻方法包括：空气解冻法；水或盐水解冻法；冰块解冻法；板式加热解冻法；微波解冻法；高压静电解冻法；真空水蒸气凝结解冻19、1810年法国人阿培尔提出了加热和密封的食品保藏法。厌氧芽孢菌中的肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐头杀菌的对象菌。20、罐藏食品加工工艺包括原料选择 洗涤整理 烫漂装罐灌汤汁排气 密封 杀菌 冷却 检验 贴标 成品，装罐方法包括人工装罐和机械装罐21、罐头排气方法：热力排气，包括热罐装排气和加热排气；真空密封排气；蒸汽密封排气22、罐头食品常用杀菌方法：常压沸水杀菌；高压蒸汽杀菌；高压水杀菌；超高压杀

11、菌23、常压杀菌的铁罐可直接冷却，玻璃罐采用分段冷却。加压杀菌的罐头须采用加压冷却。24、热杀菌主要有：湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌和电场杀菌等；非热杀菌主要有：化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、脉冲杀菌、超高静压杀菌、脉冲电场（PEF）杀菌以及振动磁场杀菌等。要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。25、商业杀菌设备的连续化程度分类：间歇式、连续式26、食品干制过程两个过程：水分质量转移；热量传递；食品干燥过程物料先经过预热后，再经历干燥恒定阶段（恒速期）和干燥降速阶段（降速期）27、根据干燥介质与食品流动接触方式，可分为固定接触式对流干燥和悬浮式接触干燥两大类。1、

12、固定接触式对流干燥法（1）箱式干燥法 （2）隧道式干燥（3）带式干燥2、悬浮接触式对流干燥法（1）气流干燥（2） 流化床干燥设备28、常用的喷雾系统主要有三类装置：压力喷雾；离心喷雾；气流喷雾。真空干燥根据连续性分为间歇式（搁板式）和连续式（带式）真空干燥。辐射干燥可分为：红外线干燥和微波干燥两种。微波频率允许使用915MHz和2450MHz两个频率，微波干燥缺点存在尖角效应29、速化复水处理（即为了加快干制品的复水速度，常采用 压片法 ；刺孔法 ；刺孔压片法30、蔬菜腌渍品分为两大类，即非发酵型腌渍品和发酵型腌渍品。肉类腌制品中最常使用的发色剂（又称护色剂、呈色剂）是硝酸盐及亚硝酸盐。肉品加

13、工中作发色助剂使用的主要是L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐以及烟酰胺等。31、按照用盐方式不同，可分为干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种。凉果类糖渍法代表性产品：话梅、话李、陈皮梅、橄榄制品等。果酱类糖制法主要有果酱、果泥和果冻等。32、腌制品食用品质主要是色泽和风味，色泽的形成包括褐变形成的色泽、吸附形成的色泽、发色剂形成的色泽。烟熏味的主要成分，特别是其中的愈创木酚和4甲基愈创木酚是最重要的风味物质。烟熏方法包括冷熏法、热熏法、电熏法、液熏法（湿熏法或无烟熏法）、温熏法、放射性同位素源60Co和137Cs三、简答1、食品保藏的生物学原理: 无生机原理:创造商业无菌的环境，使食品

14、中的微生物处于无生机状态。 假死原理：采取措施使微生物处于抑制（假死）状态，同时使酶失活，措施一旦解除，微生物又可恢复活动。 不完全生机原理：利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物代谢所产生的物质抑制有害微生物的活动。 完全生机原理：保持生鲜食物缓慢的正常的生命活动。（低温贮藏）2、食品保藏方法1、维持食品最低生命活动的保藏方法 此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。包括冷藏法、气调法 2、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 包括冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏及采用改性气体包装保藏等。3、运用发酵原理的食品保藏方法 这是一类通过培养有益微生物进行发酵活动，

15、建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。泡菜和酸黄瓜 4、利用无菌原理的保藏方法 指利用加热、微波、辐照、过滤等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。如罐藏、辐照保藏及无菌包装技术3、杀死细菌芽孢的温度必须更高原生质脱水、矿化作用及热适应性是其主要原因，其中原生质的脱水作用对芽孢的耐热性最为重要。芽孢的原生质由一层富含Ca2+和吡啶二羧酸的细胞质膜包裹，Ca2+和吡啶二羧酸形成凝胶状的钙吡啶二羧酸盐络合物。由于芽孢表面结构坚实，传热缓慢，所含水分较少，且其原生质胶体具有较高的抗热性，因而杀死细菌芽孢的温度

16、必须更高4、食品的保藏期限有保质期和保存期有什么区别？（1）保质期 保质期也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。在此期限内，食品完全适于销售，并且符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。如果超过保质期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所降低；但是超过保质期时间过长，食品可能严重变质而丧失商品价值。（2）保存期 保存期也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，食品质量可能发生劣变，因而被视为过期食品，不允许在市场上继续销售。过期食品必须销毁，也可作为饲料处理或者其他用途，但是绝对不能改头换面，用以加工其他食品。5、食品低

17、温保藏原理低温对微生物的作用 低温可起到抑制微生物生长（休眠状态）和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。冻结或冰冻介质最易促使微生物的死亡。但长期处于低温的微生物会产生新的适应性。低温对酶活性的影响 温度对酶的活性影响很大，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失；食品中酶的活性的温度系数Q10大约为23；相对而言，低温对动物性酶的影响较大，而对植物性酶的影响较小。般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性，因此长期冷藏中，酶的作用仍可以使食品变质。冻结食品解冻时，酶的活性

18、会逐渐恢复，加速食品变质。低温对其他变质因素的影响除微生物及酶外，还有很多其它因素影响食品质量，如：氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等。无论什么因素，在低温的环境下，都可以延缓、减弱，它们的作用。但低温不能完全抑制它们的作用。即使在冻结点以下的低温，食品进行长期贮藏，其质量仍然有所下降。6、空气冷藏工艺影响因素冷藏温度：主要指的是食品物料的温度。冷藏室内的温度应严格控制，任何温度的变化都可能对冷藏的食品物料造成不良的后果。空气的相对湿度：冷藏室内空气中的水分含量对食品物料的耐藏性有直接的影响，既不宜过干也不宜过湿，应根据不同物料选择合适的相对湿度。空气的流速：一般冷藏室内的空气

19、保持一定的流速以保持室内温度的均匀和进行空气循环。只有空气的相对湿度较高而流速较低时，才会使食品物料的水分损耗降低到最低的程度。7、气调保藏的定义，原理及特点？气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的的保藏方法。气调贮藏的基本原理就是建立特定适宜的低温、氧含量、二氧化碳含量、乙烯含量和相对湿度的贮藏环境条件的技术手段，在维持果蔬正常生命活动的前提下，有效地抑制果蔬的呼吸作用、蒸发作用与微生物的作用的技术途径，以达到延缓果蔬的生理代谢过程，推迟后熟衰老和防止腐败变质的目的。优点：抑制果蔬的后熟；减少果蔬的损

20、失；抑制果蔬的生理病害；抑制真菌的生长和繁殖；防止鼠害和昆虫生存。缺点：氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢，产生病害；不同果蔬气调条件不同，需要单独建库；适于气调储藏的果蔬品种有限；气调库投资高。速冻食品的质量总是高于缓冻食品a速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；b冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也缩短；c降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；减少浓缩损害d将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解,；d速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。e冻结速度慢，由于细胞外溶液温

21、度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。f缓慢冻结的食品，由于冻结时造成细胞严重脱水，经长期冻藏后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严重，解冻时细胞对水分重新吸收的能力差，汁液流失较为严重冻结速度与冰晶分布的关系：冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。 大多数食品是在温度降低到-1以下才开始冻结

22、，然而温度降低到-46时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。 大多数冰晶体都是在-1-4（ -1-5 ）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。食品在冷藏过程中的质量变化1、水分蒸发 食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。2、冷害 在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受

23、到障碍，称为冷害。3、生理作用 在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生变化。4、串味 具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。5、脂类的变化 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”6、淀粉老化 在接近0的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化7、其他变化 糖分的转化：甜玉米；果蔬脆性丧失；

24、营养物质的转移；红肉色泽的变化；颗粒食品的成团和结块；食品风味的损失食品在冻藏过程中的物理和化学变化1、重结晶（再结晶） 在结晶完成后所发生的任何数目，大小，形状，位向等因素的变化，总称为重结晶作用。2、干耗 冻结食品冻藏过程中因为温度的变化造成水蒸气压差，出现冰晶的升华作用而引起食品物料表面出现干燥，质量减轻的现象。3、冻干害 又称为冻结烧，由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到1015%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。4、化学变化 冻结过程会发生的蛋白质变性、变色、变味等化学变化。这些变化在冻藏中同样可能出现，尤其是产品颜色的变化

25、。如脂类的氧化和降解-冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。5、汁液流失 蛋白质等变性会使这些物质失掉对水的亲和力，以后水分不能再与之重新结合。这样，当冻品解冻时，冰体融化成水，如果组织又受到了损伤，就会产生大量的“流失液体”，会带走大量的营养成分。影响汁液流失因素影响汁液流失的因素即为影响蛋白质变性、细胞内外冰晶体大小和分布状况等因素以及其他方面影响细胞对水分重新吸收的因素，具体可归纳为结下几点：1、冻结的速度 缓慢冻结的食品，由于冻结时造成细胞严重脱水，经长期冻藏后，细胞间隙存在的大型冰晶

26、对组织细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严重，解冻时细胞对水分重新吸收的能力差，汁液流失较为严重。2、冻藏的温度 在冻结温度和解冻温度相同的条件下，如果冻藏温度不同，也会导致解冻时汁液流失不一样。这与重结晶现象有关。3、生鲜食品的pH值 蛋白质对水的亲合力与pH值有密切的关系。在等电点时，蛋白质胶体的稳定性最差，对水的亲和力最弱；生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（pH值随着成熟度不同而变化）有直接的关系，pH值远离等电点时，汁液的流失就较少，否则就增大。4、解冻的速度 快速解冻使汁液没有充足的时间重新进入细胞内；另一种观点认为快速解冻可以减轻浓溶液对食品质量的影响，同时也缩短微生物繁殖与

27、生化反应的时间影响微生物耐热性的因素u 菌种与菌株 菌种不同、耐热性不同；同一菌种，菌株不同，耐热性也不同；正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱；同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异。u 热处理前细菌芽孢的培育和经历食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定影响。u 热处理时介质或食品成分的影响A、酸度 对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制。B、糖类 糖的种类和浓度会影响微生物的耐热性。高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用。C、盐的影响 通常食盐的浓度在4%以下时，对

28、芽孢的耐热性有一定的保护作用，而8%以上浓度时，则可削弱其耐热性。D、食品中其它成分的影响淀粉对芽孢没有直接影响；蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性；脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用；如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性。u 热处理温度热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。u 原始活菌数腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。排气的作用及目的排气就是用加热或机械抽空的方法排除实罐内的空气，排气后再经过密封杀菌和冷却工序，就可使罐内形成一定的真空状态。作用：防止或减轻高温杀菌中容器变形或损坏；防止需氧菌和

29、霉菌生长；利于产品色香味保存；减少营养损失；防止罐内壁腐蚀；有助于“打检”。罐头食品常见质量问题l 胀罐 由于物理、化学和微生物等因素使罐头外凸出，称为胀罐或胖听。 物理性胀罐原因：顶隙小、消压快、排气不足、贮藏温度高。防止措施：A严格控制装罐量；B装罐时，顶隙度适宜；C排气要充分；D消压速度不能太快； 化学性胀罐又名氢胀罐，有机酸与内壁反应产氢气。防止措施：A.防止空罐内壁受机械损伤，以防出现露铁现象;B.空罐宜采用涂层完好的抗酸全涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。 细菌性胀罐原因：杀菌不彻底或密封不严，二次污染。防止措施：A. 原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料

30、及半成品的污染。B.原料的热处理(预煮、杀菌等)必须充分D.严格封罐质量，防止密封不严而造成泄露 ；。l 平酸败坏 罐头外观正常，但是由于细菌活动其内容物酸度已经改变，呈轻微或严重酸味，pH值下降到0.1-0.3。 防止措施：A原料新鲜卫生，充分清洗，防止污染；B热处理充分；C密封有效，防止二次污染；D加快流程，严格各环节的卫生制度。l 黑变 黑变也称硫臭腐败或硫化物污染。硫蛋白含量高的罐头食品产生的挥发性硫或者由于微生物的生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解产生硫化氢气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，致使食品发黑并呈现臭味。致黑梭状芽胞杆菌。耐热性较低，一般杀菌严重不

31、足出现l 发霉 罐头食品表面霉菌生长现象。原因：容器裂漏；罐内真空度过低；低水分及高糖度食品。l 产毒如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌分泌毒素引起的等为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑l 罐壁的腐蚀 引起罐壁腐蚀的主要因素氧气：顶隙残存氧，外部腐蚀酸：酸度越强腐蚀性越强，草酸最强；硫及含硫化合物：黑变空气湿度：外腐蚀（生锈）其他腐蚀因子：调味料、硝酸盐、铜离子、氧化三甲胺、抗坏血酸（脱氢抗坏血酸）等。2、罐壁腐蚀防止措施选择耐腐蚀的薄钢板；减少原料组织中空气(氧)的含量，进而降低罐内氧的浓度。加热排气要充分，适当提高罐内真空度。对于含酸或含硫高的内容物，则容器内壁一定要采用抗

32、酸或抗硫涂料。罐头制品贮藏环境相对湿度不应过大，以防罐外壁锈蚀。要在罐外壁涂防锈漆。喷雾干燥和真空干燥的特点喷雾干燥特点：蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能大、热效低典型产品：奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；豆奶粉；酶制剂；酵母提取物；真空干燥特点：可降低干燥温度；可使水分降低到2%左右；物料呈疏松多孔状，能速溶。可使被干燥物料轻微膨化。适用对象： 水果片、颗粒、粉末如麦乳精、速溶茶等干制品加工过程中的变化n 物理变化（1）干缩食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象称做干缩。 影响因素：物料特性、干燥方法和条件 干缩

33、之后有可能产生所谓的多孔性结构，多孔性结构的形成有利于干制品的复水和减小干制品的松密度，但不利于贮藏（容易氧化）。（2）表面硬化表面硬化是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象。 其一是食品干燥时，其内部的溶质随水分不断向表面迁移和积累而在表面形成结晶所造成的；其二是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。 （3）溶质迁移食品在干燥过程中，其内部除了水分会向表层迁移外，溶解在水中的溶质也会迁移。两种趋势：一种是由于食品干燥时表层收缩使内层受到压缩，导致组织中的溶液穿过孔穴、裂缝和毛细管向外流动。另一种是在表层与内层溶液浓度差的作

34、用下出现的溶质由表层向内层迁移。控制方法：选择适当的工艺条件（4）热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果酱，因为它所含的物质在高温时会软化或熔化。n 化学变化（1）脱水干燥对食品营养成分的影响a) 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗b) 高温加热碳水化合物含量较高的食品易焦化；c) 缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解; d) 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变e) 高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多f) 干燥过程会造成维生素损失（2）脱水干燥对食品颜色的影响 新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽预防

35、措施：低Aw，低温，SO2，抗氧化剂，真空包装等（3）干燥时食品风味的变化食品失去挥发性风味成分或者热带来一些异味、煮熟味解决的有效办法是: 从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味。 可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。 低温干燥、加包埋物n 组织学变化干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异。原因：由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发生变化，降低了蛋白质的持水力，增加了组织纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，

36、缺乏汁液。什么是干燥曲线、干燥速度曲线和干燥温度曲线？各有什么意义？干燥曲线:干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥速度曲线:干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。食品温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。食盐的防腐机理：l 食盐溶液对微生物细胞的脱水作用l 食盐溶液能降低水分活度 l 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用l 食盐溶液中氧的浓度下降。烟熏的目的赋予制品特殊烟熏风味，增加香味 呈味使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用发色脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏防腐熏烟成分渗入制品内部防止脂肪氧化抗氧化食品

37、防腐剂的防腐原理1.干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；2.破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖；3.与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质的溢出而失活。食品防腐剂应具备的条件 （1）卫生安全 卫生安全是食品防腐剂和其他任何种类的食品添加剂使用时都要首先考虑的问题，防腐剂必须对人体无毒害。（2）使用有效 使用防腐剂的主要目的是抑制或者杀灭食品保藏过程中引起腐败变质的微生物，延长食品的保藏期。（3）不破坏食品的固有品质各种食品都有其固有的营养素含量和感观性状，使用防腐剂后，不能破坏营养素而使其含量明显下降，也不能使食品的色、香、味、形、质等感官性状发生明显异常变化而使

38、消费者不予接受。食品抗氧化剂作用机理定义：食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。机理： 抗氧化剂被氧化，保护食品不被氧化； 抗氧化剂阻断食品自动氧化的连锁反应； 抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质。食品辐照保藏特点优点1、杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节；2、一定的剂量（5kGy）照射不会使食品发生感官上的明显变化 3、食品不会留下任何残留物；5、放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制；6、食品可以在包装以后不再拆包的情况下进行辐照处理，节约了材料，也避免了在污染的可能；7、节约能源，自动化可连续生产。缺点：1经过杀菌剂量的照射，一般情况下

39、，酶不能完全被钝化；2、经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的；3、辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用；4、能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。辐照技术在食品加工与保藏中的应用1.延长冷藏食品的贮藏期2.保证食品常温下贮藏的货架稳定期3.防止蔬菜发芽4.延长果蔬的生理过程5.防止食品虫害6.改善食品的工艺特性和品质7.香料和调味料的杀菌