脂类脂肪脂肪酸课件.ppt

1、第一章第一章 营养学概述营养学概述课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授一、脂类与脂肪的关系一、脂类与脂肪的关系如：各种动物油、植物油如：各种动物油、植物油如：胆固醇、卵磷脂等等如：胆固醇、卵磷脂等等脂脂 肪肪类类 脂脂目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授二、脂肪（甘油三脂）的分子组成二、脂肪（甘油三脂）的分子组成甘甘 油油脂肪酸脂肪酸目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授1:1:11:1:1究竟是什么意思究竟是什么意思?想一想：想一想：广告中广告中1:1:11:1:1究竟是什么意思究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分类知识）（引入脂肪酸的的分类知

2、识）目目录录111比例是一种概念，倡导人们饮食结构中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好达到111的比例，并不是说自己的油里三种酸比例达到这样的标准。实际为0.27：1：1课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授三、脂肪酸的分类及比较三、脂肪酸的分类及比较饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和单不饱和 脂肪酸脂肪酸多不饱和多不饱和 脂肪酸脂肪酸分子结构分子结构主要来源主要来源与健康关系与健康关系无双键无双键动物油动物油椰子油椰子油棕榈油棕榈油一个双键一个双键橄榄油橄榄油菜籽油菜籽油花生油花生油葵花籽油葵花籽油粟米油粟米油海洋鱼油海洋鱼油“脂肪酸平衡脂肪酸平衡”两个或两个两个或两个以上双

3、键以上双键目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 主要是指膳食脂肪中主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6n-6与与n-3n-3的的比例也要适当。比例也要适当。专家指出：专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑时，必需考虑各种脂肪酸的搭配各种脂肪酸的搭配，适宜比例，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险。的危险。“脂肪酸平衡”小资料：小资料：目目录录

4、课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授第二代金龙鱼调和油营养成分表饱和脂肪酸饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸0.27:1:10.27:1:1小资料：小资料：目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授四、脂肪营养价值的评价四、脂肪营养价值的评价1 1、脂肪的消化率；、脂肪的消化率；2 2、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量；3 3、脂溶性维生素的含量。、脂溶性维生素的含量。看一看看一看看一看看一看看一看看一看目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授比一比：比一比：动物油动物油植物油植物油消化

5、吸收率消化吸收率较较 低低较较 高高亚油酸含量亚油酸含量较较 少少较较 多多维生素含量维生素含量板油不含板油不含V V(肝脏、蛋黄、奶肝脏、蛋黄、奶中脂肪例外中脂肪例外)富含富含V VE E结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。目目录录动物油与植物油的营养价值比较表动物油与植物油的营养价值比较表课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授五、脂类的主要生理功能五、脂类的主要生理功能构成机体组织构成机体组织维持体温，保护机体维持体温，保护机体促进脂溶性维生促进脂溶性维生素的吸收素的吸收贮存及供给能量贮存及供给能量供给必需脂肪酸，调供给必需脂肪酸，

6、调节生理机能节生理机能目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授六、脂肪的合理摄入六、脂肪的合理摄入每日摄入脂肪克数：每日摄入脂肪克数：6060100100克克摄入脂肪热摄入脂肪热量（成人）：脂量（成人）：脂肪所供能量肪所供能量总供总供能量的能量的30，2025最宜最宜高血脂患者高血脂患者或心脑血管病的或心脑血管病的高危人群，高血高危人群，高血脂患者或心脑血脂患者或心脑血管病的高危人群，管病的高危人群，适当提高不饱和适当提高不饱和脂肪酸的比例。脂肪酸的比例。看一看看一看目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 三个关键词：三个关键词：脂类、脂肪、脂肪酸；脂类、脂肪

7、、脂肪酸；一个方法：一个方法：脂肪营养价值的评价；脂肪营养价值的评价；五大功能：五大功能：构成、维持、促进、调节、贮存；构成、维持、促进、调节、贮存；学会应用：学会应用：选油、控油、用油。选油、控油、用油。目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授判断题：判断题：（）（1 1）脂类就是脂肪。）脂类就是脂肪。（）（2 2）一般来说植物油的营养价值高于动物油。）一般来说植物油的营养价值高于动物油。（）（3 3）脂肪的每日摄入量越少越好。）脂肪的每日摄入量越少越好。（）（4 4）每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为）每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为1:1:1 1:1:1 更有利

8、于身体健康。更有利于身体健康。（）（5 5）一般植物油富含维生素）一般植物油富含维生素E E，而所有的动物油都不含，而所有的动物油都不含任何维生素。任何维生素。（）（6 6）脂肪虽属高热能营养素，但它的供热量却以占人）脂肪虽属高热能营养素，但它的供热量却以占人体所需总热能的体所需总热能的20%20%25%25%为宜。为宜。目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生，格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而

9、少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这难道仅仅是巧合吗？请试用所学脂类营养知识加以分析。这难道仅仅是巧合吗？请试用所学脂类营养知识加以分析。案例分析题：案例分析题：目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲

10、讲授授 鱼和海豹等北极动物，体内鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(Omega-3(是一种脂肪酸是一种脂肪酸)的的含量非常高。而含量非常高。而Omega-3Omega-3是多元不饱和脂肪酸，对人体非常是多元不饱和脂肪酸，对人体非常有益，其中的有益，其中的EPAEPA和和DHADHA成分能分解饱和脂肪，消除血栓活化成分能分解饱和脂肪，消除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、预防中风、细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、预防中风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗塞等都有好预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗塞等都有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形

11、成和发展。处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形成和发展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。分析提示：分析提示：目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授测一测：测一测：（）1.1.你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？.多油炸多油炸 .多卤制多卤制 .多清炖多清炖（）2.2.你是怎么吃鱼的？你是怎么吃鱼的？.先油炸后红烧先油炸后红烧 .有时清蒸有时清蒸 .只吃清蒸只吃清蒸（）3.3.你是怎么炒蔬菜的？你是怎么炒蔬菜的？.多加油炒多加油炒 .加少许油加少许油 .加很少的油加很少的油（）4.4.哪一类早餐你吃得最多？哪一类

12、早餐你吃得最多？.油炸食品油炸食品 .肉包子、煎饼、煎蛋肉包子、煎饼、煎蛋 .粥、馒头粥、馒头,蒸煮鸡蛋蒸煮鸡蛋（）5.5.你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？.很喜欢吃很喜欢吃 .偶尔用汤汁拌饭吃偶尔用汤汁拌饭吃 .把汤的浮油撇去再吃把汤的浮油撇去再吃（）6.6.你平时喝什么奶粉或牛奶？你平时喝什么奶粉或牛奶？.全脂奶粉或全脂牛奶全脂奶粉或全脂牛奶 .低脂奶粉或低脂牛奶低脂奶粉或低脂牛奶 .脱脂奶脱脂奶你的脂肪摄入量超标了吗？目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授测一测：测一测：（）.你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点

13、吗？你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点吗？.经常吃经常吃.偶尔吃偶尔吃.几乎不吃几乎不吃 （）.面对一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？面对一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？.畜禽肉畜禽肉.鱼类、豆制品鱼类、豆制品.素菜素菜 （）.你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？.每天都吃每天都吃.一周次一周次.一周少于次一周少于次 （）10.10.你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？.每周次以上每周次以上.一周次一周次.一周次或不吃一周次或不吃 你的脂肪摄入量超标了吗？目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授测一测

14、：测一测：选得分、选得分、选得选得分、选得分、选得3 3分，然后根据总分进行结果分析分，然后根据总分进行结果分析 ：10101515分分你已摄入过多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一你已摄入过多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、胆结石、心脑血管疾般人高得多：肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、胆结石、心脑血管疾病。你必须减少脂肪摄入，尽量多的谷类、豆制品、蔬菜代替那些富含病。你必须减少脂肪摄入，尽量多的谷类、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持饮食清淡。脂肪的食物，保持饮食清淡。16162222分分你摄入的脂肪量稍多，须提高警惕，不要再摄入更多脂

15、你摄入的脂肪量稍多，须提高警惕，不要再摄入更多脂肪了。应当调整一下饮食，有意识地增加蔬菜和水果。肪了。应当调整一下饮食，有意识地增加蔬菜和水果。23233030分分你的脂肪摄入是适量的。继续保持你的好习惯，尽可能你的脂肪摄入是适量的。继续保持你的好习惯，尽可能少吃动物脂肪和荤油，尽量以植物油代替。有条件的话，可适当摄入一少吃动物脂肪和荤油，尽量以植物油代替。有条件的话，可适当摄入一些鱼油。些鱼油。你的脂肪摄入量超标了吗？目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授试一试：试一试：多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等；多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等；多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、内脏

16、等；多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、内脏等；讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜；讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜；蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒；蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒；炖汤时撇去浮油；炖汤时撇去浮油；使用不粘锅使用不粘锅 ；控制好油温；控制好油温；用豆制品替代奶制品用豆制品替代奶制品 ；用刨冰替代冰淇凌用刨冰替代冰淇凌 。生活中的控油小招数，你可以试试！目目录录小资料：小资料：目前，危害人类生命和健康的最危险疾病，目前，危害人类生命和健康的最危险疾病，当属当属心脑血管疾病心脑血管疾病。因此致死者，在全球每年约。因此致死者，在全球每年约占总死亡构成的占总死亡构成的30307070，而在中国约占，而在中国约占40

17、40左右。血脂异常，是导致心脑血管病最主要的危左右。血脂异常，是导致心脑血管病最主要的危险因素，大多数人并无症状，常由体检抽血化验险因素，大多数人并无症状，常由体检抽血化验才能发现。才能发现。最近有专家研究发现，中国人血脂异常大多最近有专家研究发现，中国人血脂异常大多是由于是由于膳食脂肪摄入过量膳食脂肪摄入过量，尤其是摄入脂肪中的，尤其是摄入脂肪中的脂肪酸不均衡脂肪酸不均衡造成的。造成的。课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授看一看：看一看：常用油脂中亚油酸的含量(%)油脂名称油脂名称亚油酸含量亚油酸含量油脂名称油脂名称

18、亚油酸含量亚油酸含量豆油豆油52.252.2鸭油鸭油19.519.5棉籽油棉籽油50.050.0猪油猪油8.38.3芝麻油芝麻油43.743.7牛油牛油3.93.9花生油花生油37.637.6羊油羊油2.02.0菜籽油菜籽油14.314.3黄油黄油3.63.6返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授看一看：看一看：食用油脂消化率油脂名称油脂名称消化率（消化率（%）油脂名称油脂名称消化率（消化率（%）菜籽油菜籽油9999橄榄油橄榄油9898豆油豆油9898鱼肝油鱼肝油9898芝麻油芝麻油9898乳脂乳脂9898花生油花生油9898猪油猪油9494玉米油玉米油9797牛油牛

19、油8989葵花籽油葵花籽油96.596.5羊油羊油8181返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授看一看：看一看：食用油脂中维生素含量油脂名称油脂名称维生素维生素E E（mg/100gmg/100g）油脂名称油脂名称维生素维生素A A(ug/100g)(ug/100g)豆油豆油9393黄油黄油534534芝麻油芝麻油6969蛋黄油蛋黄油438438玉米油玉米油5252鱼肝油鱼肝油 1500单位单位/g 花生油花生油4242猪肝猪肝49724972猪油猪油5 5牛肝牛肝2022020220黄油黄油2.12.13.53.5羊肝羊肝2097220972返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授这些“大头娃娃”怎么啦？！引入新知引入新知答案提示：答案提示：由于食用蛋白质含量为零的假奶粉由于食用蛋白质含量为零的假奶粉导致营养性水肿，甚至死亡。（引入蛋导致营养性水肿，甚至死亡。（引入蛋白质的知识）。白质的知识）。目目录录教学设计：教学设计：课件制作：课件制作：