斟酒服务课件.ppt

1、斟酒服务酒水服务酒水服务酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之是餐厅服务工作的重要内容之 一。服务人员为客人提供的酒水一。服务人员为客人提供的酒水 服务应做到技术规范，姿势正确、服务应做到技术规范，姿势正确、优美，动作迅速，这样才能达到优美，动作迅速，这样才能达到 客人的满意，也能直接体现了设客人的满意，也能直接体现了设 宴主人对宾客表达的热情和企业宴主人对宾客表达的热情和企业 形象。形象。酒水服务 一、点酒水 二、取酒水 三、准备酒水和示酒 四、开酒瓶 五、斟酒的动作要领 六、斟酒量 七、斟酒顺序 八、斟酒注意事项一 点酒水 点酒水或推荐酒水：1)服务员按酒水单完成酒水点单或推荐酒 水、下酒水单

2、等工作。2)熟悉酒水单，熟悉酒水知识 3)注意推销语言、语气，不同的宾客不同的推销。二 取酒水（1）服务员到吧台按客人的酒水单领取酒水。（2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9，酒牌朝上，（3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有席巾的酒篮中，最佳温度20，酒牌朝上，使客人可以看清。（4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，即在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放。三斟酒准备及示瓶（一）斟酒前的准备工作（一）斟酒前的准备工作1、酒水检查、酒水检查2、酒瓶擦拭、酒瓶擦拭3、酒瓶摆放、酒瓶摆放4、酒水的冰镇与加热、酒水的冰镇与加热冰镇1、目的：许多酒

3、水的最佳饮用温度要求低于室温。A、啤酒最佳饮用温度为：48；B、白葡萄酒的最佳饮用温度：812 C、香槟酒和有气葡萄酒：482、冰镇的方法：A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯温酒 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮（二）示瓶（二）示瓶 方法：方法：1、服务员站在客人的、服务员站在客人的右侧右侧2、左手左手托瓶底，托瓶底，右手右手持瓶颈持瓶颈五指并拢。五指并拢。3、酒瓶的、酒瓶的商标商标朝向客人，让朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头客人辨认商标，直至客人点头认可。认可。四：开瓶四：开瓶

4、开瓶时要使用专用的开瓶器。开瓶时要使用专用的开瓶器。开瓶器有两大类，一是开启带有软木塞的葡萄酒的开瓶器有两大类，一是开启带有软木塞的葡萄酒的酒钻，一类是开瓶盖用的起子。开瓶时要将酒瓶放酒钻，一类是开瓶盖用的起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后用干净的布巾擦试在桌上，尽量减少晃动，开瓶后用干净的布巾擦试瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，瓶瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。开瓶器种类开瓶器去锡箔加压旋转酒钻开瓶方法开瓶香槟酒的开启方法 首先应将瓶口的锡纸剥除。用右手握住瓶身，以45的倾斜角度拿着

5、酒瓶并用左手大拇指紧压软木塞.右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲，一直到铁丝帽断裂为止，并将其去掉。用左手紧握软木塞，并又轻又慢地转动瓶身，使瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来。五、斟酒的动作要领1、重心前移至右脚伸入两客座椅之间的空当半步，身体稍伸入两客座椅之间的空当半步，身体稍侧，身体端正，左手持杯布，右手持瓶展示与客人面前，侧，身体端正，左手持杯布，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标得到允许后再斟。使客人看清商标得到允许后再斟。2、右手持瓶靠近杯口，拿酒瓶下三分之一处，杯口距瓶口二厘米，瓶底下沉手臂自然弯曲，慢慢倒入杯中。倒、提、转、收。3、左手背于身后托盘斟酒 斟酒时要站在客人的斟酒时要站在客

6、人的身后右侧身后右侧，面向客人，面向客人，左手托盘左手托盘，右手右手手掌自然张开手掌自然张开,握住酒瓶的握住酒瓶的中部偏中部偏 下下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60 度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配 合握紧瓶身，酒的合握紧瓶身，酒的商标商标朝向客人一方，朝向客人一方，六斟酒量的控制 白酒斟八成。红葡萄酒斟五成。白葡萄酒斟七成。斟香槟酒，先斟倒1/3，再续斟至2/3。啤酒斟倒分两次进行，以泡沫不溢为准。七斟酒顺序(中餐)（1）从主宾位置开始，按顺时针方向依次斟酒。（2）从年长者或女士开始斟

7、酒。（3）其他：大型宴会一般提前5分钟左右斟酒。若两名服务员同时操作，一位从主宾开始，另一位则从副主宾开始，均按顺时针方向进行。斟酒顺序(西餐)斟酒顺序为：先女后男，先宾后主。即女主宾、女宾、女主人，男主宾、男宾男主人。西餐用酒较多，比较高级的西餐宴会一般要用7种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯。应先斟酒后上菜。斟酒顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。西餐斟酒西餐斟酒（一）斟酒前的准备工作1、斟酒前准备好各种与酒相配的酒杯；2、酒杯摆放前要检查及擦拭光亮；3、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和香槟酒，供应前要冷冻1-2小时，同时准备好冰桶、冰块及冰桶架，红葡萄酒则准备好酒篮；

8、4、准备好开启瓶盖的起子及酒钻。准备：用冰桶冰镇奉客。示酒：用餐巾包裹瓶身向客人展示。开瓶 试酒：1盎司（30ml）酒请主人试尝 斟酒：斟香槟酒应分两次进行，先斟至杯的三分之一处，待泡沫平息后再斟至三分之二杯。斟酒完毕后应将酒瓶放回冰桶。准备：放置在垫餐巾的酒篮 示酒：在酒篮中向点酒客人展示 开瓶 闻塞 试酒：1盎司（30ml）酒请主人试尝 斟酒：先女后男，先宾后主的原则，按逆时针方向依次倒酒。以斟至1/2杯为宜。准备：用冰桶冰镇（1/3碎冰，1/3冰水）示酒：用餐巾包裹瓶身向客人展示 开瓶：在冰桶中开酒 试酒:1盎司（30ml）酒请主人试尝 倒酒：用餐巾裹住酒瓶进行，一般斟至2/3杯为宜。斟

9、酒完毕应将酒瓶放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，并随时为客人斟酒八 1.斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，相距2厘米为宜。2.服务员要将酒缓缓倒入杯中，旋转，餐巾擦掉残留在瓶口的酒液。3.斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出的速度。4.斟啤酒时，速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯内壁流入杯内。5.由于操作不慎而将酒杯碰翻时。立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度 6.要随时观察每位宾客酒水的饮用情况，7.凡需使用冰桶的酒从冰桶中取出后，应以一块服务巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄脏了台布或宾客衣物；使用酒篮的红葡萄酒的瓶颈下应垫一

10、块布巾.8.斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右开弓”。9.斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换；宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。10.斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯12厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。11.斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒2/3杯即或。拿杯时，手不要触摸杯口。12.未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置摆放。13.大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一 切活动，避免造成干扰。负责主桌的服务员要切活动，避免造成干扰。负责主桌的服务员要 事先将讲话者的酒水准备好，供主人祝酒。主事先将讲话者的酒水准备好，供主人祝酒。主 人离位给来宾祝酒时，服务员应托着烈性酒和人离位给来宾祝酒时，服务员应托着烈性酒和 低度酒，跟随主人身后，及时给主人或来宾续低度酒，跟随主人身后，及时给主人或来宾续 酒。酒。