茶叶加工学试卷(DOC 41页).doc

1、.课程试卷及参考答案 福建农林大学考试试卷 （ A ）卷2004 2005 学年第 二 学期课程名称： 茶叶加工学 考试时间 2005年5月31日 茶学 专业 2002级 年级 班 学号 姓名 题号一二三四五六七八九十总得分得分评卷人复核人得分评卷人一、填空题（每小题3分，共30分）1、 1、据史料考证，我国自古以来对“茶”的称呼有：_、_、_、_、 _、_。此外，史料中代表茶名的尚有：_、_、_、_。2、 2、我国乌龙茶类的制法程序为：_,制法特点是：_品质特点为：_ _。3、 3、世界上第一部有关茶叶的专著是_，其是_朝_所著。4、 4、我国茶叶分类依据_和_系统性，将我国茶叶分为：_六大

2、茶类。5、 5、保持鲜叶新鲜度，必须以_、_ _及_为主要条件。6、 6、构成鲜叶质量主要有：_等四项因子。7、 7、圆炒青成形的关键有：_等四道工序。8、 8、我省初制白牡丹有：_、_、_，其分别以_、_、_的鲜叶制作而成。9、 9、 毛茶拼和付制的方式主要有：_、_、_等三种方式。10、毛茶最主要的性质有：_、_、_、 _、_、_等六种特性。得分评卷人二、名词解释（每小题2，共10分）1 1抽针： 2 2退青还阳： 3 3胞外酶： 4 4吃火 ： 5 5紧门：得分评卷人三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共15分）1、饮茶能消暑解渴、消炎杀菌的主要成分是（ ）。A 咖啡

3、碱 B 茶多酚 C 维生素 D 叶绿素 2、我国茶叶加工从蒸青团茶到炒青散茶为制茶的（ ）时期。A 起源时期 B 变革时期 C 发展时期 D 机械化加工时期 3、小种红茶于（ ）起源于福建武夷山。A 公元1570年前后 B 12世纪末 C 11世纪前后 D 16世纪 4、世界上最早从我国传入制茶技术的国家是（ ）。A 日本 B 印度 C 印度尼西亚 D 斯里兰目卡 5、鲜叶中对绿茶滋味品质影响最大色素为（ ）。A 叶绿素 B 花青素 C 花黄素 D 叶黄素 6、（ ）含量高的鲜叶宜制红茶。A 蛋白质 B 花青素 C 茶多酚 D 黄酮类 7、绿茶揉捻要求叶细胞损伤率在（ ）。A 40%以下 B

4、45%55% C 70%80% D 80%以下 8、乌龙茶最适宜的做青环境是（ ）。A 温度2224；相对湿度85%95% B 温度2225；相对湿度70%80% C 温度3035；相对温度70%80% D 温度2428；相对湿度95%以上 9、台湾包种茶属于（ ）乌龙茶。A 不发酵 B 轻发酵 C 中发酵 D 重发酵10、工夫红茶揉捻不足，发酵不匀，易造成叶底（ ）。A 红亮 B 乌暗 C 花青 D 花杂11、湖南君山银针属（ ）。A 黄大茶 B 黄小茶 C 黄芽茶 D 银针白毫12、茶叶精制加工中风选作业产生的子口茶一般归功于（ ）。A 本身路 B 圆身路 C 轻身路 D 筋梗路13、茶叶

5、精制中的抖筛主要起（ ）作用。A 撩头挫脚 B 抖头抽筋 C 分筛号茶 D 初分大小14、银针白毫的鲜叶采摘标准为：（ ）。A 1芽1叶初展 B 1芽2叶初展 C 1芽23新梢 D 开面34叶15、形成正山小种红茶特殊香味的关键工序是（ ）A 焙青 B 转色 C 过红锅 D 熏焙得分评卷人四、简答题（每小题4分，共20分）1 1简述绿茶杀青叶质量要求？2 2福建白茶有哪些品种花色？鲜叶标准各有什么要求？3 3简述乌龙茶做青的基本原理？4 4设计茶叶精制加工程序应掌握哪些基本原则？5 5简述乌龙茶揉捻的基本措施与要求得分评卷人六、分析论述题（每小题分，共分1 1述适制乌龙茶鲜叶的主要特点？（8分

6、）2 2以简图阐述发酵过程儿茶素氧化规律与红茶色、香、味及叶底的品质关系？（8分）3 3阐述白茶、青茶、红茶的萎调程度产生区别的机理？(9分) 福建农林大学考试试卷 （ B ）卷2004 2005 学年第 二 学期课程名称： 茶叶加工学 考试时间 2005年5月31日 茶学 专业 2002级 年级 班 学号 姓名 题号一二三四五六七八九十总得分得分评卷人复核人得分评卷人一、填空题（每小题3分，共24分）1、 1、 我国绿茶类的制法为_,制法特点是：_品质特点为_。2、 2、 世界上第一部有关茶叶的专著是_其是_朝_所著。3、 3、 我国茶叶分类依据_和_系统性，将我国茶叶分为：_六大茶类。4、

7、 4、 绿茶杀青应掌握_；_；_三项基本原则。5、 5、 我国红碎茶外形规格分明,分为：_、_、_、_,其相应外形特征为：_、_、_、_。6、 6、 我国红碎茶揉切机组组合方式主要有：_、_、_三种组合类型。7、 7、 烘青毛茶分路精制加工的程序主要有：_、_、_、 _和_等筛路。8、 8、 我国红碎茶外形规格分明,分为：_、_、_、_,其相应外形特征为：_、_、_、_。得分评卷人二、名词解释（每小题3分，共15分）1、 1、并筛： 2、冷后浑： 3、胞外酶： 4、复火： 5、走水： 得分评卷人三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共15）1、饮茶能消暑解渴、消炎杀菌的主要成

8、分是（ ）。A 咖啡碱 B 茶多酚 C 维生素 D 叶绿素 2、我国茶叶加工从蒸青团茶到炒青散茶为制茶的（ ）时期。A 起源时期 B 变革时期 C 发展时期 D 机械化加工时期 3、小种红茶于（ ）起源于福建武夷山。A 公元1570年前后 B 12世纪末 C 11世纪前后 D 16世纪 4、世界上最早从我国传入制茶技术的国家是（ ）。A 日本 B 印度 C 印度尼西亚 D 斯里兰目卡 5、鲜叶中对绿茶滋味品质影响最大色素为（ ）。A 叶绿素 B 花青素 C 花黄素 D 叶黄素 6、（ ）含量高的鲜叶宜制红茶。A 蛋白质 B 花青素 C 茶多酚 D 黄酮类 7、绿茶揉捻要求叶细胞损伤率在（ ）。

9、A 40%以下 B 45%55% C 70%80% D 80%以下 8、乌龙茶最适宜的做青环境是（ ）。A 温度2224；相对湿度85%95% B 温度2225；相对湿度70%80% C 温度3035；相对温度70%80% D 温度2428；相对湿度95%以上 9、台湾包种茶属于（ ）乌龙茶。A 不发酵 B 轻发酵 C 中发酵 D 重发酵10、工夫红茶揉捻不足，发酵不匀，易造成叶底（ ）。A 红亮 B 乌暗 C 花青 D 花杂11、湖南君山银针属（ ）。A 黄大茶 B 黄小茶 C 黄芽茶 D 银针白毫12、茶叶精制加工中风选作业产生的子口茶一般归功于（ ）。A 本身路 B 圆身路 C 轻身路

10、D 筋梗路13、茶叶精制中的抖筛主要起（ ）作用。A 撩头挫脚 B 抖头抽筋 C 分筛号茶 D 初分大小14、银针白毫的鲜叶采摘标准为：（ ）。A 1芽1叶初展 B 1芽2叶初展 C 1芽23新梢 D 开面34叶15、形成正山小种红茶特殊香味的关键工序是（ ）A 焙青 B 转色 C 过红锅 D 熏焙得分评卷人四、简答题（每小题4，共20）1、 1、 简述绿茶杀青叶质量要求？2、 2、 简述烘青绿茶品质要求？3、 3、 简述乌龙茶做青的基本原理？4、 4、 设计茶叶精制加工程序应掌握哪些基本原则？5、 5、 何谓“先抖后圆”？先抖后圆有哪些优缺点？得分评卷人六、分析论述题（每小题分，共分1、 1

11、、 论述适制乌龙茶鲜叶的主要特点？（10分）2、 2、 试述武夷岩茶传统手工制作的工艺程序及做青适度叶的特征？（6分）3、 3、 以简图阐述发酵过程儿茶素氧化规律与红茶色、香、味及叶底的品质关系？（10） 福建农林大学考试试卷 （ A ）卷2006 2007 学年第 一 学期课程名称： 茶叶加工学 考试时间 2006年12月 15 日 茶学 专业 2003级 年级 班 学号 姓名 题号一二三四五六七八九十总得分得分评卷人签字复核人签字得分一、术语解释（每小题3，共15分）1、 1、通花 ：2、 2、气质花：3、 3、三窨一提：4、 4、超滤：5、 5、茶叶深加工技术：得分二、填空题（每小题2分

12、，共20分）1、我国的花茶依据_ _种类有_等花茶。2、 2、 传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在_之间；茶坯温度应控制在_，方可进行窨花。3、 3、 传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_ _；连窨配花量掌握：_ _。4、 4、 传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨_；湿坯烘后含量逐窨_；提花时窨品含水量应控制在_；提花后花茶的含水量应掌握_。5、 5、 袋泡茶依据_ _分类，可分为：_ _等五大类。6、 6、 袋泡茶根据_ _作用和_ _作用进行设计。7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：_ _和_两种。8、水处理的基本程序为：_ _ _等六道程序。9、茶提取前对茶的处理有：_、_程

13、序，一般选用_的茶碎度为宜。10、 10、饮料加工中常用的添加剂的类型有： 等。得分三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共10分）1、 1、 打底的主要目的是_。 A 提高花茶鲜灵度 B 提高花茶香气浓度 C 提高花茶含水量 D 提高花茶耐藏性2、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在_为好。 A 3436 B 4042 C 4446 D 48503、 3、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是_。A 1：50 B 1：22 C 1：612 D 1：1001504、 4、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过_形成的一类大分子物质。A 分子间氢键缔合 B 分了间的凝聚

14、 C 分子果胶粘结 D 分了间偶联氧化5、 5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如_加工。 A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 茶水饮料6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起_作用。 A 防潮 B 过滤 C 阻光 D 透气7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达_为宜。 A pH6.5； B pH8.0； C pH10； D pH7.08、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量_，茶汤浓度_。 A 越高 越稀薄 B 越低 越浓 C 越高 越浓 D 越低 越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起_作用。 A 定量 B 过滤 C 配比 D 透气10、PET瓶装茶水饮料，一般采用_灭

15、菌技术后,再在无菌条件下装罐。 A 高压 B 巴氏 C 高温瞬时 D 紫外得分四、简答题（每小题4分，共20分）1、 1、简述碱法转溶的原理？2、 2、简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？3、 3、简述冷冻干燥的技术要点？4、 4、写出茶水饮料传统生产加工的工艺程序？5、 5、简述袋泡茶对内袋过滤纸的要求？得分六、分析论述题（每小题分，共35分1、 1、以水的相平衡关系图分析说明冷冻干燥的原理？（12分）2、 2、以示意图说明单宁酶转溶的机理？（10分）3、 3、 论述花茶窨制茶叶吸附香气的原理？（13分） 福建农林大学考试试卷（ A ）卷参考答案2006 2007 学年第 一 学期课程名称： 茶叶

16、加工学 考试时间 2006年12月 日 茶学 专业 2003级 年级 班 学号 姓名 题号一二三四五六七八九十总得分得分评卷人签字复核人签字得分一、术语解释（每小题3，共15分）1、 1、通花 ：茶花拼和后静置一段时间，在窨品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花，此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。要求通透、均匀。2、气质花：气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，3、三窨

17、一提：茉莉花茶窨制的工艺之一，即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯复火、转窨的工艺程序返复三次，再提茶一次的花茶窨制工艺。4、超滤：超滤常用中空纤维装置过滤，使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材，工作压力较低，在49588 Kpa之间，可截留分子量在100050000范围内的溶质分子，溶剂和分子量小于1000的溶质分子都可透过膜，从而达到净化茶汤的目的。5、茶叶深加工技术：茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再加工茶、茶园和茶厂废弃物为原料，运用现代科学理论和高新技术，从深度与广度诸方面变革茶叶产品结构的新型加工技术。得分二、填空题（每小题2分，共20分）1、我国的花茶依据_ 鲜花 _种类有_茉莉

18、花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、 株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶_等花茶。2、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在_4.0%5.0% _之间；茶坯温度应控制在_高于室温13_，方可进行窨花。3、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握：_随窨次的增加逐窨减少_；连窨配花量掌握：_先少后多 _。4、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨_降低_；湿坯烘后含量逐窨_提高_；提花时窨品含水量应控制在_7.07.5_；提花后花茶的含水量应掌握_8.5.09.0_。5、袋泡茶依据_袋内包装物的种类 _分类，可分为：_ 纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶 _等五大类。6、袋泡

19、茶根据_过滤_作用和_定量配比 _作用进行设计。7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：_热封型袋包茶滤纸_和_非热封型袋包茶滤纸_两种。8、水处理的基本程序为：_原料水砂滤电渗析离子交换紫外线消毒超滤茶汤提取用水 _等六道程序。9、茶提取前对茶的处理有：_拼配_、_轧碎_程序，一般选用_1440目_的茶碎度为宜。10、饮料加工中常用的添加剂的类型有： 稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂 等。得分三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共10分）1、打底的主要目的是_A_。 A 提高花茶鲜灵度 B 提高花茶香气浓度 C 提高花茶含水量 D 提高花茶耐藏性2、传统花茶

20、窨制中，头窨的通花温度是在_D_为好。 A 3436 B 4042 C 4446 D 48503、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是_C_。A 1：50 B 1：22 C 1：612 D 1：1001504、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过_A_形成的一类大分子物质。A 分子间氢键缔合 B 分了间的凝聚 C 分子果胶粘结 D 分了间偶联氧化5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如_B_加工。 A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 茶水饮料6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起_A_作用。 A 防潮 B 过滤 C 阻光 D 透气7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度

21、达_B_为宜。 A pH6.5； B pH8.0； C pH10； D pH7.08、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量_A_，茶汤浓度_A_。 A 越高 越稀薄 B 越低 越浓 C 越高 越浓 D 越低 越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起_B_作用。 A 定量 B 过滤 C 配比 D 透气10、PET瓶装茶水饮料，一般采用_C_灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。 A 高压 B 巴氏 C 高温瞬时 D 紫外得分四、简答题（每小题4分，共20分）1、简述碱法转溶的原理？由于苛性碱解离出的OH带有很时显的极性，能插进茶乳酪复杂分子内切断氢键，并与茶多酚等竞争咖啡碱，重新组合成小分子水溶物

22、。苛性碱还能与本来以弱酸形式存在的TF、TR等酚类氧化物反应生成水溶性更高的盐类，从而提高了产品的溶解性。2、 2、简述茉莉花茶传统窨制工艺流程？茶坯处理 茶、花拌和静置窨花通花鲜花处理 转窨 续窨起花烘焙摊凉提花匀堆装箱3、简述冷冻干燥的技术要点？先将茶浓缩液在-35下冻结，再在低于水相点压力下（609 Pa），进行真空干燥，这时固态水直接气化蒸发。操作时真空度为：1380 Pa。干燥室温控制：从-35至0，升温3/h；从0升至2530，升温5/h；在2530下衡温1h；全程历时2024h。冷冻干燥后的制品为疏松的鳞片状，稍加粉碎，呈粉末状即可。含水量低于3%。4、写出茶水饮料传统生产加工的

23、工艺程序？茶叶浸提（85/15）粗滤（80）迅速冷却（5）精滤（5）调配（80）高温杀菌（90/15）灌装（88）封盖 5、简述袋泡茶对内袋过滤纸的要求？1.1 1.1 拉力强，有促够的机械强度，能适应袋泡茶包装机的高速作业而不破损，平均拉力在0.7 kg以上；1.2 1.2 耐高温沸水冲泡而不破损；1.3 1.3 渗透性好，茶叶中可溶性成分浸出快；1.4 1.4 滤纸纤维细密、均匀，茶末不外透；1.5 1.5 无味、无嗅，符合国家食品卫生标准；1.6 1.6 重量轻，纸质洁白。得分六、分析论述题（每小题分，共35分1、以水的相平衡关系图分析说明冷冻干燥的原理？（12分）冷冻干燥是先将物料冻结

24、到冰点以下，使物料中的水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，使固态冰不经液态而直接转化为水蒸气排除。其干燥的原理是依据水的相平衡关系。水分存在状态有固态、液态和气态，这三种状态在一定的条件下可以达到平衡，称“相平衡”。水的相平衡关系是分析和探讨冷冻干燥的基础。水的相平衡关系见图 ，曲线AB、AC和AD把平面划分成三个区域，对应于水的三种状态。AC划出了固态和液态的界线，称为溶解曲线；AD划出了液态和气态的界线，称为汽化曲线；AB划出了固态和汽态的曲线，称为升华曲线。若水的温度和压力所对应点位于这些曲线上，说明水分正在发生两相之间的转化，两相可同时存在，见图 。当压力高于612.88 Pa时，从

25、固态冰开始等压加热升温的结果，必然要经过液态，如图中EFGH所示。但若压力低于612.88 Pa时，固态冰等加热升温结果将直接转化为气态，如图中LMNP所示，冷冻干燥的原理就基于此2、以示意图说明单宁酶转溶的机理？（10分）添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素没食子酸酯键（图 ），释放出没食子酸。游离的没食子酸又能同TF、TR竞争咖啡碱，形成分子相对较小的水溶物。3、论述花茶窨制茶叶吸附香气的原理？（13分）茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加

26、大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。当孔隙的直径大于10-5cm时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。由此可见，茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。 福建农林大学考试试卷 （ B ）卷2006 2007 学年第 一 学期课程名称： 茶叶加工学 考试时间 2006年12月 日 茶

27、学 专业 2003级 年级 班 学号 姓名 题号一二三四五六七八九十总得分得分评卷人签字复核人签字得分一、填空题（每小题2分，共20分）1、茉莉鲜花处理主要有：_等程序，其中堆温达_进行 ；当鲜花呈_ _时，进行 。2、茉莉花茶窨制中的通花的目的是：_；提花的目的是：_ _。3、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有：_ _和_ _两种。4、 4、 袋泡茶与传统散茶相比具有：_ _ _等方面的优点。5、 5、 袋泡茶最适宜的茶体规格，一般为_，茶体过细小易_，茶体规格过大易_。6、茶饮料加工中常用的添加剂的主要类型有：_ _ _。7、 7、 深加工技术大体可分为：_ _ _ _等四个方面。8、茶提取用水的净化是去除水中的_杂质，水的软化是除去水中的_杂质。9、水处理的基本程序为：_ _ _等六道程序。10、固体对气体分子的吸附可分为：_和_吸附。前者是_力，后者是_力。得分二、名词解释（每小题3分，共15分）1、 1、打底：2、 2、体质花：3、 3、转溶：4、 4、反渗透技术：5