烹饪一年下学期春季班烹饪原料知识期末试卷(DOC 5页).doc

1、莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班烹饪原料知识期末试卷一、填空题：（每格1.5分，共36分）1、所谓烹饪原料的品质鉴定，就是运用一定的检验 和 对烹饪原料进行 的鉴定。2、家禽肉的感官检验主要是以其嘴部、 、 脂肪、 、 等几个方面来确定肉的新鲜程度。3、水产品是指可食的动植物性原料，如淡水鱼、 、虾、蟹、 、 、 等。4、家畜肉的感官检验主要是以 、 、 、 、骨髓状况、煮沸后肉汤等几个方面来确定肉的新鲜程度。5、鱼类的品质检验主要是从鱼鳃、 、 、鱼皮表面、 等几个方面检验其新鲜程度。6、烹饪原料的品质鉴定方法，主要有 和 两大类。7、由于鱼类中含有 和 所以在加水烧煮后易胶化，冷却后

2、形成鱼冻。8、谷物是 和 的总称。二、单项选择题：（每题2分，共24分）1、下列动物中被称为“动物人参”的是 。 鸽子 鹌鹑 乌鸡 鹅2、下列哪一种食品被称为“海中牛奶”的是 。甲鱼 贻贝 鲫鱼 牡蛎3、下列被称为“海中鸡蛋”的食品是 。甲鱼 贻贝 鲫鱼 牡蛎4、下列鱼类的脂肪含量最高，（约17%左右）的是 。鲥鱼 鲫鱼 带鱼 鳗鱼5、被我国称为四大海洋经济鱼类的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼及 。比目鱼 乌贼 鲳鱼 黄菇鱼6、与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”的是 。鲤鱼 鲢鱼 鲫鱼 鳝鱼7、下列哪种原料是四大栽培食用菌之一，有“蘑菇皇后”之美誉的是 。香菇 草菇 平菇 金针菇8、乳牛在产犊后的一周

3、内的乳称为 。常乳 末乳 初乳 异常乳9、下列被称为“戈壁之珍”的原料是 。海带 紫菜 琼脂 发菜10、燕窝中的“白燕”是金丝燕筑的第 个窝。一 二 三 四11、下列的 具有防止菜肴馊变的作，它可用来延长菜肴的存放时间。竹笙 银耳 猴头菇 口蘑12、被列为世界五大粮食作物之一，被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的是 。山药 芋头 马铃薯 甜薯三、判断题：（每题1分，共12分）（ ）1、新鲜程度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。（ ）2、新鲜虾是呈青绿色或青白色，虾皮壳发亮，反之皮壳发暗，色泽变为红或灰紫色。 （ ）3、不新鲜的鱼，鱼鳃看上去色泽鲜红或粉红，鱼鳞紧密完整且有光亮。 （

4、）4、油脂受日光照射会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线引起反应，容易产生酸败。 （ ）5、不新鲜的猪肝呈褐色或紫色，有光泽。 （ ）6、低温保藏蔬菜的温度一般在0以下。 （ ）7、将活鱼、蟹、元鱼、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更鲜美，肌肉更结实。 （ ）8、老鸡是指一般生长2年以上的鸡。 （ ）9、姜性温、味辛、有解表、散寒、解毒等功效。 （ ）10、文蛤是蛤中上品，肉肥大，初加工时要洗净，否则有泥沙。 （ ）11、不新鲜鸡蛋的蛋壳洁净、无裂纹，有鲜亮光泽。 （ ）12、海参本身无鲜味，制作菜肴时要注意赋味。四、简答题：（每题6分，共18分） 1、烹饪原料分类的意义是什么？

5、 2、鱼类为什么会产生腥味？常用什么办法可使鱼腥味减轻？ 3、为什么要去掉蔬菜（如菠菜、竹笋）中的草酸？应如何去掉？五、简述题：10分 简述烹饪原料选料的意义和原则有哪些？标准答案一、填空题：1、标准、方法、变化程度和质量优劣 2、眼部、皮肤、气味、肉汤3、海洋鱼、贝类、软体类、爬行类 4、色泽、黏度、弹性、气味5、鱼眼、鱼嘴、鱼肉 6、理化鉴别、感观鉴别7、胶原蛋白、黏蛋白 8、庄稼、粮食二、单项选择题：1、B 2、D 3、B 4、A 5、B 6、B 7、A 8、C 9、D 10、A 11、A 12、C三、判断题：1、 2、 3、 4、 5、 6、7、 8、 9、 10、 11、 12、四、简答题：1、书上311页2、书上104页3、书上26页五、简述题：在书上45页5