学校食堂食品安全卫生知识培训课件讲义.ppt

1、1谢谢观赏2020-11-9 加工操作要求加工操作要求2谢谢观赏2020-11-9v加工前原料检查v原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗v易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏v切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放v切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用3谢谢观赏2020-11-9v烹调前原料检查v食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 v加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放4谢谢观赏2020-11-9v加工前检查食品v人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩v专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间v不得在熟食

2、间内从事与熟食加工无关的活动v工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁v熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上v水果必须洗净消毒后进入专间5谢谢观赏2020-11-9v进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩v操作前双手严格进行清洗消毒v操作中适时地消毒双手v不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作6谢谢观赏2020-11-9v操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求v菜肴分派、造型整理的用具应经消毒v用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用v在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或

3、低于10的条件下存放7谢谢观赏2020-11-9v当天供应的全部食品品种应当留样v留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样v留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g8谢谢观赏2020-11-9v无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热v加热前需确认食品未变质v冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用v加热时中心温度应高于759谢谢观赏2020-11-9v及时清洗，定位存放v接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）v定时检查消毒设备

4、、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度v消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用v已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品10谢谢观赏2020-11-9 人员卫生要求人员卫生要求11谢谢观赏2020-11-9v操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物v操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒v个人衣物及私人物品不得带入食品处理区v食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为v进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求

5、12谢谢观赏2020-11-9 预防食物中毒预防食物中毒 13谢谢观赏2020-11-9v食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病14谢谢观赏2020-11-9v细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒v化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒v有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河

6、豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等15谢谢观赏2020-11-916谢谢观赏2020-11-9 17谢谢观赏2020-11-9v细菌生长需要：时间、温度、高蛋白食物、湿度v当食物的温度在5 以下或者60 以上时，细菌生长得不快，温度在5 60 之间是危险地带v当高风险食品被搁置在危险地带时，细菌迅速生长，能够产生毒素，使人们生病v有规律的检查食物的温度是非常重要的，如果食物被放置在危险地带温度内4小时或更久，应扔掉食物18谢谢观赏2020-11-9v防止食品受到细菌污染 保持清洁，避免污染v控制细菌的繁殖 控制存储时间、温度v杀灭病原菌

7、彻底加热19谢谢观赏2020-11-9 1、避免污染、避免污染v避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品20谢谢观赏2020-11-9v控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：加热食品应使食品中心温度达到70 以上（最好75 以上）存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 以上（最好65 以上）或者及时冷藏，把温度控制在10 以下（最好5 以下）21谢谢观赏2020-11-9v尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：熟食品

8、应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完22谢谢观赏2020-11-9v这是防止食品污染的主要措施 对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒23谢谢观赏2020-11-9v食品的加工量应与加工条件相吻合v食品加工量超过加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒24谢谢观赏2020-11-9 有机磷农药食物中毒有机磷农药食物中毒v一般为食用蔬菜引起，潜伏期多为在24小时以内。中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭等，最严重的可导致死亡。预防有机磷农药食物中

9、毒，应选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药25谢谢观赏2020-11-9v一般为食用猪内脏引起，潜伏期一般在30分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，导致意外。预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精26谢谢观赏2020-11-9v食品中的桐油通常为误当作食用油使用所致。潜伏期

10、一般在30分钟至4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。因桐油的色、味与一般食用植物油相似，预防桐油食物中毒主要是在采购、使用时注意鉴别27谢谢观赏2020-11-9 四季豆食物中毒四季豆食物中毒v四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素的有毒物质，食用后15小时会发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。皂素可通过加热破坏，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透28谢谢观赏2020-11-9v一般海产鱼类如青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜

11、或腐败时，组氨酸就会分解形成组胺。食用含组胺鱼类后经数分钟至数小时，出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹，组胺中毒一般恢复较快，预后良好。预防高组胺鱼类食物中毒，主要是防止鱼类腐败变质，不食用腐败变质的高组胺鱼类29谢谢观赏2020-11-9v马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。平时土豆中含量极微，但发芽土豆的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很高。人吃了大量的发芽土豆后，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹现时死亡。如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净

12、，并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，龙葵素便会溶解在水中。炒土豆时再加点醋，烧熟烩烂也可除去毒素30谢谢观赏2020-11-9v清洗方法清洗方法 手工清洗步骤 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分残渣、污垢 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 用清水冲去残留的洗涤剂 洗碗机清洗方法 按设备使用说明进行 餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗31谢谢观赏2020-11-9v消毒方法消毒方法 物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100、15分钟以上 红外线消毒一般控制温度120、15分钟以上 洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上 化学消毒 使用浓度应含有效氯25

13、0mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上 化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留32谢谢观赏2020-11-9v保洁方法保洁方法 消毒后的餐饮具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内33谢谢观赏2020-11-9v使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存v严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解v配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次v使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换v保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5分钟以上v应使消毒物品完全浸没于消毒液中v餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果v消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净34谢谢观赏2020-11-935谢谢观赏2020-11-9