主题宴会设计与管理实务42-中式主题宴会菜品设计-商务宴请菜单课件.ppt

1、任务任务4.2 4.2 中式主题宴会菜品设计中式主题宴会菜品设计n1 校训n 专业岗位能力n 专业人才培养目标n2 考勤n3 复习n4 引导案例：商务宴请菜单 n5 项目训练 中式主题宴会的菜品设计方法中式主题宴会的菜品设计方法n6 能力训练 按照上菜顺序搭配宴会菜肴按照上菜顺序搭配宴会菜肴【引导案例引导案例】商务宴请菜单 n根据案例请回答下列问题：n1、此宴会菜单设计了多少道菜？n2.从菜品搭配上有哪些特点？n3.主菜是什么？排菜顺序和上菜顺序是否一致？n4.菜品口味有哪些种？是否重复？n5.菜品食材有哪些？n6.色泽都有哪些？n7.烹调方法有哪些？n 【相关知识相关知识】4.2.24.2.

2、2中式主题宴会菜品设计方法中式主题宴会菜品设计方法n1.1.影响中式主题影响中式主题宴会菜品设计的宴会菜品设计的因素因素n现代宴会菜点设计考虑现代宴会菜点设计考虑到宴会到宴会售价成本、规格售价成本、规格类别、宾主嗜好、风味类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令特色、办宴目的、时令季节季节等诸多因素。这些等诸多因素。这些因素都会影响宴会菜点因素都会影响宴会菜点的设计（见图的设计（见图4-14-1）。）。2.中式宴会菜点的设计方法中式宴会菜点的设计方法n(1)合理分配菜点成本辽河一派（2）确立核心菜点海鲜一派n（3）辅佐菜品的配备 n（4）合理安排各种口味的菜肴，n（5）要突出酒店经营主要菜系的

3、特色烹调方法，比例相对大一些。n（6）要考虑菜品数量结构n（7）营养结构n宴会整套菜品应含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等。n（8）按照上菜顺序排菜渔雁潮歌 辽河湿地宴3.中式自助餐主题宴会菜品设计方法中式自助餐主题宴会菜品设计方法n中式自助餐主题宴会按每位客人规定的价格收取费用，所以在菜点设计上菜点的品种丰富多样，至少应25种，菜品色泽鲜亮，绚丽多彩。n中式自助餐主题宴会菜单如表4-2所示。实训：实训：n知识训练：知识训练：n（2）在设计中式主题宴会菜品时应考虑哪些因素？n（3）简述设计中式主题宴会菜品的步骤。能力训练：设计婚宴菜品的寓意名；能力训练：设计婚宴菜

4、品的寓意名；排菜顺序排菜顺序n冷菜：吞拿鱼色拉 八味花蝶n热菜：珍珠双虾 咸蛋黄青蟹n 黑椒牛排 锦江烤鸭n 豉椒扇贝皇 香菇菜心n 松子桂鱼 甲鱼乳鸽汤n点心：素三丝春卷 n主食：大枣花生莲子羹n水果：锦江果n某饭店婚宴菜单如下：n冷菜n姻缘美满吞拿鱼色拉n发财好市八味花蝶n热菜n比翼双飞珍珠双虾n满堂喜庆咸蛋黄青蟹n牛市大吉黑椒牛排n金牌红运锦江烤鸭n招财进宝豉椒扇贝皇n金钱滚滚香菇菜心n富贵有余松子桂鱼n沉鱼落雁甲鱼乳鸽汤n百年好合素三丝春卷n早生贵子大枣花生莲子羹n送：喜庆满堂锦江果n案例案例4-3：某市政府接待日本政府代表团来本市考察而举办的欢迎晚宴，地点在D酒店樱花厅。时间是12月

5、5日。1500元/桌，每桌10人，共50人。菜品要求一主盘，八味碟，五热菜，一汤，二点心，一水果。n给出D酒店菜牌，第四组设计案例4-3中式欢迎晚宴菜单。用寓意法命名菜品。n A酒店菜单酒店菜单n凉菜凉菜n糖醋萝卜苗 14元n海凉粉 14元 n农家手撕菜 18元n大丰收 18元n五彩拉皮 19元n木耳沾汁 14元n葱香土豆松 18元n家常皮冻 16元n陈醋菠菜 18元n肉丝拌苦苣 22元n温拌百叶 28元n蜇皮菜心 28元n鲍鱼捞拌只 28元n韩国辣拌墨斗 32元n野山菜拌真菌 24元n韩国鱼籽紫菜卷 26元n蒜泥肘花 38元n蒜泥牛腱子 38元n老醋蜇头 39元n汤类汤类n素烩汤 22元n酸

6、辣汤 22元n凤凰玉米羹 22元n大白菜炖豆腐 25元n小白菜排骨 28元n酸菜排骨 28元n酸菜蛎蝗 28元n小鸡炖蘑菇 29元n牛腩炖山珍 38元n肥牛金针蘑 32元n白肉血肠 28元n青菜青菜n葱爆双肝 22元n鲜虾青瓜烙 24元n蒜茸油麦菜 24元n木耳苦瓜 24元n蒜茸荷兰豆 24元n蛋黄南瓜 26元n风味土豆泥 26元n腐皮白菜煲 28元n虾酱肉末炒豆丝 28元n五彩糯米枣 28元n腊肉荷兰豆 28元n干煸芸豆 28元n腰果西芹炒百合 28元n豆豉鲮鱼油麦菜 26元n松仁玉米 28元n拔丝四宝 26元n香甜玉米烙 28元n肉末茄子酱 28元n雪绵豆沙 28元n虾仁双菇 32元n干煸

7、茶树菇 32元n铁板蛎蝗 48元n水煮鱼 68元n铁锅鸡腿干豆角 28元n鸭方鲜蘑烧薯块 36元n盐爆花生米 16元n肉菜肉菜n金牌肉骨串 32元n京酱肉丝 29元n软炸里脊 29元n纸包羊肉 32元n水煮肉片 32元n熘三样 32元n水煮毛血旺 36元n葱爆羊肉 38元n猪蹄焖土豆 38元n尖椒牛柳 38元n扒牛肉条 38元n腊笋千层肉 38元n滑菇爆腰花 38元n香鸡焖笋 38元n谭肉茶树菇 36元n洪记一品排 48元n风味羊排 48元n东坡肘子 48元n蒜香鸡中翅 48元n飘香辣子鸡 48元n王府烧蹄筋 48元n干锅牛肉 38元n麻婆豆腐 18元n冰花煎饺冰花煎饺n素三鲜 18元/盘n素

8、角瓜 18元/盘n羊肉圆葱 24元/盘n猪肉茴香 20元/盘n猪肉芹菜 20元/盘n猪肉青椒 20元/盘n猪肉大白菜 20元/盘n猪肉酸菜 20元/盘n猪肉冬瓜 20元/盘n肉三鲜 24元/盘n鲜虾杏爆菇 38元/盘n海三鲜 48元/盘n鸡蛋西红柿 18元/盘n地龙驴肉 24元/盘n中国名茶中国名茶n毛尖茶 10元/壶n乌龙茶 10元/壶n龙井茶 10元/壶n菊花茶 10元/壶n茉莉花茶 免费n饮料饮料n矿泉水 3元n可乐 3元n雪碧 3元n芬达 3元n露露 5元n辉山仙点 15元n麦金利经典苹果醋 18元n山村果园（盒）桃、橙子、苹果 25元n红酒红酒n王朝半甜红葡萄酒 68元n长城干红 6

9、8元n王朝干红 68元n王朝干红2002 88元n百年张裕 88元n王朝解百纳 128元n长城赤霞珠 98元n沙城2001解版纳 78元n沙城解版纳 128元n王朝天宫葡萄酒 58元n啤酒啤酒n青岛 5元n雪花干啤 6元n雪花金麦 8元n雪花纯生 10元n青岛纯生 10元n燕京8度 10元n百威纯生 10元n世好 12元n燕京无酿 12元n白酒白酒n赖不孬二两 43 20元n赖不孬半斤 43 32元n赖不孬一斤 43 68元n泸州半斤 52/38 36元n道光廿五半斤 45 32元n道光廿五 45 58元n老龙口御酒 45 138元n老龙口青花瓷 42 68元n古井贡 55/38 68元n金古

10、井 42 68元n龙云古井贡 50 148元n幽雅古井贡 50 188元n古井贡1995 50 328元n精品口子坊 45 68元n银剑南 52/38 68元n精致剑南液 52 148元n剑南春 38 310元n剑南春 52 320元n五粮液 38 588元n五粮液 52 688元n香烟香烟n人民大会堂 （硬）16元n人民大会堂 （软）38元n玉溪 （软/硬）35元n小熊猫 35元素质训练：素质训练：n通过设计同学聚会宴、欢迎晚宴、婚宴和寿宴菜单，能够掌握设计中餐主题宴会菜单的步骤和要领，了解主题宴会菜品的各个品种的搭配规律和上菜顺序。走访及查阅相关资料，收集各种主题宴会常见菜品所含的营养成分、这些菜品的味型和艺术造型等资料图片，从而掌握科学搭配菜品的知识，并撰写调研报告（字数在800字左右）。n小结小结：4.2.24.2.2中式主题宴会菜品设计方法中式主题宴会菜品设计方法作业：作业：预习下一问题