不是理想的泡茶用水唐代课件.ppt
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1、第三讲第三讲 茶之水茶之水2:331古人品茗,必到野外,古人品茗,必到野外,寻寻好泉,找好茶。好泉,找好茶。“水者水者,茶之体。茶之体。”可可见见水水质质能直接影能直接影响响到茶到茶质质,泡茶的水泡茶的水质质好坏好坏,对对茶叶的色、茶叶的色、香、味香、味,特特别别是是对对茶茶汤汤的滋味影的滋味影响响很大。杭州的很大。杭州的“龙龙井茶井茶,虎虎跑跑水水”,俗俗称称杭州杭州“双绝双绝”。“扬扬子江心水子江心水,蒙蒙顶顶山上茶山上茶”,闻闻名遐名遐迩迩。佳茗。佳茗须须有好水匹配有好水匹配,方能相得益彰。方能相得益彰。随随着着现现代文明的代文明的发发展,人展,人类类无无视视生生态态的平衡,的平衡,对对
2、大自然大自然进进行破坏,江水,井水行破坏,江水,井水污污染,用都不能,就染,用都不能,就别说别说泡茶了。茶泡茶了。茶人又人又该该往往哪寻哪寻好水?何好水?何为为好水?好水?陆陆羽在羽在茶茶经经中中说说:“其水用山水上,其水用山水上,江水中,井水下。其山水,江水中,井水下。其山水,拣拣乳泉,石乳泉,石 池,漫流者上,其瀑涌湍激勿食之池,漫流者上,其瀑涌湍激勿食之。其江水取去人其江水取去人远远者,井取汲多者。者,井取汲多者。”一、品茶与用水的关系一、品茶与用水的关系2:3321 1、泡茶用水的选择、泡茶用水的选择古人对水质的要求,可概括为古人对水质的要求,可概括为五个字五个字“源、活、甘、清、源、
3、活、甘、清、轻轻”。“源源”,是指,是指水的来源好水的来源好;“活活”,是指,是指活水活水;“甘甘”,是指水的,是指水的回味甘甜回味甘甜;“清清”,是指水,是指水清澈清澈见底;见底;“轻轻”,是指水的,是指水的比重较小比重较小。2:333茶叶必须通过水的冲泡才能被人们所享用茶叶必须通过水的冲泡才能被人们所享用,水的好坏能水的好坏能直接影响茶汤的质量。古往今来直接影响茶汤的质量。古往今来,大凡提到茶事大凡提到茶事,总是总是将茶与水联系在一起相提并论的。将茶与水联系在一起相提并论的。宋代王安石认为:宋代王安石认为:“水甘茶串香水甘茶串香”,清代袁枚总结得出:,清代袁枚总结得出:“欲治好茶,先藏好水
4、欲治好茶,先藏好水”。明代张源在明代张源在茶录茶录中说:中说:“茶者水茶者水 之神,水者茶之体,非真水莫显其神,之神,水者茶之体,非真水莫显其神,非精茶曷见其体。非精茶曷见其体。”明代茶人张大复在明代茶人张大复在梅花草堂笔谈梅花草堂笔谈 中讲得更为透彻中讲得更为透彻:“:“茶性必发于水茶性必发于水,八分之茶八分之茶,遇十分之水遇十分之水,茶亦十分矣茶亦十分矣;八分之水八分之水,试十试十 分之茶分之茶,茶只八分耳。茶只八分耳。”明代许次纾在明代许次纾在茶疏茶疏中说中说:“:“精茗蕴香精茗蕴香,借水而发借水而发,无水不可与论茶也。无水不可与论茶也。”2:334水水为为茶之母,茶之母,器器为为茶之父
5、。茶之父。2 2、好茶需要妙器、真水配、好茶需要妙器、真水配扬扬子江心水,子江心水,蒙蒙顶顶山上茶。山上茶。2:335 3 3、水的分类、水的分类 在选择泡茶用水时在选择泡茶用水时,我们需要了解水的软硬度与茶汤品质我们需要了解水的软硬度与茶汤品质的关系。一般泡茶用水都使用天然水。的关系。一般泡茶用水都使用天然水。天然水按其来源可分为泉水天然水按其来源可分为泉水(山水山水)、溪水、江水、溪水、江水(河水河水)、湖水、井水、雨水、雪水等湖水、井水、雨水、雪水等.自来水也是通过净化后的天然水。自来水也是通过净化后的天然水。天然水可分为硬水和软水两种。天然水可分为硬水和软水两种。天然水硬水软水凡含有较
6、多量的钙、凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水镁离子的水称为硬水,主要有泉水、江河之主要有泉水、江河之水、溪水、自来水和水、溪水、自来水和一些地下水。一些地下水。不含或含少量钙、镁不含或含少量钙、镁离子的水称为软水离子的水称为软水,如如天然水中的雨水和雪天然水中的雨水和雪水。水。2:336硬水硬水暂时硬水暂时硬水永久硬水永久硬水水的硬性是由含碳酸水的硬性是由含碳酸氢钙或碳酸氢镁引起氢钙或碳酸氢镁引起水的硬性是由含有钙和镁水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的硫酸盐或氯化物引起 暂时硬水通过煮沸暂时硬水通过煮沸,所含碳酸氢盐就分解所含碳酸氢盐就分解,生成不溶性的碳生成不溶性的碳酸盐而沉淀酸
7、盐而沉淀,这样硬水就变为软水了。这样硬水就变为软水了。暂时硬水与永久硬水暂时硬水与永久硬水2:3374 4、水温与茶的关系、水温与茶的关系 陆羽茶经中的“三沸”:“其沸如雨目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上水老弗成食也。”古人将沸腾过久的水称为古人将沸腾过久的水称为“水老水老”。此时此时,溶于水中的溶于水中的二氧化碳挥发殆尽二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味减弱泡茶鲜爽味减弱。未沸滚的水未沸滚的水,古人古人称为称为“水嫩水嫩”,也不适宜泡茶也不适宜泡茶,因水温低因水温低,茶中有效成分茶中有效成分不易泡出不易泡出,使香味低淡使香味低淡,而且茶浮水面而且茶浮水面,不便饮用
8、。不便饮用。2:338一沸一沸二沸二沸三沸三沸水温(水温()89t9289t929292t95t95t t9595状态状态微有声,微有声,小泡出现小泡出现声响渐大,声响渐大,水泡渐大水泡渐大声响由大到小,声响由大到小,剧烈沸腾剧烈沸腾2:339 不同煮泡温度对饼茶茶汤化学品质的影响 浸提温度浸提温度()茶多酚茶多酚氨基酸氨基酸咖啡因咖啡因水浸出物水浸出物90904488.28a4488.28a226.52b226.52b240.85ab240.85ab7883.33a7883.33a94944580.56a4580.56a239.85a239.85a251.03a251.03a7880.00a
9、7880.00a98984444.28a4444.28a234.16ab234.16ab216.48b216.48b7887.67a7887.67a2:3310一、品茶与用水的关系一、品茶与用水的关系 茶与水温茶与水温 泡茶水温的高低泡茶水温的高低,主要看泡饮什么茶而定。主要看泡饮什么茶而定。茶叶越嫩越绿茶叶越嫩越绿,冲泡水温越要低冲泡水温越要低,这样泡出的茶汤这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮一定嫩绿明亮,滋味鲜爽滋味鲜爽,茶叶维生素茶叶维生素C 也较少也较少破坏。而水温过高破坏。而水温过高,茶汤容易变黄茶汤容易变黄,滋味较苦滋味较苦,维维生素生素C 大量破坏。大量破坏。绿茶:冲泡绿茶绿茶:冲泡绿茶
10、,不能用不能用100100的沸水冲泡的沸水冲泡,一般用一般用8080左右左右的水为宜;特别细嫩的名优绿茶,则用的水为宜;特别细嫩的名优绿茶,则用7575左右的水即可。左右的水即可。花茶、红茶及低档绿茶:则用花茶、红茶及低档绿茶:则用9090的水为宜。的水为宜。乌龙、普洱及沱茶:则用乌龙、普洱及沱茶:则用9595以上的水才行。以上的水才行。一般来说一般来说,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度成正泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度成正比比,水温越高水温越高,溶解度越大溶解度越大,茶汤越浓茶汤越浓;反之反之,水温越低水温越低,茶汤就越淡。但有一点需要说明茶汤就越淡。但有一点需要说明,无论用什
11、么温度的水泡茶无论用什么温度的水泡茶,都应将水烧开都应将水烧开(水温达到水温达到100)100)之后之后,再冷却至所要求的再冷却至所要求的温度。温度。2:3311二、品茗用水的分类二、品茗用水的分类自古以来,自古以来,用以泡茶之水就极为考究,陆羽的用以泡茶之水就极为考究,陆羽的“其水其水,山水上,江水中山水上,江水中,井水下井水下”成为千百年来人们品茗用水成为千百年来人们品茗用水所遵循的定律。所遵循的定律。品茗用水向来有天水、地水之分。品茗用水向来有天水、地水之分。(一)天水(一)天水古人称用于泡茶的雨水和雪水为天水古人称用于泡茶的雨水和雪水为天水,也称天泉也称天泉。雨水和雪是比较纯净的雨水和
12、雪是比较纯净的,虽然雨水在降落过程中会虽然雨水在降落过程中会碰上尘埃和二氧化碳等物质碰上尘埃和二氧化碳等物质,但但含盐量和硬度都很含盐量和硬度都很小小,历来就被用来煮茶。历来就被用来煮茶。特别是雪水特别是雪水,更受古代文更受古代文人和茶人的喜爱。人和茶人的喜爱。雪水雪水雨水(因季节不同有很大差异)雨水(因季节不同有很大差异)秋季秋季,天高气爽天高气爽,尘埃较少尘埃较少,雨水清冽雨水清冽,泡茶泡茶 滋味爽口甘回;滋味爽口甘回;梅雨梅雨季节季节,和风细雨和风细雨,有利于有利于微生物微生物滋长滋长,用来泡茶品质较次;用来泡茶品质较次;夏季夏季雷阵雨雷阵雨,常伴飞沙常伴飞沙走走 石石,水质不净水质不净
13、,泡茶茶汤混浊泡茶茶汤混浊,不宜饮用。不宜饮用。2:3312二、品茗用水的分类二、品茗用水的分类 (二)地下水(二)地下水在自然界在自然界,山泉、江、河、湖、海、井水统称为山泉、江、河、湖、海、井水统称为“地水地水”。1 1、泉水(五大名泉)、泉水(五大名泉)明代明代茶笺茶笺一书中认为一书中认为:“:“山泉为上山泉为上,江水次之。江水次之。”在天在天然水中然水中,泉水水源多出自山岩壑谷泉水水源多出自山岩壑谷,或潜埋地层深处或潜埋地层深处,流出流出地面的泉水地面的泉水,经多次渗透过滤经多次渗透过滤,水质一般比较稳定水质一般比较稳定,所以有所以有“泉从石出清宜洌泉从石出清宜洌”之说。但是之说。但是
14、,在地层里的渗透过程中泉在地层里的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质水溶入了较多的矿物质,它的含盐量和硬度等就有较大的差它的含盐量和硬度等就有较大的差异。所以异。所以,不是所有的山水都是上等的不是所有的山水都是上等的,有的泉水如硫磺矿有的泉水如硫磺矿泉水甚至不能饮用泉水甚至不能饮用。茶经茶经还指出还指出:“:“其山水其山水,拣乳泉、石池漫流者上。拣乳泉、石池漫流者上。”这是说这是说,从岩洞上石钟乳滴下从岩洞上石钟乳滴下,在石池里经过沙石过滤的而且在石池里经过沙石过滤的而且是缓慢流动的泉水为最好。是缓慢流动的泉水为最好。泉水泉水,清澈宜茶。清澈宜茶。镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和
15、济南镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉趵突泉,号称中国号称中国“五大名泉五大名泉”。2:3313二、品茗用水的分类二、品茗用水的分类2 2、江、河、湖水、江、河、湖水 所含矿物质不多,通常有较多杂质,浑浊所含矿物质不多,通常有较多杂质,浑浊度大,受污染严重,不是理想的泡茶用水度大,受污染严重,不是理想的泡茶用水 唐代唐代茶经茶经中提到中提到:“:“其江水其江水,取去人取去人远者远者”。也就是到远离人烟的地方去取江。也就是到远离人烟的地方去取江水。千余年前况且如此水。千余年前况且如此,如今环境污染更如今环境污染更为严重为严重,因此许多江水需要经过净化处理因此许多江水需要经
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