(完整版)餐厅服务员初级理论知识试卷.doc

1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号餐厅服务员初级理论知识试卷一、单项选择题: (每小题1分，满分60分。)1上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的()。 A、口味 B、温度和香味 C、香味 D、风味2摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的()。 A、艺术造型 B、搭配 C、原则 D、对称性3介绍菜品要()、可信，不做人为的夸张与渲染。 A、真实 B、详尽 C、有分寸 D、耐心4通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高

2、客人的()。 A、感性认识 B、认选率 C、知识面 D、审美观5托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的()。 A、温度 B、甜度 C、风味 D、口感6各种菜肴摆放时要讲究()，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。 A、搭配 B、对称 C、平衡 D、造型艺术7服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取()的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热8酒水温烫的方法主要有()。 A、水烫 B、燃烧 C、火烤 D、冲泡9服务人员应根据客人所点酒水准备()的酒杯。 A、各种 B、相应 C、不同 D、多种10示酒时，服务人员站

3、在主人()，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。 A、左侧 B、后侧 C、右侧 D、身旁11餐厅服务员为客人()服务时，应采用直臂式。 A、指向 B、引入 C、道别 D、入座12()是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。 A、礼貌 B、礼节 C、礼貌与礼节 D、仪态和礼节13餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于()。 A、餐厅的地理位置 B、厨师的知名度 C、餐厅适宜的温度 D、是否有文明礼貌的服务态度14宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微()倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。 A、前 B

4、、后 C、左 D、右15现代服务是()服务，他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。 A、微笑 B、暖心 C、轻声 D、宁静16服务员见到宾客要问候，问候语应为()。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见17称谓语言的处理技巧()。 A、要注意时空感 B、要把握时机 C、在没有得到正确的宾客信息的情况下，对男士称先生，女士称小姐 D、注意客人的形体语言18在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是()。 A、宾客右侧进行 B、先主人，后主宾 C、先女宾，后男宾 D、先主宾，后主人19朝鲜族口味以()辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。 A、酸 B、甜 C、咸 D

5、、微20藏族牧民的饮食多为一日()餐，早7点第一餐。 A、三 B、四 C、五 D、六21不能够起到维持道德规范作用的选项是()。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、教育 D、亲情和金钱22关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是()。 A、道德存在于政治、经济、军事领域 B、道德存在于法律、宗教、艺术领域 C、物质生活领域中各部分存在道德问题 D、存在于精神生活领域23职业道德的特点可以概括为()。 A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性 B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性 C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性 D、范围上的有限

6、性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性24社会主义职业道德是建立在()基础之上。 A、公有制 B、多种所有制 C、以公有制为主体、多种所有制经济共同发展 D、以多种所有制为主体、以及公有制经济共同发展25以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是()。 A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量 B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定 C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量 D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径26以下选项中能够充分体现诚实守信内涵的选项是()。 A、忠诚老实 B、有情有义 C、真实感情

7、D、信守承诺27礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重和友好。 A、所处的环境 B、职位的高低 C、交谈时间量的大小 D、语言、表情、行为28餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的()。 A、约束 B、干扰 C、束缚 D、惩罚29站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在()。 A、30-45 B、30-60 C、45-60 D、15-4530服务员的()可以通过看、听、说、想四个方面来提高。 A、语言艺术 B、操作技能 C、个人修养 D、服务意识31不属于餐厅人际沟通作用的有()。 A、促进销售 B、建立稳固的客我关系 C、传播企业形象 D、解决客户投诉32通常认为，

8、()是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑33在餐厅服务中，服务员的()交往形式比其他的交往形式更为重要。 A、倾听 B、记录 C、语言 D、交谈34与客人谈话时禁止使用的四语不包括。() A、否定语 B、肯定语 C、顶撞语 D、烦躁语35下列哪些语言属于动作语言。() A、板着脸 B、坐立时的动作 C、打出V的手势 D、面红耳赤36对服务语言技巧描述不正确的是()。 A、称呼要礼貌亲切 B、接待语言要主动热情 C、服务语言严格规范，不得随意修改 D、语言要通俗易懂37下列哪个描述是正确的()。 A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单

9、B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟 C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净 D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净38三大生热营养素是指()。 A、蛋白质、脂类和维生素 B、蛋白质、脂类和纤维素 C、蛋白质、脂类和碳水化合物 D、无机盐、维生素和水39基础代谢消耗能量是指()。 A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要 B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量 C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要 D、由于进食而引起的能量消耗40人体氮的唯一来源是()。

10、A、碳水化合物 B、脂肪 C、蛋白质 D、能量41煮沸消毒要求在100的沸水中煮()。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、35分钟42牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度()，时间()。 A、63；30分钟 B、8090；30分钟 C、8090；3060秒 D、130150；0.52秒43下列不宜用紫外线消毒法消毒的是()。 A、冷荤间 B、饮用水 C、管道 D、超净车间44果蔬用浓度为3的含氯制剂消毒应浸泡()，然后用清水冲净即可。 A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟45配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为()。 A、1：1 B、0.5%1%

11、 C、0.51 D、原液浓度46感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和()进行对比鉴别。 A、正常食品 B、所用原料 C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格47下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是()。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法48下列()食品不属于掺杂食品。 A、辣椒面中加入红砖粉 B、发菜中掺玉米须 C、在食品中添加廉价食物 D、味精中加食盐49为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是()。 A、生产应在不通风的环境中进行 B、保持食品良好的储存环境 C、采取严格的洗刷消毒措施 D、改变细菌繁殖的适宜条件5

12、0工业的“三废“污染属于()污染。 A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性51必需脂肪酸的生理功能描述不正确的是()。 A、构成线粒体和细胞膜的重要成分 B、合成前列腺素的前体 C、维护视力 D、合成免疫蛋白52膳食纤维摄入过少不会导致()。 A、肥胖症和胆石症 B、便秘和憩室病 C、大肠癌 D、肺矽病53碳水化合物在人体内吸收主要在()中进行。 A、口腔 B、胃 C、小肠 D、结肠54下列哪些食物是钙最好来源食物的是()。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米55缺乏维生素A的最早症状不应表现为()。 A、暗适应能力下降 B、严重者可致夜盲症 C、干眼病 D、上皮组织分化不良56下列

13、症状中不是因为维生素D缺乏引起的是()。 A、佝偻病 B、骨质软化症 C、骨癌 D、骨质疏松症57下列食物中，()的维生素B1含量最高。 A、谷类 B、鱼类 C、蔬菜 D、水果58()是维生素B2缺乏所造成的。 A、贫血 B、夜盲症 C、克山病 D、脂溢性皮炎59()不是食物中毒的特征。 A、发病呈爆发性 B、具有相似的临床中毒症状 C、传染性极强 D、潜伏期短，来势凶猛60下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是()。 A、鲥鱼 B、鮰鱼 C、秋刀鱼 D、刀鱼得 分评分人二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题1分，满分40分。)61( )道德的作用局限性很强。62( )丰

14、富员工的业余生活，是搞好服务质量，改善服务态度的核心。63( )纪律就是政策。64( )善于发现别人优点有利于处理好人际关系。65( )煮沸消毒常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒。66( )食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。67( )质次价廉物质进入正常食品，称为食品污染。68( )食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。69( )食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。70( )健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。71( )1995年10月30日公布实施的卫生法律是食品卫生法。72( )中华人民共和国食品卫生法是由全国政法协商会议通过

15、并颁布实施的。73( )男士与女士握手时，伸手无先后顺序。74( )礼仪是表示礼节的仪式。75( )迎接外国政府首脑，鸣放礼炮是为了渲染气氛。76( )“礼”的本质就是做人要诚实。77( )强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。78( )服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。79( )唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白人涂浅红色。80( )“饮茶之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。81( )中餐午餐摆台要求圆桌中心摆放花瓶、主人左侧小位放上椒盐调味具，主人右侧小位放上酱醋调味具。82( )公架放在正副主人前面中心线左侧3cm处，公筷与公勺垂直放在公架上与中心线并两边平行对称。83( )餐巾折花的基

16、本技法包括推折、折叠、卷筒、翻拉、捏和穿等六大类。84( )基本折叠技法卷筒是将餐巾卷成圆筒并制出各种鸟类翅膀、尾巴型以及花卉的叶子型的一种手法。85( )翻拉基本折叠技法的操作方法是：一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等，拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，不要软折。86( )女服务员上岗时可以梳披肩发。87( )可乐是一种含有可乐果提取物及其他调味品的碳酸软饮料，刚开始源于德国，现在流传于世界各地。88( )当客人点菜过多或在原料、口味上重复时，应主动帮客人把多余的菜肴删去。89( )准确报出菜品名称，

17、是满足客人核菜要求的一个体现。90( )中国菜素来注重色、香、味、形、器、养，尤其讲究营养。91( )托盘斟酒时，左手托盘放于胸前，右手持酒瓶斟酒。92( )为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。93( )装过鱼腥味食物的骨碟再吃其它类型菜肴时，应该进行更换。94( )普通的宴席为了保持桌面的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。95( )在客人正式用餐前，服务人员从主人位开始，按照顺序为客人进行撤筷套服务。96( )客人如果离开前要打包，服务员应积极为之服务，并收取相应的费用，如果客人剩余食物太多却不要求打包，服务员要主动提醒客人打包。97(

18、)宾客投诉后，服务员接待后要代表酒店衷心感谢宾客。98( )餐后检查餐厅的目的是发现是否有遗留的客人物品，检查餐厅的设施设备的运行情况，为下一步餐厅的整洁、清洁作好准备工作。99( )餐具的收取应先收取易碎餐具。100( )餐厅地面的卫生，不仅反映了餐厅的卫生水平，同时也体现了餐厅的档次。答案1、B2、A 3、A4、B 5、C 6、D 7、D 8、A 9、B 10、C11、A 12、C13、D 14、A15、C 16、B 17、C 18、B 19、C 20、B21、D 22、C 23、A24、C 25、C 26、D 27、D 28、A 29、C 30、A 31、D 32、D33、A34、B35、C 36、C 37、D 38、C 39、C 40、C 41、D 42、C 43、C 44、C 45、B46、A 47、A 48、C 49、A 50、B 51、D 52、D 53、C 54、C55、D 56、C57、A 58、D 59、C 60、C 二、判断题X、X、X 、V、X、V、X、X、V、X、V、X、X、V、X、X、X、V、V、X、X、X、V 、X、V、X、X、X 、X、X、X、V、V、V、X 、X、V 、V、V、V