中式面点师高级技师A试卷.doc

1、考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号 职业技能鉴定国家题库中式面点师高级技师理论知识A试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三四五六总分评分人得分得 分评分人一、名词解释（每题3分，共15分。）1、膳食平衡2、维生素3、成本管理4、质量5、药膳得 分评分人二、填空题（请将正确答案填入空中。每空1分，共20分。）6、川式面点指长江中上游，川，滇，黔地区制作的面

2、点，其代表品种主要有：_和_等。7、热能的传递形式包括_和_。8、资料收集主要有_和_两种方式。9、在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫_。10、请列举出四种节日面食：_、_、_和_。11、菜点质量具有_、_和_三个特性内涵。12、水在食品原料中以_和_两种形式存在。13、药膳在防治疾病，滋补强身，抗衰防老，延年益寿等方面具有独到之处，常见的药膳包括：_、_、_和_。得 分评分人三、单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案相应字母填入括号内。每题2分，共20分。）14、广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的点心，以广东省为代表，下列属于广式面点的是（ ）A、焦圈 B、镇江蟹黄

3、包 C、叉烧包 D、担担面15、酸、碱性食物搭配不当，会影响身体健康，在下列食物中，属于碱性食物的是（ ）A、蛋黄 B、鸡肉 C、花生 D、牛奶16、每日三餐热量比中，午餐建议摄入热量占总热量的（ ）A、30% B、40% C、50% D、60%17、成品面坯一般具有弹性、韧性、延伸性、白色、爽滑、筋道等特点的是（ ）A、冷水面 B、热水面 C、温水面 D、开水面18、食品科学的研究是从何时开始的（ ）A、18世纪末 B、19世纪末 C、20世纪中 D、20世纪末19、查找纯化学物质的一种常用检索途径是（ ）A、序号途径 B、分类途径 C、主题途径 D、分子式途径20、植物油中含有的色素会使面

4、点成品（ ）A、色泽加深 B、色泽变浅 C、色泽不变 D、色泽变红21、下列哪类食物含水量最高（ ）A、谷类 B、蔬菜 C、贝类 D、牛肉22、国际标准化组织的英文缩写是（ ）A、WTO B、WHO C、NATO D、ISO23、下列哪种食物搭配是不合理的（ ）A、牛奶和花生 B、菠菜和豆腐 C、羊肉和牛肉 D、米饭和鸡蛋得 分评分人四、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，将正确答案相应字母填入括号内，多选少选不给分。每题2分，共20分。）24、新型面点原料多种多样，下列哪些是新型面点原料 ( )A、西米 B、竹香米 C、专用粉 D、添加剂25、面点按造型方式可以分为( )A、仿几何型

5、B、仿古型 C、仿植物型 D、仿动物型26、宴席的种类有( )A、冷餐会 B、国宴 C、正式宴会 D、便宴27、影响味的因素包括( )A、浓度 B、温度 C、湿度 D、生理因素28、文献检索的类型包括( )A、时间检索 B、条目检索 C、数据检索 D、事实检索29、人类对饮食的三种需要是( )A、劳动需要 B、健康需要 C、精神需要 D、市场需要30、成本管理的基本制度有( )A、岗位责任制 B、质量责任制 C、工作责任制 D、经济责任制31、下列哪些不属于PDCA循环 ( )A、计划阶段 B、实施阶段 C、排除阶段 D、循环阶段32、质量管理常用的统计图有( )A、因果分析图 B、数量分析图

6、 C、列举图 D、排列图33、在食疗过程中，需要掌握饮食宜忌，饮食宜忌包括( )A、忌油腻 B、忌生冷 C、忌清淡 D、忌发物得 分评分人五、判断题（请将判断结果填入括号中，正确的填“”错误的填“”。每题1分，共5分。）（ ）34、食品中不可以使用食品添加剂。（ ）35、面坯由主要原料、辅助原料、水三种构成。（ ）36、人类的饮食心理发展经了过低级阶段、中级阶段和高级阶段。（ ）37、质量体系是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。（ ）38、老年人应多吃肥甘厚味食物。得 分评分人六、简答题（每题5分，共10分。）39、中式面点大致可分为哪几类40、食疗的基本原则有哪些得 分评分人七、论述题（10分）41、婴幼儿的营养需要有哪些如何保证婴幼儿的合理膳食