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1、-.z 最新烹饪考试题库 一、判断题以下判断中正确的请在括号里打“，错误的请在括号里打“1.家畜类脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。2.盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。3.里外翻洗法的主要用于肠、肚等脏的洗涤加工。4.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。5.盐醋搓洗法是参加盐和醋浸泡原料后再用清水进展冲洗的方法。6.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。7.猪脑适用于清水漂洗法。8.猪肚适用于灌洗法。9.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。10.带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外

2、表在洗涤过程中需用刀反复刮制 11.生搓法是指参加盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。12.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。13.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。14.用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为 7585C、浸烫时间为 1 min。15.猪肚壁的白膜应在烫洗前刮净。16.猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡里外刮洗初步熟处理冷水冲洗。17.软兜鳝鱼的汆烫加工，水和鳝鱼的比为 3:1.18.软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在 90C 左右，烫制约 15 min 即可。19.软兜鳝鱼在汆烫加工时，应参加葱、黄酒、碱和油等调味品。20.干制

3、原料具有便于运输和储藏的特点。21.干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。-.z 22.油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。23.油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。24.原料干制时失去的水分主要是自由水。25.干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。26.原料干制时失去的水分主要是结合水。27.干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。28.当油温到达 200210C 时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。29.油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁蜂孔均匀分布。30.油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的

4、干制原料。31.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。32.低温油焐制干料时的油温应控制在 80C 以下为宜。33.低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。34.低温油焐制干猪肉皮时间为 20 min、干鱼肚约为 40 min、干猪蹄筋为 60 min.。35.高温油膨化是指将经低温油焐制后的干料，投入高温油中使之膨化的过程。36.高温油膨化干料时应在短时间使干料里外发透。37.高温油膨化加工后的干料，体积显著增大，色泽呈黄色，空洞分布均匀。38.虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。39.油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进展择洗加工。40.油涨发蹄筋与水发蹄筋相比

5、，具有时间短、涨发率低的特点。41.鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。-.z 42.鱼的肌肉较兴旺的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。43.鱼的头部肌肉都不兴旺，因而不能单独作为烹饪原料使用。44.鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。45.鱼的脊背肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。46.鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三局部。47.鳝鱼的脊柱近似于菱形体。48.猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。49.猪肋排是自第 4 根肋骨起取 8 根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的局部。50.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带 8 根肋骨的局部。51.猪夹心肉

6、具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。52.猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。53.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。54.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。55.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。56.猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。57.猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。58.猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。59.猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉 3 块肉组合而成。60.猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地

7、较嫩。61.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。62.一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象。-.z 63.二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集的布满整个肉体。64.牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。65.牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。66.牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。67.牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。68.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉。位于牛的前腿中间。69.牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦

8、肉，属三级牛肉。70.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。71.牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。72.牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙前方的条状肉，为一级牛肉。73.牛外胥肉的特点是肉质松而嫩，肌纤维长。74.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。75.牛榔头肉为股二头肌的组成局部之一，位于腰椎和尾椎之间、脊椎骨的两侧。76.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形，但肉质老，结缔组织多，品质差。77.牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的前方、牛腩的上方。78.牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少，肉块大，外表有脂肪。79.牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。80.牛黄瓜肉与底板和仔盖肉

9、相连，位于米龙的上侧，大腿上部的侧。81.牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、酱等，是制作冷菜的好材料。82.牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。83.牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。-.z 84.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体肩部无脂肪。85.二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪饱满。86.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤、煮等。87.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊

10、肉。88.羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，适用于爆、炒、烧、焖、扒等。89.羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两局部。90.羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处，质差筋多，适于爆、酱、炒、烧等。91.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩，去筋膜后可代替一级羊肉使用。92.羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个局部。93.鱼的分割取料就是将整鱼的各局部，根据菜肴的不同要求，合理地进展取料。94.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。95.梭形鱼鱼尾俗称“划水，是以腹鳍为界限割下。96.梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。97.长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。98.长形

11、鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。99.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。100.剞刀扩大了原料的体外表积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。101.剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。102.剞刀就是为美化原料形式效劳的。103.直剞就是运用直刀法在原料外表切割具有一定深度刀纹的方法。-.z 104.斜剞就是在原料外表切割具有一定深度斜刀纹的方法。105.混合剞就是在原料外表切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。106.麦穗花刀是先斜剞深约 1/2 厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成约 2.5cm*2.5cm 的方块。107.卷筒花刀

12、是斜剞穿插十字刀纹，深 3/4,刀距约 2mm,顺向切成 5cm*3cm 长方块形。108.荔枝花刀是在原料外表斜剞穿插刀纹，再切成边长 3.5cm 的方形块。109.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹一样，但料块要切成等腰三角块。110.菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。111.麟毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹穿插为 60角。112.梳子花刀是先在原料外表直剞平行刀纹，再转 90角切或斜批成连刀片。113.眉毛花刀是先在原料外表斜剞平行刀纹，再转 90角切或斜批成单刀片。114.葡萄花刀是在原料外表穿插斜剞深约原料厚度的 3/4、刀距为 1.21.5cm 的斜向平

13、行刀纹。115.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。116.棋格花刀因剞刀纹如围棋或象棋纹样而得名。117.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。118.瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹，再平剞进 22.5cm，使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。119.篮花花刀是因拉开后两面相连，透孔呈蓝格状而得名。120.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度 1/2、刀距为 23cm 的平行刀纹。121.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。122.象形花色配菜多用做冷菜的配料。-.z 123.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。124.菜肴的色

14、彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。125.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。126.菜肴常以原料的色彩为基调，相互间起衬托、点缀、衬托的作用。127.菜肴的色彩的组配包括同类色组配合比照色组配两种类型。128.菜肴原料质地组配包括同质组配和不同质组配两种类型。129.同质组配是指将同类原料组配在一起。130.猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。131.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴 132.菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。133.凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。134.凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的

15、原料。135.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。136.料形必须统一、辅料服从主料是菜肴原料形状相似相配的具体原则。137.丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体表达。138.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。139.菜肴组配应以主料的香味为主，辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。140.当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的缺乏。141.主料香味不理想，可用调味品香味掩盖之。142.蟹粉与河蚌相配伍，可以使菜品“鲜上加“鲜。143.羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“鲜味更为突出。144.家鸭与野鸭是不能搭配在一起烹制的原料。145.贴是将菜肴

16、的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。146.贴菜类的底层是片状的整料，如甜味面包片。-.z 147.无味的馒头片常用做贴菜类的底层原料。148.贴菜类的中间层只能是片状的特色原料，如野鸭片、鳜鱼片等。149.蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴菜类规定使用的中间层原料。150.扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法。185.脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。186.发粉脆糊一般是由生粉、精盐、泡打粉、精炼油、清水调剂而成。151.扣菜只能用一种原料。152.扣制鸳鸯三丝时，必须将原料在碗中揿实。153.用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。

17、154.橘瓣鱼汆主料是用工具挤成形的。155.滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。156.几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均衡，次序有别等。157.异色组配法是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法。158.糟溜三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。159.着衣具有保护原料水分和风味的功能。160.外脆嫩是着衣菜肴的统一风格。161.挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大提高主料的水分保存率。162.不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。163.水粉糊保护原料水分的能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。164.原料挂糊经油炸后可以形成不同色泽。165.同一种原料因

18、挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。166.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。167.在肌肉中与持水性相关的主要是肌球蛋白。-.z 168.碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白、致使其组织构造疏松，有利于蛋白质的吸水膨润。169.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。170.碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。171.用 2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍 1h，可使其体积膨胀松嫩。172.每 100g 牛肉可用 0.10.5g 碳酸氢钠上浆致嫩，静置 1h 后即可。173.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。174.碳酸氢钠上浆致

19、嫩时，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。175.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。176.嫩肉粉致嫩原料时不能参加清水。177.用嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。178.嫩肉粉致嫩的用量是：每 1000g 肉料用嫩肉粉 5-6g。179.蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵粘蛋白，经告诉抽打后具有较强的发泡性能。180.蛋清经高速抽打后，混入气体，体积可膨胀 4 倍，形成色泽洁白的泡沫状。181.调制蛋泡糊时，蛋清与粉料的比例为 4:1，粉料为中筋粉或高筋粉。182.调制好的蛋泡糊应静置一段时间后使用，其效果更好。183.挂蛋泡糊的菜肴

20、，油炸温度应控制在 150-170为宜。184.蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点。187.在脆皮糊中参加淀粉或面粉，能使制品到达蓬松的目的。188.调制脆皮糊时必须参加热水以增加面团的韧性。189.发粉脆糊应随调随用。190.酵粉脆糊在饧制后，一定要参加碱水中和调匀使用。191.发粉脆糊调成后要饧制 15min 以上使用效果最好。-.z 192.挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。193.烹调前调味又称辅助调味。194.烹调前调味的目的是使原料在烹制之前有一个根本的味。195.烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进展调味。196.烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前参加相应的调味品。197.

21、炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。198.以新鲜原料做煨、炖、煮类菜肴，采用的是烹调中调味。199.烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进展调味。200.原料加热成熟后对原料进展的调味，分为根本调味和正式调味两种。201.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的阔算量和吸附量。202.有“百味之王美誉的调味品是味精。203.食盐溶液的浓度在 0.8%-1.2%之间时，人的味感是最舒适的。204.在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。205.暗醋是在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。206.明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

22、207.底醋是直接滴置在盘底的。208.白炒鱼丝装盘前，应预先在盘底滴些香醋。209.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。210.味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。211.味精在 7090时溶解度最好，鲜味最足。212.味精在超过 130时可变为谷氨酸钠，产生毒性。213.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味会更浓郁。-.z 214.盐在汤菜类中的用量为 0.8%-1.0%，炒蔬菜为 1.2%，烧煮菜类 1.5%-2.0%。215.用糖量依次减少的顺序排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜。216.糖醋菜肴中参加味精会

23、增加菜肴的鲜美度。217.成人每人每天味精摄入量应不超过 6g。218.蒜泥味汁仅适用于热菜。219.蒜泥味的用料一般以紫皮蒜为最正确。220.蒜泥味汁现用现调会有令人讨厌的辣味。221.蒜泥应长时间浸泡后在用于调味。222.调制汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜为佳。223.调制汁味宜选用干制粉。224.皮味的主要调味料是皮。225.皮味的主要调味料是橘皮。226.皮味是以皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。227.调制皮味时参加白糖主要起调节苦味的作用。228.在调制咖喱味时，精盐确定根本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。229.芥末味中参加少许醋能起到定味提鲜的

24、作用。230.芥末味清爽解腻，最宜作为热菜的佐味料。231麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。232.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。266.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。267.制汤开场时，原料与水的比例为 1:2 左右为佳。-.z 268.制汤时假设过早地参加食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。269.煮制白汤时多用中火和大火。270.煮制清汤时只选用小火。271.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切。272.对热源而言，火候表示在单位

25、时间产生热量的多少。273.对传热介质而言，火候表示单位时间热源所到达的温度和食物成熟度的上下。233.家常味是川菜的代表味型之一。234.家常海参。火锅肉属于淮扬风味菜。235.气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉。236.香味是菜品质量的重要指标，是后于味觉的感觉。237.酱香味型的香气是以主体酱料的香气为主。238.酱香味型属于浓香味型类。239.樟茶鸭子是烟香味型类的代表性名菜之一。240.麻酱冬笋是用芝麻辣酱调味的菜肴。241.酒香味型类菜肴具有闻之酒香浓郁、食之有酒之辣味的特色。245.醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。246.醉鸡一般是煮熟之后在醉制的。24

26、7.乳香味型类菜肴具有浓郁的牛乳香味。248.但凡绿色的原料都是蔬菜原料。249.天然色素只能从植物组织中提取。250.在婴幼儿和老年人食品中严禁使用色素。251.柠檬黄在食品中的最大使用量为 10g/kg。252.浸润着色法是将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法。-.z 253.吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀的浇裹在原料的外表使之着色的方法。254.包裹着色法是将有色的调味卤汁均匀的浇裹在原料的外表使之着色的方法。255.在为菜肴添加调味料时，一定要遵循先调味再调色的操作顺序。256.菜品调色应在勾芡之后进展。257.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。25

27、8.制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。259.汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。260.清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。261.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。262.汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。263.三吊汤是在单吊汤的根底上的再次提纯加工。264.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少，直接影响汤汁的浓度和鲜美度。265.制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。274.对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。275.温度与时间是火候的两个关键性因素。276.火力大小是火候的关键性因素

28、。277.火候运用是否得当是影响菜肴质量的决定性因素。278.旺火火焰高而稳定，火焰高出炉口 3040cm，呈白黄色，光度明亮，热气灼人。279.爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多项选择用旺火加热。280.中火火焰高出炉口，低而摇动，呈白黄色，热气灼人。-.z 281.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。282.小火和微火的火焰微小，光度较亮，热气较强。283.较嫩类原料多采用旺火速成。284.硬老类原料多采用中小火长时间烹制。285.整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。286.大型大块的原料多采用小火长时间烹制。287.爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。288.炖、焖、煨等烹

29、调方法多采用小火长时间烹制。289.火候与传热介质及传热方式是使烹调原料发生质变的决定性因素。290.沸腾的水比微沸腾的水在单位时间能传递更多的热量。291.要形成质地脆嫩型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。292.要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。293.由于油的导热系数比水大，因而静止态的油比水传热快。294.油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。295.要形成外脆里嫩型菜肴，应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。296.要形成软嫩型菜肴，应用油温约 140的油短时间加热原料。297.饱和水蒸气可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。298.原料以水

30、蒸气为介质进展加热，可形成软、嫩、烂等不同的质感。299.要形成软嫩质感的菜肴，应采用足汽长时间蒸制的方法。300.要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。301.热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的。302.热空气加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味。303.油加热预熟处理是指利用高温油使食物脱去水分并成熟的方法。304.油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。-.z 305.焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。306.速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在较短的时间使食物成熟的方法。307.速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。308.蛋

31、制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适应于速蒸熟处理。309.速蒸熟处理法适应于体积较大、质地较老的原料。310.久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进展长时间加热，使原料酥烂的方法。311.久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料。312.明炉烤是在敞开式的炉中对原料进展加热。313.暗炉烤是在密闭的炉中对原料进展加热。314.暗炉烤比明炉烤更节约能源和便于控制成品质量。315.烤菜的原料不能在加热前进展腌制调味。316.面烤法是将经加工、未腌味的原料，用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来。317.面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，形态完整的特点。318.铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。319.熘是

32、将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。320.熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。321.油爆法是采用旺火高温油快速烹制的。322.用于油爆的原料必须加工成块状。323.油爆法的油量应是原料的 23 倍。324.油爆法调味多采用自来芡的方法。325.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多项选择滋味鲜美或高档的干货原料。326.烩菜需加好汤辅佐烹制，多为半汤半菜风格。327.烩菜汤汁多而滑利，属于自来芡。-.z 328.烧菜的火候应用是：先大火，然后中火或小火，最后再大火。329.烧菜的汤汁多而稀薄。330.烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。331.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉

33、的味汁，使原料入味的方法。332.从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法。333.烹法多项选择用细嫩的原料，且加工成小型料。334.炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。335.高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。336.在进展虎皮肘子油炸处理时，应将其表皮炸至上色并呈现小泡状。337.盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。338.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。339.热制冷食菜品适用勾芡的方法。340.热制冷食菜品一般不带汤汁。341.人的味觉在 30左右最敏感。342.冷菜正常的食用温度在 1020。343.因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜

34、的要打一些。344.冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。345.冷菜的香味必须在高温时才能被感知。346.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。347.熟制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。348.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进展浸泡入味的方法。349.卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。350.卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类。-.z 351.卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。352.红卤水中一般要参加红酱油或红曲米酒等有色调味品。353.白卤水中不参加红酱油等有色调味品。354.盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。355.卤菜不宜批

35、量制作。356.制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。357.质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。358.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其呈鲜物质积累多的缘故。359.卤水要撇去浮油，置于阴凉处保存。360.卤水最好盛放于瓷或铁制容器中保存。361.酱制菜的原料需先进展腌制级焯水或炸制处理。362.酱制菜肴中一般含有多种调味品的香味。363.由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。364.酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。365.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，油炸前可用少量酱油涂抹原料外表。366.为了使酱制菜肴肉色红、肉味香，腌制原料时可多加亚硝酸盐。367.热炝工艺是指将原

36、料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。368.热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。369.热炝的调味料可分为根本味料和香辛料两类。370.热炝菜的调味是在烫制阶段。371.热炝的根本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。372.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。373.热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的唯一区别在于两者的料形大小不同。374.白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽口。-.z 375.鲜嫩原料做白煮菜时应如冷水锅中进展烹制。376.形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进展煮制。377.白煮菜的成熟要求一般以带生为主，酥烂熟嫩为辅。378.卤水调配的操

37、作程序是：香料、调味料的选择煸炒葱、煮制香料投放调料煮制调色。379.酱的操作程序是：选料煮制香料入锅酱制冷却切配装盘。380.白煮的操作程序是：选料焯水洗净煮熟配调味汁装盘。381.热炝的操作程序是：选料沸水烫熟改刀成小料形调料拌和装盘。382.热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。二、单项选择题 1.家畜类脏原料常用的清洗加工方法是：-A.里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法、清水漂洗法 B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法C.去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法 D.去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫

38、洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法 2.里外翻洗法主要用于家畜-等脏的洗涤加工。A.肺脏 B.肠、肚 C.脑子 D.脊髓 3.参加适量的盐和醋，-原料，是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓 B.反复涂抹 C.短时间浸渍 D.长时间浸渍 4.盐醋搓洗法是先参加适量的盐和醋反复揉搓原料，再进展-。A.切配 B.洗涤 C.烫制 D.烹调 5.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜脏类原料外层的-。A.外膜和异物 B.毛根和异味 C.黏液和异味 D.黏液和异物 6.去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是-。A.盐醋腌渍法 B.盐醋浸泡法 C.机械搓洗法 D.盐醋搓洗法 -.z 7.在用盐醋搓洗家畜类肠、肚

39、时，要与-结合进展。A.清水漂洗法 B.刮剥洗涤法 C.灌水冲洗法 D.里外翻洗法 8.灌水冲洗法主要用于-的洗涤加工。A.家畜类肺部 B.家禽类肺部 C.家畜类肾脏 D.家畜的肚子 9.清水漂洗法主要适用于-的原料。A.家畜类脏 B.家禽类脏 C.松散易碎 D.柔滑软韧 10.刮剥洗涤法是一种除去-原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A.家畜类 B.家禽类 C.海鲜产品 D.江鲜产品 11.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料-和硬毛皮膜的清洗加工方法。A.血衣血筋 B.外皮污垢 C.皮肤组织 D.结缔组织 12.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和-的清洗加工方法。A.黏液血污 B.血衣血

40、筋 C.硬毛皮膜 D.结缔组织 13 除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择-。A.碱液泡制法 B.盐醋搓洗法 C.热水烫洗法 D.刮剥洗涤法 14.生搓法除去无鳞鱼体表黏液，是参加-后反复搓揉。A.盐和醋 B.盐和碱 C.碱和醋 D.葱汁 15.生搓法适合作-用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A.生炒菜品 B.熟炒菜品 C.红焖菜肴 D.清炖菜肴 16.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的-，这样可保持原料的脆嫩口感。A.油污清洗 B.黏液去除 C.血液清洗 D.腹腔洗涤 17.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的-。A.外形完整 B.酥烂口感 C.脆嫩口感

41、 D.酥脆质感 18.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用-进展加工。A.剥皮发 B.刮制法 C.生搓法 D.熟烫法 19.为凸显-等菜品的脆嫩口感，其主料的黏液去除采用的是生搓法。-.z A.生炒鳗片、生炒鱿鱼 B.软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C.生炒鳝片、生炒甲鱼 D.生炒鳝片、生炒鳗片 20.将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，是黏液凝结脱落的加工方法，称为-A.熟烫法 B.水泡法 C.煮焖法 D.水洗法 21.一般用于红烧的无鳞鱼，烫制的水温和浸烫的时间分别是-。A.5060、2min B.7585、1min C.8595、3min D.100、5min 22.用 7585热水浸烫 1

42、min 去除黏液后的无鳞鱼，一般用于-。A.熘菜类菜品 B.红烧或炖汤 C.油炸类菜品 D.生炒类菜品 23.以下说确的是-。A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液 B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液 C.烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落 D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂 24.熟烫无鳞鱼时，参加-的主要作用是去腥增香。A.花椒和桂皮 B.八角和香叶 C.葱和黄酒 D.丁香和白糖 25.熟烫无鳞鱼时，参加葱和黄酒的主要作用是-。A.根本调味 B.防止破皮 C.去腥增香 D.增加光泽 26.猪肚的清洗加工步骤是:-A.盐醋搓洗里外翻洗热水烫洗冲洗干

43、净 B.热水烫洗灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗 C.热水烫洗刮剥洗涤盐醋搓洗冲洗干净 D.盐醋搓洗热水烫洗里外翻洗冲洗干净 27.猪肚的清洗加工的第一步应该是-。-.z A.灌水冲洗 B.盐醋搓洗 C.刮剥洗涤 D.烫洗油污 28.经盐醋搓洗后的猪肚应接着进展-。A.里外翻洗 B.灌水冲洗 C.清水漂洗 D.刮剥洗涤 29.经里外翻洗后的猪肚应进展-。A.清水漂洗 B.灌水冲洗 C.热水烫洗 D.刮剥洗涤 30.猪肠的清洗加工步骤是：-。A.初步熟处理盐醋搓洗里外翻洗灌水冲洗冷水冲洗 B.里外翻洗盐醋搓洗灌水冲洗初步熟处理冷水冲洗 C.灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗初步熟处理冷水冲洗 D.初步熟处理灌水冲

44、洗盐醋搓洗里外翻洗冷水冲洗 31.猪肠清洗加工的第一步应该是-。A.灌水冲洗 B.热水烫洗 C.刮剥洗涤 D.碱水漂洗 32.去除猪肠上的黏液和异味应采用-。A.盐醋浸泡 B.盐醋搓洗 C.黄酒浸泡 D.碱水漂洗 33.盐醋搓洗猪肠时应与-结合在一起。A.去除污物 B.黄酒浸泡 C.里外翻洗 D.清水漂洗 34.猪肠经里外翻洗后，接着进展的加工步骤是-。A.破肠清洗 B.择除污秽物 C.直接熟处理 D.初步熟处理 35.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在-左右的水中烫制 15min 即可。A.60 B.70 C.90 D.100 36.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在 90左右的水中烫制-即

45、可。A.20min B.15min C.10min D.5min 37.软兜鳝鱼的汆烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫时间分别是-。A.100、10min B.90、15min C.80、20min D.70、25min -.z 38.软兜鳝鱼的汆烫加工，水和鳝鱼的比为-。A.1：1 B.3：1 C.5：1 D.6：1 39.软兜鳝鱼的汆烫加工，应参加葱、黄酒、-等调味品。A.油和盐 B.碱和盐 C.醋和油 D.醋和盐 40.汆烫鳝鱼时参加-，有去腥增香的作用。A.油 B.碱 C.醋 D.盐 41.汆烫鳝鱼时参加-，有利于黏液的凝结和脱落。A.生 B.大葱 C.食醋 D.纯碱 42.汆烫鳝鱼时参加食

46、醋，有利于-。A.防止鱼皮的破裂 B.鱼肉中水分的溢出 C.增加酸味作底味 D.黏液的凝结和脱落 43.汆烫鳝鱼时参加食醋，有增加-的作用。A.肉质的嫩度 B.酸味作底味 C.鱼肉色泽 D.鳝背光泽 44.汆烫鳝鱼时参加食盐，有利于-。A.去除鱼肉中的腥味 B.增加咸味作底味 C.缩短汆烫的时间 D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度 45.汆烫鳝鱼时参加食盐，其溶液浓度为-。A.2%B.3%C.4%D.5%46.汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是-。A.防止鱼皮破裂 B.去除鱼肉中的腥味 C.让黏液充分凝结 D.增加鱼肉的持水量 47.油发就是把-放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半

47、成品的发料方法。A.干货原料 B.鲜活原料 C.干蹄筋类 D.干鱼肚类 48.油发的目的是使干货原料-，成为半熟或全熟的半成品。A.恢复原形 B.膨胀松脆 C.吸油胀润 D.质地变脆-.z 49.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A.油焐 B.油焖 C.油浸 D.油发 50.原料干制时失去的水分主要是-。A.自由水 B.分子水 C.液态水 D.纯洁水 51.干制原料通过油的-，汽化的水分主要是结合水，又称构造水。A.焐发 B.炸发 C.焖发 D.浸发 52.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是-，又称构造水。A.液态水 B.渗透水 C.结合水

48、 D.蒸馏水 53.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是.结合水，又称-。A.自由水 B.蒸馏水 C.渗透水 D.构造水 54.一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少-左右。A.10%B.12%C.15%D.18%55.油发适用于含胶质丰富、-多的干料。A.含纤维素 B.含脂肪酸 C.结缔组织 D.肌肉组织 56.以下原料中适合油发的是-。A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇 B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干 C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴 D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝 57.低温油焐制干料时的油温，应控制在-为宜。A.100115 B.8090 C.7080 D.6070 58.

49、低温油焐制干鱼肚提片的时间，以-为宜。A.1020min B.2040min C.4060min D.6080min 59.低温油焐制干猪蹄筋的时间，以-为宜。A.1020min B.2030min C.5060min D.7090min 60.低温油焐制干猪肉皮的时间，约为-。-.z A.60min B.80min C.100min D.120min 61.高温油膨化阶段的干制原料，是经过-后的干制原料。A.低温油焐制 B.洗涤干净 C.温水浸泡 D.长时间煮制 62.经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之-。A.成熟 B.膨化 C.酥脆 D.脱水 63.将经低温油焐制后的干

50、料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于-阶段。A.混合涨发 B.单纯油发 C.高温油成熟 D.高温油膨化 64.高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在-为宜。A.120140 B.150170 C.180210 D.220230 65.在高温油中炸发的干料，其体积会-。A.略有缩小 B.缓慢增大 C.明显增大 D.急剧增大 66.以下粮食类原料中，适合油发膨化的一组是-。A.锅巴、面筋和粉丝 B.锅巴、面筋和荸荠 C.锅巴、粉丝和薯片 D.山芋、面筋和粉丝 67.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有-的特点。A.时间长、涨发率低 B.时间短、涨发率高 C.时间短、涨发率低 D.时间长、涨