人教版高中生物选修1-腐乳的制作练习题测试题.doc
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1、自我小测1以下四种微生物都参与了豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别?()A青霉B酵母菌C曲霉 D毛霉2腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品,下列有关叙述错误的是()A青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵,但主要是毛霉的作用B葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程不受温度影响C现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种D卤汤中一般加入12%的酒,作用很关键3据山东电视台公共频道民生直通车报道,有位驾驶员食用不多的豆腐乳,酒精检测数值竟达到了150,也就是俗称的“被酒驾”。腐乳在发酵后期会添加一些酒,其目的不包括()A防腐B与有机酸结合形成酯C利于后期发酵D满足饮
2、酒需要4豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一,民间生产豆腐乳的方法是自然发酵。下列叙述中,不正确的是()A豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果B用塑料袋罩时要密封严C加入适量的盐腌制可避免豆腐乳变质D卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间5下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败C用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败D其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制6在腐乳发酵中,具有调味、促进发酵和防腐功能的是
3、()花椒大蒜茴香桂皮生姜ABC D7下列关于腐乳制作的描述中,错误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染8腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()A加入12%的料酒B逐层增加盐的用量C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D用含水量约为70%的豆腐9豆腐坯用食盐腌制,其作用是()渗透盐分,析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A BC D10在腐乳制作过程中,加盐和加酒所发挥的作用相同的是(
4、)A析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬B抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质C使腐乳具有独特的香味D促进蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸11腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是()盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器的大小A BC D12在腐乳制作过程中,经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多,最有可能是()ADNA的含量毛霉比青霉多BDNA的含量青霉比毛霉多C合成的蛋白质毛霉比青霉多D合成的蛋白质青霉比毛霉多13腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。(1)腐乳制作的原理是_。(2
5、)传统的腐乳制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自_;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以_。(3)腐乳制作过程中,加盐的作用是_和_。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。(5)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止_。14绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型,再将白坯放入竹笼后喷洒2的毛霉菌种。在20 左右的气温下,经5天左右的前期发酵,即可腌
6、渍。加盐量为毛坯的30%,一层毛坯加盐一层,在室温20 左右的情况下,经10天腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中,进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等,用荷叶封口后堆叠,在2530 环境下,经56个月即可成熟。请结合以上材料,回答下列问题。(1)请完成腐乳的制作流程图:(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的_,通过发酵,豆腐中营养物质的种类增加,且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳时含水量为_左右的豆腐较适宜;用盐腌制时,注意控制盐的用量是因为_。(4)若你完成了腐乳制作,则可以从_等方面评价腐乳的质量。15某实验小组自己动
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