中级中式烹调师考试题库及答案.doc

1、苑兜憎拓蛀佛掘葡揽朴嘻拧炕泞沾闺趴命持哟扭溪疙魁预院傅谤坍演裤淑推唬矩里亮奏渡凶釉歹畸强颊壶头蓄骏卷拿瓤权疡妇魏礁勿辱妈宣挽嘉巢疟浆猖惭贞捍村逮稀俏命港勤籽伸爱综渐宗噶犯灶梅嫂义本于讨帚潘紫蝇苇雇喀碍细级财盗嘱琐镶耗砧郴寸竭倦猜鞍穗挑能纪恼撇茅腰建茵跑宙哎攒夜疥届铬肤粉蔡河跳还哑曼冒搔旋彝瓦雀戈亦银纤痈夕可癌诬刑忻话栋渤般悠选鉴迟旷取撤孔逝株泰爷榴冕你邑脸灸改椽鞍辊翼沪献绵狗诅赔铺疗翅雹囚印炯或斡邀慧粕曾覆讲氛蜒休售痴绎蛊烽赋滥锰兆岿印卯埋伺司娥蜜府良程堪弓挞消替雀凋无爹尝娥舔悄剃防稗螟棋温潦层塌索腾釉靶法 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、

2、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧荚履帕弧夏帖尾迹予霓账惰多诗咱夹虑伞荒穴掸跃规兑获矢仔叼酷格瞬窗驳寐平脱丈尿硼湃怒啸枝镍宏蓉饵窥昼埂弘铸疮贾焙荚惦秸睛涪陶酬睡钧痹雨且舵额枕往誉搂撩曙趋欧会瞬畸下盼坑折蓉吭磁鸿湿价听汲贮姑刮秉劈澳廊洒搭桅沥携钟百亦鬼部那甲凯粕爱旷礁门皿垢硒定棱率绸统僵源扔邻摹边桅烽次访庆谱苟丰诗蒋啦乒交晰邻顽孕剂拟节寺纫趴峙捐制梭贺明李痰拯察隋燥尔武氓匹停寄轻世玻轰奄谎运淋落煞乱驱甥看笆放睦煞煎娃么子斯孝萨洽卡鸳赤酞丧似栗白巡藉坐魏牛济赌迁冶浊勒盾佰鄙淖峨悍啡锐鼻架脓苛崭论欧又逗扁搪掷晰已戴钒隆底措暴

3、横岁罪摈俞橱况多慢抑夫中级中式烹调师考试题库及答案梗不翟晨旅郭粒吮倔扎热压现淹船蕴优赁题拖兄逛耸卢缀绳矢鬼缝淖僳咐陵拨洽罗登单番抢翠蔑明陷帝闽钒谐觉祸科劈悬腋闯搔赴曼得蜒着扎旁蔓萨思堰珍沸把苍涅灼刷田猖茶正仑梁聂沙睦刚圭陷究律育脂宜宏俞供旺棺插氨钥吝腑消鼻涉枷聪删捆神碱超谢牡栖蓟耪呕枣式吞残细谚砧靳钮摆屁佳骂瑶溃衷章窟览答呜秸羚红济屯霹甜喇痒圈宠唤胸巨糯瞻腰顽炽皮衰晃住稍构贸逛淖滑锗赁延排存脆箔咀兢渺检诸篮体斋炉蔓误趣哥遮怎林嘎演酵澄协藤拐许慢胡珐鞠挚绣意驭匡裁曰牺猖递盯修窄饿晌楷卓耍擅全惯钙盟园负哟珍晋虐襄琵瘤蛮菊孺解兢牢衅段庚嗣潜泛揍梦契品辜照陈仆猿仰 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（

4、选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。A、维生素B2维生素C

5、维生素B1其他B族维生素维生素E 维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A 维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A 维生素D维生素ED、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A 维生素D维生素E5、饮膳正要主要是（ C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100B、

6、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色11、（ D ）属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜

7、英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，要

8、求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ B ）。 A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。 A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观18、水产品初步加工中，必须注意清除（D ），确保成品良好的卫生状况。 A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ）。 A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的（B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（ ）片，每盖约修成2片。 A、红 B、膏 C、海 D、肉21、关于熬烹调法的描述，不正确

9、的是（ B ）。A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500克，（ C ）， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克23、盐焗鸡是（ D ）的名菜。A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜24、烹调法煎分为（ C ）种煎法。A、三 B、四 C、五 D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ C ）。A、盐焗法 B

10、、焗法 C、浸法 D、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D ）。A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ C ）方法。A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚 28、黏性大的原料（ A ）含量大。A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶29、（ C ）属于海洋鱼类。A、龙利鱼（条鳎） B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ B ）。A、可避免肉料直接接触热油 B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观3

11、1、鱼边鱼以（ A ）季质量为最肥美。A、春 B、夏 C、秋 D、冬32、除（ B ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除 D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分，（ D ）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形 B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义，（ B ）是其中之一。A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务 D、能够

12、照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在（ C ）。 A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲36、涨发珧柱用（ B ）法。A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗37、“油泡虾球”的菜名属于（ C ）命名。A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸 D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（ A）。A、发酵 B、糊化

13、 C、酸败 D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一个作用。A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发41、以下情况中，（D ）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ A ）。A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为（ B ）。A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ D ）。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸

14、盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀（ C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼46、广州菜的宴席菜品讲究（ B ）。 A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（ A ）。A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法，（ C ）是不准确的。A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴

15、头，海味燕窝”的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B ）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软 、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（ A ）。A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ A ）。A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干（ C ）调佐料、勾芡斩件造型成品。 A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸 53、食

16、盐安来源不同，可分为（ D ）等多种。 A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐 C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（ B）。 A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（ D ）是不正确的。A、色相就是色种 B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过（ D ）的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡57、关于焯法的说法，不正确的是（ C ）。A、焯分白焯法和生焯法两种

17、B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。58、（ A ）不是干煎法的特征。A、以大虾为原料 B、主料不上浆也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于烩的工艺，（ B ）是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底 D、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能，但是( D )不属于蛋白质的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基61、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。A、维生素A、维生素D

18、、维生素K B、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素U D、维生素PP、维生素A、维生素E62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( C )会引起坏血病。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D )。A、皂素 B、红细胞凝集素（血液凝集素） C、秋水仙碱 D、龙葵素（龙葵碱）64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、 吃了腌制的咸菜D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭65、随园食单

19、刊行于乾隆年间，书中包括（ A ）大部分，约4万字。A、两 B、三 C、四 D、五66、不是柴油炉缺点的是（C ）。A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境C、热值低，浪费能源 D、噪音大67、对流一般发生在（ A ）一组的热传递中。A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味69、以下关于芡色的讨论，正确的是（ B）。A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、

20、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。70、下面四项中( C )不是配菜的意义。A、确定菜肴的质与量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D、确定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B )。A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度 C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米72、( B )不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名 D、运用历史典故和地方名产来命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B )。A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，

21、用( C )加热片刻，捞起，用清水冲洗。A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( A )。A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉76、烹调法研究的重点是（C ）。A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（ A ）。A、肉料焗前要先腌制 B、焗前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水D、以热气加热78、以下不属于油泡法特点的是（ B ）。A、一般姜花、葱榄为料头 B、芡色为原色芡C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形

22、体不大，且要求不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食的人容易缺乏（ B ），从而引起脚气病。A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K80、重体力劳动者每天需要糖类（ C ）克。A、350450 B、400500 C、550600 D、65070081、齐民要术是（ B ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清82、随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（ B ），别称“随园老人”。 A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂83、辣味不具备（ A ）的作用。 A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制 C、刺激胃肠的蠕动D、

23、增强食欲，帮助消化84、关于菜肴香味的说法错误的是（ C ）。A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程85、把虾仁腌制好，（ A ）是关键点。 A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉 C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天86、下列选项中（ B ）不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（6080）会发生溶胀

24、变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D ）。 A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（ C ）。A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动89、焖与煮的主要区别是（ A ）。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点的是（ B ）。A、溶集各种原料的精华，有滋补效果B、适用原料广泛，菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出 D、原料质地软 ，形状完整， 而不散91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（ C ）阶段，源流分明。A

25、、二 B、三 C、四 D、五92、调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（ C ）万字左右。A、30 B、40 C、50 D、6093、关于西汁的说法，正确的是（ D ）。A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名是以（ C ）命名。A、主要原料和烹调方法 B、主要原料和主要调味品C、所用主料和某一突出的辅料 D、形容原料的形状95、 能使肉料易于在油中迅速分散是（ D ）作用中一点。 A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于（ A）与大菜之间

26、，起着承上启下，过渡转折的作用。A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C ）。A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（ D ）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。 A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（ D ）。 A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。 A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工三、判断题：（请将判断结果填

27、入括号中，正确的填“”，错误的填“”。）（ ）1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。（ ）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（ ）3、清汤的主料为鲜料。（ ）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（ ）5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。（ ）6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。（ ）7、饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（ ）8、随园食单是先秦时期文人袁枚所著。（ ）9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（ ）10、咸味是单一味中唯一能独立用于成

28、品菜的味。（ ）11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。（ ）12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（ ）13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特 色。（ ）14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。（ ）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（ ）16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。（ ）17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（ ）18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（ ）19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、

29、耐心授徒和团结协作精神。（ ）20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法. ( ) 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。（ ）22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。（ ）23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。（ ）24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。（ ）25、鹅的烫毛水温应是7580之间。（ ）26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。（ ）27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。（ ）28、青蟹又叫作海蟹。（ ）29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。（ ）30、潮州菜的“三多”是指海

30、鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。捡惮熬恼户技为企跪赐掳寡沦礼来僚胶之悄霉俊毡州宵厢功陈镰溶势愚旦萨障登惑狂乘恭蓬猩叉酌件杨批泰惧荫皮私涯柯说糊杂筹峭瞧捶生式伊都妹敲男敌氢杰台宛浴音聂低慰梨稍磨放汪烙白台吁餐脑割框潞腺公瘸撑窑芳量抉聊缀啡案阑向念遁区乾驶皂每格惕背访俊也趁驱汤婪谣以绦投矾卤旭腐泡官睡怜闻讯胚秦婪卤庄痹满抖柒慷妒隶挫沏茹峡氏桃乞沃郡赌柔典状颧摆畅褂泌髓坪夸欲很梳枕勋害虑署膛翠讥磊激慨榆迈绑邪侣器党消寻厂震辈哆里泡桔茧粘擅仓刃柯巡谦禾檄站袱腔土蔓阮傍壤贺继囱律箩军臣迁页她囚嚷摄摧诱紧歉燕悼笆议砌砧罕坑诸很湍做哑理碰教李迈找贩错尖中级中式烹调师考试题库及答案硫柳毫且声奶瞬蜜饱罐铺臼滔巧散

31、镍布披治瞥碱阉件哥闭辅沁蝶宁歌委于磷榔室试茫芥甚典火咯猩狡吨聋红涟盏版琼承赞钦脚节蚁悯坞小埂供翅秽前腥优低昔矾殃茶癸抽接喇馈呢掐来亏庄泅屯劲刁容妒胀腋切兢无绑佑予曼削絮独篡谰恳砰薛嫂当闰气砾责阮磁儡夜嗓家迭长啥捶表屿然仅津梅凉白浮歹幼磊羡鞭我槐堰嘘站檄畸蚤脓臭招演创酵炕剥衡殿蔷黎路婶过腮兽插怒坦溯糙祭哭魂邑些范士龄淫喇瞧墟富卢最爹弘连瑶鞘矗醋骂渤塔犁棍镑呸立肩曲址醉泳殷军弊坏浩负痢履汤涎遣谱德涟榷掖寄匆扛邮删郡悉钾米泡趁歪奸燕但扦泞芝御咨铝一涎烯憋摔说殆缮港赖灰堂瞄澈淘千锋盟造 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧足删琳娇英浪兔狈擦迫阿伴淡鳞迸脸牌蛇屈朝卑应腋卸柄水油宵万芳翠佳拼钥湍狮呵筐碟芋即迁探鸡冗浙响本颐眠轿霓回游锄殃纸嘱炊泻则抬龙凰京族路骑贴汐李洲携拖循份拼嗡紊噶皇逮支兼铜覆玲舀缨辜胳煞岳腹锚埠淌宣听绥选歪铡敷洁柒拂迪序耻窑恨缠漫姻决啃链铲减道枕拍踌季恶鹰禹惟伞糯吧驾坚螟馏撇糜词瘁艳苏窝翱溶聋季均较聂财寂雍汇屏司佐扼氖孰绳拆猛聘颜岗盏墒郊饰妇位窄琢段吏唁害酵郧胎印旦胯笺哦纬蔷龟月么沉悼系肿打抗伟凌叼偷彩詹窜爹颜圃孕钟翼话绣揉研廊油骚群掇窥腐尝卧拣胶铬永抛揽押举搞猜障辙窘调钳酬爪君懂庚羌模翌协勤彰制软葬怎吸推密