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1、餐厅服务员初级理论知识模拟试卷（一）一、单项选择(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1.下列(A)是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角2.工业的“三废“污染属于(B)污染。A、放射性B、化学性C、微生物D、病毒性3.与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是(D)。A、人活着是为他人的需要做出贡献B、人活着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富D、人活着只是为了享乐4.服务中微笑的要求是(C)。A、前仰后合 B、捧腹捶胸C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑5.餐饮人员

2、最基本的道德要求是(A)。A、不侵犯他人，整体和社会的利益B、维护个人利益C、计较个人得失 D、争名夺利6.儿童一般喜欢(D)、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。A、咸辣B、干辣C、清淡D、软烂7.职业道德是整个社会道德体系中的(C)。A、全部B、一小部分C、重要组成部分D、前题8.公元1000年的北宋至晚清时期，(C)，这一阶段为中国酒的提高期。A、历时184年B、历时480年C、历时840年D、历时804年9.中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时(B)。A、推销相关食品B、接受客人点菜C、安排菜品D、指定菜品10.白葡萄酒在812时为最佳(C)。A、展示温度B、销售温度C、饮

3、用温度D、保管温度11.个人卫生制度要求，员工(C)必须进行健康检查。A、每季B、每半年C、每一年D、每两年12.由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成(C)三大类。A、啤酒、葡萄酒、白酒B、黄酒、露酒、加饭酒C、中度酒、低度酒、高度酒D、甜酒、干型酒、半干型酒13.下列(B)不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。A、布的质地B、摆放的距离C、恰当掌握杯中花的深度D、相似花型错开摆放14.川菜代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、(B)、灯影牛肉等。A、香辣豆腐B、麻婆豆腐C、鱼皮豆腐D、口袋豆腐15.正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用(D)的转动，将酒斟入杯中。

4、A、肘臂B、大小臂C、肘部D、腕子16.(A)是蒙古族人宴请远方宾客的最佳食品。A、吃全羊B、酸竹煮鸡C、乌鱼籽D、烤乳猪17.酒按其不同的酿造工艺，大致可分为(D)、蒸馏酒、配制酒。A、鸡尾酒B、陈酿酒C、曲香酒D、发酵酒18.(A)汽水，混汁的有桔汁汽水、苹果汽水等。A、果汁型B、果味型C、果肉型D、果粒型19.杀灭物体中所有微生物的技术称(B)。A、消灭B、灭菌C、洗涤D、燃烧20.端托行进时，上身要挺直，动作轻快，敏捷，自然，精力集中，步伐(D)、视线开阔。A、多样B、迅速C、缓慢D、稳健21.端托时，(B)目光应平视前方，托盘垫布置托盘正中。A、左手端托，右手扶端B、左手端手，右手下

5、垂C、右手端托，左手扶端D、右手端托，左手下垂22.端托(D)的选用应根据所托物品的需要而定。A、臂力B、姿势动作C、手势的摆动D、行进步伐23.“慎独”说法不正确的是(B)。A、有人在与无人在一个样B、做事要慎重并独立C、是一种高尚的道德品质D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事24.下列(A)不属于礼仪范畴。A、迎接外国国家元首鸣礼炮B、大型工程的奠基仪式C、见面时行拥抱礼D、展览会开幕的剪彩25.下列(A)是忠于职守的具体体现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就

6、可以26.下列(A)是服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”的体现。A、精益求精地认真操作，给别人带来方便和愉悦B、争名夺利，永不放弃C、讲义气，为朋友敢于两胁插刀D、狭隘的心态27.下列(D)不属于新型人际关系的特点。A、以集体主义精神为指导B、搞好企业内部的团结协作C、互帮互学D、互惠互利，平均分配28.开拓创新就是要(A)。A、独立自主B、标新立异C、闭门造车D、模仿他人29.中餐摆台，摆放骨碟应以(A)开始，顺时针方向依次摆放。A、主人位B、主宾位C、副主人位D、副主宾位30.在社会主义社会里，(B)人生观和做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准。A、唯利是图B、为人民服务C、以

7、我为中心的D、明哲保身31.酒是一种(A)，它是用谷物，水果等含淀粉的植物经过蒸馏，陈酿等方法生产的，含食用酒精的，带刺激性的饮料。A、有机化合物B、有机合成C、有机发酵物D、有机物化物32.餐后甜酒大致可分为三种类型：植物类、食品类和果料类，著名的餐后甜酒有(B)，咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加连露酒等。A、鸡尾酒B、香草味酒C、甘桔酒D、葡萄酒33.下列(D)不符合女服务员的站立要领。A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开的距离约为2025cmD、脚尖张开的距离约为5公分34.在食品中加入了与原有食品(C)、颜色相似的杂物，属掺杂食品。A、形状B、价格C、口味D、名称3

8、5.牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度(C)，时间()。A、63；30分钟B、8090；30分钟C、8090；3060秒D、130150；0.52秒36.(B)不属于个人卫生“四勤”的要求。A、换洗衣服被褥B、皮肤护理C、洗手剪指甲D、洗澡理发37.中餐的红、白酒杯杯口距离(B)。A、0.1cmB、1cmC、5cmD、3cm38.发现煤（天然）气漏气时，下列(C)做法是不允许的。A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警D、不使用明火39.餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的招呼语是(B)。A、您好、谢谢B、欢迎光临C、来吃饭吗D、来了40.符合食品卫生法规范操作要求是

9、(A)。A、干净的餐用具应存放在消毒柜中B、托盘无需清洗消毒C、为客人斟酒后用手擦瓶口D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边41.服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是(B)。A、学会人为的夸张与渲染B、要真实可信C、不择手段推销D、不能告诉客人菜肴价格42.鲁菜著名的代表菜有(A)，油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋等。A、葱烧海参B、家常海参C、黄焖海参D、多味海参43.中国菜素来注重色、香、味、形、(C)、尤其讲究滋味。A、量、养B、价、器C、器、养D、量、器44.由于酿酒所用(B)，因而酿制的酒也各不相同，按酒的特点，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。A

10、、时间不同B、原料不同C、发酵方法不同D、色泽不同45.道德的作用(C)，并长期起作用。A、非常小B、局限性很强C、十分宽泛，几乎无处不在D、阶段性很强46.将干净的骨碟从客人的(A)，然后将用过的骨碟撤下。A、右侧摆放B、左侧摆放C、右后位摆放D、左后位摆放47.食品在冰箱中存放要求(D)。A、酒类与饮料分开B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边48.下列(B)举止服务员在工作中不应出现。A、在休息室吸烟B、在宾客面前打哈欠C、工作时不吃异味食品D、操作动作轻49.微笑服务的意义之一是(A)。A、可

11、以促进企业的效益B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格50.读书和(D)是学习的途径。A、售书B、参加联谊C、制订书籍销售计划D、向周围的人学习51.香港人饮茶时要吃点心，(C)点心是首选的品种。A、蛋糕B、萨琪玛C、叉烧包D、芝麻烧饼52.感官鉴定是以(B)对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。A、理化指标B、人们的感觉器官C、在实验室进行检验D、对食品微生物进行检验后53.(A)不属于中国烹饪的特点。A、烹调方法单一B、配料巧妙C、讲究盛装器皿D、烹调方法多样54.礼仪通过(B)来体现。A、服务技能B、礼节、礼貌C、就餐环境D、企业的管理

12、55.不符合引位要领的姿态是(D)。A、上身前倾B、前臂不动C、掌心向上四指并拢，大拇指张开D、眼睛看着目标方向56.广东菜在口味上清、香、酥、脆、浓、咸、(C)、辣、苦、鲜五滋六味皆备。A、烂、糯B、涩、滑C、甜、酸D、软、糯57.礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重(D)。A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表58.内心信念是指人们对(B)，原则和理想形成的真挚信仰。A、某件事物B、某种观点C、一项活动D、某一人59.竹筒饭是典型的(A)食品。A、傣族B、汉族C、回族D、苗族60.下列(B)内容称食品的污染。A、在食品中添加没有营养价值的物品B、有毒有

13、害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量D、食品成份以次充好61.改变细菌适宜的(D)可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、亮度B、活动空间C、风向D、湿度、温度62.1995年10月30日公布实施的卫生法律是(B)。A、计量法B、中华人民共和国食品卫生法C、动物保护法D、环境保护法63.东北人的饮食特点之一是口味(C)。A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸64.下列(A)做法是礼仪三大要素所不容的。A、着休闲装参加外交活动B、敬语待客C、与人交往面带微笑D、穿黑色

14、西装参加吊唁活动65.下列(D)不属于食品生产经营者应承担的民事赔偿责任。A、造成食物中毒事故B、造成其它食源性疾患C、因其他违法行为给他人造成损害的D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员执行公务的66.英国人不喜爱的食品是(B)。A、蛋品B、用动物内脏做成的菜肴C、野味食品D、甜点心67.对饮用水消毒最好选用(C)方法消毒。A、煮沸消毒B、红外线消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒68.在为客人服务时下列(A)的做法是廉洁奉公的表现。A、用规范的接待服务方式接待每一位宾客B、熟人用餐，倍加照顾C、将餐厅的餐巾纸等客用品归为已有D、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单69.果汁饮料，色泽鲜艳

15、，果香宜人，(B)。A、营养一般B、营养丰富C、营养较丰富D、营养较低70.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法71.下列(A)做法是与优质服务相违背的。A、客人进餐中，自己添加酒水饮料B、迎宾员按客人的需求安排座位C、主动介绍菜肴名称、口味、特点D、对生病宾客主动询问关心72.纪律是指(A)。A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人73.(A)是服务员在引领客人时的要求。A、遇拐弯处稍

16、停伸手示意B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走D、无论迎送客人服务员始终走在前边74.寓意型菜肴的代表菜有(B)。A、腰果鸡丁B、芫爆散丹C、软炸里脊D、西湖醋鱼75.“礼”的本质是(D)。A、照顾别人B、互帮互助C、表达情意D、尊敬人76.斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口(C)左右。A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm77.(B)是藏族人忌食的食品。A、偶蹄动物B、奇蹄五爪类C、糌粑D、酸奶78.(B)主要依靠人们自觉的内心观念来维持。A、世界观B、道德C、人的素质D、服务水平79.金酒又叫杜松子酒，是以谷物为原料，经(D)，加入杜松子蒸馏

17、而成，色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。A、压榨、发酵后B、提炼、发酵后C、过滤、发酵后D、糖化、发酵后80.煮沸消毒适用于食品餐饮用具、茶具、(B)和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。A、设备B、酒具C、不耐湿热的物品D、牛奶二、判断题(第81题第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题1分，满分20分。)81.()知识分子、干部比较喜欢肥厚脆香、质高的菜肴。82.()准确报出菜品名称是餐厅等级的基本要求。83.()唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。84.()礼节是人们对待工作的一种态度。85.()餐巾的作用之一是一种保洁用具。86.()中餐

18、便餐摆台主人位的左侧辅线两侧摆放酱油壶和醋壶。87.()食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。88.()服务员接待老少三代的家宴中，可以只顾老人，不考虑儿童。89.()询问客人是否需要添加食品时，应说还要吗。90.()长期保存生鱼、肉类，冷藏的温度要在-18以下。91.()餐厅服务准备中，要做到知主办单位；知本餐厅经营风味和特色等。92.()发现电器设备出现可疑情况及时报告领导。93.()中餐零点服务员，对各类宾客多种用餐要求，要一视同仁，统一标准提供服务。94.()礼貌可以分为礼貌语言和礼貌行动两个部分。95.()朝鲜族人常以狗肉招待客人。96.()不吃狗、蛇、龟、蛙等肉是广东人的饮食特点。97.()夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。98.()折餐巾花时，主人花形高度应与其它花形的高度一致，以示平等。99.()服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。100.()对客人的遗留物品能自己处理的就不用向上级汇报。