[考点]西式面点师(中级)作业模拟考试题库含答案.docx
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1、西式面点师(中级)作业模拟考试1、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。( )2、【判断题】()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。( )3、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。( )4、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。( )5、【判断题】()饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。( )6、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。( )7、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。( )8、【判
2、断题】()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。( )9、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁地开关烤箱炉门,造成炉内湿度过早过快降低,使成品较干硬,影响成品质量。( )10、【判断题】()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。( )11、【判断题】()泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度一般在200左右。( )12、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺,利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。( )13、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。( )14、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间
3、也要长。( )15、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。( )16、【判断题】()在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰。( )17、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰,层次分明,有极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。( D )A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱18、【单选题】调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,中速打发至()。( D )A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬19、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。( D )A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本20、【单选题】比较
4、合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。( C )A、0.3B、0.35C、0.4D、0.521、【单选题】制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()。( C )A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油22、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构,但必须要有良好的()。( A )A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地23、【单选题】制作巧克力少司时,下列描述是错误的是()。( D )A、溶化巧克力时,水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后,加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒,以增加风味24、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。( A
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