[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点].docx

1、中式面点师（初级）1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（ ）2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（ ）3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（ ）4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（ ）5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（ ）6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（ ）7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（ ）8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（ ）9、【判断题】()肉类

2、制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（ ）10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（ ）11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（ ）12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（ ）13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（ ）14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（ ）15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（ ）16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ ）17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采

3、用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（ ）18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（ ）19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ）A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法21、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（ B ）A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定22、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（ C ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.723、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米

4、粥。（ B ）A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻24、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。（ D ）A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽25、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%26、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。（ A ）A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、莜麦面27、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（ C ）A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净28、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）A、稳定B

5、、变化C、从高D、从低29、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（ D ）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松30、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（ A ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻31、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（ A ）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿32、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。（ A ）A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量33、【单选题

6、】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶34、【单选题】揉面的手法主要有()。（ D ）A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦35、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（ A ）A、510B、1015C、1520D、202536、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（ A ）A、水B、热C、光D、氧37、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。（ C ）A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温38、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米

7、。（ B ）A、糯米B、籼米C、紫米D、大米39、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）A、48VB、36VC、24VD、12V40、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（ C ）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖41、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（ C ）A、1/8B、1/10C、1/3D、1/542、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）A、0.33B、3C、3.75D、443、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（ C ）A、阀门B、开关C、热

8、蒸汽阀门D、电钮44、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（ A ）A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅45、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（ D ）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两46、【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（ C ）A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D、张家口47、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（ C ）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长48、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（ B ）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺49、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（ B ）A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类50、【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（ C ）A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发